Кофейный Дайджест
Недавнее исследование из Турции показало, что напиток из обжаренных семян фиников и оливок может имитировать вкус и вид турецкого кофе. Испытания показали, что специальная рецептура из 7,35 г семян фиников и 4,64 г семян оливок на 12 г смеси обладает в 2,4 раза более высокой антиоксидантной активностью и значительно меньшей кислотностью по сравнению с традиционным турецким кофе. Да, без кофеина!
Это открытие предлагает новую безкофеиновую альтернативу для твоих клиентов, которые ищут что-то необычное и полезное. С учетом растущего интереса к альтернативам кофе, такой напиток может привлечь внимание как сторонников здорового питания, так и любителей кофе. Не упусти возможность удивить своих гостей новым продуктом! ☕️🌱 #кофе #инновации #безкофеина
В Турции разработали безкофеиновую альтернативу турецкому кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Недавнее исследование из Турции предполагает, что безкофеиновый напиток, приготовленный из обжаренных семян фиников и оливковых семян, может в значительной степени соперничать с турецким кофе по вкусу и внешнему виду в условиях контролируемого тестирования.
Статья, опубликованная 27 января в журнале «Journal of Food Measurement and Characterization», описывает оптимизированную смесь сельскохозяйственных побочных продуктов местного производства, которая может иметь более низкую кислотность и более высокую антиоксидантную активность по сравнению с традиционным турецким кофе.
Исследование появляется на фоне широкой волны коммерческих усилий по разработке альтернатив кофе из обжаренных, молотых или иным образом обработанных растительных материалов. Эти продукты обычно позиционируются либо как альтернативы кофе, либо как часть кофейных смесей.
Хотя семена фиников уже использовались некоторыми брендами, включая основанный в Сиэтле Atomo, авторы нового исследования описывают свою работу как уникальное исследование оливковых семян в смеси из семян фиников и оливковых семян.
Авторы исследования, Айше Нур Чакы и Медин Маскан из Университета Газиантепа и Эджи Калкан из Университета Хасана Калионку, не заявили о потенциальных конфликтах интересов, связанных с финансированием исследования.
Исследовательская группа обнаружила, что оптимальная формула заменителя состоит из 7,35 грамма семян фиников и 4,64 грамма оливковых семян на порцию в 12 граммов.
Авторы утверждают, что эта смесь продемонстрировала на 2,4 раза более высокую активность по «поглощению радикалов», что связано с увеличенной антиоксидантной активностью, чем традиционный турецкий кофе, а также значительно более низкую кислотность.
Для сенсорного анализа в исследовании сравнили четыре напитка на одном уровне: кофе из 100% семян фиников, кофе из 100% оливковых семян, оптимизированную смесь и коммерческий турецкий кофе, приготовленный из молотой арабики Kurukahveci Mehmet Efendi.
Каждый из них был приготовлен идентично: 12 граммов порошка дали примерно 75 миллилитров кофе за пять минут без добавления сахара.
Обученная группа из 20 участников, в основном пищевых инженеров в возрасте от 22 до 57 лет, оценила все четыре образца по 7-балльной гедонической шкале по таким критериям, как внешний вид, вкус, аромат, горечь и общая приемлемость.
Оптимизированная смесь заняла второе место в общем зачете, уступив только турецкому кофе, который занял первое место по всем сенсорным категориям. По результатам намерения покупки — т.е. «купили бы вы это снова?» — турецкий кофе получил 5,6 из 7, за ним следовала оптимизированная смесь с 4,42.
Кофе из 100% оливковых семян превзошел кофе из 100% семян фиников по внешнему виду, вкусу и аромату, однако по намерению покупки он все же уступал.
Авторы поднимают вопрос о круговой экономике, особенно для сельскохозяйственных побочных продуктов, которые в Турции достаточно распространены.
Они отметили, что семена фиников составляют примерно 10-15% от веса плода и часто выбрасываются или используются как корма для животных низкого качества. Оливковые семена, в свою очередь, являются побочными продуктами производства как столовых оливок, так и оливкового масла, составляя около 18-25% от веса плода оливы. В этом смысле статья касается не только замены кофе, но и поиска более высокоценного использования для сельскохозяйственных отходов.
«Увеличение внимания к концепции «нулевых отходов» в исследовании и промышленности продуктов питания и нутрицевтиков привело к значительному спросу на извлечение биоактивных соединений из агроиндустриальных побочных продуктов», — написали авторы исследования. «В этой связи оливковые семена представляют собой примечательные побочные продукты, образующиеся в результате переработки столовых оливок и производства оливкового масла».
Комментарии? Вопросы? Есть новости для нас? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей кофейной индустрии, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: Айше Нур Чакы, заменители кофе, семена фиников, Эджи Калкан, Университет Газиантепа, Университет Хасана Калионку, здоровье, журнал «Journal of Food Measurement and Characterization», Медин Маскан, оливковые семена, исследования, наука, Турция, турецкий кофе.
Статья, опубликованная 27 января в журнале «Journal of Food Measurement and Characterization», описывает оптимизированную смесь сельскохозяйственных побочных продуктов местного производства, которая может иметь более низкую кислотность и более высокую антиоксидантную активность по сравнению с традиционным турецким кофе.
Исследование появляется на фоне широкой волны коммерческих усилий по разработке альтернатив кофе из обжаренных, молотых или иным образом обработанных растительных материалов. Эти продукты обычно позиционируются либо как альтернативы кофе, либо как часть кофейных смесей.
Хотя семена фиников уже использовались некоторыми брендами, включая основанный в Сиэтле Atomo, авторы нового исследования описывают свою работу как уникальное исследование оливковых семян в смеси из семян фиников и оливковых семян.
Авторы исследования, Айше Нур Чакы и Медин Маскан из Университета Газиантепа и Эджи Калкан из Университета Хасана Калионку, не заявили о потенциальных конфликтах интересов, связанных с финансированием исследования.
Исследовательская группа обнаружила, что оптимальная формула заменителя состоит из 7,35 грамма семян фиников и 4,64 грамма оливковых семян на порцию в 12 граммов.
Авторы утверждают, что эта смесь продемонстрировала на 2,4 раза более высокую активность по «поглощению радикалов», что связано с увеличенной антиоксидантной активностью, чем традиционный турецкий кофе, а также значительно более низкую кислотность.
Для сенсорного анализа в исследовании сравнили четыре напитка на одном уровне: кофе из 100% семян фиников, кофе из 100% оливковых семян, оптимизированную смесь и коммерческий турецкий кофе, приготовленный из молотой арабики Kurukahveci Mehmet Efendi.
Каждый из них был приготовлен идентично: 12 граммов порошка дали примерно 75 миллилитров кофе за пять минут без добавления сахара.
Обученная группа из 20 участников, в основном пищевых инженеров в возрасте от 22 до 57 лет, оценила все четыре образца по 7-балльной гедонической шкале по таким критериям, как внешний вид, вкус, аромат, горечь и общая приемлемость.
Оптимизированная смесь заняла второе место в общем зачете, уступив только турецкому кофе, который занял первое место по всем сенсорным категориям. По результатам намерения покупки — т.е. «купили бы вы это снова?» — турецкий кофе получил 5,6 из 7, за ним следовала оптимизированная смесь с 4,42.
Кофе из 100% оливковых семян превзошел кофе из 100% семян фиников по внешнему виду, вкусу и аромату, однако по намерению покупки он все же уступал.
Авторы поднимают вопрос о круговой экономике, особенно для сельскохозяйственных побочных продуктов, которые в Турции достаточно распространены.
Они отметили, что семена фиников составляют примерно 10-15% от веса плода и часто выбрасываются или используются как корма для животных низкого качества. Оливковые семена, в свою очередь, являются побочными продуктами производства как столовых оливок, так и оливкового масла, составляя около 18-25% от веса плода оливы. В этом смысле статья касается не только замены кофе, но и поиска более высокоценного использования для сельскохозяйственных отходов.
«Увеличение внимания к концепции «нулевых отходов» в исследовании и промышленности продуктов питания и нутрицевтиков привело к значительному спросу на извлечение биоактивных соединений из агроиндустриальных побочных продуктов», — написали авторы исследования. «В этой связи оливковые семена представляют собой примечательные побочные продукты, образующиеся в результате переработки столовых оливок и производства оливкового масла».
Комментарии? Вопросы? Есть новости для нас? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей кофейной индустрии, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: Айше Нур Чакы, заменители кофе, семена фиников, Эджи Калкан, Университет Газиантепа, Университет Хасана Калионку, здоровье, журнал «Journal of Food Measurement and Characterization», Медин Маскан, оливковые семена, исследования, наука, Турция, турецкий кофе.
