Кофейный Дайджест
Учёные из Китая нашли способ, как обычный кофе поднять на уровень специального с помощью природного гриба! Исследование, проведённое в Институте ботаники в Куньмине, показало, что контролируемая ферментация с использованием гриба Talaromyces funiculosus KQ2 добавляет кофе неповторимые ванильно- Cinnamon ноты и повышает его оценку на 1.5 балла. Это не просто интересное открытие, а повод задуматься о новых методах обработки — исследования показывают, что это может улучшить качество даже низкосортного кофе.
Для владельцев кофеен и бариста это отличный шанс поднять свои предложения на новый уровень и привлечь любителей кофе, стремящихся к уникальности. Использование таких инноваций в кофейнях может не только повысить качество напитков, но и поднять цены, что, безусловно, важно для твоего бизнеса. 📈 #кофе #инновации #спешелти
Китайские учёные улучшили кофе с помощью гриба Talaromyces funiculosus KQ2
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Исследователи в Китае заявили, что им удалось выявить природный гриб в кофейных ягодах, который, при использовании в качестве фермента под контролируемыми условиями, может поднять определённые обычные сорта кофе до уровня спешелти.
Работа была проведена Исследовательским институтом ботаники при Китайской академии наук и опубликована в марте в журнале Elsevier «Food Chemistry». В ходе исследования было установлено, что контролируемая ферментация с использованием этого гриба придаёт обычным образцам арабики из Юннани, главного кофейного региона Китая, характерный ванильно-коричневый оттенок.
Это исследование добавляет к растущему количеству работ о том, как контролируемая ферментация во время постобработки может изменять качество кофе.
В то время как спешелти кофе с готовностью приняло контролируемую ферментацию в поисках сильно отличительных профилей, некоторые исследователи, такие как команда из Китая и недавние группы в Колумбии и Бразилии, изучили, каким образом методы ферментации могут помочь обычным сортам, получившим низкие оценки, повысить своё качество, что теоретически позволит им командовать более высокими ценами.
Команду исследователей под руководством Мингхуа Цю из Исследовательского института ботаники потребовалось много лет, чтобы создать так называемую микроорганизмную библиотеку. Они собрали кофейные ягоды с пяти сортов арабики из Юннани на трёх стадиях зрелости, в итоге выделив 655 эндофитных штаммов грибов. Эндофитные грибы — это микроорганизмы, которые живут внутри здоровой растительной ткани.
Для исследования было отобрано шесть типичных штаммов, чтобы проверить их способность расщеплять пектин, содержащийся в кофейных ягодах, и производить ферменты, отвечающие за вкус. После использования всех шести штаммов в лабораторной контролируемой ферментации и оценки, один из них оказался явным лидером.
Исследователи отметили, что грибной штамм под названием Talaromyces funiculosus KQ2 повысил сенсорный балл кофе в среднем на 1,5 пункта, при этом способствуя развитию выраженных ванильных и коричных ароматов. Кофе, ферментированный штаммом KQ2, также показал на 17% более высокое содержание сахарозы.
Несмотря на то, что исследование предоставляет новые данные о конкретных применениях грибов, оно также опирается на хорошо знакомую концепцию терруара, поддерживая идею о том, что коренная микробная община региона помогает формировать вкус его кофе.
Обычные стратегии ферментации обычно включают введение экзогенных (внешних) микроорганизмов после удаления мякоти из ягод. Эти подходы помогают в расщеплении пектина и генерируют предшественники вкуса. Эндофитные грибы являются совершенно другим подходом, так как они обитают внутри ткани ягод на протяжении всего их развития. Авторы описывают KQ2 и подобные штаммы как «первичные заводы обработки» внутри самой ягоды.
Одним из основных предупреждений является то, что ферментация в лабораторных условиях с использованием эндофитных штаммов не может полностью воспроизвести условия ферментации в реальном мире на ферме или на молочной фабрике, где потенциально могут обрабатываться сотни килограммов кофе на разных стадиях зрелости одновременно. Также прибыли в качестве, о которых здесь сообщается, могут не быть полностью применимыми к другим сортам кофе, регионам или условиям производства.
Исследование было профинансировано Национальным фондом естественных наук Китая, ключевым исследовательским и развлекательным проектом провинции Юннань и несколькими дополнительными правительственными и академическими программами Китая. Авторы не заявляли о конкурирующих интересах.
Комментарии? Вопросы? Новости для публикации? Свяжитесь с редакцией DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей в индустрии кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Метки: арабика, Китай, Китайская академия наук, ферментация, Food Chemistry, грибы, Исследовательский институт ботаники, Мингхуа Цю, постобработка, исследование, наука, спешелти кофе, Talaromyces funiculosus KQ2, терруар, Юннань.
Работа была проведена Исследовательским институтом ботаники при Китайской академии наук и опубликована в марте в журнале Elsevier «Food Chemistry». В ходе исследования было установлено, что контролируемая ферментация с использованием этого гриба придаёт обычным образцам арабики из Юннани, главного кофейного региона Китая, характерный ванильно-коричневый оттенок.
Это исследование добавляет к растущему количеству работ о том, как контролируемая ферментация во время постобработки может изменять качество кофе.
В то время как спешелти кофе с готовностью приняло контролируемую ферментацию в поисках сильно отличительных профилей, некоторые исследователи, такие как команда из Китая и недавние группы в Колумбии и Бразилии, изучили, каким образом методы ферментации могут помочь обычным сортам, получившим низкие оценки, повысить своё качество, что теоретически позволит им командовать более высокими ценами.
Команду исследователей под руководством Мингхуа Цю из Исследовательского института ботаники потребовалось много лет, чтобы создать так называемую микроорганизмную библиотеку. Они собрали кофейные ягоды с пяти сортов арабики из Юннани на трёх стадиях зрелости, в итоге выделив 655 эндофитных штаммов грибов. Эндофитные грибы — это микроорганизмы, которые живут внутри здоровой растительной ткани.
Для исследования было отобрано шесть типичных штаммов, чтобы проверить их способность расщеплять пектин, содержащийся в кофейных ягодах, и производить ферменты, отвечающие за вкус. После использования всех шести штаммов в лабораторной контролируемой ферментации и оценки, один из них оказался явным лидером.
Исследователи отметили, что грибной штамм под названием Talaromyces funiculosus KQ2 повысил сенсорный балл кофе в среднем на 1,5 пункта, при этом способствуя развитию выраженных ванильных и коричных ароматов. Кофе, ферментированный штаммом KQ2, также показал на 17% более высокое содержание сахарозы.
Несмотря на то, что исследование предоставляет новые данные о конкретных применениях грибов, оно также опирается на хорошо знакомую концепцию терруара, поддерживая идею о том, что коренная микробная община региона помогает формировать вкус его кофе.
Обычные стратегии ферментации обычно включают введение экзогенных (внешних) микроорганизмов после удаления мякоти из ягод. Эти подходы помогают в расщеплении пектина и генерируют предшественники вкуса. Эндофитные грибы являются совершенно другим подходом, так как они обитают внутри ткани ягод на протяжении всего их развития. Авторы описывают KQ2 и подобные штаммы как «первичные заводы обработки» внутри самой ягоды.
Одним из основных предупреждений является то, что ферментация в лабораторных условиях с использованием эндофитных штаммов не может полностью воспроизвести условия ферментации в реальном мире на ферме или на молочной фабрике, где потенциально могут обрабатываться сотни килограммов кофе на разных стадиях зрелости одновременно. Также прибыли в качестве, о которых здесь сообщается, могут не быть полностью применимыми к другим сортам кофе, регионам или условиям производства.
Исследование было профинансировано Национальным фондом естественных наук Китая, ключевым исследовательским и развлекательным проектом провинции Юннань и несколькими дополнительными правительственными и академическими программами Китая. Авторы не заявляли о конкурирующих интересах.
Комментарии? Вопросы? Новости для публикации? Свяжитесь с редакцией DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей в индустрии кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Метки: арабика, Китай, Китайская академия наук, ферментация, Food Chemistry, грибы, Исследовательский институт ботаники, Мингхуа Цю, постобработка, исследование, наука, спешелти кофе, Talaromyces funiculosus KQ2, терруар, Юннань.
