Кофейный Дайджест
Исследование, проведенное в Колумбии, показало, что использование CO2 в ферментации может значительно повысить качество натурных кофе. В испытаниях, проведенных Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) и Universidad del Valle, кофе, ферментированный в замкнутом пространстве с добавлением углекислого газа, получил в среднем 86.90 баллов по 100-балльной шкале Specialty Coffee Association. Для сравнения, контрольная партия без ферментации набрала только 82.15.
Эти результаты важны для владельцев кофеен и бариста, потому что они открывают новые горизонты в производстве кофе. Применение CO2 в процессе ферментации может привести к созданию кофе более высокого качества, что, в свою очередь, повлияет на розничные продажи и репутацию заведения. Итак, если ты ищешь способы улучшить свои предложения, стоит присмотреться к этой технологии! ☕️✨ #кофе #ферментация #спешелти
CO2 в ферментации повышает качество кофе в Колумбии
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Закрытый контейнер и доза углекислого газа могут быть достаточно эффективными для перевода некоторых кофе, обработанных естественным способом, в категорию высококачественного спешелти кофе, согласно новому колумбийскому исследованию, которое сравнивало методы открытой и CO2-ассоциированной "закрытой ферментации".
Исследователи из Колумбийской службы национального обучения (SENA) и Университета дель Валье протестировали пять методов ферментации целых кофейных ягод из одной и той же партии перед сушкой, а затем оценили обжаренный кофе, используя классический 100-балльный прикосновенный протокол Специальной кофейной ассоциации.
В наилучшей обработке, которая включала 24-часовую ферментацию в "модифицированной атмосфере" с углекислым газом, кофе в среднем набрал 86,90 балла, в сравнении с 82,15 в контроле без ферментации.
В исследовании, опубликованном в декабре 2025 года в журнале Scientific World Journal, авторы предполагают, что эксперименты могут помочь сформировать основу для более повторяемых и масштабируемых стратегий в части специализированного рынка, который часто движется мелкомасштабными экспериментами.
“Несмотря на достижения в области исследований ферментации кофе, большинство исследований проводились в условиях контролируемой лаборатории или при влажной ферментации, что ограничивает их применение для естественных (сухих) обработанных систем,” написали авторы. “Все еще недостаточно эмпирических данных о том, как ферментация в модифицированной атмосфере, особенно с углекислым газом, влияет на химическое и сенсорное качество кофе, обработанного сухим способом, в реальных условиях производства.”
Контролируемые, закрытые ферментации становятся все более распространенными в премиум-производстве кофе, однако наука о том, что улучшает качество напитка, зачастую отстает от темпов инноваций.
Авторы этого исследования сказали, что оно связывает простой механизм модифицированной атмосферы с измеримыми улучшениями в оценках SCA для кофе, обработанного естественным образом, а также связывает части химического профиля — сахара и жирные кислоты — с сенсорными результатами в реальных условиях производства на рабочей ферме.
Первичная обработка красных кофейных ягод сорта 'Colombia'. Сбор урожая на стадии зрелости 5–6 (а) и после флотации (б). Опубликовано по лицензии CC BY 4.0. Оригинал можно посмотреть здесь.
Для исследования использовался кофе арабика сорта Colombia с фермы в Эль-Агиле, департамент Валье-дель-Каука. Команда провела пять обработок: контроль без ферментации, открытая ("аэробная") ферментация в течение 24 и 48 часов, а также ферментация в закрытом контейнере под CO2 в течение 24 и 60 часов.
Для CO2-обработок они вытеснили воздух в закрытых контейнерах с помощью углекислого газа, полученного на месте, сообщив о получении 20 литров CO2 в результате реакции 80 граммов бикарбоната натрия с 1 000 миллилитрами 5% уксусной кислоты. После ферментации ягоды были высушены и затем подвергнуты оценке тремя сертифицированными Q-graders с использованием протокола SCA.
На листе оценок исследование показало, что все обработки привели к однородности, чистоте вкуса и наличию сладости, при этом ни один из методов не продемонстрировал очевидных дефектов.
Кофе разделился по основным качественным показателям, таким как аромат, вкус, кислотность, тело, баланс и общий финальный балл. Две CO2-обработки показали самые высокие средние финальные баллы: 86,90 и 86,50, в то время как контроль в среднем набрал 82,15. Открытые ферментации оказались посередине, с результатами 84,70 (24 часа) и 85,10 (48 часов).
На химическом уровне исследователи сообщили, что потребление сахара во время ферментации различалось в зависимости от метода, при этом CO2, как правило, замедлял потребление сахарозы в 24-часовой CO2-обработке. Они также отметили, что ферментация незначительно изменила уровень хлорогеновой кислоты в целом, хотя наименьшие уровни были обнаружены в открытых обработках.
Исследование основывалось на данных из одной партии кофе и одной панели из трех Q-Graders. Хотя авторы призвали к более широкому химическому анализу в будущих работах, они предполагают, что ферментация под контролем CO2 в процессе постраспределительной обработки "естественных" может стать важным инструментом для производителей, стремящихся повысить качество продукции.
“В отличие от предыдущих исследований, в основном сосредоточенных на лабораторных испытаниях или системах влажной ферментации, с помощью этой работы можно показать, как контролируемый CO2 влияет на качество натурального кофе,” написали они. “Результаты расширят текущее понимание биохимии ферментации в кофе с сухой обработкой и предложат практические рекомендации для производителей, стремящихся стандартизировать натуральные профили и сократить вариабельность качества в поле.”
Есть комментарии? Вопросы? Новости для поделиться? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из индустрии кофе, подпишитесь на рассылку DCN.
Теги: арабика, углекислый газ, закрытая ферментация, CO2-ферментация, Колумбия, Эль-Агила, ферментация, зеленый кофе, естественная обработка, постраспределительная обработка, контроль качества, исследование, наука, Scientific World Journal, SENA, Servicio Nacional de Aprendizaje, Specialty Coffee Association, Universidad del Valle, Valle Del Cauca
Исследователи из Колумбийской службы национального обучения (SENA) и Университета дель Валье протестировали пять методов ферментации целых кофейных ягод из одной и той же партии перед сушкой, а затем оценили обжаренный кофе, используя классический 100-балльный прикосновенный протокол Специальной кофейной ассоциации.
В наилучшей обработке, которая включала 24-часовую ферментацию в "модифицированной атмосфере" с углекислым газом, кофе в среднем набрал 86,90 балла, в сравнении с 82,15 в контроле без ферментации.
В исследовании, опубликованном в декабре 2025 года в журнале Scientific World Journal, авторы предполагают, что эксперименты могут помочь сформировать основу для более повторяемых и масштабируемых стратегий в части специализированного рынка, который часто движется мелкомасштабными экспериментами.
“Несмотря на достижения в области исследований ферментации кофе, большинство исследований проводились в условиях контролируемой лаборатории или при влажной ферментации, что ограничивает их применение для естественных (сухих) обработанных систем,” написали авторы. “Все еще недостаточно эмпирических данных о том, как ферментация в модифицированной атмосфере, особенно с углекислым газом, влияет на химическое и сенсорное качество кофе, обработанного сухим способом, в реальных условиях производства.”
Контролируемые, закрытые ферментации становятся все более распространенными в премиум-производстве кофе, однако наука о том, что улучшает качество напитка, зачастую отстает от темпов инноваций.
Авторы этого исследования сказали, что оно связывает простой механизм модифицированной атмосферы с измеримыми улучшениями в оценках SCA для кофе, обработанного естественным образом, а также связывает части химического профиля — сахара и жирные кислоты — с сенсорными результатами в реальных условиях производства на рабочей ферме.
Первичная обработка красных кофейных ягод сорта 'Colombia'. Сбор урожая на стадии зрелости 5–6 (а) и после флотации (б). Опубликовано по лицензии CC BY 4.0. Оригинал можно посмотреть здесь.
Для исследования использовался кофе арабика сорта Colombia с фермы в Эль-Агиле, департамент Валье-дель-Каука. Команда провела пять обработок: контроль без ферментации, открытая ("аэробная") ферментация в течение 24 и 48 часов, а также ферментация в закрытом контейнере под CO2 в течение 24 и 60 часов.
Для CO2-обработок они вытеснили воздух в закрытых контейнерах с помощью углекислого газа, полученного на месте, сообщив о получении 20 литров CO2 в результате реакции 80 граммов бикарбоната натрия с 1 000 миллилитрами 5% уксусной кислоты. После ферментации ягоды были высушены и затем подвергнуты оценке тремя сертифицированными Q-graders с использованием протокола SCA.
На листе оценок исследование показало, что все обработки привели к однородности, чистоте вкуса и наличию сладости, при этом ни один из методов не продемонстрировал очевидных дефектов.
Кофе разделился по основным качественным показателям, таким как аромат, вкус, кислотность, тело, баланс и общий финальный балл. Две CO2-обработки показали самые высокие средние финальные баллы: 86,90 и 86,50, в то время как контроль в среднем набрал 82,15. Открытые ферментации оказались посередине, с результатами 84,70 (24 часа) и 85,10 (48 часов).
На химическом уровне исследователи сообщили, что потребление сахара во время ферментации различалось в зависимости от метода, при этом CO2, как правило, замедлял потребление сахарозы в 24-часовой CO2-обработке. Они также отметили, что ферментация незначительно изменила уровень хлорогеновой кислоты в целом, хотя наименьшие уровни были обнаружены в открытых обработках.
Исследование основывалось на данных из одной партии кофе и одной панели из трех Q-Graders. Хотя авторы призвали к более широкому химическому анализу в будущих работах, они предполагают, что ферментация под контролем CO2 в процессе постраспределительной обработки "естественных" может стать важным инструментом для производителей, стремящихся повысить качество продукции.
“В отличие от предыдущих исследований, в основном сосредоточенных на лабораторных испытаниях или системах влажной ферментации, с помощью этой работы можно показать, как контролируемый CO2 влияет на качество натурального кофе,” написали они. “Результаты расширят текущее понимание биохимии ферментации в кофе с сухой обработкой и предложат практические рекомендации для производителей, стремящихся стандартизировать натуральные профили и сократить вариабельность качества в поле.”
Есть комментарии? Вопросы? Новости для поделиться? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из индустрии кофе, подпишитесь на рассылку DCN.
Теги: арабика, углекислый газ, закрытая ферментация, CO2-ферментация, Колумбия, Эль-Агила, ферментация, зеленый кофе, естественная обработка, постраспределительная обработка, контроль качества, исследование, наука, Scientific World Journal, SENA, Servicio Nacional de Aprendizaje, Specialty Coffee Association, Universidad del Valle, Valle Del Cauca
