Способ приготовления кофе, существующий более пяти столетий, находит новую аудиторию среди бариста и любителей спешелти кофе по всему миру.

Цедеве, маленькая кастрюлька с длинной ручкой, также известная как ъирик или турецкая кофейная кастрюля, давно занимает центральное место в кофейной культуре не только в Турции и на Балканах, но и на Ближнем Востоке, в Северной Африке и частях Восточной Европы. Теперь она привлекает renewed интерес со стороны индустрии спешелти кофе, которая чаще всего поддерживала современные методы приготовления и автоматизацию.

"Возьмите маленькую кофейную кастрюлю, добавьте воду и мелко молотый кофе, перемешайте и доведите смесь до кипения лишь до тех пор, пока кофе не поднимется и не образует толстую пену," говорит Мехмет Куркаеви, внук основателя Kurukahveci Mehmet Efendi, основанной в 1871 году. "Затем медленно налейте в маленькие чашки. Подождите немного, чтобы осадок осел, а затем наслаждайтесь насыщенным и приятным кофе."

Недавнее восприятие традиционных методов приготовления кофе имеет значение. Цедеве предлагает насыщенность и сложность вкуса, которые не сравнимы с большинством методов приготовления, что укрепляет её место на международной арене. Чемпионат мира по Цедеве/Ъирику, недавно прошедший на выставке World of Coffee в Дубае в 2026 году, привлекает участников из десятков стран и значительно повысил узнаваемость метода приготовления в области спешелти кофе.

Для индустрии, которая десятилетиями смотрела вперед, renewed внимание к одной из самых старых традиций кофе означает заметный сдвиг. Благодаря глубоким культурным и историческим корням цедеве, а также акценту на ритуале, она заслужила свое место в области спешелти кофе.

Вам также может быть интересна наша статья о том, почему спешелти кофе набирает популярность в Турции.

Давным-давно, задолго до бумажных фильтров или кофемашин, существовала цедеве, корни которой уходят почти на полтысячи лет назад.

Исторические записи указывают на то, что первые попытки культивации кофе произошли в Йемене в середине XV века. Арабика, выращенная прямо через Красное море от своей дикой родины в высокогорьях Эфиопии, была впервые принята суфийскими дервишами, которые использовали напиток во время долгих ночных религиозных церемоний. Когда Османская империя расширилась в этот регион, она вернула кофе в Стамбул, где он получил совершенно новое значение.

К XVI веку кафе стали богатыми значениями в повседневной жизни Османской Турции. Открытые для торговцев, ученых и простых граждан, эти заведения функционировали как центры общения и гостеприимства.

"Здесь, в Стамбуле, западные торговцы, путешественники и должностные лица начали замечать этот напиток," объясняет Мехмет. "В 1585 году Джанфранческо Моросини, венецианский байло в Стамбуле, сообщил в Сенат: 'Турки пьют черную воду так горячую, как могут вынести, это настой из бобы под названием кави, который, как говорят, обладает даром возбуждать ум'."

Некоторое время спустя кафе распространились по Европе. "Они подавали кофе, приготовленный в цедеве или ъирике," объясняет Мехмет. "На самом деле многие лондонские кафе XVII века носили название 'Голова Турка', чтобы сигнализировать, что они подают кофе, а их пенни-токены (мелкая монета, выдаваемая каждым кафе) часто были штампованы портретом султана или руки, наливающей из ъирика."

Метод приготовления, находящийся в центре древних турецких кафе, остается по сути неизменным и сегодня. В таких странах как Греция, Армения, Болгария и Иран кофе, приготовленный в цедеве или ъирике, несет значение, выходящее за пределы чашки.

"Турецкий кофе — это неотъемлемая часть нашей традиции гостеприимства," говорит Мехмет. "Это выражение искреннего приема, который мы оказываем гостям." В 2013 году ЮНЕСКО признало это значение, включив культуру и традицию турецкого кофе в свой Список представительных образцов нематериального культурного наследия человечества.

Одна компания находится в центре этой традиции более 150 лет. Kurukahveci Mehmet Efendi, основанная в Стамбуле в 1871 году, считается одной из старейших обжарочных кофе в мире.

До того как компания начала свою работу, большинство потребителей покупали зеленые зерна и обжаривали и мололи их дома. Kurukahveci Mehmet Efendi изменила это, предлагая свежезажаренный кофе, смолотый до очень мелкой консистенции, необходимой для цедеве. Компания сейчас экспортирует в 65 стран и стала синонимом турецкого кофе по всему миру.

С ростом популярности турецкого кофе на международной арене, западные кофепитатели начали отходить от неконцентрированного метода приготовления. Мехмет объясняет: "В те времена молотить кофе вручную в тот мелкий порошок, который нужен для хорошей чашки турецкого кофе, было весьма трудоемко и занимало много времени. Если кофе не было смолото достаточно мелко, осадок создаст неприятное, зернистое ощущение на языке.

"Фильтрация, возможно, была практическим обходным путем для европейских кофепитателей, не знакомых с традиционным ремеслом," добавляет он.

Сегодня цедеве стала объектом интереса в области спешелти кофе в Турции и за ее пределами.

Когда приготовлено с заботой, бариста согласны: турецкий кофе производит густоту и интенсивность вкуса, которые бумажные фильтры бы убрали. Точные температуры воды, зерна одного происхождения и контролируемое применение тепла привнесли новый уровень технической строгости в древний метод приготовления.

В дополнение к процветающей сцене спешелти кофе в Турции, где многие современные кафе готовят с помощью цедеве, Чемпионат мира по Цедеве/Ъирику помог формализовать этот сдвиг. Конкурс поставил цедеве наряду с методами пуровера, используемыми на Кубке Мировых Брееров.

Первое издание проходило в 2009 году в Кельне, Германия, привлекая участников из Греции, Румынии, Турции и Италии. Однако многие национальные отделения Ассоциации Specialty Coffee вначале испытывали трудности с нахождением достаточного числа конкурентов, чтобы оправдать проведение мероприятия.

После того как грек Ставрос Лампринидис выиграл соревнование 2014 года в Римини, Италия, он помог пересмотреть правила, чтобы привлечь больше участников. С тех пор бариста из Турции, Польши, Швеции, Венгрии, ОАЭ, Саудовской Аравии, Франции и Украины принимали участие.

Участники Чемпионата мира по Цедеве/Ъирику должны приготовить два напитка (простой цедеве/ъирик и фирменный цедеве/ъирик) в течение 15 минут. Конкурс также поощряет бариста приносить свой культурный штрих или flair в свою программу, помогая сохранить традицию турецкого кофе.

Традиционная медная кастрюля, нагреваемая на песке, остается предпочтительным способом приготовления турецкого кофе, но электрические машины также появились, делая метод более доступным для большего числа людей.

"С тех пор как ЮНЕСКО включило культуру турецкого кофе в свой список нематериального культурного наследия в 2013 году, новое поколение любителей кофе стало обращать на это внимание," говорит Мехмет. "Хотя большинство любителей турецкого кофе все еще предпочитает использовать традиционную медную цедеве, теперь есть также несколько хороших машин для приготовления турецкого кофе, которые гарантированно делают хорошую чашку."

С 14 по 17 мая на Лондонском кофейном фестивале 2026 года компания Kurukahveci Mehmet Efendi будет представлять свои продукты на стенде G43, приглашая участников увидеть традицию и ритуал приготовления турецкого кофе своими глазами.

Путешествие цедеве от турецких кофеен к сцене международных соревнований по спешелти кофе свидетельствует о ее неизменной привлекательности.

Будь то кофе, приготовленный в медной кастрюле или на современной электрической машине, турецкий кофе остается истинным выражением гостеприимства и мастерства.

Вам это понравилось? Тогда прочитайте нашу статью о том, почему Северная Африка является одним из самых захватывающих регионов для спешелти кофе.

Пожалуйста, обратите внимание: Kurukahveci Mehmet Efendi является спонсором Perfect Daily Grind.

Хотите читать больше таких статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Бхави — специалист по созданию брендов, технолог молока и рассказчик с глубоким интересом к кофе.