Декаф стал малозначительной частью кофейной индустрии. В течение большей части своей истории эта категория имела репутацию кофе низкого качества: некачественный зелёный кофе, агрессивная химическая переработка и чрезмерно обжаренные зёрна. За барной стойкой бариста редко обращали на него внимание, что приводило к излишне горьким вкусам.

Однако понятие «смерть перед декафом» похоже, стало уходить в прошлое в последние годы. Декафовые кофе получают награды на соревнованиях, таких как US Brewers Cup, и теперь имеют собственные подкатегории на конкурсах обжарки.

Тем не менее, ростеры и кофейни по всему миру всё ещё могут слишком легко игнорировать декаф. Как сказал Джеймс Хоффманн в подкасте «Дневник CEO»: «Великая frustracija декафа в том, что любителям безкофеинового кофе, как правило, очень плохо обслуживают в кофейной индустрии.

«Они на самом деле самые чистые потребители кофе, потому что хотят только вкус», — продолжил он. «Им даже не нужен кофеин».

Поскольку заводы по декофеинизации инвестируют в оборудование для масштабирования и улучшения процессов, важно задать вопрос: успевают ли ростеры и кофейни за новыми стандартами декофеинизации.

Также вам может быть интересна наша статья о том, почему спрос на декаф растёт.

По мере того как молодые потребители ведут тренд на круглосуточное потребление кофе, возрастает желание контролировать потребление кофеина. В последнем отчёте Euromonitor International «Голос потребителя: здоровье потребителя» сообщается, что самозаявленный интерес к сокращению или исключению кофеина достиг рекордного уровня в 2024 году — 46% респондентов отметили это.

Это значит, что потребители выбирают декаф исключительно ради вкуса, а не ради кофеинового прилива — момент, который многие ростеры и кафе часто игнорируют.

«Я согласна, что декаф часто недооценен, но думаю, что это медленно меняется по мере роста спроса», — говорит Би Саутворт, менеджер по кофейным партнёрствам и обучению в North Star Coffee Roasters в Лидсе, Великобритания.

Спрос на декаф растёт по всему миру. В весеннем отчёте National Coffee Data Trends 2025 года сообщается, что доля декафа в потреблении кофе в США выросла с 9% в 2024 году до 12% в 2025 году. В Европе, по данным Mintel, один из пяти кофепитей UK регулярно выбирает декаф, в то время как рынок Азиатско-Тихоокеанского региона растёт быстрее всего.

Однако предложение не успевает за спросом, особенно в Колумбии. Торговцы часто отправляют больше объёмов, чем обычно, чтобы обеспечить места на декофеинизацию, что может создать узкие места и задержки, рискуя ухудшить свежесть и качество.

Те, кто не может зарезервировать слоты в Descafecol, главном заводе по декофеинизации в Колумбии, могут отправлять кофе в Мексику, Северную Америку или Европу на декофеинизацию, прежде чем импортировать его обратно в Колумбию. Это неизбежно увеличивает затраты, время и углеродные выбросы на каждом уровне цепочки поставок, что делает декаф более дорогим предложением как для ростеров, так и для потребителей.

Чтобы избежать дополнительных затрат и сохранить ценность, возникает искушение сэкономить, отправив старый урожай или кофе низкого качества на декофеинизацию. Некоторые операторы заводов также не хотят инвестировать в масштабное расширение мощностей, не будучи уверенными, что рост спроса на декаф постоянный или может измениться.

Поскольку торговцы и ростеры используют кофе высокого качества для своих декаф-продуктов, качество действительно улучшилось за последние годы. Методы обработки декафа также играют ключевую роль. Существует четыре основных подхода: методы на основе растворителей с использованием метиленхлорида или этилового ацетата; швейцарский водный процесс; водный процесс горы и экстракция CO2.

Швейцарский водный процесс — один из самых популярных. Обработчики замачивают зелёные зёрна в растворе, содержащем все кофейные соединения, кроме кофеина, позволяя кофеину естественным образом выходить, в то время как зёрна сохраняют свои вкусовые и ароматические соединения.

Водный процесс горы использует аналогичный подход, но расположение завода в Мексике даёт производителям, экспортёрам и ростерам в Латинской Америке географическое преимущество.

Тем временем процесс CO2 вводит углекислый газ под высоким давлением, создавая жидкость, которая извлекает кофеин с минимальным воздействием на вкус. Поскольку CO2 является естественным соединением, он не оставляет химических остатков.

«Наш бразильский кофе CO2 декофеинизирован, чтобы гарантировать, что он соответствует нашей политике и принципам покупки, а также чтобы поддерживать высокое качество», — говорит Би. «У нас также есть отслеживаемость процесса декофеинизации, и это, похоже, путь вперед для ростеров, чтобы улучшить качество.

«У меня нет особых предпочтений относительно метода декофеинизации, так как, по моему мнению, все они улучшились по сравнению со старым „химическим“ вкусом», — добавляет Би.

Процесс с этиловым ацетатом или сахарным тростником также стал более популярным в последние годы, особенно среди колумбийских зёрен, но многие считают, что этиловый ацетат имеет наибольшее влияние на оригинальный вкус кофе среди доступных методов. Тем не менее, победитель Кубка Броверов США 2024 года использовал обработку этиловым ацетатом, показывая, что этот метод может давать выдающиеся результаты при применении к исключительному зелёному кофе.

Исторически низкое качество декафового кофе было самым большим фактором, ограничивающим его рыночный потенциал. Тем не менее, сегодня ростеры по всему миру предлагают всё более разнообразный ассортимент декофеинизированных, полудекафированных и низкокофеиновых вариантов, признавая изменения в потребительских привычках и адаптируясь к ним.

В декабре 2024 года Джеймс Хоффманн организовал Decaf Project — интерактивную дегустацию одинакового кофе, декофеинизированного тремя различными методами: CR3 Carbonic Natural CO2, этиловым ацетатом/сахарным тростником и швейцарским водным процессом. Кофе было отправлено местным ростерам по всему миру и Shared with Participants в живой дегустации, что ещё раз продемонстрировало, насколько возросло качество.

Но по мере того как процесс декофеинизации продолжает улучшаться, а всё больше потребителей стремятся снизить потребление кофеина, ростеры и кафе должны пересмотреть свои подходы к обжарке и подаче этих кофейных напитков.

Начало с более качественного зеленого кофе имеет очевидное значение. Некоторые бренды исторически использовали более дешёвую, более низкокачественную робусту для декафа, несмотря на то, что она содержит больше кофеина по сравнению с арабикой. Использование моносортов арабики, которые можно проследить до уровня фермеров, обеспечит уровень прозрачности, который многие потребители декафа теперь требуют.

Ростеры должны учитывать, что декофеинизированные зёрна ведут себя иначе во время обжаривания. Процесс декофеинизации открывает клеточную структуру зёрна, что означает, что оно поглощает тепло быстрее и может легче подгореть по сравнению с кофеиновой арабикой. Кроме того, в процессе обжаривания влага также легче уходит, и больше масел поднимается на поверхность после обжарки, поэтому обжарка до более светлого профиля может помочь сохранить больше вкуса.

Декаф также быстрее теряет свежесть, так что покупка меньших объёмов более часто может помочь сохранить свежесть.

Бариста также должны быть правильно обучены в подготовке декафа. Поскольку клеточная структура зёрна более открыта после обработки, декаф экстрагируется чуть быстрее, чем кофеин. Небольшие корректировки размера помола, немного более грубого, чем для кофеина, могут предотвратить переэкстракцию и горечь.

С учётом того, что в большинстве кафе есть только одна декаф-эспрессо опция, Би предлагает расширить ассортимент декафа. «Отлично было бы иметь декаф-фильтр», — говорит она.

Инвестировать в качественную декаф-опцию не требует полного изменения меню. Это значит, что нужно источать высококачественный зелёный кофе, обрабатывать его на доверенных заводах по декофеинизации, обжаривать его с такой же заботой, как и другие сорта, и обучать бариста правильно его заваривать.

Разница в цене управляемая, а впечатление, которое это оставляет у потребителей, выбирающих декаф ради вкуса, а не ради кофеинового прилива, значительное.

Хотите читать больше таких статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Элизабет Стёрджес — автор статей в Perfect Daily Grind.