### Традиционный матча требует времени и внимания к деталям.

Для домашнего приготовления просеивание и взбивание ярко-зеленого порошка — это тщательный, иногда медитативный процесс. Но для бариста, сталкивающегося с растущей очередью, это становится затруднением.

«Раньше мы готовили матча по заказу, ставя качество превыше всего», — говорит Анна, бариста из Манчестера, Великобритания, которая работает в нескольких спешелти кафе в городе. «Но с тем, как продажи быстро росли, стало почти невозможно успевать за спросом, не жертвуя временем обслуживания».

Исследования компании Square показывают, что по всей Великобритании напиток матча продавался более 1,6 миллиона раз более чем в 2100 точках розничной торговли в июне и июле 2025 года. Его популярность несомненно велика: крупная британская сеть Greggs недавно запустила свою первую линию матча, чтобы войти на рынок премиум-напитков.

«В нескольких кафе, где я работаю, матча — это третий по популярности напиток, и это также один из самых настраиваемых», — объясняет Анна. «Комбинация длительного времени подготовки и вариантов индивидуализации заставила нас принимать решение: замедлять обслуживание и потенциально терять клиентов или находить способ повысить эффективность, не жертвуя качеством».

Приготовление матча партиями стало решением для растущего числа занятых кафе. Бариста готовят концентраты заранее, что позволяет разливать порции за считанные секунды, а не взбивать по заказу.

«Мы видим отличные результаты, но как бариста, так и клиенты естественно беспокоятся о качестве и свежести», — говорит Анна. «С правильными методами можно на самом деле улучшить консистенцию ваших матча-напитов».

Вам также может быть интересна наша статья о том, теряет ли матча свою культурную идентичность.

Нет единственно правильного способа приготовления матча партиями, и эта практика может не подойти каждому кафе - особенно тем с медленной моделью обслуживания.

«Когда тихо, мы готовим матча по заказу на глазах у клиентов», — рассказывает Анна. «Это способ привлечь людей и дает нам время объяснить больше о происхождении, обработке и различных градациях качества.

«Однако когда становится многолюдно, мы переходим на предвзятое матча. В противном случае мы добавляем лишние десять минут к времени обслуживания».

Большинство клиентов кофеен ожидают упрощенного, плавного обслуживания и своевременного получения своего заказа. Исследование Университетского колледжа Лондона показало, что средний клиент готов ждать в очереди 5 минут и 54 секунды, прежде чем задуматься о том, чтобы уйти. Исследование также показало, что после пяти минут ожидания удовлетворенность клиента может упасть с 95% до 85%.

С увеличением продаж матча предвзятое приготовление стало необходимостью, а не роскошью. Но в конечном итоге правильный подход зависит от вашей модели обслуживания, вашего оборудования и сервиса, который вы предоставляете.

Этот метод сочетает порошок матча с холодной водой, обычно в соотношении 2,5:30 г воды к матча для создания концентратора. Результат получается сладким, мягким напитком матча с меньшей горечь. Его просто готовить и легко масштабировать, хотя он лишен сложности термического извлечения.

«Вы заметите более чистые, яркие растительные ноты, меньшую горечь, и он лучше сочетается с молоком из макадамии или миндаля, где тонкие вкусы иначе могут потеряться», — говорит Килан Хартнетт, управляющий директор компании Flo-Smart, специализирующейся на умном распределении напитков. Его машины могут разливать напитки матча менее чем за шесть секунд, повышая эффективность и оптимизируя рабочий процесс.

Это включает в себя смешивание порошка матча непосредственно с молоком для создания готовой к подаче смеси, которую вы просто наливаете на лед. Это самый удобный из трех вариантов, но он имеет свои недостатки в текстуре. Холодные молочные белки и жиры делают мелкий порошок трудным для смешивания, часто создавая ощущение пыльного налета во рту и увеличивая вероятность образования комочков.

Вода, нагретая до примерно 80°C, извлекает вкусовые соединения из матча, не вызывая излишней горечи. Затем вы быстро охлаждаете взбитый или смешанный концентрат в ледяной бане.

«Экстракция и охлаждение имеют немного более сильную горечь, более полное извлечение катехинов (типа антиоксиданта) и хорошо сочетаются с овсяным молоком, которое обладает естественной сладостью и телом», — объясняет Килан.

Из трех методов этот наиболее близок к индивидуальному взбитому матча. Поскольку тепло ускоряет окисление, партии, приготовленные таким образом, лучше всего употреблять в тот же день.

«Мы последовательно получали лучшие результаты с методом быстро охлаждающей горячей воды», — говорит мне Анна.

Для приготовления концентратов соотношение 2 г матча к 30 мл воды создает достаточно сдвига для полного распускания. Каждая порция функционирует как «матча-шот», который используется так же, как эспрессо. Это упрощает интеграцию в существующие рабочие процессы без необходимости переделывать меню.

Необходимое оборудование минимально. Погружной блендер или блендер, работающий на низкой скорости, вместе с мелким сетчатым фильтром, достаточно для большинства кафе. Предварительное просеивание и процеживание перед смешиванием уменьшают образование комочков и создают более гладкую основу.

Для хранения выберите компактный контейнер объемом менее 1 литра с плотно закрывающейся, герметичной крышкой, что-то, что легко встряхивать и наливать из-за стойки. Стекло или пищевой пластик подходят хорошо. Избегайте металлических контейнеров, которые могут со временем повлиять на вкус.

В момент смешивания матча с водой начинается окисление. Свежая партия, использованная в течение дня, сохраняет как цвет, так и вкус, особенно когда вы начинаете с качественного матча.

«Химия матча делает его чувствительным к окислению, свету и температуре», — объясняет Килан. «В практических условиях кафе большинство бы готовило достаточно для девушек на срок до 8 часов или производило одну партию утром и еще одну для вечернего наплыва».

Храните партии в герметичных, непрозрачных контейнерах, пометьте их временем приготовления и держите охлажденными в ледяной бане или холодильнике, когда не используете. Встряхивайте перед каждым наливом, поскольку матча зависает, а не растворяется в жидкости, что обеспечивает одинаковую порцию для каждого напитка.

«Осадок — это основная операционная проблема с батчами матча. Распространенные решения включают периодическую агитацию (встряхивать или мешать каждые 20-30 минут), узкие ёмкости для хранения, а не широкие контейнеры, и использование более мелкого матча с меньшим размером частиц», — говорит Килан.

«Плохая дисперсия вызывает больше проблем с качеством, чем сама матча. Даже отличный матча будет слипаться или оседать, если его неправильно распределить», — добавляет он. «Кафе, использующее среднекачественную матча, но с отличной техникой смешивания, часто производит лучший напиток, чем одно, использующее премиум матча, но с непоследовательной подготовкой. Операционная реализация так же важна, как и качество ингредиентов».

Наиболее распространенное беспокойство о батчах — это то, что они снижают качество, но обучение и лучшие практики могут это исправить.

Каждый бариста, работающий с батчированным матча, должен точно знать, сколько матча содержится в каждом шоте, почему был выбран этот метод и как объяснить это клиентам.

«Большинство кафе рассматривают батчирование как операционное решение за кулисами, аналогично предварительному батчированию колд-брю или чая. Прозрачность важна, если продукт существенно изменен (например, подслащенный концентрат) или если бренд ориентирован на традиционную подготовку», — говорит Килан. «В противном случае батчирование — это просто способ обеспечения последовательного качества в загруженные периоды, и большинство потребителей не ожидают и не требуют раскрытия точного рабочего процесса подготовки».

Также важно сделать значительное различие, где батчирование уместно. Этот метод подходит для матча-латте, где молоко или альтернативное молоко смягчают любое незначительное ухудшение текстуры, а последовательность при высоких объемах является приоритетом. Он не должен использоваться для прямого обслуживания матча, где текстура пенки и суспензия, создаваемая взбиванием, являются частью самого напитка.

Когда системы настроены и сотрудники понимают обоснование, батчирование матча позволяет кафе обслуживать больше клиентов, не жертвуя цветом, вкусом или последовательностью. Лучший метод — это просто тот, который подходит вашей операции, вашему меню и ожиданиям ваших клиентов.

Понравилось это? Тогда прочитайте нашу статью о том, может ли матча стать следующим ходзицем.

Хотите читать еще такие статьи? Подпишитесь на нашу рассылку!

Бхави — специалист по созданию брендов, технолог пищевых продуктов и рассказчик, который увлечен кофе.