Кофейный Дайджест
📊 Процесс "dialing in" — это то, что знает каждый бариста. Он заключается в настройке дозировки, помола и уровня экстракции для достижения оптимального вкуса конкретного кофе. И хотя может показаться, что это интуитивное искусство, за этим стоит настоящая наука, которая начала развиваться ещё в 1936 году, когда был основан Панамериканский кофе бюро. Ученые, в том числе Эрнест Локхарт, начали изучать, как измерение растворимых твердых веществ и процент экстракции могут предсказать качество кофе.
Почему это важно для тебя? Правильное "dialing in" — это не просто настройка, а ключ к созданию стабильного и вкусного напитка. Понимание принципов, заложенных учеными, поможет тебе стать настоящим мастером в своем деле и предлагать клиентам идеальный кофе. Внимание к деталям и научный подход к экстракции сделают твою кофейню фаворитом среди знатоков!
#кофе #бариста #наукакофе
Процесс "dialing in" как ключ к идеальному кофе для бариста
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в колонку «Кофе. Расшифровка», еженедельный рубрикатор Специализированной Ассоциации Кофе, посвящённый науке, исследованиям и всему, что связано с кофе. Я Питер Джулиано, и каждую неделю я отвечаю на вопросы о кофе, интерпретирую исследования и подробно рассматриваю научные аспекты кофе.
Каждый бариста знаком с процессом: когда мы подаём незнакомый кофе, мы проходим процедуру, известную как «настройка», в ходе которой мы корректируем такие параметры, как доза, помол и уровень извлечения, чтобы оптимизировать вкус кофейного напитка. Это своего рода настройка: методическое регулирование переменных до тех пор, пока не появится оптимальный вкус. Это искусство, не менее чем наука, и процесс настройки — ключевой навык опытного кофеварщика.
Но в этом процессе настройки кофе есть своя наука, и она старше, чем многие думают. Вот её история.
В 1936 году правительства нескольких латинских американских стран, производящих кофе, вместе с Соединёнными Штатами создали Панамериканское кофейное бюро, организацию, посвящённую продвижению потребления кофе. В 1955 году они основали исследовательский институт под названием Институт варки кофе, целью которого было научное изучение кофе. В качестве директора был приглашён Эрнест Эрл Локхарт, ученый в области питания, который начал десятилетие передовых исследований в области кофе. В своём исследовании Локхарт выдвинул гипотезу о том, что качество кофейного напитка можно определить, измерив общее количество растворённых твёрдых веществ (TDS) и рассчитав процент извлечения (PE) для данного кофе. Эти два понятия различаются: TDS — это количество растворимых веществ в кофе в воде (насколько крепок кофе), а PE — это количество растворимых веществ, извлечённых из определённого количества кофейного помола (насколько много вы получаете из кофе). Он опубликовал работу «Растворимые твёрдые вещества в напиточном кофе как индикатор качества чашки» в 1957 году, предложив, что, измеряя TDS и рассчитывая PE, можно предсказать вкус и качество кофе. Локхарт включил «График контроля варки», с помощью которого пользователь мог нанести переменные конкретного кофе и определить, был ли кофе «крепким», «слабым», «недоразвёрнутым» или «идеальным».
Почти 65 лет спустя Фонд науки о кофе, получивший грант от Breville, профинансировал исследования в Кофейном центре UC Davis, нацеленные на пересмотр новаторской работы Локхарта. Используя современные методы измерения, сенсорного анализа и исследования потребителей, команда UC Davis смогла как подтвердить работу Локхарта, так и развить её. Они показали, что, действительно, если вы манипулируете TDS и PE кофе, вы меняете его вкус предсказуемым образом. Это и есть суть «настройки» — манипуляция параметрами заварки для оптимизации вкуса кофе.
Работа, представленная в нескольких научных статьях, показала, что сладость кофе достигает максимума при низком TDS и PE, тогда как горечь максимизируется при высоком TDS и PE. Ягодные и цитрусовые нотки проявляются при высоком TDS и низком PE, в то время как чайные ноты появляются при низком TDS и высоком PE. Это было потрясающим подтверждением искусства бариста, показывающим, что тонкая манипуляция переменными заварки кофе может реально изменить его вкус в чашке.
Исследователи также опубликовали переработанные версии графика контроля варки Локхарта, на этот раз включив в него конкретные сенсорные и потребительские данные, предоставляя новый инструмент для бариста при настройке их кофе.
Смотрите. Уильям Д. Ристенпарт, руководитель Центра кофейного совершенства в UC Davis, представляет результаты их исследований по извлечению и предлагает новые версии графика контроля варки. Смотрите на YouTube Специализированной Ассоциации Кофе.
Читайте. Скотт Фрост, Макинзи Батали, Жан-Ксавье Гинарад и Уильям Д. Ристенпарт делятся кратким изложением их исследований по созданию нового графика контроля варки в журнале 25, выпуск 13. Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25 через Портал членов SCA.
Читайте. Узнайте, как исследователи из лаборатории кофе Хендон используют электрохимию, чтобы лучше понять химические соединения, экстрагируемые в эспрессо, и как на них влияют такие переменные, как время, температура и размер помола. Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25 через Портал членов SCA.
Каждый бариста знаком с процессом: когда мы подаём незнакомый кофе, мы проходим процедуру, известную как «настройка», в ходе которой мы корректируем такие параметры, как доза, помол и уровень извлечения, чтобы оптимизировать вкус кофейного напитка. Это своего рода настройка: методическое регулирование переменных до тех пор, пока не появится оптимальный вкус. Это искусство, не менее чем наука, и процесс настройки — ключевой навык опытного кофеварщика.
Но в этом процессе настройки кофе есть своя наука, и она старше, чем многие думают. Вот её история.
В 1936 году правительства нескольких латинских американских стран, производящих кофе, вместе с Соединёнными Штатами создали Панамериканское кофейное бюро, организацию, посвящённую продвижению потребления кофе. В 1955 году они основали исследовательский институт под названием Институт варки кофе, целью которого было научное изучение кофе. В качестве директора был приглашён Эрнест Эрл Локхарт, ученый в области питания, который начал десятилетие передовых исследований в области кофе. В своём исследовании Локхарт выдвинул гипотезу о том, что качество кофейного напитка можно определить, измерив общее количество растворённых твёрдых веществ (TDS) и рассчитав процент извлечения (PE) для данного кофе. Эти два понятия различаются: TDS — это количество растворимых веществ в кофе в воде (насколько крепок кофе), а PE — это количество растворимых веществ, извлечённых из определённого количества кофейного помола (насколько много вы получаете из кофе). Он опубликовал работу «Растворимые твёрдые вещества в напиточном кофе как индикатор качества чашки» в 1957 году, предложив, что, измеряя TDS и рассчитывая PE, можно предсказать вкус и качество кофе. Локхарт включил «График контроля варки», с помощью которого пользователь мог нанести переменные конкретного кофе и определить, был ли кофе «крепким», «слабым», «недоразвёрнутым» или «идеальным».
Почти 65 лет спустя Фонд науки о кофе, получивший грант от Breville, профинансировал исследования в Кофейном центре UC Davis, нацеленные на пересмотр новаторской работы Локхарта. Используя современные методы измерения, сенсорного анализа и исследования потребителей, команда UC Davis смогла как подтвердить работу Локхарта, так и развить её. Они показали, что, действительно, если вы манипулируете TDS и PE кофе, вы меняете его вкус предсказуемым образом. Это и есть суть «настройки» — манипуляция параметрами заварки для оптимизации вкуса кофе.
Работа, представленная в нескольких научных статьях, показала, что сладость кофе достигает максимума при низком TDS и PE, тогда как горечь максимизируется при высоком TDS и PE. Ягодные и цитрусовые нотки проявляются при высоком TDS и низком PE, в то время как чайные ноты появляются при низком TDS и высоком PE. Это было потрясающим подтверждением искусства бариста, показывающим, что тонкая манипуляция переменными заварки кофе может реально изменить его вкус в чашке.
Исследователи также опубликовали переработанные версии графика контроля варки Локхарта, на этот раз включив в него конкретные сенсорные и потребительские данные, предоставляя новый инструмент для бариста при настройке их кофе.
Смотрите. Уильям Д. Ристенпарт, руководитель Центра кофейного совершенства в UC Davis, представляет результаты их исследований по извлечению и предлагает новые версии графика контроля варки. Смотрите на YouTube Специализированной Ассоциации Кофе.
Читайте. Скотт Фрост, Макинзи Батали, Жан-Ксавье Гинарад и Уильям Д. Ристенпарт делятся кратким изложением их исследований по созданию нового графика контроля варки в журнале 25, выпуск 13. Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25 через Портал членов SCA.
Читайте. Узнайте, как исследователи из лаборатории кофе Хендон используют электрохимию, чтобы лучше понять химические соединения, экстрагируемые в эспрессо, и как на них влияют такие переменные, как время, температура и размер помола. Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25 через Портал членов SCA.
