Кофе, прошедший совместную ферментацию, особенно из Колумбии, в последние годы становится всё более популярным. В процессе обработки производители используют дополнительные ингредиенты, будь то фрукты или другие органические субстраты, которые взаимодействуют со слизи кофе, изменяя микробиальную активность и влияя на развитие вкуса.

То, что когда-то было новым методом обработки, теперь появляется в меню ростеров и предложениях варочных баров по всему миру.

На рост рынка этого сегмента влияют два основных фактора. Потребители, особенно в развивающихся рынках спешелти кофе, таких как Китай и Саудовская Аравия, ищут новые вкусовые впечатления, в то время как производители применяют совместную ферментацию в качестве способа дифференциации своих партий, привлечения более высоких цен и формирования более стабильного дохода.

Тем не менее, этот сегмент ещё не получил всеобщее признание. Кофе, прошедший совместную ферментацию, вызвал сильные реакции как у потребителей, так и у профессионалов отрасли. Мнения разделились между теми, кто приветствует это нововведение, и теми, кто сомневается в его месте в мире спешелти кофе.

На кофе, прошедший совместную ферментацию, часто направляют три специфических критики. Недостаток прозрачности между производителями, экспортерами, ростерами и потребителями вызывает недоверие, в то время как слишком явные вкусовые профили могут затмевать терруар, который спешелти кофе долгое время считало центральным аспектом качества. Совместная ферментация также может быть применена без достаточных знаний или намерений, воспринимая её как кратчайший путь к качеству, а не как его выражение.

Также вам может быть интересна наша статья о том, как меняется рынок совместных ферментаций.

Кофе, прошедший совместную ферментацию, появляется на всё большем количестве рынков, ростеров и меню кафе, чем когда-либо. Любопытство потребителей является очевидным двигателем этого процесса, но также происходит более широкий сдвиг в том, как люди воспринимают вкусы кофе.

«Кофе, прошедший совместную ферментацию, занимает своё особое место. Это игривые, экспериментальные выражения, которые подчеркивают творческий подход и мастерство производителей», — говорит Дэн Дэвенпорт, владелец ALL CAPS Coffee. «Они расширяют понимание полного спектра того, каким может быть кофе».

Недавние исследования показывают, что вкусовые тренды становятся всё более «нетрадиционными». В отчете Mintel «Будущее Вкусов 2025» подчеркивается растущий интерес к экспериментам с вкусами, более глобальным влияниям и сдвигу в сторону удовлетворения потребностей. Кофе, прошедший совместную ферментацию, вписывается в эту тенденцию; он, как правило, выражен и доступен, с яркими, фруктовыми и винными нотами, которые привлекают меняющиеся вкусы потребителей.

Однако именно эти вкусовые профили и вызывают критику. Промывные кофе задают планку в мире спешелти кофе, ценятся за их ясность и способ, которым они выражают терруар. Этот стандарт не исчез, но теперь он конкурирует за внимание на рынке, который всё больше вознаграждает интенсивность и новизну.

Некоторые производители отреагировали на этот спрос способами, раздвигающими границы вкусов кофе. Описания вкусов, такие как кислые конфеты, Haribo и банановый пудинг, трудно достичь традиционными методами обработки.

«Проблема возникает, когда кофе, прошедший совместную ферментацию, рассматривается как кратчайший путь к качеству, а не как продуманный, хорошо выполненный процесс, основанный на знаниях и намерениях», — говорит Ана Мария Доннес, производитель кофе пятого поколения и основатель Café Primitivo в Колумбии.

Кофе, прошедший совместную ферментацию, привлекает молодое поколение любителей кофе, увлеченных яркими, фруктовыми вкусовыми профилями. «Когда к этому вопросу подходят ответственно, я думаю, что совместные ферментации расширяют выбор потребителей, а не умаляют другие кофе, оставляя место для множества различных предпочтений в мире спешелти кофе», — говорит Беатрис Феррейра, сооснователь Swerl Coffee Roasters.

Этот же сдвиг происходит и на стороне производства. «Новое поколение производителей привносит науку и более глубокое понимание в ферментацию, но это не означает, что будущее должно быть крайним или слишком «эксцентричным», а скорее более сбалансированным, продуманным и утонченным», — добавляет Ана Мария.

«Рыночное давление ускорило эксперименты, но это не создало любопытства или необходимости в инновациях», — говорит она. «Высокие затраты и нестабильность просто сделали более срочным исследование процессов с добавленной стоимостью, которые могут помочь экономически поддерживать фермерские хозяйства».

Мнения о кофе, прошедшем совместную ферментацию, остаются разделёнными, но это разделение не обязательно является проблемой. Разногласия исторически заставляли кофейную индустрию пересматривать свои предположения и поднимать стандарты по мере изменения и эволюции предпочтений.

Кофе, прошедший совместную ферментацию, редко становится повседневным выбором. Он занимает аналогичное место с ограниченными выпусками, которые выбирают потребители, ищущие что-то выразительное и уникальное. Их интенсивные, фруктовые профили привлекают внимание потребителей, особенно тех, кто только начинает знакомство со спешелти кофе, прежде чем, как правило, переключиться на более привычные вкусовые ощущения.

Прозрачность является одной из самых настойчивых проблем с кофе, прошедшим совместную ферментацию, но Ана Мария утверждает, что это не должно восприниматься как что-то уникальное для этой категории.

«Это не должно быть «определено» в первую очередь; это должно быть свойственно любой здоровой связи в кофейной цепочке создания ценности», — говорит она. «Это не контрольный список; это результат взаимного уважения и совместного роста. Когда кофе покупают только за вкус, не понимая производителя или контекста, эти разговоры становятся гораздо сложнее».

Категория кофе, прошедшего совместную ферментацию, сталкивается с вопросами по раскрытию ингредиентов с самого начала своего появления, и без более ясных определений и общих рамок эти вопросы, вероятно, будут сохраняться. «Логика, стоящая за определенными процессами, не всегда чётко сообщается, и по-прежнему остаются много вопросов о том, как эти кофе обрабатываются и представляются потребителям», — говорит Беатрис.

Производители время от времени сталкиваются с обвинениями в том, что вводят покупателей в заблуждение, особенно по поводу того, происходят ли характерные вкусы исключительно от совместной ферментации или же от добавления искусственных ароматизаторов и эфирных масел. В то же время ростеры и импортеры часто мало понимают о таких кофе, что может запутать или ввести в заблуждение потребителей.

Прогресс в области совместной ферментации, вероятно, будет зависеть не столько от жёсткого контроля, сколько от совместной приверженности к раскрытию информации и честному общению на всех этапах цепочки поставок.

Эта прозрачность, как предлагает Дэн, должна начинаться с производителей, «так как они лучше всех понимают процесс, ингредиенты и намерение. Но ростеры и покупатели также несут ответственность за донесение этой информации в ясной и доступной форме».

Опасения по поводу неаутентичности кофе, прошедшего совместную ферментацию, часто связаны с тем, насколько далеко их вкусовые профили находятся от устоявшихся эталонов.

Ана Мария рассматривает это как напряженность между эволюцией процесса и традицией: «Они ставят под сомнение устоявшиеся эталоны того, каким «должен» быть кофе, поэтому часть сопротивления естественно укоренена в традиции и знакомстве. Когда сенсорные профили выходят за пределы того, что известно, это может восприниматься как утрата аутентичности, а не как эволюция процесса».

Дэн отмечает аналогичное напряжение среди тех, кто ставит терруар на первое место: «Когда вкусы выходят за рамки привычных фруктовых нот в более конструированные профили, это может показаться неаутентичным пуристам, которые придают значение выражению терруара».

Кофе, прошедший совместную ферментацию, часто воспринимается как искусственный. Их вкусовая интенсивность не всегда может быть отнесена только к терруару и сорту, и они поднимают законные вопросы о безопасности пищи. Позиция Ана Марии ясна: эта обеспокоенность «должна решаться с помощью науки, а не страха». Тем не менее, основой всего этого является доверие. Каждая часть цепочки поставок кофе должна признать, что то, что делают производители на месте, осуществляется с доброй совестью, и эта предпосылка доброй воли должна быть двусторонней.

Большая часть существующих напряжений отражает неуверенность и сопротивление изменениям, а не доказательства неправомерных действий. Ана Мария говорит прямо: «Те напряжения, которые мы наблюдаем, отражают момент перехода. По мере углубления технического понимания в отрасли разговоры о подлинности и безопасности могут перейти от эмоциональных реакций к информированному, конструктивному диалогу». Формирование мнений на основе ограниченной информации, не взаимодействуя с вовлечёнными производителями, слабо способствует движению этого диалога вперёд.

По мере того как кофе, прошедший совместную ферментацию, продолжает утверждаться, он с большей вероятностью займёт определённое место на рынке спешелти, чем дестабилизирует его. Взгляд Дэна прост: «Кофе, прошедший совместную ферментацию, не заменяет традиционный кофе. Он расширяет пространство для экспериментов. Мы должны продолжать поддерживать чистые, терруарные кофе, оставаясь при этом открытыми для вдумчивых инноваций».

Предпочтения индивидуальны, и то, что делает чашку приятной, варьируется от человека к человеку.

«Истинная проблема для отрасли заключается не в том, принадлежит ли кофе, прошедшему совместную ферментацию, к спешелти кофе, а в том, готовы ли мы взаимодействовать с инновациями через любопытство, уважение и честный диалог», — заключает Ана Мария.

Эта готовность, а не любой метод обработки или вкусовой профиль, определит, как будет развиваться этот сегмент.

Хотите увеличить свои продажи? Наша маркетинговая компания PDG Media специализируется на помощи кофейным бизнесам в росте. Получите бесплатный маркетинговый аудит сегодня.

Хотите читать больше статей, подобных этой? Подпишитесь на нашу рассылку!

Модестино — бариста спешелти кофе, тренер, консультант и occasional freelance writer, базирующийся в Лиссабоне, Португалия.