Для многих современных потребителей кофе — это уже не просто кофе: это сладкое лакомство, возможность расслабиться и шанс проявить креативность с множеством сиропов и вкусов.

Хотя такие тренды в индустрии, как холодная пена, фруктовые пюре и цветные добавки, приносят пользу продажам кафе, это также поднимает важный вопрос для отрасли: становится ли сахар проблемой среди современных кофейных любителей?

Сегодня мы изучим эту проблему и обсудим, как сделать ваши рецепты интересными, не полагаясь исключительно на подсластители.

Недавние данные о потребителях показывают, что молодые покупатели становятся основными двигателями значительного изменения традиционных кофейных привычек: согласно опросу 2024 года, только 18% американцев сейчас предпочитают черный кофе — это резкое снижение по сравнению с несколькими годами назад.

Вместо этого молодые потребители (в основном представители поколений Z и Alpha) склоняются к напиткам, в которых кофе играет больше второстепенную роль — с добавлением сиропов, молока и топпингов, и часто подаётся в холодном виде.

Еще больше способствуя этому сдвигу, социальные медиа превратили напитки в визуальные впечатления, где цвет, текстура и удовольствие имеют такое же значение, как и вкус. Сладость, в частности, стала ключевым акцентом.

Для молодых потребителей сладкие кофейные напитки кажутся доступными и веселыми — это далеко от прямолинейного, иногда пугающего образа черного кофе.

С точки зрения бизнеса этот тренд оказался прибыльным. Сети и независимые кафе расширили свои меню, включив в них больше изысканных вариантов, сезонных специальных предложений и напитков, напоминающих десерты. Но с точки зрения питания ситуация немного сложнее.

Что усложняет этот сдвиг в поведении потребителей, так это то, что кофейные любители начинают превращать сладкие лакомства в регулярную привычку, получая сладкие напитки ежедневно или даже несколько раз в день. При этом многие популярные кофейные напитки теперь соперничают, а иногда даже превышают содержание сахара в газировках и десертах.

Сладкие латте и смешанные напитки могут содержать более 60 граммов добавленного сахара в одной порции, в то время как рекомендуемая суточная норма для большинства взрослых составляет 50 граммов.

Ещё более тревожным является тот факт, что замороженный кофейный напиток от одной популярной кофейной сети, название которой мы не будем называть, в среднем содержит 100 граммов сахара: это вдвое больше, чем количество, которое нам советуют потреблять за весь день.

Со временем регулярное употребление напитков с высоким содержанием сахара было связано с рядом проблем со здоровьем, включая диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания.

А для поколения Alpha — многих из которых знакомят с кофе именно через эти сладкие напитки — проблема выглядит ещё более серьёзной. Воздействие на детей с высокосодержательными сахарами напитками может сформировать предпочтения во вкусе и повлиять на здоровье на долгие годы вперёд.

Когда лидеры отрасли осознают долгосрочные последствия потребления большого количества сахара, они всё больше экспериментируют с способами сделать напитки интересными без основного упора на сахар и сиропы.

Коктейльные биттеры давно являются своей «палочкой-выручалочкой» для барменов, но в последние годы они также сделали шаг в кафе. «Я использую биттеры постоянно», — говорит Сэм Линскотт, основатель кофейной тележки Heart Coffee Co. в Северной Каролине. «Они добавляют сложность, глубину и вкус, не добавляя лишнего сахара, подсластителей или сиропа».

Точно так же, как биттеры могут выровнять сладость коктейля, усилить аромат или ввести комплементарные вкусы, они могут делать то же самое и с кофе. Их универсальность также делает их идеальными как для кофе на эспрессо, так и для заваренного кофе; горячих и холодных напитков.

Как и биттеры, щепотка соли может существенно изменить ваши кафе-рецепты. Некоторые кофейни уже экспериментируют с солевыми растворами или слегка подсоленной пеной, чтобы создать более сбалансированные напитки, которые не полагаются на густые сиропы. Это тонкий сдвиг, но он предлагает баристам креативный способ добавить сложность, контролируя содержание сахара.

Возможно, одно из самых мощных действий, которые вы можете предпринять, — это сосредоточиться на самом кофе — потратив время на его оптимизацию и обучив свою команду способам заваривания, которые лучше всего подчеркивают естественные вкусы кофе.

Каждый день баристы находят новые способы улучшить вкус кофе. Например, мы недавно общались с чемпионом Филиппин среди бариста 2025 года Майклом Харрисом Конлином о его последнем проекте — Better Vessel: инструменте, который он создал, чтобы уменьшить горечь в эспрессо, убирая крему.

«Моя надежда и мечта для Better Vessel заключается в том, что он может помочь сделать эспрессо более привлекательным и приятным для более широкой аудитории», — говорит Майкл. «Убирая горечь, резкость и вяжущие компоненты, которые часто появляются из-за кремы, мы можем подчеркнуть естественную сладость, ясность и сбалансированность эспрессо».

«Я верю, что это откроет двери для большего числа людей, чтобы перейти от кофе с большим содержанием сахара к наслаждению эспрессо в его чистом виде», — добавляет он.

Для людей, создающих кафе-опыт для потребителей, возникает определённый уровень ответственности, что означает заботу о здоровье ваших клиентов, будучи прозрачным относительно ваших ингредиентов, обучая вашу клиентуру и предоставляя альтернативы, когда это необходимо.

Озабоченность относительно потребления сахара не означает, что индустрия должна полностью отказаться от креативности или удовольствия; скорее, это представляет собой возможность открыть новые способы сделать кофе запоминающимся и приятным опытом.

Как всегда, вы можете получить печатную версию Barista Magazine, подписавшись или заказав номер.

Поддержите Barista Magazine и покажите свою любовь, став членом.

Присоединяйтесь к нам в Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, Калифорния.

Читать номер, посвященный 21-й годовщине, апрель + май 2026 года, можно бесплатно с нашей цифровой версии.

Для бесплатного доступа к более чем шести годам выпусков посетите наши архивы цифровой версии здесь.