Кофейный Дайджест
Успех идеального эспрессо во многом зависит от постоянства помола, но поддерживать его в загруженной кофейне — не простая задача. Каждому бариста нужно учитывать множество факторов: помол, доза, время, температура, выход и давление. От этого зависит не только качество напитка, но и желание клиентов возвращаться за повторной чашкой. 👀
Если ты хочешь, чтобы твоя кофейня выделялась, инвестируй в высококачественные кофемолки и научись тонко управлять всеми переменными. Чистый и равномерный помол — ключ к стабильной экстракции. И помни: вода всегда пройдет по пути наименьшего сопротивления. Даже мелкие нюансы могут повлиять на твой шот. Обеспечив консистентность, ты не только повысишь качество эспрессо, но и их популярность среди клиентов! ☕ #Эспрессо #Кофе #Бариста
Как стабильный помол влияет на качество эспрессо в кофеенах
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Эспрессо — это часто безжалостный напиток. Он требует точной координации множества факторов — степени помола, дозы, времени, температуры, выхода и давления — в очень узком диапазоне. Сохранение этих параметров стабильными от шота к шоту, независимо от того, насколько загружена кофейня, — ежедневная задача для бариста.
Тем не менее, крайне важно, чтобы бариста справлялись с этой задачей. Одним из ключевых факторов, которые потребители учитывают при принятии решения о возвращении в кофейню, является консистентность. Бариста несут ответственность за поддержание консистентности на каждом этапе подготовки напитка, начиная с момента, когда они засыпают зерна в холдер кофемолки.
«Консистентность помола является важнейшей», — говорит Мэтт Ласек, глобальный директор по продажам корпоративным клиентам в компании HEMRO Group, материнской компании премиум-кофемолки Mahlkönig. «Вода по своей природе «ленива»; она всегда будет следовать по пути наименьшего сопротивления.
«Если ваш помол содержит неравномерные частицы, вода будет протекать неравномерно через пэк, что приведет к канализации и непоследовательной экстракции».
Таким образом, улучшение и поддержание консистентности помола для эспрессо является ключевой задачей для кофеен. Инвестируя в высококачественные кофемолки, тщательно управляя переменными и внося небольшие поступательные изменения, бариста могут обеспечить стабильный опыт по приготовлению эспрессо для всех клиентов.
Вам также может быть интересна наша статья о том, почему гаджеты для эспрессо стали так популярны на соревнованиях.
Распределение размера помола должно быть равномерным, чтобы достичь равномерного потока, сбалансированной экстракции и повторяемого опыта эспрессо. Однако это не всегда легко.
«Достать консистентные шоты эспрессо действительно сложно», — говорит Дейл Харрис, чемпион мира среди бариста 2017 года, основатель Ithaka Coffee и посол бренда Mahlkönig. «Так много мелких аспектов влияет на экстракцию, а наши традиционные параметры изменения дозы и размера помола часто неудобны, медленно реагируют и неточны.
«Не говоря уже о том, что многие вещи, которые мы ценим в спешелти кофе — более легкие обжарки, более чистые ароматы и более свежий кофе с более высокой высоты — добавляют сложности для достижения равномерной, консистентной экстракции».
Понимание и управление размером помола, вероятно, самое важное. Поскольку помол для эспрессо очень тонкий, даже самые незначительные изменения в распределении размеров частиц (изменчивость размера каждой кофейной крупинки в одной дозе) повлияют на вкус, время экстракции и общее качество шота.
Излишне мелкие размеры частиц приводят к переэкстракции, что приводит к вяжущим, резким, пригорелым, горьким или пустым вкусам. В то время как слишком грубый помол приводит к недоэкстрагированному эспрессо, создавая кислые, слабые или жидкие ароматы.
Тем не менее, оптимальный размер помола для каждого кофе зависит от множества факторов: происхождения, сорта, метода обработки, профиля обжарки, даты обжарки и индивидуальных предпочтений во вкусе.
Учитывая все эти переменные, Дейл утверждает, что человеческая ошибка является одной из наиболее распространенных причин несогласованной экстракции эспрессо. Невнимательность к точным техникам или меняющимся условиям экстракции приводит к мелким ошибкам, которые затем накапливаются — чаще всего к чрезмерной корректировке размера помола, дозировки и времени экстракции.
«Изменения условий экстракции, особенно переходы между тихими и загруженными периодами и их влияние на температуру кофемолки, остаются проблемой, которая раздражающе увеличивает несоответствие, как раз когда вы готовите наибольшее количество чашек», — говорит он.
Несоответствие усугубляется различными бариста с различными уровнями навыков и разными кафе. Некоторые факторы, влияющие на экстракцию, незаметно накапливаются со временем, такие как возраст кофе и затупление жерновов кофемолки.
Бариста делают все возможное, чтобы улучшить консистентность размера помола, а производители оборудования работают над инновациями для оказания большего содействия. Поскольку помещение кафе становится все более загруженным, а ожидания клиентов продолжают расти, кофемолки развиваются вместе с растущим пониманием науки о помоле для достижения наилучшего возможного эспрессо.
Технология Mahlkönig Grind-by-Sync (GbS) является ярким примером этого сдвига. Она позволяет обмениваться данными между кофемолками GbS и совместимой коммерческой кофемашиной или устройством с поддержкой Sync. После того как бариста установит размер помола для новой партии кофе, встроенные весы GbS обеспечат стабильную дозировку. Кофемолка и кофемашина общаются на протяжении всего рабочего дня, работая вместе для регулирования размера помола по мере необходимости.
Технология GbS измеряет время экстракции эспрессо и определяет, когда молоть зерна мельче (для замедления экстракции) или грубее (для ускорения), чтобы оставаться в пределах запрограммированной рецептуры эспрессо.
«Можно обмениваться множеством точек данных, предоставляя операторам кафе информацию в реальном времени о том, что происходит во время экстракции», — объясняет Мэтт. «Однако самым важным показателем является время экстракции. Это переменная, на которую кофемолка может влиять, регулируя расстояние между жерновами.
«Зная, сколько времени готовился последний шот, кофемолка может автоматически корректировать помол, чтобы следующий шот соответствовал параметрам».
Технология GbS поддерживает точность настройки жерновов кофемолки до 1/1000 миллиметра и стабильно дозирует кофе по весу с точностью 0,1 грамма. В отличие от традиционных кофемолок, облачная связь GbS с совместимыми кофемашинами синхронизирует выход помола с выходом эспрессо.
«Алгоритмическое регулирование более надежно, чем изменения, проводимые человеком, но данные, которые система собирает в паре с человеческим элементом дегустации и построения рецептов, создают новые возможности для качества и совершенства», — объясняет Дейл. «GbS устраняет болезненные моменты и риски для бариста и бизнеса, не жертвуя человеческими элементами, которые влияют на качество.
«Это позволяет подавать больше шотов из одной партии кофе с более высоким уровнем гарантии качества, но все же оставляет бариста в полной уверенности в том, что они устанавливают этот уровень качества, просто с более доступной информацией».
Несоответствие в размерности помола может перерасти в негативный опыт для владельцев кофеен, бариста и клиентов. Использование кофемолки, которая обеспечивает повторяемые результаты, помогает бариста сохранять темп и думать об одной менее переменной за барной стойкой.
С традиционной кофемолкой, работающей по времени, изменение размера помола неизбежно меняет вес дозы, поэтому бариста должны вручную добавлять или убирать кофе из холдера. Это всегда было трудоемким процессом, что еще больше усложняется во время активного рабочего времени.
«Автоматизируя самую чувствительную часть приготовления эспрессо — регулировку размера помола — кафе могут предоставить более стабильное качество с меньшими затратами и, в свою очередь, гарантировать, что клиент будет возвращаться», — говорит Мэтт.
Мэтт объясняет, что рецепты эспрессо основываются на ключевых переменных: давлении насоса, температуре воды, времени экстракции, дозе и выходе.
«После закрепления этих параметров бариста, как правило, допускает отклонение в +/-3 секунды от целевого времени экстракции», — говорит он. «Grind-by-Sync поддерживает это, постоянно контролируя экстракцию и внося небольшие корректировки, чтобы поддерживать каждый шот в пределах этого идеального окна, работая внутри экосистемы.
«E80W GbS также может использоваться как отдельная кофемолка и изначально была выпущена с этой целью, но она действительно показывает свои преимущества, когда подключена к весам или машине, обеспечивая исключительную консистентность».
Автоматизированные настройки размера помола, которые одинаковы для разных кафе, означают, что бариста с различными уровнями навыков могут быстрее учиться настраивать эспрессо и, впоследствии, могут сосредоточиться на клиентском опыте, а не на управлении кофемолкой.
«Консистентность — это самая большая проблема в кофе и наиболее важный фактор для удовлетворения клиентов», — говорит Мэтт. «С Grind-by-Sync Mahlkönig обеспечивает, чтобы любой эспрессо, приготовленный с использованием его кофемолок, был настолько же последовательным, насколько это возможно, среди бариста, смен и локаций».
Система GbS также приносит пользу клиентам, сокращая время ожидания. Электронный контроллер жерновов, управляемый небольшим точным мотором, калибрует жернова примерно за 10 секунд, по сравнению с 10 минутами на традиционных кофемолках, по словам Мэтта.
Производительность кофемолки является основным источником отходов кофе. Несогласованные кофемолки часто удерживают значительное количество молотого кофе, что негативно сказывается на экстракции и вносит затхлые ароматы в эспрессо. Это означает, что бариста должны регулярно очищать кофемолки, создавая отходы и замедляя рабочий процесс.
Более того, когда бариста приходится переустанавливать кофемолку, им часто приходится очищать несколько холдеров молотого кофе. Несомненно, консистентный размер помола и дозировка означают, что кафе могут избежать потерь от очистки молотого кофе и неудовлетворительных эспрессо. Меньше отходов означает и более низкие затраты.
«Дополнительные функции GbS, такие как моделирование текущих потоков в приложении и отображение изменений (включая фактическую дозу и выход), могут многое рассказать о том, как кофе и оборудование работают со временем», — говорит Дейл.
Он также видит захватывающие возможности для инноваций, поскольку производители кофейного оборудования берут под контроль повторяемость и убирают переменные, которые теряют время, энергию и кофе.
«С меньшим количеством времени, потраченного на настройку или повторение неудачных шотов, возможно несколько замедлить моторы, уменьшая тепловые потери и трение для помощи в консистентности», — добавляет Дейл. «Оптимизированный дизайн жерновов и материалы также предлагают интересные возможности для улучшения консистенции и общего качества в значительных масштабах».
Консистентность помола стоит в центре каждого хорошо приготовленного шота эспрессо. Переменные, задействованные от распределения размеров частиц до температуры жерновов, создают узкий диапазон, в который бариста должен многократно попадать в течение загруженного обслуживания. Это непростая задача, и бариста все чаще полагаются на свои кофемолки для лучшей поддержки.
«Приготовление кофе всегда будет требовать навыков, страсти и интуиции, но мы считаем, что эти таланты должны быть сосредоточены на гостеприимстве, вкусе и взаимодействии с клиентом, а не на постоянных технических настройках», — говорит Мэтт.
«С Grind-by-Sync мы не только улучшаем консистентность и рабочий процесс сегодня, но и закладываем основу для более умного, более связного будущего в профессиональном кофе».
Понравилась статья? Тогда прочитайте нашу статью о том, как эспрессо меняется.
Обратите внимание: Hemro Group является спонсором Perfect Daily Grind.
Хотите читать больше таких статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Мел — независимый автор, проживающий в Лос-Анджелесе, сосредоточенный на кофе и сельском хозяйстве. Она стремится дать голос фермерам и разнообразным точкам зрения. Она получила степень магистра в области международного сельскохозяйственного развития в Университете Калифорнии в Дейвисе и степень бакалавра в колледже Оксидентал по биологии.
Тем не менее, крайне важно, чтобы бариста справлялись с этой задачей. Одним из ключевых факторов, которые потребители учитывают при принятии решения о возвращении в кофейню, является консистентность. Бариста несут ответственность за поддержание консистентности на каждом этапе подготовки напитка, начиная с момента, когда они засыпают зерна в холдер кофемолки.
«Консистентность помола является важнейшей», — говорит Мэтт Ласек, глобальный директор по продажам корпоративным клиентам в компании HEMRO Group, материнской компании премиум-кофемолки Mahlkönig. «Вода по своей природе «ленива»; она всегда будет следовать по пути наименьшего сопротивления.
«Если ваш помол содержит неравномерные частицы, вода будет протекать неравномерно через пэк, что приведет к канализации и непоследовательной экстракции».
Таким образом, улучшение и поддержание консистентности помола для эспрессо является ключевой задачей для кофеен. Инвестируя в высококачественные кофемолки, тщательно управляя переменными и внося небольшие поступательные изменения, бариста могут обеспечить стабильный опыт по приготовлению эспрессо для всех клиентов.
Вам также может быть интересна наша статья о том, почему гаджеты для эспрессо стали так популярны на соревнованиях.
Распределение размера помола должно быть равномерным, чтобы достичь равномерного потока, сбалансированной экстракции и повторяемого опыта эспрессо. Однако это не всегда легко.
«Достать консистентные шоты эспрессо действительно сложно», — говорит Дейл Харрис, чемпион мира среди бариста 2017 года, основатель Ithaka Coffee и посол бренда Mahlkönig. «Так много мелких аспектов влияет на экстракцию, а наши традиционные параметры изменения дозы и размера помола часто неудобны, медленно реагируют и неточны.
«Не говоря уже о том, что многие вещи, которые мы ценим в спешелти кофе — более легкие обжарки, более чистые ароматы и более свежий кофе с более высокой высоты — добавляют сложности для достижения равномерной, консистентной экстракции».
Понимание и управление размером помола, вероятно, самое важное. Поскольку помол для эспрессо очень тонкий, даже самые незначительные изменения в распределении размеров частиц (изменчивость размера каждой кофейной крупинки в одной дозе) повлияют на вкус, время экстракции и общее качество шота.
Излишне мелкие размеры частиц приводят к переэкстракции, что приводит к вяжущим, резким, пригорелым, горьким или пустым вкусам. В то время как слишком грубый помол приводит к недоэкстрагированному эспрессо, создавая кислые, слабые или жидкие ароматы.
Тем не менее, оптимальный размер помола для каждого кофе зависит от множества факторов: происхождения, сорта, метода обработки, профиля обжарки, даты обжарки и индивидуальных предпочтений во вкусе.
Учитывая все эти переменные, Дейл утверждает, что человеческая ошибка является одной из наиболее распространенных причин несогласованной экстракции эспрессо. Невнимательность к точным техникам или меняющимся условиям экстракции приводит к мелким ошибкам, которые затем накапливаются — чаще всего к чрезмерной корректировке размера помола, дозировки и времени экстракции.
«Изменения условий экстракции, особенно переходы между тихими и загруженными периодами и их влияние на температуру кофемолки, остаются проблемой, которая раздражающе увеличивает несоответствие, как раз когда вы готовите наибольшее количество чашек», — говорит он.
Несоответствие усугубляется различными бариста с различными уровнями навыков и разными кафе. Некоторые факторы, влияющие на экстракцию, незаметно накапливаются со временем, такие как возраст кофе и затупление жерновов кофемолки.
Бариста делают все возможное, чтобы улучшить консистентность размера помола, а производители оборудования работают над инновациями для оказания большего содействия. Поскольку помещение кафе становится все более загруженным, а ожидания клиентов продолжают расти, кофемолки развиваются вместе с растущим пониманием науки о помоле для достижения наилучшего возможного эспрессо.
Технология Mahlkönig Grind-by-Sync (GbS) является ярким примером этого сдвига. Она позволяет обмениваться данными между кофемолками GbS и совместимой коммерческой кофемашиной или устройством с поддержкой Sync. После того как бариста установит размер помола для новой партии кофе, встроенные весы GbS обеспечат стабильную дозировку. Кофемолка и кофемашина общаются на протяжении всего рабочего дня, работая вместе для регулирования размера помола по мере необходимости.
Технология GbS измеряет время экстракции эспрессо и определяет, когда молоть зерна мельче (для замедления экстракции) или грубее (для ускорения), чтобы оставаться в пределах запрограммированной рецептуры эспрессо.
«Можно обмениваться множеством точек данных, предоставляя операторам кафе информацию в реальном времени о том, что происходит во время экстракции», — объясняет Мэтт. «Однако самым важным показателем является время экстракции. Это переменная, на которую кофемолка может влиять, регулируя расстояние между жерновами.
«Зная, сколько времени готовился последний шот, кофемолка может автоматически корректировать помол, чтобы следующий шот соответствовал параметрам».
Технология GbS поддерживает точность настройки жерновов кофемолки до 1/1000 миллиметра и стабильно дозирует кофе по весу с точностью 0,1 грамма. В отличие от традиционных кофемолок, облачная связь GbS с совместимыми кофемашинами синхронизирует выход помола с выходом эспрессо.
«Алгоритмическое регулирование более надежно, чем изменения, проводимые человеком, но данные, которые система собирает в паре с человеческим элементом дегустации и построения рецептов, создают новые возможности для качества и совершенства», — объясняет Дейл. «GbS устраняет болезненные моменты и риски для бариста и бизнеса, не жертвуя человеческими элементами, которые влияют на качество.
«Это позволяет подавать больше шотов из одной партии кофе с более высоким уровнем гарантии качества, но все же оставляет бариста в полной уверенности в том, что они устанавливают этот уровень качества, просто с более доступной информацией».
Несоответствие в размерности помола может перерасти в негативный опыт для владельцев кофеен, бариста и клиентов. Использование кофемолки, которая обеспечивает повторяемые результаты, помогает бариста сохранять темп и думать об одной менее переменной за барной стойкой.
С традиционной кофемолкой, работающей по времени, изменение размера помола неизбежно меняет вес дозы, поэтому бариста должны вручную добавлять или убирать кофе из холдера. Это всегда было трудоемким процессом, что еще больше усложняется во время активного рабочего времени.
«Автоматизируя самую чувствительную часть приготовления эспрессо — регулировку размера помола — кафе могут предоставить более стабильное качество с меньшими затратами и, в свою очередь, гарантировать, что клиент будет возвращаться», — говорит Мэтт.
Мэтт объясняет, что рецепты эспрессо основываются на ключевых переменных: давлении насоса, температуре воды, времени экстракции, дозе и выходе.
«После закрепления этих параметров бариста, как правило, допускает отклонение в +/-3 секунды от целевого времени экстракции», — говорит он. «Grind-by-Sync поддерживает это, постоянно контролируя экстракцию и внося небольшие корректировки, чтобы поддерживать каждый шот в пределах этого идеального окна, работая внутри экосистемы.
«E80W GbS также может использоваться как отдельная кофемолка и изначально была выпущена с этой целью, но она действительно показывает свои преимущества, когда подключена к весам или машине, обеспечивая исключительную консистентность».
Автоматизированные настройки размера помола, которые одинаковы для разных кафе, означают, что бариста с различными уровнями навыков могут быстрее учиться настраивать эспрессо и, впоследствии, могут сосредоточиться на клиентском опыте, а не на управлении кофемолкой.
«Консистентность — это самая большая проблема в кофе и наиболее важный фактор для удовлетворения клиентов», — говорит Мэтт. «С Grind-by-Sync Mahlkönig обеспечивает, чтобы любой эспрессо, приготовленный с использованием его кофемолок, был настолько же последовательным, насколько это возможно, среди бариста, смен и локаций».
Система GbS также приносит пользу клиентам, сокращая время ожидания. Электронный контроллер жерновов, управляемый небольшим точным мотором, калибрует жернова примерно за 10 секунд, по сравнению с 10 минутами на традиционных кофемолках, по словам Мэтта.
Производительность кофемолки является основным источником отходов кофе. Несогласованные кофемолки часто удерживают значительное количество молотого кофе, что негативно сказывается на экстракции и вносит затхлые ароматы в эспрессо. Это означает, что бариста должны регулярно очищать кофемолки, создавая отходы и замедляя рабочий процесс.
Более того, когда бариста приходится переустанавливать кофемолку, им часто приходится очищать несколько холдеров молотого кофе. Несомненно, консистентный размер помола и дозировка означают, что кафе могут избежать потерь от очистки молотого кофе и неудовлетворительных эспрессо. Меньше отходов означает и более низкие затраты.
«Дополнительные функции GbS, такие как моделирование текущих потоков в приложении и отображение изменений (включая фактическую дозу и выход), могут многое рассказать о том, как кофе и оборудование работают со временем», — говорит Дейл.
Он также видит захватывающие возможности для инноваций, поскольку производители кофейного оборудования берут под контроль повторяемость и убирают переменные, которые теряют время, энергию и кофе.
«С меньшим количеством времени, потраченного на настройку или повторение неудачных шотов, возможно несколько замедлить моторы, уменьшая тепловые потери и трение для помощи в консистентности», — добавляет Дейл. «Оптимизированный дизайн жерновов и материалы также предлагают интересные возможности для улучшения консистенции и общего качества в значительных масштабах».
Консистентность помола стоит в центре каждого хорошо приготовленного шота эспрессо. Переменные, задействованные от распределения размеров частиц до температуры жерновов, создают узкий диапазон, в который бариста должен многократно попадать в течение загруженного обслуживания. Это непростая задача, и бариста все чаще полагаются на свои кофемолки для лучшей поддержки.
«Приготовление кофе всегда будет требовать навыков, страсти и интуиции, но мы считаем, что эти таланты должны быть сосредоточены на гостеприимстве, вкусе и взаимодействии с клиентом, а не на постоянных технических настройках», — говорит Мэтт.
«С Grind-by-Sync мы не только улучшаем консистентность и рабочий процесс сегодня, но и закладываем основу для более умного, более связного будущего в профессиональном кофе».
Понравилась статья? Тогда прочитайте нашу статью о том, как эспрессо меняется.
Обратите внимание: Hemro Group является спонсором Perfect Daily Grind.
Хотите читать больше таких статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
Мел — независимый автор, проживающий в Лос-Анджелесе, сосредоточенный на кофе и сельском хозяйстве. Она стремится дать голос фермерам и разнообразным точкам зрения. Она получила степень магистра в области международного сельскохозяйственного развития в Университете Калифорнии в Дейвисе и степень бакалавра в колледже Оксидентал по биологии.
