Кофейный Дайджест
Новый подход к определению качества кофе предложил доктор Кристофер Хендан, и это может перевернуть наши представления о вкусе. Исследование, опубликованное в Nature Communications, предлагает более научный метод оценки, основанный на химических свойствах кофе. Хендан выделяет влияние pH и иных факторов, что может помочь не только бариста, но и владельцам кофеен лучше understand, что влияет на наслаждение от чашки.
Это важно, потому что такой подход может повысить стандарты в индустрии. Теперь ты сможешь точнее понимать, как улучшить рецептуру и балансировать вкус, что привлечет больше клиентов и повысит качество твоих напитков. Кофе — это не только искусство, но и наука, и такое открытие откроет новые горизонты для всех нас! ☕️ #кофе #качество #инновации
Доктор Хендан предлагает новый научный метод оценки качества кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
На сегодняшний день большинство профессионалов в области кофе и домашний энтузиасты понимают важность TDS — измерения общего числа растворённых твердых веществ, которые мигрируют из жареного кофе в воду в процессе заваривания. Это способ количественно оценить крепость кофе и одна из ключевых частей информации, необходимой для оценки заваривания. Это также одна из причин, по которой доступные и удобные для домашних пользователей рефрактометры, такие как DiFluid R2 Extract, появились на рынке в последние годы.
Но TDS не является единственным показателем вкуса. Есть и другие факторы, которые действуют наряду с TDS, чтобы создать желаемую чашку кофе. Известный исследователь кофе доктор Кристофер Хендон разработал новый способ их измерения: с помощью электричества на кофе.
В своей последней статье, опубликованной в журнале Nature Communications, команда исследователей из Университета Орегона под руководством доктора Хендона стремилась заглянуть за пределы TDS, чтобы определить другие факторы, влияющие на качество кофе. TDS рассказывает лишь половину истории. Он показывает, сколько веществ попало в заварку, но не может сказать, хороши ли они; он не может оценить качество. Для этого необходимо знать химический состав. Их рабочая гипотеза заключается в том, что химический состав определяется, прежде всего, уровнем обжарки.
Существуют методы измерения химического состава кофе, «золотым стандартом которых являются жидкостная или газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией для растворимых и летучих соединений соответственно», согласно статье. Однако эти процессы медленные, трудоёмкие, дорогостоящие и не всегда применимы для специалистов по кофе.
Для своего исследования доктор Хендон и его команда нашли новое, оригинальное применение существующей технологии. Используя потенциостат, инструмент, который обычно используется в электронной химии для тестирования батарей и топливных ячеек, они подали контролируемое напряжение через образец кофе и измерили реакцию. Они обнаружили, что меньший заряд проходил через кофе с тёмной обжаркой, чем через светлую, что они объяснили тем, что тёмная обжарка имеет слегка более высокий pH и хорошо растворимые в воде вещества.
Чтобы проверить свои выводы, исследователи попытались выделить «плохую партию» жареного кофе. Им предоставили четыре разных обжарки одного и того же кофе от компании Colonna Coffee из Батса, одна из которых не прошла сенсорный контроль качества обжарщика. Все кофе визуально выглядели одинакового цвета; их баллы Agtron составили 92,8, 93,6, 93,9 и 98,9. С использованием потенциостата они смогли точно определить, что образец с баллом 98,9 оказался за пределами нормы.
Хотя сам по себе потенциостат не является инструментом для определения объективного качества чашки кофе — из-за присущей кофе субъективности — Хендон надеется, что этот инструмент может оказать реальную помощь баристам и специалистам по кофе. Он поможет узнать, когда они достигли желаемого качества, в тех случаях, когда рефрактометры оказались бессильны. Как только конкретный кофе прошёл сенсорную оценку и был признан приемлемым/хорошим/выдающимся, его можно оценить с помощью потенциостата, и этот показатель может стать стандартом для будущих завариваний. «Причина, по которой у вас получается вкусная чашка кофе, почти наверняка в том, что вы выбрали кофе определенного цвета обжарки и извлекли его до желаемой крепости», — говорит Хендон изданию Ars Technica. «До сих пор мы не могли разделить эти переменные. Теперь мы можем диагностировать, что приводит к этой вкусной чашке».
Зак Кадвалейдер — управляющий редактор в Sprudge Media Network и штатный писатель, базирующийся в Далласе. Читать больше Зак Кадвалейдер на Sprudge.
Но TDS не является единственным показателем вкуса. Есть и другие факторы, которые действуют наряду с TDS, чтобы создать желаемую чашку кофе. Известный исследователь кофе доктор Кристофер Хендон разработал новый способ их измерения: с помощью электричества на кофе.
В своей последней статье, опубликованной в журнале Nature Communications, команда исследователей из Университета Орегона под руководством доктора Хендона стремилась заглянуть за пределы TDS, чтобы определить другие факторы, влияющие на качество кофе. TDS рассказывает лишь половину истории. Он показывает, сколько веществ попало в заварку, но не может сказать, хороши ли они; он не может оценить качество. Для этого необходимо знать химический состав. Их рабочая гипотеза заключается в том, что химический состав определяется, прежде всего, уровнем обжарки.
Существуют методы измерения химического состава кофе, «золотым стандартом которых являются жидкостная или газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией для растворимых и летучих соединений соответственно», согласно статье. Однако эти процессы медленные, трудоёмкие, дорогостоящие и не всегда применимы для специалистов по кофе.
Для своего исследования доктор Хендон и его команда нашли новое, оригинальное применение существующей технологии. Используя потенциостат, инструмент, который обычно используется в электронной химии для тестирования батарей и топливных ячеек, они подали контролируемое напряжение через образец кофе и измерили реакцию. Они обнаружили, что меньший заряд проходил через кофе с тёмной обжаркой, чем через светлую, что они объяснили тем, что тёмная обжарка имеет слегка более высокий pH и хорошо растворимые в воде вещества.
Чтобы проверить свои выводы, исследователи попытались выделить «плохую партию» жареного кофе. Им предоставили четыре разных обжарки одного и того же кофе от компании Colonna Coffee из Батса, одна из которых не прошла сенсорный контроль качества обжарщика. Все кофе визуально выглядели одинакового цвета; их баллы Agtron составили 92,8, 93,6, 93,9 и 98,9. С использованием потенциостата они смогли точно определить, что образец с баллом 98,9 оказался за пределами нормы.
Хотя сам по себе потенциостат не является инструментом для определения объективного качества чашки кофе — из-за присущей кофе субъективности — Хендон надеется, что этот инструмент может оказать реальную помощь баристам и специалистам по кофе. Он поможет узнать, когда они достигли желаемого качества, в тех случаях, когда рефрактометры оказались бессильны. Как только конкретный кофе прошёл сенсорную оценку и был признан приемлемым/хорошим/выдающимся, его можно оценить с помощью потенциостата, и этот показатель может стать стандартом для будущих завариваний. «Причина, по которой у вас получается вкусная чашка кофе, почти наверняка в том, что вы выбрали кофе определенного цвета обжарки и извлекли его до желаемой крепости», — говорит Хендон изданию Ars Technica. «До сих пор мы не могли разделить эти переменные. Теперь мы можем диагностировать, что приводит к этой вкусной чашке».
Зак Кадвалейдер — управляющий редактор в Sprudge Media Network и штатный писатель, базирующийся в Далласе. Читать больше Зак Кадвалейдер на Sprudge.
