Каппинг: ключевой процесс для выбора лучших сортов кофе

Обновляем статью о профессиональной дегустации кофе

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и аромата кофе. Его организуют в компаниях-экспортерах кофе, обжарочных цехах и при обучении сотрудников, которые работают с кофе. Кроме того, каппинг полезно устраивать и любителям напитка.

В статье объясняем, для чего нужен каппинг, как его проводят и какие характеристики кофе оценивают в процессе.

Для чего нужен каппинг

Каппинг важен во многих практических задачах — например, при выборе кофе у поставщиков, контроле качества обжаренного зерна и обучении сотрудников, которые работают с кофе.

Сорсинг. В странах происхождения покупатели зеленого кофе посещают экспортеров, чтобы попробовать самые интересные лоты, — этот процесс называют сорсингом. В таких поездках проходит очень много каппингов — наша команда оценивает и выбирает самые интересные лоты для ассортимента из нескольких сотен образцов.

Обжарка. Один из способов контроля качества на обжарочном производстве — пробовать кофе после обжарки. Например, в нашей компании каппинги проходят регулярно: таким образом мы дополнительно проверяем кофе, который не попал в профиль, а также проводим контрольные срезы, чтобы отслеживать естественные изменения кофе и при необходимости корректировать профиль обжарки.

Обучение. В обжарочных компаниях регулярно проводят внутренние каппинги для понимания ассортимента. Например, наши сотрудники офиса и производства еженедельно дегустируют кофе, хоть они и не работают с ним напрямую. Так мы можем быть уверены, что все люди в команде понимают важность и значимость своих действий для конечного результата.

В следующем блоке расскажем, как именно проводят каппинг по международным стандартам.

Как и кто проводит каппинг

Каппинг проводят в соответствии со стандартами Coffee Value Assessment (CVA) в рамках более комплексной оценки кофе. Они нужны для того, чтобы представители кофейной индустрии говорили о качестве спешелти кофе на одном языке. Нынешние стандарты начали действовать с 2025 года с подачи Specialty Coffee Association (SCA). SCA — это международная некоммерческая организация, которая продвигает спешелти кофе, объединяет участников кофейной индустрии, разрабатывает стандарты качества и вдохновляет членов сообщества на развитие.

Стандарты каппинга и бланки оценки предназначены прежде всего для профессионалов, которые работают с кофе, — например, для фермеров, экспортеров, импортеров и обжарщиков. Для работы они специально проходят обучение на Q-грейдеров в SCA, сдают экзамены и получают сертификаты международного образца.

В процессе оценки кофе Q-грейдеры используют официальные бланки оценки. Бланки делают процедуру дегустации более упорядоченной и удобной. Также существует Combined Form — бланк комбинированной оценки, который адаптирован под ежедневную работу с кофе.

Для каппинга требуется:

• кофе,

• кофемолка,

• весы,

• чашки,

• каппинговая ложка,

• фильтрованная вода температурой 93±3 °С,

• таймер,

• бланк оценки.

Подготовка образцов к каппингу предполагает особый подход к обжарке, хранению, помолу, определению дозировки, завариванию кофе, а также выбору воды и посуды.

Обжарка. Для каппинга используют кофе светлой или среднесветлой степени обжарки. Степень обжарки измеряют не сразу, а в интервале от 30 минут до 4 часов после обжарки. В качестве ориентиров используют диапазон светлоты L*, составляющий примерно 26–29 в системе CIELAB, что соответствует значениям 63–65 по шкале Agtron Gourmet.

Хранение. После обжарки о бразцы кофе немедленно охлаждают на воздухе. Каппинг принято проводить не ранее чем через 8 часов после обжарки и не позднее чем через 24 часа. Поэтому после обжарки кофе доводят до комнатной температуры, а готовые образцы до каппинга хранят в герметичных контейнерах или пакетах в прохладном темном месте.

Помол. Образец измельчают как можно ближе к моменту заваривания. Зерно для каждой чашки готовят отдельно: 70–75% кофейных частиц должно быть крупнее, чем для пуровера. Перед очередным помолом предварительно перемалывают немного зерен нового образца в чашку, чтобы удалить из жерновов помол от предыдущих образцов. Небольшое количество каждого образца откладывают в сторону, чтобы оценить аромат молотого кофе.

Чашки и ложка. Чашки для каппинга должны быть из закаленного стекла или керамики объемом от 200 до 350 мл, а диаметр их верхней части — от 75 до 90 мм. Все чашки на столе должны быть одинакового объема, размера и изготовлены из одного материала. Ложка тоже нужна профессиональная — круглая и глубокая.

Дозировка кофе. Количество кофе зависит от точного объема чашки. Для измерения объема на весы ставят чашку без кофе и обнуляют их, затем чашку наполняют водой комнатной температуры до самых краев — это и есть объем каппинговой чашки. Количество кофе рассчитывают по пропорции 8,25 г кофе на 150 мл объема. Зерна для каждой чашки взвешивают отдельно с помощью весов с точностью 0,1 г или выше.

Вода. Вода для каппинга должна соответствовать следующим параметрам: не содержать хлор, иметь общую жесткость 50–175 ppm в пересчете на CaCO₃, буфер около 40–70 ppm в пересчете на CaCO₃ и pH от 6 до 8. Температура воды для каппинга должна быть 93±3 °C.

Кофе на каппинге заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и ждут четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислотным, в другом — чуть более плотным. Это происходит из-за того, что каждый способ по-своему раскрывает вкусовой букет и сенсорные характеристики. Если кофе приготовлен разными способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс спешелти.

Все чашки заваривают последовательно, при этом интенсивно заливают воду до краев и таким образом создают легкую турбулентность. Напиток оставляют завариваться на 4 минуты. В процессе заваривания образуется «шапка» из молотого кофе и воды. Спустя 4 минуты «шапку ломают» и оценивают аромат. Для этого приближаются к стакану, погружают ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трех-четырех движений отодвигают «шапку» к дальней стенке стакана. Из-под «шапки» начинают активно высвобождаться летучие соединения — в это время оценивают аромат залитого кофе. После удаления «шапки» на поверхности остается небольшая пенка — ее удаляют ложкой. С 8-й минуты приступают к оценке вкуса: набирают напиток в ложку и втягивают его ртом, чтобы кофе распространился по всей полости рта. Этот способ помогает ощутить полную картину вкуса.

В следующем блоке подробнее рассказываем о характеристиках, которые оценивают в процессе каппинга.

Что оценивают в каппинге

В процессе каппинга напитку дают дескриптивную (сенсорно-описательную) оценку и аффективную (субъективную) оценку.

Среди критериев дескриптивной (сенсорно-описательной) оценки:

• Аромат молотого кофе. Ортоназальное обонятельное восприятие (носовой полостью) кофе до заваривания. Оценивают по комплексности и чистоте, то есть отсутствию негативных нот.

• Аромат залитого кофе. Ортоназальное обонятельное восприятие (носовой полостью) залитого кофе. Его оценивают в два этапа: сразу после заваривания и когда дегустатор «ломает шапку», то есть сдвигает кофейную корку на поверхности напитка ложкой. Характеризуют по комплексности и чистоте, то есть отсутствию негативных нот.

• Букет. Включает вкусовые ощущения и ретроназальные обонятельные сигналы (в ротовой полости и гортани), которые мозг объединяет в единое «вкусовое» впечатление.

• Послевкусие. Характеризуют по чистоте, продолжительности и комплексности. Оптимально, если послевкусие ощущается не хуже вкуса.

• Кислотность. Оценивают по интенсивности и качеству. Высокую оценку получает сбалансированная и приятная кислотность.

• Сладость. Характеризуют по интенсивности и сбалансированности. Чем сильнее они выражены, тем более высокую оценку получает зерно.

• Тактильное ощущение во рту. Тактильное восприятие напитка во рту, за исключением температуры. Включает в себя текстуру и вес, то есть плотность напитка, которая может напоминать сливки, молоко или чай.

К аффективной (субъективной) оценке кофе относят чувства и эмоциональную реакцию, которые вызвал тот или иной образец кофе. Среди критериев:

• Общее впечатление. Итоговое мнение о качестве кофе, включая не охваченные другими разделами аспекты, такие как баланс и личные предпочтения. Оценивается в конце каппинга.

• Однородность. Одинаковое сенсорное восприятие каждой чашки в составе образца. Если какие-то чашки отличаются от остальных, оценка за однородность снижается.

• Дефект. Наличие сенсорных характеристик (обычно вкусовых), которые считаются нежелательными в кофе. Например, картофельный, плесневелый или фенольный привкус.

В заключительном блоке читайте, чем каппинг может быть полезен вне профессиональной среды.

Чем каппинг полезен для любителей

Каппинг полезно устраивать не только кофейным профессионалам, но и любителям. Регулярные каппинги учат различать тонкие оттенки во вкусе и аромате и даже определять страну и регион происхождения только по этим характеристикам. Некоторые кофейни и обжарщики проводят каппинги по всем установленным стандартам.

Если в вашем городе не устраивают каппингов, вы можете попробовать организовать любительскую дегустацию самостоятельно. Для этого необязательно соблюдать все правила подготовки образцов кофе — достаточно следовать рекомендациям из блокнота для каппинга. В нем мы рассказываем, что понадобится для дегустации, как правильно оценивать вкус и аромат кофе и как пользоваться формой оценки.

Кроме блокнота для каппинга, вы можете опираться на колесо вкусов кофе. Этот инструмент помогает более точно определить ноты, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет богаче — вы сможете точно определять, что именно ощущается во вкусе.

Проверьте знания

Ответьте на пять вопросов, собранных по материалам статьи

Теги 2

• #Обжарка
• #Классификация

Читайте также

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Перевод статьи Само Смарке

От глиняной сковороды до устройств на компьютерном управлении