Кофейный Дайджест
Термический шок — горячая тема в кофейной индустрии, но разобраться в его реальном влиянии на качество кофе не так просто, как может показаться. Исследования показывают, что этот метод не является самостоятельным процессом ферментации, а служит важным этапом в рамках более сложной схемы. По словам Хосуе Давида Валенсии, колумбийского кофейного фермера, стоит помнить, что термический шок — это резкая смена температуры, которая влияет на микробиологическую активность и структурные изменения в зёрнах.
Что это означает для тебя, владельца кофейни или бариста? Понимание сути термического шока поможет не только выбрать правильные зёрна, но и лучше разбираться в технологических процессах, влияющих на вкус твоего кофе. Это может стать весомым аргументом в разговоре с клиентами, искателями необычного вкуса и ценителями спешелти. #кофейнаяиндустрия #термическийшок #спешелти
Термический шок: влияние на вкус кофе от экспертов отрасли
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Термин «термический шок» стал широко распространённым в последние годы. Он стал стандартным описанием на упаковках кофе, рекламирующих необычные новые вкусы. Это словосочетание встречается повсюду — от сертификатов на обработку до постов в социальных сетях, с уверенностью устоявшегося метода. Однако реальность, как рассказывают производители, куда более сложна.
Хосуе Давид Валенсия — фермер третьего поколения и соучредитель коллекттива Hogar Café Colombian, где он занимает должность директора по международным операциям. Он уже десять лет разрабатывает свои собственные протоколы ферментации на ферме своей семьи Pachamama вместе с братом Даниэлем.
Его взгляд на процесс термического шока в кофе сформирован многолетними исследованиями. Он видит значительный разрыв между хайпом вокруг этого термина и реальными практиками производителей. Прочитайте его мысли ниже.
Процесс термического шока в кофе — это не метод ферментации. Это шаг, который производители могут применить в рамках ферментационного протокола.
«Термический шок — это, по сути, резкое изменение внутренней температуры бобов после того, как они были подвергнуты экстремальному противоположному уровню», — объясняет Хосуе. «Это похоже на то, что происходит с молоком во время пастеризации».
Это изменение происходит в очень короткий промежуток времени, обычно за секунды. Логика процесса напоминает пастеризацию. Быстрое изменение температуры влияет на микробиальную активность и клеточную структуру контролируемым образом.
Так называемые «новые» методы обработки, такие как термический шок, анаэробная ферментация и карбоническое мацерация, распространились по сектору спешелти кофе за последнее десятилетие. Их влияние на химические, биологические и сенсорные свойства привлекает всё большее внимание со стороны учёных, так как производители стремятся улучшить вкус за пределы того, что может предоставить только сорт и происхождение. Термический шок находится в этом потоке, но занимает необычное положение. Производители часто ссылаются на него, плохо понимая, и редко отдают его в отдельную категорию от других переменных.
Хосуе впервые столкнулся с этим термином, когда производители в регионе Уила начали маркировать его как отдельный метод ферментации. Он отмечает, что это обозначение неточное. Температура, стандартная для ферментации кофе, колеблется от 16 до 35°C. На неё влияют внешние условия и метаболическая активность активных микробов. Температура формирует микробные сообщества во время ферментации.
Более высокие температуры способствуют развитию бактерий уксусной кислоты, тогда как низкие температуры способствуют дрожжам и бактериям молочной кислоты, и их метаболические продукты различаются. Процесс термического шока вмешивается намеренно и резко, вместо того чтобы позволять температуре постепенно изменяться в зависимости от окружающей среды.
На ферме Pachamama Хосуе одновременно проводит ферментацию как при низких, так и при высоких температурах. Лоти с высокой температурой достигают около 40°C только благодаря микробиологической активности. После ферментации он промывает их водой при температуре около 14°C.
«Технически то, что мы делаем, промывая лот с высокой температурой, тоже можно рассматривать как эффект термического шока», — говорит он. «Однако мы не маркируем это таким образом... Возможно, нам стоит это сделать». Хосуе явно мыслит в категориях протоколов, а не маркетинга.
Манипуляции с температурой определяют, какие микроорганизмы преобладают, как быстро они работают и какие ароматические соединения они производят. Влияние на чашку ощущается, но редко совпадает с тем, что указано на упаковке.
Как описывает это Хосуе, механизм является регуляцией, а не созданием. «Термический шок помогает продлить или сократить влияние микробов, их активность, интенсивность контакта (коррозии) бобов с их собственными спиртами или кислотами, выделяющимися в процессе ферментации».
Резкое падение температуры может остановить рост микроорганизмов в конкретный момент, сохраняя определённое состояние вкуса. Резкий подъем может ускорить ферментацию, высвобождая сахара и органические кислоты быстрее, чем позволяет окружающая ферментация. Никакое направление изменений не создаёт вкус из ничего. Изменения температуры просто модулируют те вкусы, которые уже развиваются в процессе ферментации.
Метод обработки формирует летучие соединения в спешелти кофе, как показывает растущий объём рецензируемых исследований. Изоляция термического шока в качестве единственной переменной, отвечающей за конкретный профиль чашки, почти невозможна, поскольку он никогда не происходит в изоляции.
Хосуе отмечает, что примерно 90% лотов, прошедших совместную ферментацию, упоминают термический шок в своей отслеживаемости. Эта техника часто сопровождается добавлением коммерческих дрожжей, контролируемыми атмосферами и другими высокоинтервенционными шагами. «По моему мнению, реальное изменение во вкусе происходит от добавленных дрожжей и других ингредиентов с высоким содержанием глюкозы, а также от времени и условий, в которых происходит ферментация».
Здесь его скептицизм становится коммерчески важным. Лоты, которые маркируются как термический шок, часто демонстрируют такие выраженные профили вкуса, что это вызывает вопросы о прослеживаемости. Кофе раскрывается при нагревании. Как отмечает Хосуе, тот же принцип, который лежит в основе процесса декофеинизации с использованием этилацетата, означает, что горячий боб может поглощать добавленные ароматы.
«Я не утверждаю, что все лоты, помеченные как термический шок, инфицированы», — уточняет он, «но безусловно, важно находить надежных партнёров». Он даже сообщает, что некоторые потребители испытывали аллергические реакции на лоты, использовавшие добавки, не предназначенные для пищевой продукции. Без надёжной прослеживаемости, которую он отстаивает, идентифицировать источник этих реакций становится трудно.
Существует и риск структурного характера, когда производители доводят термический шок до крайностей. «Внутренняя клеточная структура боба может быть существенно повреждена» при экстремальном воздействии температуры, предостерегает Хосуе. Это повреждение может оставаться невидимым на стадии зелёного кофе, но затем проявляется при обжарке в непредсказуемом поведении в барабане.
Те же клеточные изменения, которые делают термически обработанные лоты привлекательными в чашке, также делают их более уязвимыми при транспортировке с фермы в обжарочную.
Оксидативное распадение липидов ведёт к потере качества во время хранения зелёного кофе. Зелёный кофе содержит высокий процент ненасыщенных жирных кислот, которые могут разлагаться под воздействием кислорода, влаги и тепла. Это окисление производит прогорклые альдегиды, разрушает летучие ароматические соединения и снижает качество чашки, которое производитель выстраивал на протяжении месяцев. В стандартных условиях хранения этот процесс остаётся постепенным. После процесса термического шока его скорость может увеличиться.
Рекомендация Хосуе по этим лотам конкретна: «Я бы рекомендовал не открывать вакуумные пакеты, если всё содержимое не будет обжарено сразу или в короткий срок, так как кислород может легче попасть в внутреннюю часть боба».
Если воздействие экстремальных температур изменило клеточную структуру, естественные защитные механизмы боба против окисления ослабляются. Кислород доходит до внутренней части быстрее, и процесс распада ускоряется.
Герметичные пакеты лучше, чем проницаемая упаковка, сохраняют летучие соединения и ограничивают окисление липидов в зелёном кофе. Герметичное хранение контролирует уровень кислорода, контролирует влажность и минимизирует вдохновение температуры. Эта стабильность считается лучшей практикой для любого зелёного кофе в процессе транспортировки.
Для лотов, проходящих процесс термического шока и другие методы с высокой интервенцией, герметичное хранение становится не просто лучшей практикой, а необходимостью. Цепочка поставок сохраняет первоначальную инвестицию во вкус только при условии соответствующего отношения к этой инвестиции.
Для покупателей зелёного кофе и обжарщиков, которые закупают экспериментальные лоты, ассортимент герметичных пакетов от MTPak Coffee предлагает решение по хранению, идеально подходящее для этой обработки. Решения, принятые на этапе упаковки, всё больше становятся частью беседы о закупках между производителями, импортёрами и обжарщиками — и это правильно.
В MTPak Coffee мы помогаем обжарщикам и покупателям защитить инвестиции во вкус, которые представляет процесс термического шока, от происхождения до обжарочной.
Для получения дополнительной информации о герметичном хранении для процесса термического шока в кофе свяжитесь с нашей командой.
Что такое процесс термического шока в кофе?
Процесс термического шока в кофе — это целенаправленное, резкое изменение внутренней температуры бобов в рамках ферментационного протокола. Это шаг, а не метод ферментации сам по себе.
Создает ли процесс термического шока новые вкусы?
Нет. Процесс термического шока регулирует микробиальную активность и ферментативное разложение, тем самым модулируя вкусы, которые уже развиваются в процессе ферментации. Он не создает вкус из ничего.
Как обжарщикам следует хранить кофе после процесса термического шока?
Обжарщики должны хранить эти лоты в герметичных пакетах и избегать открытия вакуумных упаковок, пока не обжарят всё содержимое. Изменённая клеточная структура позволяет кислороду попадать быстрее, поэтому герметичное хранение ограничивает окисление.
Хосуе Давид Валенсия — фермер третьего поколения и соучредитель коллекттива Hogar Café Colombian, где он занимает должность директора по международным операциям. Он уже десять лет разрабатывает свои собственные протоколы ферментации на ферме своей семьи Pachamama вместе с братом Даниэлем.
Его взгляд на процесс термического шока в кофе сформирован многолетними исследованиями. Он видит значительный разрыв между хайпом вокруг этого термина и реальными практиками производителей. Прочитайте его мысли ниже.
Процесс термического шока в кофе — это не метод ферментации. Это шаг, который производители могут применить в рамках ферментационного протокола.
«Термический шок — это, по сути, резкое изменение внутренней температуры бобов после того, как они были подвергнуты экстремальному противоположному уровню», — объясняет Хосуе. «Это похоже на то, что происходит с молоком во время пастеризации».
Это изменение происходит в очень короткий промежуток времени, обычно за секунды. Логика процесса напоминает пастеризацию. Быстрое изменение температуры влияет на микробиальную активность и клеточную структуру контролируемым образом.
Так называемые «новые» методы обработки, такие как термический шок, анаэробная ферментация и карбоническое мацерация, распространились по сектору спешелти кофе за последнее десятилетие. Их влияние на химические, биологические и сенсорные свойства привлекает всё большее внимание со стороны учёных, так как производители стремятся улучшить вкус за пределы того, что может предоставить только сорт и происхождение. Термический шок находится в этом потоке, но занимает необычное положение. Производители часто ссылаются на него, плохо понимая, и редко отдают его в отдельную категорию от других переменных.
Хосуе впервые столкнулся с этим термином, когда производители в регионе Уила начали маркировать его как отдельный метод ферментации. Он отмечает, что это обозначение неточное. Температура, стандартная для ферментации кофе, колеблется от 16 до 35°C. На неё влияют внешние условия и метаболическая активность активных микробов. Температура формирует микробные сообщества во время ферментации.
Более высокие температуры способствуют развитию бактерий уксусной кислоты, тогда как низкие температуры способствуют дрожжам и бактериям молочной кислоты, и их метаболические продукты различаются. Процесс термического шока вмешивается намеренно и резко, вместо того чтобы позволять температуре постепенно изменяться в зависимости от окружающей среды.
На ферме Pachamama Хосуе одновременно проводит ферментацию как при низких, так и при высоких температурах. Лоти с высокой температурой достигают около 40°C только благодаря микробиологической активности. После ферментации он промывает их водой при температуре около 14°C.
«Технически то, что мы делаем, промывая лот с высокой температурой, тоже можно рассматривать как эффект термического шока», — говорит он. «Однако мы не маркируем это таким образом... Возможно, нам стоит это сделать». Хосуе явно мыслит в категориях протоколов, а не маркетинга.
Манипуляции с температурой определяют, какие микроорганизмы преобладают, как быстро они работают и какие ароматические соединения они производят. Влияние на чашку ощущается, но редко совпадает с тем, что указано на упаковке.
Как описывает это Хосуе, механизм является регуляцией, а не созданием. «Термический шок помогает продлить или сократить влияние микробов, их активность, интенсивность контакта (коррозии) бобов с их собственными спиртами или кислотами, выделяющимися в процессе ферментации».
Резкое падение температуры может остановить рост микроорганизмов в конкретный момент, сохраняя определённое состояние вкуса. Резкий подъем может ускорить ферментацию, высвобождая сахара и органические кислоты быстрее, чем позволяет окружающая ферментация. Никакое направление изменений не создаёт вкус из ничего. Изменения температуры просто модулируют те вкусы, которые уже развиваются в процессе ферментации.
Метод обработки формирует летучие соединения в спешелти кофе, как показывает растущий объём рецензируемых исследований. Изоляция термического шока в качестве единственной переменной, отвечающей за конкретный профиль чашки, почти невозможна, поскольку он никогда не происходит в изоляции.
Хосуе отмечает, что примерно 90% лотов, прошедших совместную ферментацию, упоминают термический шок в своей отслеживаемости. Эта техника часто сопровождается добавлением коммерческих дрожжей, контролируемыми атмосферами и другими высокоинтервенционными шагами. «По моему мнению, реальное изменение во вкусе происходит от добавленных дрожжей и других ингредиентов с высоким содержанием глюкозы, а также от времени и условий, в которых происходит ферментация».
Здесь его скептицизм становится коммерчески важным. Лоты, которые маркируются как термический шок, часто демонстрируют такие выраженные профили вкуса, что это вызывает вопросы о прослеживаемости. Кофе раскрывается при нагревании. Как отмечает Хосуе, тот же принцип, который лежит в основе процесса декофеинизации с использованием этилацетата, означает, что горячий боб может поглощать добавленные ароматы.
«Я не утверждаю, что все лоты, помеченные как термический шок, инфицированы», — уточняет он, «но безусловно, важно находить надежных партнёров». Он даже сообщает, что некоторые потребители испытывали аллергические реакции на лоты, использовавшие добавки, не предназначенные для пищевой продукции. Без надёжной прослеживаемости, которую он отстаивает, идентифицировать источник этих реакций становится трудно.
Существует и риск структурного характера, когда производители доводят термический шок до крайностей. «Внутренняя клеточная структура боба может быть существенно повреждена» при экстремальном воздействии температуры, предостерегает Хосуе. Это повреждение может оставаться невидимым на стадии зелёного кофе, но затем проявляется при обжарке в непредсказуемом поведении в барабане.
Те же клеточные изменения, которые делают термически обработанные лоты привлекательными в чашке, также делают их более уязвимыми при транспортировке с фермы в обжарочную.
Оксидативное распадение липидов ведёт к потере качества во время хранения зелёного кофе. Зелёный кофе содержит высокий процент ненасыщенных жирных кислот, которые могут разлагаться под воздействием кислорода, влаги и тепла. Это окисление производит прогорклые альдегиды, разрушает летучие ароматические соединения и снижает качество чашки, которое производитель выстраивал на протяжении месяцев. В стандартных условиях хранения этот процесс остаётся постепенным. После процесса термического шока его скорость может увеличиться.
Рекомендация Хосуе по этим лотам конкретна: «Я бы рекомендовал не открывать вакуумные пакеты, если всё содержимое не будет обжарено сразу или в короткий срок, так как кислород может легче попасть в внутреннюю часть боба».
Если воздействие экстремальных температур изменило клеточную структуру, естественные защитные механизмы боба против окисления ослабляются. Кислород доходит до внутренней части быстрее, и процесс распада ускоряется.
Герметичные пакеты лучше, чем проницаемая упаковка, сохраняют летучие соединения и ограничивают окисление липидов в зелёном кофе. Герметичное хранение контролирует уровень кислорода, контролирует влажность и минимизирует вдохновение температуры. Эта стабильность считается лучшей практикой для любого зелёного кофе в процессе транспортировки.
Для лотов, проходящих процесс термического шока и другие методы с высокой интервенцией, герметичное хранение становится не просто лучшей практикой, а необходимостью. Цепочка поставок сохраняет первоначальную инвестицию во вкус только при условии соответствующего отношения к этой инвестиции.
Для покупателей зелёного кофе и обжарщиков, которые закупают экспериментальные лоты, ассортимент герметичных пакетов от MTPak Coffee предлагает решение по хранению, идеально подходящее для этой обработки. Решения, принятые на этапе упаковки, всё больше становятся частью беседы о закупках между производителями, импортёрами и обжарщиками — и это правильно.
В MTPak Coffee мы помогаем обжарщикам и покупателям защитить инвестиции во вкус, которые представляет процесс термического шока, от происхождения до обжарочной.
Для получения дополнительной информации о герметичном хранении для процесса термического шока в кофе свяжитесь с нашей командой.
Что такое процесс термического шока в кофе?
Процесс термического шока в кофе — это целенаправленное, резкое изменение внутренней температуры бобов в рамках ферментационного протокола. Это шаг, а не метод ферментации сам по себе.
Создает ли процесс термического шока новые вкусы?
Нет. Процесс термического шока регулирует микробиальную активность и ферментативное разложение, тем самым модулируя вкусы, которые уже развиваются в процессе ферментации. Он не создает вкус из ничего.
Как обжарщикам следует хранить кофе после процесса термического шока?
Обжарщики должны хранить эти лоты в герметичных пакетах и избегать открытия вакуумных упаковок, пока не обжарят всё содержимое. Изменённая клеточная структура позволяет кислороду попадать быстрее, поэтому герметичное хранение ограничивает окисление.
