Кофейный Дайджест
На недавней дегустации в Kivu Noir в Кигали, Руанда, исследовали, как культура формирует наше восприятие кофе. Участники прошли через сенсорные игры с ароматами, которые помогали осознать — вкус кофе не только про сами зёрна, но и про наши воспоминания и культурные контексты. Например, один бариста заметил, что его ассоциации с ароматом масла были связаны с эфиопским маслом, пропитанным специями. Это не просто кофе, а целая история!
Почему это важно для тебя? Понимание культурного влияния на восприятие вкуса может кардинально изменить подход к меню кофейни и к обучению бариста. Каждый гость приносит с собой свой уникальный опыт, и если ты сможешь создать пространство для этих оценок, твоя кофейня станет не просто местом, где пьют кофе, а настоящим культурным обменом. Кофе — это не только напиток, но и путь к пониманию мира! ☕️ #кофейныекультуры #вкусноепутешествие
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Я вошла в сессию дегустации в Kivu Noir (KN) в Kigali, Рwanda, после четырех часов сна и с легкой головной болью. Я специально пропустила свой первый кофе за день, чтобы лучше впитать кофеин, который предстояло попробовать.
К концу сессии я была на подъеме — не только от кофе, который не выплевывала, но и от заразительной энергии сотрудников, ведущих дегустацию.
Мы начали с игры на сенсорную идентификацию. Мне предложили различные ароматы — некоторые растительные (огурец), некоторые животные (масло), а некоторые я предполагала будут очевидными (обжаренный кофе) — и мне было предложено сопоставить каждый из них со списком. К моему удивлению, некоторые ароматы ускользнули от меня. Почему я не могла определить масло или обжаренный кофе, так знакомые для меня с детства в Эфиопии?
Ответ, в чем мне помогли разобраться сотрудники KN, заключался в культуре. Масло, которое узнавала моя голова, было эфиопским маслом, пропитанным специями. Кофе, который я вспоминала, обжаривался на сковороде на углях во время традиционных кофейных церемоний. Я поняла, что вкус формируется не только благодаря кофе, но и через память и культуру.
По мере того как мы двигались по дегустации, менеджер кафе KN Элис Душимимана и супервизор кафе Шадиа Умугванеза представили пять образцов для дегустации с плантаций KN по всему Руанде. Моей первой задачей было понюхать каждый обжаренный кофе и определить, что я могу распознать, прежде чем попробовать — или «слотнуть» — каждый кофе.
Мои записи о дегустации в этой части сессии были любопытными и поисковыми:
Вместо того чтобы исправлять мои ассоциации, Элис и Шадиа говорили о субъективности вкуса — о том, как один человек может уловить ноту, которую другой пропустит, просто потому что у них разные жизненные опыты.
«В Азии есть фрукты, которых я никогда не пробовала; в Руанде есть фрукты, которые может никогда не попробовать кто-то из США», объясняет Элис. «Я знаю человека, который идентифицировал абрикос в кофе, потому что первая женщина, которую он поцеловал, носила абрикосовую помаду. У кофе нет «неправильного» способа дегустации».
«Кофе один и тот же, но культура влияет на то, как люди его описывают», соглашается Шадиа, добавляя: «Путешествия могут открыть вам новые ароматы и продукты, расширяя вашу сенсорную память и предоставляя больше ссылок на вкусы».
Сначала я предполагала, что дегустация кофе — в частности, каппинг — вероятно, элитарное занятие, требующее времени, денег, опыта и доступа к путешествиям и разнообразной еде. И до некоторой степени это правда. Развитие вкусовых предпочтений требует времени, располагаемого дохода и доступа к опыту, часто определяемому классом.
Но несколько моментов пересмыслили эту теорию и заставили меня задуматься о том, как дегустация может быть доступна обычному человеку, который просто хочет пить свой кофе более осознанно.
Первый момент произошел после дегустации, когда я описывала сессию своей тете и упомянула про «слотание» — метод, который мы использовали для дегустации, часто рекомендуемый для максимальной извлечения вкуса из кофе. Эта техника точно соответствует тому, что она звучит: громкое втягивание кофе из ложки, чтобы он распылялся по языку и отправлял ароматы через нос, который играет огромную роль в том, как мы воспринимаем вкус.
У моей тёти произошло внезапное осознание. «Наши предки делали так, а мы смеялись над ними за это», — сказала она. «Похоже, они знали, что делают». Инстинктивно многие эфиопы давно знают, как наслаждаться своим кофе.
Когда я позже спросила команду KN, как они развивают свои вкусовые предпочтения, они упомянули несколько сертификатов и годы опыта. Но Элис подчеркнула нечто настолько же важное: он каждый день практикует истинное восприятие и запах всего, что находится перед ним. Шадиа подхватила этот подход, связывая гвоздику в своей кухне, огурцы в своем салате и лимон в своем кофе.
«Люди могут не распознать юдзу или абрикос в кофе», — говорит Элис, «но они могут ощутить вкус апельсина, потому что выросли с апельсиновым деревом в своем саду — и это не неправильно. Главное, чтобы кофе был вкусным и оставлял приятное ощущение».
Дегустация кофе может быть подвержена влиянию культуры и класса, но в конечном итоге это также об удовольствии от чашки, которая перед вами, и о том, чтобы задействовать тот же мускул, который вы используете, чтобы заметить солнце на своей шее, ветер за спиной или липко-сладкий запах меда — осознанность.
Тиденек Хайлесела́сси (она/ее) — писатель, живущий в Аддис-Абебе, Эфиопия, который исследует свои увлечения через еду, кофе, путешествия и культуру. Ее работы были опубликованы в Sprudge, Medium и Reed Magazine. Когда она не пишет, она, вероятно, ест, бродит по городу или проводит время с друзьями и семьей.
Как всегда, вы можете читать Barista Magazine на бумаге, подписавшись или заказав выпуск.
Читать февральский и мартовский выпуск 2026 года бесплатно в нашем цифровом издании.
Для бесплатного доступа к более чем пяти годам выпусков посетите наши архивы цифрового издания здесь.
К концу сессии я была на подъеме — не только от кофе, который не выплевывала, но и от заразительной энергии сотрудников, ведущих дегустацию.
Мы начали с игры на сенсорную идентификацию. Мне предложили различные ароматы — некоторые растительные (огурец), некоторые животные (масло), а некоторые я предполагала будут очевидными (обжаренный кофе) — и мне было предложено сопоставить каждый из них со списком. К моему удивлению, некоторые ароматы ускользнули от меня. Почему я не могла определить масло или обжаренный кофе, так знакомые для меня с детства в Эфиопии?
Ответ, в чем мне помогли разобраться сотрудники KN, заключался в культуре. Масло, которое узнавала моя голова, было эфиопским маслом, пропитанным специями. Кофе, который я вспоминала, обжаривался на сковороде на углях во время традиционных кофейных церемоний. Я поняла, что вкус формируется не только благодаря кофе, но и через память и культуру.
По мере того как мы двигались по дегустации, менеджер кафе KN Элис Душимимана и супервизор кафе Шадиа Умугванеза представили пять образцов для дегустации с плантаций KN по всему Руанде. Моей первой задачей было понюхать каждый обжаренный кофе и определить, что я могу распознать, прежде чем попробовать — или «слотнуть» — каждый кофе.
Мои записи о дегустации в этой части сессии были любопытными и поисковыми:
Вместо того чтобы исправлять мои ассоциации, Элис и Шадиа говорили о субъективности вкуса — о том, как один человек может уловить ноту, которую другой пропустит, просто потому что у них разные жизненные опыты.
«В Азии есть фрукты, которых я никогда не пробовала; в Руанде есть фрукты, которые может никогда не попробовать кто-то из США», объясняет Элис. «Я знаю человека, который идентифицировал абрикос в кофе, потому что первая женщина, которую он поцеловал, носила абрикосовую помаду. У кофе нет «неправильного» способа дегустации».
«Кофе один и тот же, но культура влияет на то, как люди его описывают», соглашается Шадиа, добавляя: «Путешествия могут открыть вам новые ароматы и продукты, расширяя вашу сенсорную память и предоставляя больше ссылок на вкусы».
Сначала я предполагала, что дегустация кофе — в частности, каппинг — вероятно, элитарное занятие, требующее времени, денег, опыта и доступа к путешествиям и разнообразной еде. И до некоторой степени это правда. Развитие вкусовых предпочтений требует времени, располагаемого дохода и доступа к опыту, часто определяемому классом.
Но несколько моментов пересмыслили эту теорию и заставили меня задуматься о том, как дегустация может быть доступна обычному человеку, который просто хочет пить свой кофе более осознанно.
Первый момент произошел после дегустации, когда я описывала сессию своей тете и упомянула про «слотание» — метод, который мы использовали для дегустации, часто рекомендуемый для максимальной извлечения вкуса из кофе. Эта техника точно соответствует тому, что она звучит: громкое втягивание кофе из ложки, чтобы он распылялся по языку и отправлял ароматы через нос, который играет огромную роль в том, как мы воспринимаем вкус.
У моей тёти произошло внезапное осознание. «Наши предки делали так, а мы смеялись над ними за это», — сказала она. «Похоже, они знали, что делают». Инстинктивно многие эфиопы давно знают, как наслаждаться своим кофе.
Когда я позже спросила команду KN, как они развивают свои вкусовые предпочтения, они упомянули несколько сертификатов и годы опыта. Но Элис подчеркнула нечто настолько же важное: он каждый день практикует истинное восприятие и запах всего, что находится перед ним. Шадиа подхватила этот подход, связывая гвоздику в своей кухне, огурцы в своем салате и лимон в своем кофе.
«Люди могут не распознать юдзу или абрикос в кофе», — говорит Элис, «но они могут ощутить вкус апельсина, потому что выросли с апельсиновым деревом в своем саду — и это не неправильно. Главное, чтобы кофе был вкусным и оставлял приятное ощущение».
Дегустация кофе может быть подвержена влиянию культуры и класса, но в конечном итоге это также об удовольствии от чашки, которая перед вами, и о том, чтобы задействовать тот же мускул, который вы используете, чтобы заметить солнце на своей шее, ветер за спиной или липко-сладкий запах меда — осознанность.
Тиденек Хайлесела́сси (она/ее) — писатель, живущий в Аддис-Абебе, Эфиопия, который исследует свои увлечения через еду, кофе, путешествия и культуру. Ее работы были опубликованы в Sprudge, Medium и Reed Magazine. Когда она не пишет, она, вероятно, ест, бродит по городу или проводит время с друзьями и семьей.
Как всегда, вы можете читать Barista Magazine на бумаге, подписавшись или заказав выпуск.
Читать февральский и мартовский выпуск 2026 года бесплатно в нашем цифровом издании.
Для бесплатного доступа к более чем пяти годам выпусков посетите наши архивы цифрового издания здесь.
