Кофейный Дайджест
Высота над уровнем моря оказывается настоящим игроком в мире кофе! Когда речь идет о приготовлениях в высокогорных кафе, игнорировать влияние высоты просто нельзя. Например, в Вейле, Колорадо, где кофейня Vail Mountain Coffee & Tea расположена на высоте 8000 футов, вода закипает при температуре всего 190-195 градусов. Это на 20 градусов ниже, чем на уровне моря, что влияет на экстракцию кофе и его вкус. И если ты не готовишь с учетом этого фактора, то рискуешь испортить целую партию.
Для владельцев кофеен и бариста это значит, что стоит пересмотреть методы приготовления и обжарки, особенно если ваша кофейня находится в горах или на значительной высоте. Независимо от того, используешь ты кофемолку или обжарщик, следует помнить о том, что высота может не только изменить вкус, но и повлиять на поведение оборудования. Будь готов адаптировать рецептуры, и твои клиенты обязательно оценят разницу! ☕️🌄 #кофе #кофейня #высота
Высота над уровнем моря влияет на вкус кофе в Вейле
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Изображение предоставлено Крисом Шандлером/Vail Mountain Coffee & Tea Co.
Представьте себе: это день, когда выпало шесть дюймов свежего снега в Колорадо, и клиенты кафе по всему городу стремятся согреться чашкой свежезаваренного капельного кофе. В разгар суеты, и всего через секунду после того, как бариста нажимает кнопку «варить», машина начинает сипеть и переливаться через край. Горячая вода и молотый кофе изливаются из фильтра, заливая оборудование и портя оставшийся в баке кофе.
Эта неудачная сцена может стать реальностью для кофеен на большой высоте. С увеличением высоты воздух становится разрежённее, и кофейни на высоте вынуждены учитывать это, в то время как кафе на уровне моря не сталкиваются с такими проблемами.
Крис Шантлер, соучредитель Vail Mountain Coffee & Tea в Вейле, Колорадо, прекрасно понимает, как высота влияет на кофе. Его заведение расположено на высоте 8 000 футов, что делает его одним из самых высокогорных обжарщиков в своём сегменте в мире.
В Вейле вода обычно закипает при температуре от 190 до 195 градусов, в зависимости от атмосферного давления в этот момент. Это почти на 20 градусов ниже точки кипения воды в местах, которые находятся ближе к уровню моря. И эта разница в температуре кипения — лишь один из множества факторов, которые необходимо учитывать при работе с кофе на высоте.
Тридцать лет назад, когда Марк Оверли переехал из Аляски в Колорадо с обжарочной машиной Sivitz, он думал, что будет легко воспроизвести вкусовые профили, которые он создал в Анкоридже.
Но в ходе своих первых попыток обжарки на высоте в миле над уровнем моря его машина начала вести себя странно. Вдруг, казалось, стало меньше доступной мощности, менее эффективно передавалось тепло, а значит, обжарка зёрен проходила неправильно. То, что Марк использовал обжарочный бизнес с воздушным потоком, а не барабанный обжарщик, не имело значения, поскольку проблема заключалась в количестве энергии, поступающей к машине.
Марк понял, что проблема заключалась в окружающем его воздухе. Количество горючего кислорода в воздухе создавало этот разрыв в мощности. Поскольку доступного кислорода было меньше, он как бы ни увеличивал газ, ростер не мог справиться с задачей.
«У меня был конкретный профайл вкуса, который я ожидал получить, и я думал: “Почему я не получаю его? Почему это не работает?” Поэтому всё это стало проблемами, которые нужно было решить», — говорит Марк.
Со временем он осознал, что ему нужно уменьшить мощность обжарщика примерно на 18%, отрегулировать удачное соотношение в зависимости от влияния атмосферы и пересмотреть поток энергии в своей обжарочной установке. Как только он учёл эти факторы, его вкусовые профили вернулись к проверенной формуле.
Тем временем в местах, находящихся чуть выше уровня моря, например в Афинах, штат Джорджия, обжарщики совсем не думают о высоте и атмосферном давлении.
Чарли Мастард, обжарщик в Jittery Joe’s в Афинах, использует барабанный ростер Diedrich на высоте около 600 футов. При такой минимальной высоте атмосферная плотность не вызывает беспокойства, но влажность — да. «Если вы подумаете о воздухе здесь, он действительно влажный, также имеется влажность в воздухе. Кроме того, температура кипения здесь выше, так что вам нужно больше энергии, чем на высоте», — говорит Чарли.
В Афинах первая трещина происходит, когда влажность в зёрнах достигает 212 градусов. В Вейле первая трещина происходит гораздо раньше из-за более низкой точки кипения. Крис считает, что, по его мнению, эта разница в температуре выделяет вкусовые профили некоторых зёрен на фоне других.
«Как только кофе проходит пиролиз, начинается карамелизация сахаров в кофе, и мы карамелизируем эти сахара при гораздо более низкой температуре в более контролируемой среде, до той степени, что можем развивать действительно глубокие и насыщенные вкусовые профили», — говорит он.
Влияние высоты на кофе начинается задолго до того, как он попадает к обжарщику.
Кофейные фермы по всему миру находятся на различных высотах, и различные методы ведения хозяйства добавляют разнообразие сортов в первую очередь. Фермы, расположенные в высокогорьях, привлекают некоторых любителей кофе, которые верят, что эти зёрна лучше из-за их естественных качеств.
«Согласно моему опыту, кофе, выращенный на большой высоте, зачастую имеет более глубокий вкусовой профиль, но вполне возможно иметь высокогорный кофе, за которым плохо ухаживают или который неправильно обрабатывают, и тогда он не будет хорошим», — говорит Чарли. «Конечно, кофе, выросший на меньших высотах, также может быть хорошим».
Однако выращивание на высоте может потребовать больше усилий от фермеров. Крис говорит, что некоторым фермерам, с которыми он сотрудничал в Панаме, потребовалось провести много проб и ошибок, чтобы понять, что кофе, выращенный на самой высокой возможной высоте, не всегда хороший. Зёрна, растущие на 500 футов ниже верхней точки холма, были лучшими, возможно, из-за различий в почве и доступной тени.
«Я говорю всем, что это фермеры и трудолюбивые кофейные хозяйства, которые действительно вкладывают усилия, и нам остается лишь сделать всё возможное, чтобы отдать дань их усилиям и добыть лучший профиль чашки, будь то на уровне моря или на высоте», — говорит Крис.
Кейли Лефевр (она/её) — писатель, редактор и кофейный профессионал, живущий в Колорадо. С опытом работы в журналистике и десятилетним стажем в мире спешелти кофе она увлекается историями о людях, местах и повседневных ритуалах, которые их соединяют. Когда она не работает над очередной статьей, её обычно можно найти, исследуя новые кафе, работая над своим Substack или планируя следующее приключение. Вы можете найти её в LinkedIn, Substack и Threads.
Как всегда, вы можете получить свой экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью членства.
Присоединяйтесь к нам в Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, Калифорния.
Читать июньский и июльский номера 2026 года бесплатно с нашей цифровой версией.
Представьте себе: это день, когда выпало шесть дюймов свежего снега в Колорадо, и клиенты кафе по всему городу стремятся согреться чашкой свежезаваренного капельного кофе. В разгар суеты, и всего через секунду после того, как бариста нажимает кнопку «варить», машина начинает сипеть и переливаться через край. Горячая вода и молотый кофе изливаются из фильтра, заливая оборудование и портя оставшийся в баке кофе.
Эта неудачная сцена может стать реальностью для кофеен на большой высоте. С увеличением высоты воздух становится разрежённее, и кофейни на высоте вынуждены учитывать это, в то время как кафе на уровне моря не сталкиваются с такими проблемами.
Крис Шантлер, соучредитель Vail Mountain Coffee & Tea в Вейле, Колорадо, прекрасно понимает, как высота влияет на кофе. Его заведение расположено на высоте 8 000 футов, что делает его одним из самых высокогорных обжарщиков в своём сегменте в мире.
В Вейле вода обычно закипает при температуре от 190 до 195 градусов, в зависимости от атмосферного давления в этот момент. Это почти на 20 градусов ниже точки кипения воды в местах, которые находятся ближе к уровню моря. И эта разница в температуре кипения — лишь один из множества факторов, которые необходимо учитывать при работе с кофе на высоте.
Тридцать лет назад, когда Марк Оверли переехал из Аляски в Колорадо с обжарочной машиной Sivitz, он думал, что будет легко воспроизвести вкусовые профили, которые он создал в Анкоридже.
Но в ходе своих первых попыток обжарки на высоте в миле над уровнем моря его машина начала вести себя странно. Вдруг, казалось, стало меньше доступной мощности, менее эффективно передавалось тепло, а значит, обжарка зёрен проходила неправильно. То, что Марк использовал обжарочный бизнес с воздушным потоком, а не барабанный обжарщик, не имело значения, поскольку проблема заключалась в количестве энергии, поступающей к машине.
Марк понял, что проблема заключалась в окружающем его воздухе. Количество горючего кислорода в воздухе создавало этот разрыв в мощности. Поскольку доступного кислорода было меньше, он как бы ни увеличивал газ, ростер не мог справиться с задачей.
«У меня был конкретный профайл вкуса, который я ожидал получить, и я думал: “Почему я не получаю его? Почему это не работает?” Поэтому всё это стало проблемами, которые нужно было решить», — говорит Марк.
Со временем он осознал, что ему нужно уменьшить мощность обжарщика примерно на 18%, отрегулировать удачное соотношение в зависимости от влияния атмосферы и пересмотреть поток энергии в своей обжарочной установке. Как только он учёл эти факторы, его вкусовые профили вернулись к проверенной формуле.
Тем временем в местах, находящихся чуть выше уровня моря, например в Афинах, штат Джорджия, обжарщики совсем не думают о высоте и атмосферном давлении.
Чарли Мастард, обжарщик в Jittery Joe’s в Афинах, использует барабанный ростер Diedrich на высоте около 600 футов. При такой минимальной высоте атмосферная плотность не вызывает беспокойства, но влажность — да. «Если вы подумаете о воздухе здесь, он действительно влажный, также имеется влажность в воздухе. Кроме того, температура кипения здесь выше, так что вам нужно больше энергии, чем на высоте», — говорит Чарли.
В Афинах первая трещина происходит, когда влажность в зёрнах достигает 212 градусов. В Вейле первая трещина происходит гораздо раньше из-за более низкой точки кипения. Крис считает, что, по его мнению, эта разница в температуре выделяет вкусовые профили некоторых зёрен на фоне других.
«Как только кофе проходит пиролиз, начинается карамелизация сахаров в кофе, и мы карамелизируем эти сахара при гораздо более низкой температуре в более контролируемой среде, до той степени, что можем развивать действительно глубокие и насыщенные вкусовые профили», — говорит он.
Влияние высоты на кофе начинается задолго до того, как он попадает к обжарщику.
Кофейные фермы по всему миру находятся на различных высотах, и различные методы ведения хозяйства добавляют разнообразие сортов в первую очередь. Фермы, расположенные в высокогорьях, привлекают некоторых любителей кофе, которые верят, что эти зёрна лучше из-за их естественных качеств.
«Согласно моему опыту, кофе, выращенный на большой высоте, зачастую имеет более глубокий вкусовой профиль, но вполне возможно иметь высокогорный кофе, за которым плохо ухаживают или который неправильно обрабатывают, и тогда он не будет хорошим», — говорит Чарли. «Конечно, кофе, выросший на меньших высотах, также может быть хорошим».
Однако выращивание на высоте может потребовать больше усилий от фермеров. Крис говорит, что некоторым фермерам, с которыми он сотрудничал в Панаме, потребовалось провести много проб и ошибок, чтобы понять, что кофе, выращенный на самой высокой возможной высоте, не всегда хороший. Зёрна, растущие на 500 футов ниже верхней точки холма, были лучшими, возможно, из-за различий в почве и доступной тени.
«Я говорю всем, что это фермеры и трудолюбивые кофейные хозяйства, которые действительно вкладывают усилия, и нам остается лишь сделать всё возможное, чтобы отдать дань их усилиям и добыть лучший профиль чашки, будь то на уровне моря или на высоте», — говорит Крис.
Кейли Лефевр (она/её) — писатель, редактор и кофейный профессионал, живущий в Колорадо. С опытом работы в журналистике и десятилетним стажем в мире спешелти кофе она увлекается историями о людях, местах и повседневных ритуалах, которые их соединяют. Когда она не работает над очередной статьей, её обычно можно найти, исследуя новые кафе, работая над своим Substack или планируя следующее приключение. Вы можете найти её в LinkedIn, Substack и Threads.
Как всегда, вы можете получить свой экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью членства.
Присоединяйтесь к нам в Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, Калифорния.
Читать июньский и июльский номера 2026 года бесплатно с нашей цифровой версией.
