В последние годы безкофеинового кофе произошла замечательная трансформация.

Когда-то он был relegirovan на второй план как простая альтернатива для тех, кто стремился избежать кофеина, но сегодня безкофеиновый кофе стал настоящей звездой, обретя преданных поклонников и уверенное место в меню кофеен по всему миру.

То, что когда-то рассматривалось как компромисс для любителей кофе, эволюционировало в востребованный напиток, который отмечается уникальными вкусами, тонкими профилями и растущим разнообразием спешелти предложений. Достаточно упомянуть, что Вейхонг Чжан (Weihong Zhang), владелец BlendIn Coffee Club в Хьюстоне, выиграл чемпионат США по сварке кофе 2024 года с безкофеиновым кофе — и тем самым вошел в историю.

Можно утверждать, что эта эволюция и в восприятии, и в популярности безкофеинового кофе отражает более широкий сдвиг в потребительских предпочтениях, когда люди всё чаще ищут новые, все более разнообразные варианты потребления кофе. Однако рост популярности безкофеинового кофе, в определённой степени, уже наблюдался в прошлом. Исторические тенденции имеют свойство повторяться, и это, безусловно, относится к кофе, не содержащему кофеин.

Первый коммерческий процесс декофеинизации был изобретён немецким торговцем кофе Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в начале XX века. Около 1903 года он, как говорят, случайно наткнулся на процесс декофеинизации, когда партия кофейных зерен была замочена в морской воде во время транспортировки. Он обнаружил, что это удаляет большую часть кофеина, но практически не влияет на вкус.

В 1906 году, после многих лет усовершенствования, Людвиг запатентовал новаторский метод декофеинизации, который включал в себя пропаривание кофейных зерен раствором соленой воды, а затем использование бензола в качестве растворителя для удаления кофеина. Следует отметить, что этот процесс в настоящее время не используется, так как бензол является канцерогенным веществом для человека. Действительно, различные исследования показали, что бензол может вызывать острый миелоидный лейкоз (АМЛ). Конечно, в то время это было неизвестно.

Людвиг продавал свой революционный кофе под названием Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft, которое было широко (и полностью оправданно) сокращено до Kaffee HAG. Он сразу же стал хитом, как в Германии, так и в других странах Европы, однако Людвиг был полон решимости, чтобы его инновационный продукт стал чем-то большим, чем просто успешным: он хотел, чтобы он стал настоящим феноменом.

Итак, Людвиг принялся за то, что любил больше всего: маркетинг. Он привлек двух самых уважаемых архитекторов Германии, Альфреда Рунге и Эдуарда Скотланда, чтобы они разработали упаковку и рекламные постеры для бренда, в результате чего был создан культовый символ спасательного круга, который украшал почти каждый продукт Kaffee HAG в его ранние годы.

Людвигу также приписывают создание ряда запоминающихся слоганов для своего кофе, включая «Всегда безвредный, всегда легко усваиваемый», который, возможно, стал самым известным на сегодняшний день. Он также сделал то, что до него никто не делал: он рекламировал свой кофе в немом кино по всей Германии. Он понимал, что это идеальный способ достичь своей целевой аудитории и превратить амбициозный бренд в популярный.

Успех безкофеинового кофе Людвига, неудивительно, привёл к появлению конкурирующих компаний, стремившихся заполучить часть этого процветающего рынка. Рост популярности безкофеинового кофе продолжался в последующие десятилетия, хотя он всегда был затенен колоссальным ростом традиционного кофе с кофеином, который утвердился как глобальный продукт в XX веке.

Это было отчасти связано с кофейнями, которые были центрами социальной активности в Европе и, конечно, на Ближнем Востоке на протяжении многих лет, и которые стали стремительно популярны в каждом крупном мировом городе. Изобретение растворимого кофе, который сделал напиток доступным почти в каждом доме, также сыграло значительную роль в увеличении популярности кофе.

Тем не менее, безкофеиновый кофе никогда не исчезал — и далеко не так. Озабоченность возможными негативными последствиями, связанными с высокими уровнями потребления кофеина — бессонница, нервозность, учащенное сердцебиение — привела к тому, что многие люди выбрали безкофеиновый кофе в 1970-х и 1980-х годах, особенно в Соединенных Штатах. Безкофеиновый кофе пережил всплеск популярности, что связано с стремлением людей сократить потребление кофеина и значительными улучшениями во вкусе и качестве растворимого безкофеинового кофе.

В результате кафе и рестораны начали предлагать безкофеиновые варианты, чтобы удовлетворить растущий спрос, что еще более укрепило позицию безкофеинового кофе в мейнстриме кофейной культуры. Традиционные методы декофеинизации, такие как бензоловый процесс Людвига, к этому времени были заменены более безопасными и эффективными методами, такими как швейцарский водный процесс, который использует только воду и активированные угольные фильтры для удаления кофеина из кофейных зерен. Как и метод Людвига, ключевым моментом было сохранение вкуса и аромата кофе.

«Швейцарский водный процесс был разработан как безхимический метод удаления кофеина в ответ на опасения по поводу использования метиленхлорида в декофеинизации после исследования, проведенного Министерством токсикологии США в начале 1980-х годов», объясняет Эрин Рид (Erin Reed), директор по маркетингу компании Swiss Water Decaffeinated.

«Процесс CO2 также был разработан в ответ на это исследование как еще один альтернативный способ в то же время. Запущенный в 1985 году, швейцарский водный процесс развивался в рамках нескольких кофейных компаний, пока не стал самостоятельной компанией в 2000 году, где он продолжает работать и по сей день», продолжает Эрин. «Мы ставим приоритет на том, чтобы наш процесс обеспечивал самое высокое качество, никогда не вводя химические вещества в наше производство, и гордимся тем, что нас признают за это среди индустрии спешелти-кофе».

В 1990-х и начале 2000-х годов безкофеиновый кофе сохранял свою популярность, но часто оставлялся на втором плане по сравнению с духовым кофе. Латте, мокка, капучино и различные новинки стремились завоевать внимание любителей кофе, и безкофеиновый кофе, в некотором роде, оказался в тени.

Однако в последние годы безкофеиновый кофе вышел из под тени кофе с кофеином, утвердившись как востребованный продукт с уникальной привлекательностью. Почти 120 лет спустя после новаторской работы Людвига Розелиуса в области декофеинизации, безкофеиновый кофе вновь завоевывает внимание на кофейной сцене.

«Ранее кофе низкого качества отправляли на декофеинизацию, потому что знали, что химические методы негативно скажутся на кофе», говорит Эрин. «Улучшение безхимических процессов декофеинизации, которые не влияют на вкус, действительно изменило правила игры для безкофеинового кофе. За последнее десятилетие качество кофе, подвергнутого декофеинизации без химических веществ, значительно улучшилось среди всех размеров спешелти-обжарщиков».

«Предлагая спешелти безкофейное кофе, обжарщики могут предоставить качественный кофейный опыт тем, кто ограничивает потребление кофеина по собственному выбору или по необходимости», объясняет Джейк Стекмейер (Jake Stechmeyer), основатель Native Coffee Club, службы подписки на кофе, базирующейся в Колорадо. «Некоторые люди могут быть вынуждены ограничивать кофеин по медицинским причинам. Это предоставляет альтернативу для них, чтобы все равно участвовать в сообществе спешелти-кофе».

Джейк продолжает: «Судя по тому, что я наблюдал у своих клиентов (в Native Coffee Club) и у себя, люди хотят ограничить потребление кофеина, но все же хотят наслаждаться тем, что предлагает спешелти-кофе. Спешелти-обжарщики, безусловно, заметили рост спроса и начали улучшать предложения безкофеинового кофе».

И, по словам Эрин, молодые поколения оказывают значительное влияние на популярность безкофеинового кофе и должны рассматриваться как одна из движущих сил его возрождения.

«Сдвиг в потребительских привычках — движимый молодыми поколениями — в сторону опций, которые приносят пользу как физическому, так и психическому здоровью, имеет ключевое значение. Исследования, которые мы проводили среди 18–40-летних, потребляющих как обычный, так и безкофеиновый кофе, а также тех, кто пьёт только безкофеиновый, показывают, что три главные причины пить безкофеиновый кофе — это вкус, снижение тревожности и улучшение качества сна».

Учитывая модное слово «собственный интерес» (sober curious). Отказ от алкоголя стал не только популярным, но и создал основу для безалкогольных коктейлей, не говоря уже о безалкогольном алкоголе.

«Это очень похоже на недавнее движение за трезвость. Люди, похоже, стали более внимательными к тому, что они употребляют, и как это влияет на их общее настроение и благополучие», говорит Джейк. «С увеличением числа людей, пробующих безкофеиновый кофе или ограничивающих свое потребление кофеина, негативный имидж безкофеинового кофе, похоже, меняется. Я заметил на своем опыте, что если я выпиваю больше одного кофейного напитка с кофеином в день, я на самом деле чувствую себя хуже. Теперь я пью один шот эспрессо каждое утро, а затем — безкофеиновый кофе».

Эрин также предполагает, что существует связь между растущей популярностью безкофеинового кофе и желанием избежать таких веществ, как алкоголь. «Это (рост популярности безкофеинового кофе) абсолютно соответствует тенденции без- и малозначительного алкоголя. Особенно молодые люди развивают эту категорию, интересуясь снижением негативных эффектов алкоголя, не жертвуя вкусом, и оставаясь частью значимой и увлекательной культуры», говорит она. «Участие во всех ключевых элементах спешелти-кофе без негативных эффектов кофеина возможно через безкофеиновый кофе. С хорошим процессом декофеинизации можно воспринимать различия в происхождении, обработке, обжарке и заваривании».

Эту мысль поддерживает Том Саксон (Tom Saxon), который управляет веб-сайтами Coffee Roaster Finder и Coffee Finders Club, а также Batch Coffee Club, службой подписки на спешелти-кофе, которая работает в Великобритании и Ирландии. «Я думаю, что клиенты теперь комбинируют как безкофеиновый, так и безалкогольные напитки с обычными, чтобы не слишком intoxicated (включая оба варианта)», говорит Том. «Много людей, которые прежде не могли бы себе представить, что пьют безкофеиновый кофе, теперь видят в этом способ насладиться ароматом без негативных последствий для здоровья».

Том продолжает: «Кроме того, кофе больше не рассматривается как товар, аналогичный сахару или муке. Скорее, его восприняли как специальный продукт, такой как вино, который люди предпочитают покупать у своего местного обжарщика, а не в супермаркете. Это одна из причин, почему спешелти безкофеиновый кофе процветает».

Как и с обычным кофе, для каждого, вероятно, найдется подходящий безкофеиновый вариант. Пока вы, потребитель, в полной мере осознаете свои предпочтения и понимаете, или по крайней мере готовы экспериментировать с различиями безкофеинового кофе, вы сможете найти заварку, соответствующую вашим личным предпочтениям.

«Потребителям следует искать в безкофеиновом кофе то же, что им нравится в не декофеинизированных кофе. Нет причин идти на компромиссы. Онлайн-магазины спешелти-обжарщиков предлагают широкий выбор безкофеинового кофе для любителей кофе в любом регионе», говорит Эрин. «Если вы потребляете безкофеиновый кофе вне дома, ищите кафе, которые уделяют внимание своему безкофеиновому кофе. Это включает в себя предложение более чем только «безкофеиновый» или «смесь без