Кофейный Дайджест
Кофе переживает новый этап — баристы и производители начинают добавлять в напитки необычные ингредиенты, такие как даси и коди, создавая кофейные шедевры с умами-вкусом. Этот неожиданный поворот расширяет горизонты кофейной культуры, где вкусовые ощущения переносятся из привычной сладости в удивительную палитру и savory-ноты. В Токио, например, баристы используют даси на основе морских водорослей и грибов, а в других местах проявляются эксперименты с коди, придавая кофе новые глубины.
Почему это имеет значение для тебя? На фоне этого тренда открываются широкие возможности для кофеен — можно пробовать креативные рецепты, которые действительно удивят посетителей. Это не только привлечет внимание любителей кофе, но и создаст уникальный имидж заведения. Умами — это не дефект, а возможность выделиться и предложить что-то экстраординарное! ☕️✨ #кофе #умами #кофейныеэксперименты
Кофейные шедевры с умами-вкусом: новые тренды из Токио
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Кофейные профессионалы могут часами обсуждать кислотность, сладость и горечь, но ещё одно измерение вкуса — умами, всё больше привлекает внимание. Этот насыщенный, округлый вкус, иногда напоминающий бульон, когда-то многие дегустаторы считали недостатком. Однако это мнение начинают пересматривать.
Бариста добавляют даси в колд-брю, шеф-повара готовят соусы с черным кофе, а производители кофе экспериментируют с той же плесенью, что используется для приготовления мисо. Вопрос прост: если кофе содержит очень мало соединений, самых тесно связанных с умами, почему иногда он имеетSavory вкус? Ответ простирается от кофейных ферм до кухонных плит.
Зелёный кофе содержит так мало свободного глутамата, что вкусовые рецепторы не могут уловить умами напрямую. Согласно нейробиологу Фабиане Карвалью, впечатление умами в кофе в значительной степени является сенсорной иллюзией, созданной за счёт ретроназального обоняния. Обжарка сокращает общее количество аминокислот примерно на 30%, делая прямое восприятие умами ещё менее вероятным.
На протяжении многих лет западные традиции дегустации кофе классифицировали пикантные характеристики как дефекты. Не все согласны с таким подходом. Это, в первую очередь, отражает культурные предвзятости, а не сенсорные факты. В Тайване локализованные круги вкусов кофе даже включают жареный соус из фарша свинины как вкусовой дескриптор, например. Пикантные ноты не автоматически указывают на качество или его отсутствие.
Ферментация предлагает один из путей к более пикантной чашке. Плесень кодзи производит аминокислоты и глутаматы, а слепые дегустации, проведенные в четырёх странах, оценили кофе Red Bourbon, обработанный с помощью кодзи, выше, чем обычную натуральную партию. Этот процесс, однако, сильно зависит от времени. Когда кодзи применяли напрямую к зелёным бобам, дегустаторы в целом не любили приобретённый умами характер. Применение спор к цельным кофейным вишням давало гораздо лучшие результаты.
Шеф-повара исследовали различные подходы. В токийском проекте Хайде Идзаки под названием Cokuun используется даси из морских водорослей, бонито, томатов и грибов для углубления сложности вкуса. Один напиток сочетал грибное даси с колд-брю, персиками, листьями инжира, перцем саншоу и баклажаном. Мисо-кленовые латте, представленные на Coffee Fest в Лос-Анджелесе, получили смешанные отзывы, однако многим участникам они пришлись по душе.
Кофе и пикантная кухня соседствуют друг с другом долгое время, особенно на юге США. Соус Red-eye сочетает черный кофе с соком от ветчины, а рецепт, сохранившийся в фонде Джеймса Бирда, требует лишь две минуты томления на сковороде.
Самое раннее задокументированное использование этого названия появляется в рекламе Milam Cafeterias 1931 года в Сан-Антонио, что гораздо позже, чем часто повторяемая история с Эндрю Джексоном, предполагает.
Кофе сам по себе не создает умами. Вместо этого он усиливает ингредиенты, которые уже богаты глутаматами. Его горькая кислотность также помогает разрезать насыщенность и жирность, что делает такие блюда, как курица с кофе и какао в моле, и рагу из коротких ребер с кофе, логичными сочетаниями.
Умами вряд ли в ближайшее время станет центральной темой в кругах вкуса кофе, но интерес к пикантному кофе продолжает расти. По мере развития технологий ко-ферментации и обработки с помощью кодзи, производители могут предложить более пикантные сорта обжарщикам. Потребители, которые уже ценят ферментированные продукты, могут оказаться особенно восприимчивыми. Для бариста это открывает двери к более уникальным авторским напиткам и более широкому языку для описания вкусов. Для домашних поваров эксперимент гораздо проще. Заварите крепкий кофе, разогрейте сковороду и посмотрите, куда вас заведут вкусы. Кофе всегда хорошо сочетался на столе, и пятый вкус, похоже, все более охотно присоединяется к нему.
Бхави Патель — писатель о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по брендингу с опытом работы в области молочной технологии и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как всегда, вы можете получить свой собственный экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав выпуск. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и покажите свою любовь с помощью членства.
Бариста добавляют даси в колд-брю, шеф-повара готовят соусы с черным кофе, а производители кофе экспериментируют с той же плесенью, что используется для приготовления мисо. Вопрос прост: если кофе содержит очень мало соединений, самых тесно связанных с умами, почему иногда он имеетSavory вкус? Ответ простирается от кофейных ферм до кухонных плит.
Зелёный кофе содержит так мало свободного глутамата, что вкусовые рецепторы не могут уловить умами напрямую. Согласно нейробиологу Фабиане Карвалью, впечатление умами в кофе в значительной степени является сенсорной иллюзией, созданной за счёт ретроназального обоняния. Обжарка сокращает общее количество аминокислот примерно на 30%, делая прямое восприятие умами ещё менее вероятным.
На протяжении многих лет западные традиции дегустации кофе классифицировали пикантные характеристики как дефекты. Не все согласны с таким подходом. Это, в первую очередь, отражает культурные предвзятости, а не сенсорные факты. В Тайване локализованные круги вкусов кофе даже включают жареный соус из фарша свинины как вкусовой дескриптор, например. Пикантные ноты не автоматически указывают на качество или его отсутствие.
Ферментация предлагает один из путей к более пикантной чашке. Плесень кодзи производит аминокислоты и глутаматы, а слепые дегустации, проведенные в четырёх странах, оценили кофе Red Bourbon, обработанный с помощью кодзи, выше, чем обычную натуральную партию. Этот процесс, однако, сильно зависит от времени. Когда кодзи применяли напрямую к зелёным бобам, дегустаторы в целом не любили приобретённый умами характер. Применение спор к цельным кофейным вишням давало гораздо лучшие результаты.
Шеф-повара исследовали различные подходы. В токийском проекте Хайде Идзаки под названием Cokuun используется даси из морских водорослей, бонито, томатов и грибов для углубления сложности вкуса. Один напиток сочетал грибное даси с колд-брю, персиками, листьями инжира, перцем саншоу и баклажаном. Мисо-кленовые латте, представленные на Coffee Fest в Лос-Анджелесе, получили смешанные отзывы, однако многим участникам они пришлись по душе.
Кофе и пикантная кухня соседствуют друг с другом долгое время, особенно на юге США. Соус Red-eye сочетает черный кофе с соком от ветчины, а рецепт, сохранившийся в фонде Джеймса Бирда, требует лишь две минуты томления на сковороде.
Самое раннее задокументированное использование этого названия появляется в рекламе Milam Cafeterias 1931 года в Сан-Антонио, что гораздо позже, чем часто повторяемая история с Эндрю Джексоном, предполагает.
Кофе сам по себе не создает умами. Вместо этого он усиливает ингредиенты, которые уже богаты глутаматами. Его горькая кислотность также помогает разрезать насыщенность и жирность, что делает такие блюда, как курица с кофе и какао в моле, и рагу из коротких ребер с кофе, логичными сочетаниями.
Умами вряд ли в ближайшее время станет центральной темой в кругах вкуса кофе, но интерес к пикантному кофе продолжает расти. По мере развития технологий ко-ферментации и обработки с помощью кодзи, производители могут предложить более пикантные сорта обжарщикам. Потребители, которые уже ценят ферментированные продукты, могут оказаться особенно восприимчивыми. Для бариста это открывает двери к более уникальным авторским напиткам и более широкому языку для описания вкусов. Для домашних поваров эксперимент гораздо проще. Заварите крепкий кофе, разогрейте сковороду и посмотрите, куда вас заведут вкусы. Кофе всегда хорошо сочетался на столе, и пятый вкус, похоже, все более охотно присоединяется к нему.
Бхави Патель — писатель о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по брендингу с опытом работы в области молочной технологии и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как всегда, вы можете получить свой собственный экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав выпуск. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и покажите свою любовь с помощью членства.
