Кофейный Дайджест
В кофейной индустрии запахи играют ключевую роль, но описывать их оказывается настоящей задачей. Научный обзор от Specialty Coffee Association показывает, как сложно создать общий язык для обсуждения ароматов — это затрудняет общение между профессионалами. Например, для вкусов у нас есть чёткие термины, такие как «сладкий» или «горький», а вот для запахов всё намного расплывчатей. В итоге получается, что мы воспринимаем множество запахов, но описать их словами умеем плохо.
Для владельцев кофеен и бариста это важно, ведь умение точно передавать ароматы может стать конкурентным преимуществом. Если сможешь правильно донести до клиента, чем характеризуется именно твой кофе, это может повысить его ценность и усилить лояльность. Создание общего языка для описания запахов не только улучшит коммуникацию, но и поможет лучше понимать и ценить кофе в его многогранности. ☕️✨ #кофе #ароматы #индустриякофе
Создание общего языка для описания ароматов кофе в индустрии
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в рубрику «Кофе: Разобрано», еженедельный колонку Специальной кофейной ассоциации о науке, исследованиях и всех аспектах знаний о кофе. Каждую неделю Питер Джулиано отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и глубоко погружается в науку, делая это всё в увлекательной и понятной форме.
Наши чувства запаха и вкуса тесно связаны; мы воспринимаем их через органы, которые связаны друг с другом (наш нос и рот), и оба обнаруживают химические вещества в окружающей среде (они вместе называются «химическими чувствами»), а наш мозг объединяет их для создания опыта «вкуса». Однако, эти два чувства различаются в некоторых очень важных аспектах. Мы можем увидеть это наиболее ясно в языке, который мы используем для их описания.
Наши основные слова для описания базовых вкусов очень конкретны: сладкий, кислый, солёный, горький и умами. Эти слова описывают опыт вкуса напрямую: «кислый» означает определённый стимул, вызванный кислотой на языке.
Наши слова для запаха — совершенно другая история. В большинстве языков очень мало прямых слов для запахов. В английском они достаточно размыты: «вонючий» или «ароматный». Чтобы описать запахи, мы обычно используем термины, связанные с источником или сравнениями: «здесь пахнет луком» или «твоя рубашка пахнет духами». Мы воспринимаем гораздо больше запахов, чем вкусов, но, иронично, у нас есть меньше словарных терминов для них. Это широко наблюдаемое явление во многих языках. Есть исключения — некоторые коренные языки Малайзии и Тайланда, например, имеют гораздо больше прямых терминов для запахов, чем другие языки (около 12), но даже они имеют меньше терминов, чем тысячи стимулов, которые наши носы могут воспринимать.
Возможно, именно потому, что мы можем ощущать так много химических веществ, у нас нет специфических слов для них. Поскольку мы можем быстро идентифицировать запах, например, жасмина, есть огромная польза в том, чтобы называть его конкретно. Это оставляет нам огромное количество слов для запахов, часто метафорических, сравнительных или основанных на источниках.
Что это значит для кофе? Это делает акт описания кофе — что мы постоянно делаем в мире спешелти — довольно сложным. Прежде всего, мы должны ясно понимать, что обычно используем слова сравнения, а не источника. Когда мы говорим, что кофе «цветочный» или имеет «ноты персика», мы не утверждаем, что в нём действительно есть цветы или персики; мы говорим, что он имеет ароматы, которые напоминают нам о цветах или персиках. Обычно. Иногда мы действительно имеем в виду описывать источник запаха — когда мы говорим о кофе как «ферментированном» или «недозревшем». Это, конечно, может вызвать путаницу у тех, кто не знаком с языком кофейного дегустатора: есть ли в кофе с «нотами миндаля» орехи или нет?
Во-вторых, поскольку кофе так сложен, у нас есть множество терминов для описания. И многие из них зависят от нашего опыта как людей — если вы выросли, употребляя манго, вы, вероятно, используете этот термин, чтобы описать фруктовый аромат кофе, но если вы никогда не пробовали манго, просто не сможете этого сделать.
Именно по этой причине кофеиндустрия создала общий словарь для кофейной торговли. В 1922 году Уильям Укерс включил около 30 терминов, относящихся к вкусам кофе, в свою основополагающую книгу «Всё о кофе». В начале 1980-х годов Тед Лингл написал «Справочник кофе-дегустатора» и включил туда 161 термин. В 2015 году World Coffee Research и доктор Эдгар Чемберс создали Лексикон кофе WCR, используя более систематический подход, и в итоге получили 110 терминов, многие из которых были словарями запахов; этот лексикон стал исходным документом для Вкусового колеса SCA/WCR. Этот документ стал большим шагом вперёд. Впервые каждый термин имел ассоциированную «референцию»; специфическое вещество, которое человек мог бы понюхать, чтобы понять значение термина, даже если он ранее никогда не сталкивался с ним. SCA и WCR недавно объявили о своем намерении пересмотреть лексикон и колесо, придавая более глобальную перспективу, пытаясь включить меньше терминов, специфичных для отдельных стран, и больше универсальных.
Но он не будет идеальным — словари запахов никогда не бывают таковыми. Они представляют собой способ, которым наш мозг справляется с множеством химических веществ, с которыми мы сталкиваемся в природе, во всей их прекрасной сложности.
— Питер Джулиано, старший советник SCA по научной коммуникации.
Питер Джулиано пишет об увлекательных исследованиях, чтобы объяснить феномен сладости в кофе.
Вы можете использовать эту библиотеку «Примеров запахов», чтобы практиковаться в распознавании общих ароматов, запахов и вкусов, обычно связанных с кофе. Это отличный способ работать с вашей командой, чтобы практиковаться в использовании общего языка для описания того, что вы чувствуете.
Наши чувства запаха и вкуса тесно связаны; мы воспринимаем их через органы, которые связаны друг с другом (наш нос и рот), и оба обнаруживают химические вещества в окружающей среде (они вместе называются «химическими чувствами»), а наш мозг объединяет их для создания опыта «вкуса». Однако, эти два чувства различаются в некоторых очень важных аспектах. Мы можем увидеть это наиболее ясно в языке, который мы используем для их описания.
Наши основные слова для описания базовых вкусов очень конкретны: сладкий, кислый, солёный, горький и умами. Эти слова описывают опыт вкуса напрямую: «кислый» означает определённый стимул, вызванный кислотой на языке.
Наши слова для запаха — совершенно другая история. В большинстве языков очень мало прямых слов для запахов. В английском они достаточно размыты: «вонючий» или «ароматный». Чтобы описать запахи, мы обычно используем термины, связанные с источником или сравнениями: «здесь пахнет луком» или «твоя рубашка пахнет духами». Мы воспринимаем гораздо больше запахов, чем вкусов, но, иронично, у нас есть меньше словарных терминов для них. Это широко наблюдаемое явление во многих языках. Есть исключения — некоторые коренные языки Малайзии и Тайланда, например, имеют гораздо больше прямых терминов для запахов, чем другие языки (около 12), но даже они имеют меньше терминов, чем тысячи стимулов, которые наши носы могут воспринимать.
Возможно, именно потому, что мы можем ощущать так много химических веществ, у нас нет специфических слов для них. Поскольку мы можем быстро идентифицировать запах, например, жасмина, есть огромная польза в том, чтобы называть его конкретно. Это оставляет нам огромное количество слов для запахов, часто метафорических, сравнительных или основанных на источниках.
Что это значит для кофе? Это делает акт описания кофе — что мы постоянно делаем в мире спешелти — довольно сложным. Прежде всего, мы должны ясно понимать, что обычно используем слова сравнения, а не источника. Когда мы говорим, что кофе «цветочный» или имеет «ноты персика», мы не утверждаем, что в нём действительно есть цветы или персики; мы говорим, что он имеет ароматы, которые напоминают нам о цветах или персиках. Обычно. Иногда мы действительно имеем в виду описывать источник запаха — когда мы говорим о кофе как «ферментированном» или «недозревшем». Это, конечно, может вызвать путаницу у тех, кто не знаком с языком кофейного дегустатора: есть ли в кофе с «нотами миндаля» орехи или нет?
Во-вторых, поскольку кофе так сложен, у нас есть множество терминов для описания. И многие из них зависят от нашего опыта как людей — если вы выросли, употребляя манго, вы, вероятно, используете этот термин, чтобы описать фруктовый аромат кофе, но если вы никогда не пробовали манго, просто не сможете этого сделать.
Именно по этой причине кофеиндустрия создала общий словарь для кофейной торговли. В 1922 году Уильям Укерс включил около 30 терминов, относящихся к вкусам кофе, в свою основополагающую книгу «Всё о кофе». В начале 1980-х годов Тед Лингл написал «Справочник кофе-дегустатора» и включил туда 161 термин. В 2015 году World Coffee Research и доктор Эдгар Чемберс создали Лексикон кофе WCR, используя более систематический подход, и в итоге получили 110 терминов, многие из которых были словарями запахов; этот лексикон стал исходным документом для Вкусового колеса SCA/WCR. Этот документ стал большим шагом вперёд. Впервые каждый термин имел ассоциированную «референцию»; специфическое вещество, которое человек мог бы понюхать, чтобы понять значение термина, даже если он ранее никогда не сталкивался с ним. SCA и WCR недавно объявили о своем намерении пересмотреть лексикон и колесо, придавая более глобальную перспективу, пытаясь включить меньше терминов, специфичных для отдельных стран, и больше универсальных.
Но он не будет идеальным — словари запахов никогда не бывают таковыми. Они представляют собой способ, которым наш мозг справляется с множеством химических веществ, с которыми мы сталкиваемся в природе, во всей их прекрасной сложности.
— Питер Джулиано, старший советник SCA по научной коммуникации.
Питер Джулиано пишет об увлекательных исследованиях, чтобы объяснить феномен сладости в кофе.
Вы можете использовать эту библиотеку «Примеров запахов», чтобы практиковаться в распознавании общих ароматов, запахов и вкусов, обычно связанных с кофе. Это отличный способ работать с вашей командой, чтобы практиковаться в использовании общего языка для описания того, что вы чувствуете.
