Кофейный Дайджест
Новое исследование ученых из Университета Северной Каролины раскрывает молекулярные причины горечи кофе и её влияние на восприятие напитка. Ученые проанализировали, как наш организм распознает горькие компоненты, используя технологии крио-электронной микроскопии. Это открытие показывает, что горечь кофе связана не только с кофеином, но и с другими соединениями, такими как кафестол и кахвеол, которые активно влияют на вкусовые ощущения.
Почему это важно для тебя? Понимание химических соединений, отвечающих за горечь, может изменить твой подход к обжарке и выбору зерен. Возможно, стоит экспериментировать с различными сортами и рецептурами, чтобы достичь нужного баланса вкусов. Этот шаг поможет тебе создать уникальный кофе, который не только порадует клиентов, но и станет настоящим произведением искусства! ☕️ #кофеин #горечь #кофе
Ученые раскрыли молекулы, отвечающие за горечь кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
К лучшему или худшему, одним из определяющих вкусов кофе — жизненно важного эликсира, который наполняет мир энергией, — является горечь.
Новое исследование, в котором принимали участие ученые из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилле, предлагает молекулярный взгляд на то, почему кофе горький, показывая, как организм распознает определенные горькие соединения в чашке.
Исследование, опубликованное 20 апреля в журнале Nature Structural & Molecular Biology, демонстрирует, как человеческий горький вкусовой рецептор TAS2R43 распознает кофеин и другие соединения, естественным образом найденные в обожжённом и заваренном кофе.
Это работа не представляет собой дегустационного испытания или изучения процесса заваривания. Вместо этого это структурная биология.
Команда использовала крио-электронную микроскопию — метод, который быстро замораживает биологические молекулы и использует электроны для создания детализированных 3D-изображений — чтобы запечатлеть структуру TAS2R43. Этот рецептор был определён как ключевой для обнаружения горечи кофе, включая горечь от кофеина, кафестола и мозаибозида.
«До этого исследования мы не знали, как горечь кофе инициируется на молекулярном уровне, поскольку не было трехмерной структуры, показывающей, как горький вкусовой рецептор TAS2R43 распознает горькие вещества», — сказал первый автор исследования Юджунг Ким в заявлении университета.
Возможно, самым важным для кофе является то, что исследование подтвердило, что TAS2R43 реагирует не только на кофеин, но и на более широкий набор соединений, производимых кофе.
Кафестол и кафеол, маслянистые дитерпены, ярко выраженные в нефильтрованных кофейных напитках, таких как френч-пресс и турецкий кофе, активировали рецептор на особенно высоких уровнях, как и катехол и хлорогеновая кислота. Эти результаты подтверждают идею о том, что горечь кофе включает в себя несколько соединений, действующих на TAS2R43, а не только кофеин.
Смотря за пределы вкуса кофе, исследовательская группа предположила, что работа может потенциально помочь в развитии практических приложений в области медицины. Известно, что горькие вкусовые рецепторы помогают людям естественным образом распознавать токсины, патогены или вредные бактерии.
По словам старшего и сопредседателя автора Брайана Л. Рота из Школы медицины UNC, горькие вкусовые рецепторы, такие как TAS2R43, выражены на протяжении всего тела, «где они, как предполагается, действуют как защитные механизмы против потенциально токсичных веществ и для метаболической регуляции».
Рот отметил, что открытие молекулярных механизмов, объясняющих взаимодействия между соединениями кофе и горькими вкусовыми рецепторами, может помочь «предоставить новые терапевтические стратегии для ряда заболеваний».
В разделе «конкурирующие интересы» исследования Рот сообщил о связях с различными фармацевтическими компаниями. Он значится как соучредитель ImprintBio, Lassogen и Epiodyne, а также как член научного консультативного совета Septerna и Lassogen. Работа была поддержана Программой скрининга психоактивных препаратов Национального института психического здоровья.
Есть комментарии? Вопросы? Новости, которыми хотите поделиться? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из мира кофе, подписывайтесь на информационный бюллетень DCN.
Теги: горечь, Брайан Л. Рот, кафестол, кофеин, катехол, хлорогеновая кислота, дитерпены, кафеол, мозаибозид, Nature Structural and Molecular Biology, исследования, наука, Стэнфордский университет, TAS2R43, Школа медицины UNC, Университет Северной Каролины в Чапел-Хилле, Юджунг Ким.
Новое исследование, в котором принимали участие ученые из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилле, предлагает молекулярный взгляд на то, почему кофе горький, показывая, как организм распознает определенные горькие соединения в чашке.
Исследование, опубликованное 20 апреля в журнале Nature Structural & Molecular Biology, демонстрирует, как человеческий горький вкусовой рецептор TAS2R43 распознает кофеин и другие соединения, естественным образом найденные в обожжённом и заваренном кофе.
Это работа не представляет собой дегустационного испытания или изучения процесса заваривания. Вместо этого это структурная биология.
Команда использовала крио-электронную микроскопию — метод, который быстро замораживает биологические молекулы и использует электроны для создания детализированных 3D-изображений — чтобы запечатлеть структуру TAS2R43. Этот рецептор был определён как ключевой для обнаружения горечи кофе, включая горечь от кофеина, кафестола и мозаибозида.
«До этого исследования мы не знали, как горечь кофе инициируется на молекулярном уровне, поскольку не было трехмерной структуры, показывающей, как горький вкусовой рецептор TAS2R43 распознает горькие вещества», — сказал первый автор исследования Юджунг Ким в заявлении университета.
Возможно, самым важным для кофе является то, что исследование подтвердило, что TAS2R43 реагирует не только на кофеин, но и на более широкий набор соединений, производимых кофе.
Кафестол и кафеол, маслянистые дитерпены, ярко выраженные в нефильтрованных кофейных напитках, таких как френч-пресс и турецкий кофе, активировали рецептор на особенно высоких уровнях, как и катехол и хлорогеновая кислота. Эти результаты подтверждают идею о том, что горечь кофе включает в себя несколько соединений, действующих на TAS2R43, а не только кофеин.
Смотря за пределы вкуса кофе, исследовательская группа предположила, что работа может потенциально помочь в развитии практических приложений в области медицины. Известно, что горькие вкусовые рецепторы помогают людям естественным образом распознавать токсины, патогены или вредные бактерии.
По словам старшего и сопредседателя автора Брайана Л. Рота из Школы медицины UNC, горькие вкусовые рецепторы, такие как TAS2R43, выражены на протяжении всего тела, «где они, как предполагается, действуют как защитные механизмы против потенциально токсичных веществ и для метаболической регуляции».
Рот отметил, что открытие молекулярных механизмов, объясняющих взаимодействия между соединениями кофе и горькими вкусовыми рецепторами, может помочь «предоставить новые терапевтические стратегии для ряда заболеваний».
В разделе «конкурирующие интересы» исследования Рот сообщил о связях с различными фармацевтическими компаниями. Он значится как соучредитель ImprintBio, Lassogen и Epiodyne, а также как член научного консультативного совета Septerna и Lassogen. Работа была поддержана Программой скрининга психоактивных препаратов Национального института психического здоровья.
Есть комментарии? Вопросы? Новости, которыми хотите поделиться? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать последние новости из мира кофе, подписывайтесь на информационный бюллетень DCN.
Теги: горечь, Брайан Л. Рот, кафестол, кофеин, катехол, хлорогеновая кислота, дитерпены, кафеол, мозаибозид, Nature Structural and Molecular Biology, исследования, наука, Стэнфордский университет, TAS2R43, Школа медицины UNC, Университет Северной Каролины в Чапел-Хилле, Юджунг Ким.
