Кофейный Дайджест
Цвет обжарки сильно влияет на аромат и вкус твоего кофе, и этот фактор не стоит недооценивать. Исследования показывают, что именно обжарка, а точнее цвет обжарки, становится ключевым элементом в формировании вкусовых качеств. Чем темнее обжарка, тем больше образуется меланоидинов — веществ, отвечающих за насыщенность и аромат, а также за ощущение тяжести в кофе.
Понимание этих нюансов поможет тебе не только выбрать лучшее зерно, но и улучшить процесс приготовления. Если ты знаешь, как цвет обжарки влияет на конечный результат, ты сможешь акцентировать внимание на нужных характеристиках — будь то для своих клиентов или для себя. Не упусти возможность прокачать свои навыки и предложить что-то уникальное! ☕️ #кофе #обжарка #вкус
Цвет обжарки кофе: как он влияет на вкус и аромат
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в раздел «Кофе, расшифрованный» — еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе, посвящённую науке, исследованиям и всем аспектам знаний о кофе. Каждую неделю ПИТЕР ДЖУЛИАНО отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и глубоко погружается в науку, presenting всё это в увлекательном и понятном формате.
Как люди, связанные со спешелти кофе, мы знаем, что на вкус кофе влияет множество факторов. Выращивание кофе, место произрастания, вид, сорт, процесс обработки, высота над уровнем моря, рецептура заваривания и экстракция — все эти моменты важны и очень важны. Но, поскольку исследователи кофе измеряли и сравнивали эти различные факторы, одна переменная выделяется особенно ярко: это обжарка кофе, а именно его цвет обжарки.
Это не должно вызывать удивления: из всех процессов, через которые проходит кофе от семени до чашки, обжарка является наиболее интенсивным и преобразующим. В сыром виде зелёный кофе представляет собой древесное семя, не обладающее заметным вкусом. Чтобы создать характерные вкусы и ароматы кофе, его необходимо обжарить. При обжарке кофе мы подвергаем его воздействию экстремально высоких температур, доходящих до 250 градусов Цельсия, полностью удаляя влагу из кофе и вызывая ряд химических реакций. Самыми важными из этих реакций являются реакции Майлара, названные в честь французского учёного, который их открыл. Реакции Майлара происходят таким образом: когда белки и сахара нагреваются вместе, они образуют соединения, которые (а) коричневые, и (б) имеют интенсивный и прекрасный аромат.
Многие из этих соединений являются меланоидинами — характерно тёмными химическими веществами (мелан на греческом означает «тёмный»). Эти меланоидины обладают солодовыми, ореховыми нотами и создают ощущение тяжести во рту — оба этих характеристики важны для кофе. Мы видим это не только в кофе: как хлеб, так и пиво получают вкус (и цвет) от меланоидинов. При этом глаза легко распознают эти соединения в кофе: чем темнее коричневый цвет, тем больше меланоидинов, а также других соединений, связанных с обжаркой.
Вкратце, обжарка кофе — это не просто «приготовление» зёрен; на самом деле это создание вкуса внутри них. Подобно тому, как это делает растение в процессе роста, и как микроорганизмы действуют во время обработки, тепло обжарщика создаёт новую химическую структуру вкуса в реальном времени, пока кофе обжаривается. Это своего рода алхимия: вкус возникает почти волшебным образом из огненной чаши обжарщика кофе.
Наука уже давно осознает важность обжарки и цвета обжарки. В «Справочнике по запахам» (The Springer Handbook of Odor) известный учёный в области кофе Чахан Ерецян говорит: «Самым важным этапом в создании аромата кофе является обжарка». В обзоре академической литературы Мортен Мункхоу и его коллеги сравнили время обжарки и цвет обжарки и обнаружили, что «хотя оба параметра значительно связаны со вкусом кофе, цвет обжарки был более сильным предсказателем из двух». В статье «Влияние крепости заваривания, выхода и обжарки на сенсорные характеристики капельного кофе» исследователи установили, что уровень обжарки имеет наибольшее влияние на сенсорные характеристики среди шести переменных, которые они измеряли.
Я упоминаю это не для того, чтобы приуменьшить значение других факторов в цепочке создания ценности кофе. На самом деле, метафора цепи выбрана именно так, чтобы подчеркнуть важность каждой связующей. Если одно звено дает сбой, вся цепь также выходит из строя. Хороший кофе невозможен без талантов и усилий каждого участника кофейной истории. Но также важно осознать критическую значимость обжарки для вкуса кофе и то, что цвет кофе подсказывает нам важную информацию о его вкусе. Это делает измерение и коммуникацию цвета обжарки особенно важной задачей для профессионалов в области кофе: понимание цвета обжарки полезно каждому, кто хочет разобраться во вкусе кофе.
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО — старший советник SCA по научной коммуникации.
[1] Yeretzian, C. (2017). Coffee. В: Buettner, A. (ред.) Springer Handbook of Odor. Springer Handbooks. Springer, Cham
[2] Münchow, Morten, Jesper Alstrup, Ida Steen и Davide Giacalone. 2020. "Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-Study Empirical Investigation" Beverages 6, № 2: 29.
[3] Frost SC, Ristenpart WD, Guinard JX. Влияние крепости заваривания, выхода и обжарки на сенсорное качество капельного кофе. J Food Sci. 2020
В 2026 году SCA проводит исследование о том, как измеряется и сообщается цвет обжарки. Что на самом деле означает "светлая обжарка" — и кто имеет право это решать? SCA обращается к мировой кофейной общественности за мнением: получит ли наша отрасль выгоду от формальных стандартов для измерения и обозначения цвета обжарки?
Мы приглашаем вас поделиться своими мыслями в опросе. Ответы анонимны и займут примерно 9 минут. Это ваш шанс помочь сформировать будущее того, как наша отрасль говорит о обжарке.
В 25-м выпуске, выпуская номер 21, учёные из Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе — ЛАУДИЯ АНЕТЬЕ-БЕМПАХ, ИРВИН Р. ДОНИС-ГОНЗАЛЕС и УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ описывают исследования, проведённые в 2023 году с целью разработки новых стандартов цвета обжарки для кофейной индустрии.
Разработка стандартов цвета обжарки для индустрии спешелти кофе. Новый подход к измерению цвета обжарки.
Белая книга Ассоциации спешелти кофе, описывающая исследования SCA по цвету обжарки: как он измеряется и как обычно он описывается.
Статья 2025 года в Scientific Reports, написанная Лаудией Анокье-Бемпах, Тимоти Стшицыньским, Уильямом Д. Ристенпартом и Ирвином Р. Донис-Гонзалазом о исследованиях Фонда науки о кофе, связанных с цветом обжарки.
Как люди, связанные со спешелти кофе, мы знаем, что на вкус кофе влияет множество факторов. Выращивание кофе, место произрастания, вид, сорт, процесс обработки, высота над уровнем моря, рецептура заваривания и экстракция — все эти моменты важны и очень важны. Но, поскольку исследователи кофе измеряли и сравнивали эти различные факторы, одна переменная выделяется особенно ярко: это обжарка кофе, а именно его цвет обжарки.
Это не должно вызывать удивления: из всех процессов, через которые проходит кофе от семени до чашки, обжарка является наиболее интенсивным и преобразующим. В сыром виде зелёный кофе представляет собой древесное семя, не обладающее заметным вкусом. Чтобы создать характерные вкусы и ароматы кофе, его необходимо обжарить. При обжарке кофе мы подвергаем его воздействию экстремально высоких температур, доходящих до 250 градусов Цельсия, полностью удаляя влагу из кофе и вызывая ряд химических реакций. Самыми важными из этих реакций являются реакции Майлара, названные в честь французского учёного, который их открыл. Реакции Майлара происходят таким образом: когда белки и сахара нагреваются вместе, они образуют соединения, которые (а) коричневые, и (б) имеют интенсивный и прекрасный аромат.
Многие из этих соединений являются меланоидинами — характерно тёмными химическими веществами (мелан на греческом означает «тёмный»). Эти меланоидины обладают солодовыми, ореховыми нотами и создают ощущение тяжести во рту — оба этих характеристики важны для кофе. Мы видим это не только в кофе: как хлеб, так и пиво получают вкус (и цвет) от меланоидинов. При этом глаза легко распознают эти соединения в кофе: чем темнее коричневый цвет, тем больше меланоидинов, а также других соединений, связанных с обжаркой.
Вкратце, обжарка кофе — это не просто «приготовление» зёрен; на самом деле это создание вкуса внутри них. Подобно тому, как это делает растение в процессе роста, и как микроорганизмы действуют во время обработки, тепло обжарщика создаёт новую химическую структуру вкуса в реальном времени, пока кофе обжаривается. Это своего рода алхимия: вкус возникает почти волшебным образом из огненной чаши обжарщика кофе.
Наука уже давно осознает важность обжарки и цвета обжарки. В «Справочнике по запахам» (The Springer Handbook of Odor) известный учёный в области кофе Чахан Ерецян говорит: «Самым важным этапом в создании аромата кофе является обжарка». В обзоре академической литературы Мортен Мункхоу и его коллеги сравнили время обжарки и цвет обжарки и обнаружили, что «хотя оба параметра значительно связаны со вкусом кофе, цвет обжарки был более сильным предсказателем из двух». В статье «Влияние крепости заваривания, выхода и обжарки на сенсорные характеристики капельного кофе» исследователи установили, что уровень обжарки имеет наибольшее влияние на сенсорные характеристики среди шести переменных, которые они измеряли.
Я упоминаю это не для того, чтобы приуменьшить значение других факторов в цепочке создания ценности кофе. На самом деле, метафора цепи выбрана именно так, чтобы подчеркнуть важность каждой связующей. Если одно звено дает сбой, вся цепь также выходит из строя. Хороший кофе невозможен без талантов и усилий каждого участника кофейной истории. Но также важно осознать критическую значимость обжарки для вкуса кофе и то, что цвет кофе подсказывает нам важную информацию о его вкусе. Это делает измерение и коммуникацию цвета обжарки особенно важной задачей для профессионалов в области кофе: понимание цвета обжарки полезно каждому, кто хочет разобраться во вкусе кофе.
— ПИТЕР ДЖУЛИАНО — старший советник SCA по научной коммуникации.
[1] Yeretzian, C. (2017). Coffee. В: Buettner, A. (ред.) Springer Handbook of Odor. Springer Handbooks. Springer, Cham
[2] Münchow, Morten, Jesper Alstrup, Ida Steen и Davide Giacalone. 2020. "Roasting Conditions and Coffee Flavor: A Multi-Study Empirical Investigation" Beverages 6, № 2: 29.
[3] Frost SC, Ristenpart WD, Guinard JX. Влияние крепости заваривания, выхода и обжарки на сенсорное качество капельного кофе. J Food Sci. 2020
В 2026 году SCA проводит исследование о том, как измеряется и сообщается цвет обжарки. Что на самом деле означает "светлая обжарка" — и кто имеет право это решать? SCA обращается к мировой кофейной общественности за мнением: получит ли наша отрасль выгоду от формальных стандартов для измерения и обозначения цвета обжарки?
Мы приглашаем вас поделиться своими мыслями в опросе. Ответы анонимны и займут примерно 9 минут. Это ваш шанс помочь сформировать будущее того, как наша отрасль говорит о обжарке.
В 25-м выпуске, выпуская номер 21, учёные из Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе — ЛАУДИЯ АНЕТЬЕ-БЕМПАХ, ИРВИН Р. ДОНИС-ГОНЗАЛЕС и УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ описывают исследования, проведённые в 2023 году с целью разработки новых стандартов цвета обжарки для кофейной индустрии.
Разработка стандартов цвета обжарки для индустрии спешелти кофе. Новый подход к измерению цвета обжарки.
Белая книга Ассоциации спешелти кофе, описывающая исследования SCA по цвету обжарки: как он измеряется и как обычно он описывается.
Статья 2025 года в Scientific Reports, написанная Лаудией Анокье-Бемпах, Тимоти Стшицыньским, Уильямом Д. Ристенпартом и Ирвином Р. Донис-Гонзалазом о исследованиях Фонда науки о кофе, связанных с цветом обжарки.
