Междисциплинарная исследовательская группа из Швейцарии, Боливии и Колумбии под руководством Чахана Еретзиана, Нельсона Гутьераса Гузмана, Иоганны Якоби и с участием исследователей Дерли Лары, Даниэля Кастро, Себастьяна Опитца, Сабины Де Кастельберг, Серхио Уриосте и Алвары Иразоке работала вместе с кофейными фермерами, переработчиками и трейдерами, чтобы изучить, какие структуры цепи создания стоимости улучшают жизнь фермеров в Юнгасах Боливии и Уила в Колумбии.

Фото: Чахан Еретзиан, Нельсон Гутьерас Гузман, Иоганна Якоби, Дерли Лара, Даниэль Кастро, Себастьян Опитц, Сабина Де Кастельберг, Серхио Уриосте и Алвары Иразоке

Введение КИМ ЭЛЕНЫ ИОНЕСКУ, Главный стратегический директор SCA

На конференции SCA в 2018 году профессор Чахан Еретзиан из Швейцарского университета прикладных наук (ZHAW) поделился со мной, что он начинает работу над исследовательским проектом, связанным с жизнью кофейных фермеров в Колумбии и Боливии. Он хотел, чтобы я знала о проекте, потому что с нетерпением ожидал, что сможет поделиться результатами с членами SCA после его завершения. Я задала себе вопрос, как он мог так далеко заглядывать вперед — исследование занимает годы, если честно! — но его энтузиазм был заразительным, поэтому, как только их исследование было опубликовано в журнале World Development Perspectives в 2024 году, я с интересом погрузилась в него.

Первое, что меня поразило, это насколько амбициозен масштаб исследования: Колумбия и Боливия — большие страны с разнообразными системами производства кофе, поэтому исследовательская команда из Швейцарского университета прикладных наук (ZHAW) должна была делать стратегические выборы о том, на каких сходствах и различиях сосредоточиться, стремясь понять, как фермеры используют спешелти кофе для увеличения своего дохода. Колумбия экспортирует гораздо больше кофе, чем Боливия, и её внутренний рынок больше, но необычная структура цепи создания стоимости для сушёной кофейной кожицы (сультаны) в Боливии станет источником вдохновения для всех, кто заинтересован в исследовании креативных возможностей добавления ценности.

Чем дальше я читала, тем больше думала о быстром росте внутреннего потребления спешелти кофе в странах-производителях кофе по всему миру с тех пор, как началось исследование. Хотя большая часть высококачественного кофе, производимого в Боливии и Колумбии, экспортируется, внутренние рынки всё чаще предлагают альтернативы. Продажа местным ростерам не будет самым прибыльным вариантом для каждого фермера везде (и для некоторых фермеров это вообще не станет вариантом), но это исследование подчеркивает важность понимания всех возможных вариантов, потому что (перефразируя авторов) структуры цепи создания стоимости оказывают большее влияние, чем оценки по дегустации, на то, сколько зарабатывает фермер.

В дополнение к представлению данных о доходах кофейных фермеров в Колумбии и Боливии, это исследование также напоминает любопытным читателям, что важен не только вопрос, который мы задаем, но и как мы его формулируем. Команда выбрала использовать метод участия в действии для своего исследования, который придает приоритет инклюзии и избегает обобщений об опыте отдельных людей, будь то из разных стран или одной и той же общины. Потратив время на понимание и документирование потребностей, проблем и стратегий кофейных производителей в Боливии и Колумбии, эти исследователи создали запись, которая способствует общему знанию в индустрии и потенциальной креативности в цепочках стоимости кофе по всему миру.

По часовой стрелке, начиная с правого нижнего угла: Собранные кофейные плоды, экзокарп плода (внешняя кожура), переработанный кофе, сушёный экзокарп плода. Фото: Azafrán Bolivia.

В Колумбии и Боливии спешелти кофе традиционно экспортировался. Но внутренние рынки сейчас растут, создавая новые возможности для фермеров продавать кофе и продукты из кофейной мякоти ближе к дому. Мы хотели понять различные цепочки создания стоимости и то, как они влияют на жизнь фермеров.

Мы запустили исследовательский проект, направленный на понимание того, как функционируют цепочки создания стоимости с точки зрения тех, кто работает в них. Наше исследование проводилось в период особенно низких цен на кофе (2017–2020 годы, совпадающий с периодом, который иногда называют кризисом цен на кофе) и использовало методологию участия, которая позволила нам работать в сотрудничестве с фермерами, переработчиками, трейдерами и другими заинтересованными сторонами.

Мы исследовали рыночный и жизненный потенциал цепочек создания стоимости спешелти кофе для мелких фермеров в департаменте Уила в Колумбии и в регионе Юнгас в Ла-Пасе в Боливии. Мы выбрали Колумбию как пример сектора спешелти кофе с относительно развитым внутренним потреблением и созданными экспортными рынками. Боливия представляла собой более развивающийся контекст с традицией потребления продуктов из кофейной мякоти (каскара, известная местным жителям как сультана) и относительно новым рынком производства и потребления спешелти кофе. Наши исследовательские вопросы включали:

1. Как организованы различные цепочки создания стоимости спешелти кофе и кофе-черри в Боливии и Колумбии с точки зрения участников, отношений и прибыли?
2. Какое влияние оказывают различные цепочки создания стоимости на жизнь мелких фермеров?

Наше исследование выявило различные пути к прибыльности в каждом контексте. Были значительные различия в прибыли между различными типами цепей создания стоимости, включая почти девятикратное различие в доходах между самыми прибыльными и наименее прибыльными цепями в Колумбии. Эти различия не были обусловлены главным образом качеством кофе или эффективностью ведения сельского хозяйства, а структурными факторами, такими как то, кто контролирует переработку и кто имеет прямой доступ к рынку. Мы также исследовали проблемы и компромиссы, связанные с различными типами цепей создания стоимости.

Воркшоп по разработке продуктов в Уиле с разными заинтересованными сторонами сектора кофе.

Исследование с участием: Участники цепочки создания стоимости как исследователи

Наш подход к исследованию базировался на методе «участия в действии». Это означало, что мы хотели опираться на переживания участников, стремясь не только понять их точки зрения, но и сделать что-то вместе. Исследование объединило четыре государственные университета (по два в Швейцарии и по одному в Боливии и Колумбии), одну небольшую местную кофейную компанию в каждом контексте и Slow Food в Боливии.

Мы использовали часть «подхода участия в рыночной цепи» (PMCA) — метода, разработанного в Перу, который включает в себя совместную разработку инновационных продуктов и цепей создания стоимости с упором на устойчивое сельское развитие. Одной из ключевых особенностей является сотрудничество между различными заинтересованными сторонами. Наша исследовательская команда играла роль фасилитатора, которая со временем уменьшалась, по мере того как заинтересованные стороны стали брать на себя все больше ответственности за процесс.

На практике это означало организацию совместных семинаров в обеих странах, где фермеры, переработчики, местные торговцы, экспортеры и покупатели собирались вместе, чтобы совместно картировать свои цепочки создания стоимости. Семинары также были сосредоточены на стратегиях маркетинга спешелти кофе и укреплении малых кофейных бизнесов для местных рынков в Колумбии и на продуктах из спешелти кофе-черри (каскара или сультана) в Боливии. Мы провели два семинара с участниками в каждом контексте: один в начале и один в конце двухлетнего проекта.

Между семинарами мы также провели полуструктурированные интервью с 43 участниками в Колумбии и 73 участниками в Боливии (включая фермеров, кооперативы, посредников, ростеров, экспортеров и трейдеров), а также онлайн-опросы потребителей о предпочтениях в кофе и провели длительное время с восьмью фермерскими семьями в Колумбии и четырьмя в Боливии. Используя эти источники и более обширные исследования, мы провели анализ затрат и выгод для продажи как спешелти кофе, так и товарного кофе, а также зелёного кофе, оболочки и обжаренного кофе, когда это применимо.

Для обеих стран мы выделили четыре основных типа цепей создания стоимости:

1. Кофейные кооперативы или ассоциации, экспортирующие международно или продающие на внутреннем рынке.
2. Посредники, покупающие (обычно очищенный) кофе непосредственно с ферм.

Воздействие прямой торговли и прибыльности обжаренного кофе в Колумбии

Колумбия — третий крупнейший производитель кофе в мире, с примерно 550,000 кофейных семей. Примерно 25% сельского населения являются кофейными производителями, 96% из которых классифицируются как мелкие производители, обрабатывающие в среднем 1,3 гектара кофе. Несмотря на международную репутацию Колумбии как производителя качественного кофе, лишь около 2% фермеров смогли извлечь прибыль из рынка спешелти кофе.

Из восьми семей, с которыми мы провели обширные интервью в Уиле, семь производили спешелти кофе, а одна — товарный кофе. Большинство семей производили сушёный очищенный кофе, хотя две производили и продавали обжаренный кофе — эти семьи имели самые высокие результаты жизни в целом. Мы узнали, что все семьи получали определённый доход от внефермерской деятельности, но семьи, производившие «спешелти кофе», получали более высокие цены и поддерживали долгосрочные отношения с покупателями. Семьи, производившие спешелти кофе, обычно имели более высокий социальный капитал — включая высокую репутацию среди покупателей, которые были готовы платить премию.

Прибыльность в зависимости от стадии переработки и типа цепи создания стоимости

Наш анализ типов цепей создания стоимости показал, что стадия, на которой кофе продавался (предварительно очищенный, зелёный или обжаренный кофе), имела значительное влияние на прибыльность. Мы обнаружили, что фермеры продавали товарный очищенный кофе с убытком в трёх из четырёх изученных цепей, а спешелти очищенный кофе с убытком в одной цепи. Примечательно, что в случае фермеров, продающих товарный очищенный кофе непосредственно посредникам, затраты превышали доходы примерно на 9%. Эти фермеры часто полагались на доход из-за пределов фермы, семейный труд и накапливаемый долг для содержания своих домохозяйств.

Переработка улучшала прибыльность, но доходы сильно зависели от цепи создания стоимости. Спешелти зелёный кофе, продаваемый непосредственно на экспортные рынки, достигал 64% прибыли, в то время как продажа через кооперативы приносила лишь 11–27% для спешелти и 1–3% для товарного кофе. Обжарка показала самые заметные увеличения. Обжаренный спешелти кофе, продаваемый через прямую торговлю, приносил доходы до 608%, при этом обжаренный кофе в целом обеспечивал наивысшие доходы среди всех цепей создания стоимости. Даже товарный кофе становился высокоприбыльным при обжаривании (271% прибыли через кооперативы). Когда производители берут на себя эти последующие действия, получение ценности значительно увеличивается, что позволяет кофе перейти от первичного сельскохозяйственного продукта к основе более разнообразной и устойчивой стратегии жизни.

Во всех методах переработки прямая торговля между фермерами и импортерами или экспортерами постоянно оставалась самой прибыльной. Например, хотя продажа очищенного и зелёного кофе через кооперативы или ассоциации была едва прибыльной, она становилась значительно более прибыльной через прямые торговые отношения. В этом контексте важно отметить, что тип кофейного продукта (очищенный, зелёный или обжаренный кофе) и тип цепи создания стоимости оказывали более значительное влияние на прибыльность, чем качество кофе (определяемое на основании оценки SCA 2004 года). «Структура цепи создания стоимости кофе — в частности, кто контролирует перера