Кофейный Дайджест
В мире кофе все чаще говорят о химии вкуса, и в последнем выпуске колонки Coffee Decoded Петер Джулиано подробно разбирает соединения, которые влияют на наш любимый напиток. Он объясняет, как вкусовые и обонятельные ощущения работают вместе, создавая ту самую "вкусовую картину". От хай-энд колумбийской арабики до цветочного этиопского кофе — за каждым вкусом стоит настоящая химия, которую можно не только наслаждаться, но и изучать.
Для владельцев кофеен и бариста это знание открывает новые горизонты в понимании вкусовых профилей и возможности улучшения своих напитков. Осознанный подход к химии кофе может привести к созданию уникальных рецептур и привлечению клиентов, стремящихся к новым ощущениям. Не упусти возможность прокачать свои навыки и углубить взаимодействие с кофе! ☕️✨ #вкус #кофейныйнаучныйподход #кофе
Петер Джулиано о химии вкуса в кофе и уникальных рецептах
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в рубрику «Кофе, расшифрованный», еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе о науке, исследованиях и всех аспектах кофейных знаний. Каждую неделю ПИТЕР ДЖУЛИАНО отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и углубляется в науку, представляя все в увлекательном и понятном формате.
В какой-то момент большинство людей, связанных с кофе, начинают увлекаться химией нашего любимого напитка. Когда мы осознаем сладость высококачественного колумбийского кофе или цветочные ноты элегантного эфиопского сорта, нам естественно становится интересно, что стоит за этими вкусами.
«Вкус» — ключевое слово здесь. Сенсорные ученые давно определяют вкус как восприятие, которое объединяет ощущение на вкус и запах. Эти два чувства известны как химические чувства: именно они помогают нашим телам воспринимать химический состав окружающей среды. Они работают по-разному: вкусовые рецепторы на нашем языке обнаруживают твердые или жидкие вещества, а обонятельные рецепторы в носу улавливают летучие химические соединения, которые витают в воздухе. Результатом сочетания этих двух сложных систем обнаружения химических веществ в мозгу становится ментальный опыт вкуса — то, что я называю «вкусовым образом».
Поскольку эти нелетучие и летучие химические вещества существуют в мире, мы должны иметь возможность их измерять. И, действительно, у нас это получается. Химики на протяжении последних 200 лет разработали множество способов измерения химических соединений, включая те, что создают вкусы кофе. Эти методы очень точны и могут выявить тысячи химических веществ в образце кофе.
Но как мы можем знать, как эти соединения на вкус или запах? Ранние химики вели себя примерно как любопытные дети: обнаружив новое соединение, они часто просто нюхали или пробовали его. Именно так делал пионер химии Карл Вильгельм Шееле: он открывал лимонную кислоту именно таким образом. К сожалению, всего через год он погиб от отравления после того, как попробовал свои собственные эксперименты, которые зачастую содержали ртуть, хлор и свинец.
Современные химики гораздо более осторожны, но человеческие ощущения по-прежнему незаменимы при обнаружении запахов и вкусов соединений. Один из методов, называемый газовой хроматографией-олфактометрией, особенно полезен: исследователь стоит у сложного устройства, которое может разделять, идентифицировать и количественно определять летучие соединения в образце. Затем машина отправляет немного газообразного вещества через трубку, называемую «обонятельным портом», где оператор может его понюхать. Если у вещества есть запах, оператор может его идентифицировать: «пахнет как розы» или «пахнет как карамель».
Исследователи кофе именно этим сейчас и занимаются. Например, в Университете штата Огайо ученые при поддержке Фонда науки о кофе используют эту технику для выявления сладковатых соединений в кофе. Некоторые из этих соединений известны — например, фруктовые эфиры в естественно обработанных кофейных зернах, но другие ранее не были известны. Эта последняя категория особенно захватывающая; мы могли бы открыть новое соединение, которое придаст кофе сладкий аромат! Исследователи Центра совершенства кофе недалеко от Цюриха также использовали эту технику для анализа соединений запаха, связанных с дефектами зеленого кофе, как часть исследования, направленного на понимание влияния этих дефектов на чашку кофе.
Другой метод, используемый для выявления вкуса, называется «сенсорное направленное фракционирование». Напиток, такой как кофе, делится на химические «фракции», которые затем пробуются на вкус. Как только вкус идентифицируется, фракция дополнительно делится, пока исследователь в конечном итоге не выделит конкретные соединения. Именно так исследователи, снова в Университете штата Огайо, открыли соединения в кофе, определяющие его текстуру.
Как вы можете себе представить, сложность химии вкусов представляет собой серьезное препятствие: продукты, такие как кофе, содержат тысячи соединений, которые взаимодействуют сложным образом, создавая вкус. Сейчас исследователи используют новые, сложные инструменты анализа данных, называемые «вкусовой аналитикой», для интеллектуального выявления закономерностей в химии продуктов и вкусов. Эта третья техника имеет огромный потенциал в выявлении и понимании вкусов кофе в будущем.
Понимание химии вкусов нелегко, но это стоит того — именно так мы можем глубже понять магию вкуса кофе и использовать эти знания, чтобы улучшить его качество.
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник SCA по научной коммуникации.
В 25 выпуске, выпуск 24, ЛОРЕЛ КАРМИЧЕЛ представляет исследовательский проект Фонда науки о кофе о сенсорном воздействии физических дефектов в зеленом кофе, проведенном в Центре совершенства кофе при Цюрихском политехническом университете.
Как сладко пахнет кофе! К пониманию сладости кофе
В 25 выпуске, выпуск 22, доктор НЕНСИ КОРДОБА и доктор ДЕВИН ПЕТЕРСОН вместе с ПИТЕРОМ ДЖУЛИАНО делятся первыми результатами многолетнего исследования Фонда науки о кофе, проведенного в Центре исследований и образования вкуса при Университете штата Огайо, для установления основополагающих знаний о феномене сладости в кофе.
Сладость в кофе: сенсорный анализ и идентификация ключевых соединений | д-р Нэнси Кордоба
Доктор Нэнси Кордоба выступает на симпозиуме Re:co и обсуждает загадку среди экспертов по кофе и сенсорных ученых — если сахара не делают кофе сладким, то что может объяснить сладкий вкус высококачественного кофе?
В какой-то момент большинство людей, связанных с кофе, начинают увлекаться химией нашего любимого напитка. Когда мы осознаем сладость высококачественного колумбийского кофе или цветочные ноты элегантного эфиопского сорта, нам естественно становится интересно, что стоит за этими вкусами.
«Вкус» — ключевое слово здесь. Сенсорные ученые давно определяют вкус как восприятие, которое объединяет ощущение на вкус и запах. Эти два чувства известны как химические чувства: именно они помогают нашим телам воспринимать химический состав окружающей среды. Они работают по-разному: вкусовые рецепторы на нашем языке обнаруживают твердые или жидкие вещества, а обонятельные рецепторы в носу улавливают летучие химические соединения, которые витают в воздухе. Результатом сочетания этих двух сложных систем обнаружения химических веществ в мозгу становится ментальный опыт вкуса — то, что я называю «вкусовым образом».
Поскольку эти нелетучие и летучие химические вещества существуют в мире, мы должны иметь возможность их измерять. И, действительно, у нас это получается. Химики на протяжении последних 200 лет разработали множество способов измерения химических соединений, включая те, что создают вкусы кофе. Эти методы очень точны и могут выявить тысячи химических веществ в образце кофе.
Но как мы можем знать, как эти соединения на вкус или запах? Ранние химики вели себя примерно как любопытные дети: обнаружив новое соединение, они часто просто нюхали или пробовали его. Именно так делал пионер химии Карл Вильгельм Шееле: он открывал лимонную кислоту именно таким образом. К сожалению, всего через год он погиб от отравления после того, как попробовал свои собственные эксперименты, которые зачастую содержали ртуть, хлор и свинец.
Современные химики гораздо более осторожны, но человеческие ощущения по-прежнему незаменимы при обнаружении запахов и вкусов соединений. Один из методов, называемый газовой хроматографией-олфактометрией, особенно полезен: исследователь стоит у сложного устройства, которое может разделять, идентифицировать и количественно определять летучие соединения в образце. Затем машина отправляет немного газообразного вещества через трубку, называемую «обонятельным портом», где оператор может его понюхать. Если у вещества есть запах, оператор может его идентифицировать: «пахнет как розы» или «пахнет как карамель».
Исследователи кофе именно этим сейчас и занимаются. Например, в Университете штата Огайо ученые при поддержке Фонда науки о кофе используют эту технику для выявления сладковатых соединений в кофе. Некоторые из этих соединений известны — например, фруктовые эфиры в естественно обработанных кофейных зернах, но другие ранее не были известны. Эта последняя категория особенно захватывающая; мы могли бы открыть новое соединение, которое придаст кофе сладкий аромат! Исследователи Центра совершенства кофе недалеко от Цюриха также использовали эту технику для анализа соединений запаха, связанных с дефектами зеленого кофе, как часть исследования, направленного на понимание влияния этих дефектов на чашку кофе.
Другой метод, используемый для выявления вкуса, называется «сенсорное направленное фракционирование». Напиток, такой как кофе, делится на химические «фракции», которые затем пробуются на вкус. Как только вкус идентифицируется, фракция дополнительно делится, пока исследователь в конечном итоге не выделит конкретные соединения. Именно так исследователи, снова в Университете штата Огайо, открыли соединения в кофе, определяющие его текстуру.
Как вы можете себе представить, сложность химии вкусов представляет собой серьезное препятствие: продукты, такие как кофе, содержат тысячи соединений, которые взаимодействуют сложным образом, создавая вкус. Сейчас исследователи используют новые, сложные инструменты анализа данных, называемые «вкусовой аналитикой», для интеллектуального выявления закономерностей в химии продуктов и вкусов. Эта третья техника имеет огромный потенциал в выявлении и понимании вкусов кофе в будущем.
Понимание химии вкусов нелегко, но это стоит того — именно так мы можем глубже понять магию вкуса кофе и использовать эти знания, чтобы улучшить его качество.
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник SCA по научной коммуникации.
В 25 выпуске, выпуск 24, ЛОРЕЛ КАРМИЧЕЛ представляет исследовательский проект Фонда науки о кофе о сенсорном воздействии физических дефектов в зеленом кофе, проведенном в Центре совершенства кофе при Цюрихском политехническом университете.
Как сладко пахнет кофе! К пониманию сладости кофе
В 25 выпуске, выпуск 22, доктор НЕНСИ КОРДОБА и доктор ДЕВИН ПЕТЕРСОН вместе с ПИТЕРОМ ДЖУЛИАНО делятся первыми результатами многолетнего исследования Фонда науки о кофе, проведенного в Центре исследований и образования вкуса при Университете штата Огайо, для установления основополагающих знаний о феномене сладости в кофе.
Сладость в кофе: сенсорный анализ и идентификация ключевых соединений | д-р Нэнси Кордоба
Доктор Нэнси Кордоба выступает на симпозиуме Re:co и обсуждает загадку среди экспертов по кофе и сенсорных ученых — если сахара не делают кофе сладким, то что может объяснить сладкий вкус высококачественного кофе?
