## Спешелти кофе: изменения в индустрии

Спешелти кофе не возник из традиционного бизнес-плана. Он вырос из желания делать всё по-другому – рассматривать кофе как продукт высокого качества с отслеживаемым происхождением, а не как дешёвую товарную массу.

Постоянно получая более высокие цены за кофе лучшего качества, производители могут улучшать свои практики и реинвестировать в свои фермы – это критически важно для будущего отрасли, поскольку с каждым годом становится всё сложнее выращивать кофе устойчиво.

Обжарщики также используют истории в своём маркетинге, соединяя потребителей с людьми и местами, стоящими за продуктом. Скрупулёзные стандарты обжарки и заваривания гарантируют, что качество, достигнутое производителями, сохраняется в чашке.

«Потребителям трудно полностью понять, сколько работы вложено в производство кофе, который мы любим», – говорит Иан Гудман, совладелец Goodman Coffee Roasters в Чаттануге, штат Теннесси, США. С 2016 года этот обжарщик помогает преодолеть разрыв между производителями и своим местным сообществом.

«Кофе лишь великолепен благодаря тому, сколько работы вложили в него фермеры, – говорит Иан, который работает в кофе с 1996 года, когда он открыл первый спешелти-кофейню в Чаттануге. – Помогать людям понять усилия, вложенные в создание их чашки кофе, увеличивает их признательность».

Эти ценности прозрачности, качества, справедливости и сообщества по-прежнему формируют спешелти кофе сегодня. Но поскольку обжарщики сталкиваются с бурным рынком, становится ещё более важным подтвердить свою приверженность этим принципам.

Вы также можете заинтересоваться нашей статьей о том, почему качество кофе само по себе больше не является отличительным признаком для обжарщиков.

Страсть продолжает двигать рынок спешелти кофе, привлекая предпринимателей, готовых рисковать и добиваться настоящих новшеств.

Однако за последние два года управление обжаркой стало более сложным. Цены на зеленый кофе достигли рекордных значений в 4,41 доллара за фунт в феврале 2025 года, что было вызвано неблагоприятными погодными условиями в ключевых производящих странах.

«Сумма денег, которую вы тратите на зеленый кофе, во много раз превышает ту, что была два года назад, но оптовые цены восстанавливаются медленнее, – объясняет Иан. – Я покупаю меньше интересных и захватывающих кофе и сосредотавливаюсь больше на кофе для оптовой продажи».

Малые обжарщики оказались особенно уязвимыми к этим резким колебаниям цен. Решение администрации США о введении широкомасштабных тарифов – включая 50%-ный сбор на Бразилию, крупнейшего производителя кофе в мире – в апреле 2025 года лишь усугубило эту уязвимость. Обжарщикам пришлось пересмотреть давние отношения, переработать бленды и переосмыслить свои предложения.

Кофе с тех пор был освобожден от тарифов, но финансовое воздействие все еще ощущается. Недавний конфликт на Ближнем Востоке также повысил затраты на фрахт, страховку и энергоресурсы, косвенно увеличивая стоимость кофе.

Многие обжарщики попали в ловушку между растущими затратами и неохотными покупателями. Искушение в этой среде состоит в том, чтобы сэкономить; покупать более дешевые зерна, уменьшать количество историй, сосредоточиться на логистике и рассматривать закупку как более транзакционный процесс. Но такой подход подрывает саму основу, на которой строился спешелти кофе.

Goodman Coffee Roasters является примером того, как обжарщики могут оставаться стойкими. С самого начала бизнес сосредоточился на двух вещах: своем местном сообществе в Чаттануге и производителях, с которыми он работает. Иан объясняет, что соединение обеих групп было центральным для ценностей бренда.

«Отношения больше всего помогли нам», – говорит он. «Когда обе стороны заинтересованы в взаимном успехе, все могут извлечь выгоду. Есть больше возможностей для работы с партнером, когда вы друзья».

Финансовые ограничения реальны на сегодняшнем сложном рынке кофе, так как затраты на управление обжаркой растут. Стоимость труда, энергии и логистики все возросли, а цены на кофе все еще остаются выше пятилетнего среднего значения.

Но отношения с производителями, выстраиваемые на протяжении многих лет, придают обжарщикам больше гибкости, чем чисто транзакционная модель закупки, демонстрируя долгосрочные преимущества верности своим ценностям, даже когда было бы легче отступить от них в краткосрочной перспективе.

«Чтобы бизнес с кофе был успешным, ему необходимо работать с производителями, чтобы каждый раз подавать лучший кофе», – говорит София Куадрос, сопредседатель Unblended Coffee Company в Колумбии, которая поставляет кофе для Goodman Coffee Roasters. «Все это согласуется с верностью вашим ценностям. Если вы хотите оказать влияние, нужно воспринимать производителей как союзников, как часть своей команды.

«Потребители начнут узнавать производителей, и производители начнут резервировать кофе для вас, устанавливая цены, которые работают круглый год».

Одной из основных проблем в маркетинге спешелти кофе является передача информации от начала цепочки поставок до конечного потребителя.

Режиссер Дэви Гранберри обнаружил, что фильм может закрыть этот разрыв более эффективно, чем любой другой формат. «Видеть лица людей притягивает», – говорит он. «Вы можете делиться информацией, но когда вы узнаете о людях, стоящих за ней, и их жизнях, это становится более ценным».

Поездка в Колумбию, чтобы снять документальный фильм для Goodman Coffee Roasters о реальностях кофе-выращивающих сообществ на месте, это сделала для него очевидным. Он прибыл, зная очень мало о спешелти кофе, и вернулся с большим объемом знаний, чем мог бы выразить.

«Я был так взволнован, чтобы рассказать об этом своей семье, – говорит он. – Я хотел объяснить, что кофе – это фрукт, как его обрабатывают, и какова жизнь на самом деле для людей, которые его выращивают».

Спешелти кофе часто тянет людей в разные стороны. Некоторые сосредотачиваются на оборудовании и обжарке; другие одержимы химией воды и данными об экстракции. Но связь с производителями и уровень заботы, которые они применяют к выращиванию и обработке кофе, – это вещи, с которыми большинство потребителей никогда не сталкиваются. Без лиц и контекста, присоединённых к началу цепочки поставок, сложность производства качественных зерен остаётся невидимой.

Иан видит, как это проявляется в своих решениях по закупке. «Кофе – это продукт, который меняется с каждым годом, – говорит он. – Иногда годы бывают неудачными, но вы продолжаете работать с производителями, потому что понимаете это; вы намного более заинтересованы в людях и продукте».

В этом году он сократил закупки бразильского кофе и перенаправил почти сотню мешков в Никарагуа, решение, которое, как он говорит, мог оправдать только благодаря уже существующим отношениям.

Эти отношения дают обеим сторонам возможность решать проблемы. «Если обе стороны инвестируют в успех друг друга, то все могут извлечь выгоду, – говорит Иан. – Когда вы друзья, есть больше возможностей для работы с кем-то. Вы можете сказать: "Вот что мне нужно, что нужно вам, как мы можем это осуществить?"»

Для обжарщиков верность своим ценностям означает удвоение усилий в отношении тех, кто помогал развивать их бизнес.

Когда клиенты являются частью этого процесса, показывая им отношения и решения, принятые от их имени, обжарщики дают им повод заботиться о продукте больше, чем просто о том, что находится в чашке.

Понравилось это? Тогда прочитайте нашу статью о том, почему более высокая цена на кофе не всегда означает более высокое качество.

Пожалуйста, обратите внимание: Goodman Coffee Roasters является спонсором Perfect Daily Grind.

Хотите читать больше статей, подобных этой? Подпишитесь на нашу рассылку!

Бариста, обжарщик и тренер SCA. Кофе заставил меня объехать мир, и я хочу поделиться своим опытом со всеми.