Производители кофе адаптируют мытую обработку из индустрии какао

Выводы исследований эксперта в области пищевой химии Ани Ран

Мытый способ обработки кофе — один из самых популярных в кофейной индустрии. Его суть заключается в том, что кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти, ферментируют в емкостях с водой, а затем смывают с ягод остатки клейковины и сушат. Этот способ является более трудоемким по сравнению с традиционным натуральным, когда кофейные ягоды просто сушат на солнце.

Эксперт из области пищевой химии Аня Ран задалась вопросом, как производители кофе перешли к более сложному процессу, и нашла ответ в индустрии какао.

Стандартная гипотеза появления мытой обработки

Появление мытого способа обработки обычно связывают с адаптацией производства кофе к влажному климату европейских колоний в Америке и Карибском бассейне. В этих условиях использовать натуральный способ обработки оказалось сложно: при продолжительной сушке на солнце кофе начинал плесневеть.

Швейцарский эксперт в области пищевой химии Аня Ран в публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» заявила, что не нашла письменных свидетельств подтверждения этой гипотезы. Так, кофе появился в Америке, когда голландцы завезли его в свою колонию в южноамериканском Суринаме — но в литературе того периода нет упоминаний о мытом способе.

Аня Ран считает, что при острой необходимости зерно начали бы обрабатывать мытым способом еще до появления способа в Америке — например, когда голландские колонизаторы завезли кофейные деревья в Индонезию, где также преобладает влажный климат.

Аня Ран утверждает, что самое раннее письменное свидетельство о применении мытой обработки относится к 1798 году. Его впервые упомянул плантатор Лабори — он описывал производство зерна во французской колонии Сан-Доминго в 1798 году. Кофе попал в Сан-Доминго после того, как в 1723 году первые саженцы появились в еще одной французской колонии по соседству — на острове Мартиника в Карибском бассейне. Это случилось спустя десять лет после появления кофе в Суринаме.

В публикации «Why Did We Start Washing Coffee?» Аня Ран рассказывает, что мытую обработку изначально называли «процессом Вест-Индии». «Вест-Индия» (Западная Индия) — это историческое название островных земель, которые располагаются в Карибском бассейне.

Гипотеза Ани Ран о заимствовании мытой обработки из индустрии какао

В публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» Аня Ран писала, что мытый способ является нехарактерным нововведением для эпохи. Колонизаторы сводили производственные издержки к минимуму, чтобы максимизировать доходы. Инвестиции в развитие производства, наоборот, вели к росту затрат. Тем более кофейная индустрия приносила меньше прибыли, чем торговля пряностями, — так что стимулов для таких вложений практически не оставалось.

Все изменилось после череды бедствий, которые совпали с появлением кофе на Мартинике. Прежде во французских колониях преобладало производство какао, а не кофе. На Мартинике какао-бобы стали выращивать в 1660 году, когда Франция установила полный контроль над островом. Впоследствии индустрия какао сильно пострадала: сначала от землетрясения и мощного шторма, а после уцелевшие деревья какао подверглись нашествию гусениц-вредителей и поражению грибком, разрушающим корни. В результате от прежнего масштаба производства какао осталось менее 5%.

Именно в этот трудный период на острове начали выращивать кофе. Кофейные деревья стали потенциальной альтернативой, способной поддержать экономику колонии. Однако жители Мартиники прежде никогда не видели кофе и не представляли, как его обрабатывать. Зато они исконно владели навыками и оборудованием для работы с какао. По мнению Ран, жители Мартиники не стали придумывать новое, а адаптировали технологии из индустрии какао к производству кофе.

Два традиционных способа обработки какао-бобов

В публикации Barista Hustle «Washed Coffee’s Chocolaty Origins» Аня Ран отмечает, что коренные жители Южной Америки использовали как минимум два способа обработки какао.

Наиболее распространенный способ предотвращал прорастание какао-бобов, что было критически важно для транспортировки в Европу. В процессе извлеченные какао-бобы собирали в кучу и укутывали листьями либо помещали в деревянные ящики, где они в течение одного-двух дней ферментировались без доступа кислорода. После этого продукт регулярно перемешивали в течение еще нескольких дней. Это запускало второй этап ферментации, в результате чего какао-бобы теряли способность к прорастанию. Хотя сегодня известно, что благодаря этому процессу какао-бобы еще и приобретают шоколадный вкус после обжарки.

Второй способ, который напоминает мытую обработку, использовали реже. В процессе какао-бобы отделяли от мякоти, промывали и сушили на солнце. В итоге какао быстрее прорастал и приобретал совсем другой вкус после обжарки — горький и вяжущий, без характерного шоколадного аромата. Из-за недостатков этот способ не получил широкого распространения по сравнению с первым, но впоследствии закрепился в кофейной индустрии.

Заключение

Появление мытой обработки часто объясняют исключительно климатом. Эксперт в области пищевой химии Аня Ран не нашла письменных подтверждений этой теории. Она выдвинула гипотезу, что развитие способов обработки в кофейной индустрии происходило по мере распространения кофе на континентах благодаря влиянию разных культур. По мнению Ран, более вероятно, что производители кофе переняли мытую обработку из индустрии какао. Один из способов обработки какао-бобов заключался в том, что их отделяли от мякоти, промывали и сушили на солнце, и это напоминает современную мытую обработку кофе.

Теги 1

• #Обработка

Читайте также

Как напиток из черного чая, молока и специй обрел популярность

Чем занимается один из крупнейших кофейных кооперативов в Бразилии

Мы внимательно следим за выходом каждой книги о кофе, читаем и некоторые с удовольствием размещаем на своей кофейной полке. Вот самые интересные и полезные из них.