Невролог DR. FABIANA CARVALHO исследует восприятие сорта канефора в секторе спешелти кофе и то, как разработка нового «Колеса ароматов канефоры» может помочь дегустаторам лучше описывать и ценить сенсорный потенциал этого сорта.

**Введение от MARIO FERNÁNDEZ-ALDUENDA, технический вице-президент SCA**

Одной из основных мотиваций для SCA при разработке CVA было понятие разнообразия. Люди обычно трактуют эту идею как необходимость учитывать различные глобальные рынки спешелти кофе. На самом деле, нас также мотивировала другая сторона валюты разнообразия — всё более разнообразные предложения сортов и видов кофе, методы переработки и вкусовые качества кофе. Растущее разнообразие в поставках соответствует разнообразию, которое мы наблюдаем на специализированных рынках. Теперь приятно видеть, что разнообразие и инновации не имеют границ.

В этом новом ландшафте, конечно, есть место для робусты (также известной как канефора, и именно так мы будем называть её в дальнейшем) стать спешелти — почему бы и нет? Всё, что необходимо, чтобы канефора стала спешелти кофе, — это продемонстрировать отличительные характеристики, и за счёт этих характеристик иметь значительную добавленную стоимость на рынке. Это очевидно в свете текущей парадигмы. Неочевидно, однако, как оценить и измерить характеристики, которые могут быть специфичны для данного сорта, когда инструменты нашей индустрии исторически разрабатывались для мытых арабик. Колесо ароматов дегустаторов кофе SCA/WCR/UC Davis — это пример таких инструментов, которое прекрасно работает для оценки характеристик кофе, но было создано в эпоху меньшего разнообразия на рынке спешелти. Работа, проделанная доктором Фабианой Карвальо и её командой по устранению этого разрыва и разработке колеса ароматов для канефоры, была своевременной, необходимой и дала высококачественные результаты.

После прочтения её статьи вы можете задаться вопросом, что будет в будущем — будем ли мы держать отдельные колеса для канефоры и арабики или каким-то образом их объединять? Мы в SCA уверены, что подход к оценке различных сортов кофе не должен заключаться в наличии множества систем, а должен быть достаточно гибким, чтобы оценивать разные типы кофе. Таким образом, в среднесрочной перспективе мы хотели бы пересмотреть Колесо ароматов, чтобы включить уникальные для канефоры вкусы, выявленные командой доктора Карвальо, и другие новые вкусы, появляющиеся в кофейной палитре, чтобы нам нужно было использовать только одно колесо. Следите за новостями.

Эти отличия охватывают их генетику, идеальные условия для роста почвы и климата, а также способы развития и созревания их плодов. Эти различия значительно влияют на их предшественники вкуса и химию обжарки, в результате чего в конечной чашке появляются различные сенсорные характеристики.

Исторически так сложилось, что многие потребители и профессионалы в области кофе считали канефору изначально низкокачественной, негативно сравнивая её с арабикой, вместо того чтобы отмечать уникальные характеристики этого сорта. Этот стигматизирующий эффект привел к её исключению из высокооцененных систем, таких как движение спешелти кофе и альтернативные системы оценки, такие как прямой или справедливой торговли. Восприятие канефоры как «плохого кофе» ослабило мотивацию к улучшению качества, что, в свою очередь, привело к неподходящим практикам после сбора урожая и создало репутацию дефектных зерен и негативных вкусовых характеристик.

Канефора, произрастающая в штате Рондония, Бразилия. Канефора, обработанная различными методами в штате Рондония, Бразилия. Негативные восприятия канефоры даже повлияли на то, как мы её описываем и маркируем. Во многих системах оценки и в торговой коммуникации термин «спешелти» конкретно относится к арабике, в то время как для канефоры используется термин «высший сорт». Хотя некоторые системы (например, Оценка качества кофе Ассоциации спешелти) постепенно отходят от бинарного разделения по видам, эти оценочные протоколы закрепили разделительную терминологию в индустрии. Хотя СМИ и кофейный сектор часто отмечали генетические характеристики канефоры как важные в условиях изменения климата, негативные стереотипы о качестве чашки канефоры часто мешали её широкому принятию в качестве реалистичной альтернативы арабике среди производителей и покупателей спешелти кофе.

Только недавно улучшение качества чашки канефоры стало целью нескольких программ по улучшению кофе, что открывает двери к разнообразным сенсорным профилям и принятию в рынке спешелти кофе. Всё больше производителей применяют инновационные методы переработки для канефоры на местах, и канефора начинает появляться в списках предложений специализированных обжарочных компаний и на кофейных соревнованиях. Чтобы в полной мере использовать многочисленные положительные характеристики сорта, мы должны смотреть за пределы его простой «робустности» и научиться точно описывать его увлекательный сенсорный потенциал.

Как группа исследователей в кофейной индустрии, мы считаем, что создание точного и стандартизированного сенсорного колеса для описания ароматов и вкусов канефоры является ключевым для этого продолжающегося роста. С этой целью мы начали исследование в 2022 году с двумя основными задачами: (1) создать описательный инструмент для идентификации, понимания и картирования сенсорных характеристик канефоры, которые наиболее важны или ценятся на различных рынках, а также (2) изучить, будут ли обученные дегустаторы в разных рынках описывать и оценивать канефору по-разному.

Колесо ароматов дегустаторов кофе (созданное в 1995 году и переработанное Ассоциацией спешелти кофе и Всемирными исследованиями кофе в 2016 году) стало важным инструментом для обучения и обучения тому, как описывать сенсорные характеристики кофе. Колесо ароматов 2016 года было создано на основе характеристик, выявленных по 105 образцам: 33 образца арабики из Колумбии, 45 коммерческих кофе (включая арабику, «робусту» и смеси) и 27 образцов спешелти арабики из различных регионов. Однако высококачественные образцы канефоры не были включены в исследование, что оставило многие положительные характеристики канефоры неучтенными.

Арабика и канефора демонстрируют очевидно различные сенсорные профили, которые оцениватели часто описывают как сходные с различиями между белым и красным вином. Арабика, как правило, воспринимается как «более деликатная», тогда как канефора считается имеющей «глубокий» вкусовой профиль. Другое важное различие — это наблюдение профессионалов в области кофе о положительных «саворных» или «умами» нотах в канефоре (например, соевом соусе или томате), которые не представлены в колесе ароматов арабики.

Мы решили создать специализированное колесо ароматов, чтобы идентифицировать, понять и картировать сенсорные характеристики канефоры, которые наиболее важны или ценны на разных рынках. Чтобы удостовериться, что мы захватили наиболее важные сенсорные дескрипторы оценителей из разных рынков, мы работали с 49 дегустаторами из Бразилии и Европы, чтобы определить наиболее распространенные дескрипторы, которые они находили в канефоре.

**Рисунок 1**. Полная форма оценки и описания, которую мы использовали во всех сессиях дегустации. Верхняя панель: форма дегустации Fine Robusta из системы классификации CQI/UCDA Fine Robusta. Нижняя панель: финальный список «оценивайте все, что применимо» (RATA).

Мы собрали 67 образцов канефоры из 13 стран: Бразилия, Демократическая Республика Конго, Коста-Рика, Куба, Эквадор, Гана, Грэндана, Индия, Индонезия, Мексика, Перу, Уганда и Вьетнам. Чтобы гарантировать, что эти образцы представляли широкий спектр возможных вкусовых характеристик, мы выбрали кофе, различающиеся по уровню качества (от низкого до высокого), методу послеуборочной обработки (сухому и мокрому) и местам производства на четырёх континентах (Южная и Центральная Америка, Африка и Азия).

Исследование состояло из двух этапов. На первом этапе, экспортные дегустаторы в Бразилии и импортные дегустаторы в Швейцарии оценивали 24 одинаковых образца. На этом первом этапе дегустации, известном как «этап развития», мы стремились собрать как можно больше дескрипторов от разнообразного набора кофе. Второй этап дегустации, который мы назвали «этап валидации», проводился в Бразилии с экспортными дегустаторами.

На этапе валидации дегустаторов попросили оценить, достаточно ли широко охватывают дескрипторы, выявленные на первом этапе, сенсорные характеристики второго, разнообразного набора из 33 кофе, все из которых были ранее оценены как «высший сорт» или «спешелти». На втором этапе мы включили кофе, который был обжарен за один день до шести месяцев до дегустации, чтобы убедиться, что мы захватили сенсорный профиль канефоры по мере его дегазации и деградации.

На обоих этапах мы попросили дегустаторов оценить кофе в соответствии с протоколом дегустации кофе Института качества кофе/Угандийского управления кофе (CQI/UCDA) и описать его, используя список «оценивайте все, что применимо» (RATA) (см. рисунок 1). Дескрипторы для списка RATA были собраны из опубликованных исследований по дескриптивному анализу кофе, вдобавок к предыдущей базе данных оценок дегустаций и дескрипторов из 2 300 бразильских канефор, оцененных в Федеральном институте Эспирито-Санто в период с 2019 по 2023 год.

Используя список RATA (см. рисунок 1), дегустаторы сначала оценивали интенсивность широких (категория первого уровня) ароматов и запахов, таких как «фруктовый», по шкале от одного до семи. Затем они оценивали интенсивность более специфичных нюансов (категория второго уровня) в этих категориях (например, «цитрусовые фрукты»), после чего следовали оценки по конкретным вкусовым нотам (категория третьего уровня) (например, «лимон»). Наконец, дегустаторы записывали другие воспринимаемые дескрипторы ароматов или запахов, прежде чем повторить весь процесс для вкусовых нот.

Дегустаторов также попросили оценить кофе в соответствии с протоколом дегустации CQI/UCDA, показанным в верхней части рисунка 1. Ключевое различие в этом протоколе, ориентированном на канефору, по сравнению с протоколами, ориентированными на арабику, заключается в том, что кислотность и сладость не оцениваются независимо. Вместо этого они оцениваются относительно солености и горечи, что приводит к образованию соотношения кислоты и соли и сладости и горечи, соответственно.

**Рисунок 2**. Средние оценки (сочетание частоты и интенсивности) дескрипторов первого уровня, данное экспортными дегустаторами (Бразилия, зелёные столбики) и импортными дегустаторами (Швейцария, красные столбики). Присутствие и количество звездочек указывает на статистическую значимость. Обратите внимание, что дегустаторы в Бразилии получили более высокую среднюю оценку таких категорий, как «Зеленый/Растительный» и «Бумажный/Плесневелый», а дегустаторы в Швейцарии получили значительно более высокую среднюю оценку для категории «Фруктовый».

Канефора, естественная переработка, в штате Рондония, Бразилия.

**Как экспортные и импортные роли повлияли на восприятие дегустаторов**

На основе этих протоколов мы смогли сравнить, как разные рынки оценивали одни и те же кофе, выявив некоторые существенные различия между двумя группами оценителей. Импортные дегустаторы оценили как низкосортные, так и спешелти кофе выше, чем экспортные дегустаторы, причем это различие было особенно заметным для низкосортных кофе. Проще говоря, импортные дегустаторы были более снисходительными в своих оценках, особенно для низкосортных кофе,