Несмотря на их поляризующий характер, кофеины с совместной ферментацией (co-fermented coffees) значительно увеличили свою популярность за последние несколько лет. Обжарщики в США, Японии, Южной Корее, ОАЭ и частях Европы теперь закупают эти необычные, фруктовые партии. Рынки в Восточной Азии и на Ближнем Востоке, которые постоянно вознаграждают инновации во вкусах более высокими ценами, особенно хорошо реагируют на это.

«Кофеи с совместной ферментацией существуют уже некоторое время, но именно за последние три года они начали набирать коммерческую популярность», — говорит Вероник Лагард, соучредитель Amsterdam’s Dak Coffee Roasters. «Мы наблюдали, как эта категория перешла от ниши к достаточно основным позициям внутри сегмента спешелти. Часть этого сдвига пришла от обжарщиков, которые заметили, что существует настоящая аудитория – что людям действительно нравится пить эти кофе».

Dak выпустила два кофейных продукта с совместной ферментацией – Candy Crush и Coco Bongo – несколько лет назад. Оба документа привлекли внимание в интернете, и Вероник считает, что такая видимость дала другим обжарщикам уверенность исследовать эту категорию самостоятельно. В качестве доказательства того, как далеко продвинулось это направление, она указывает на недавний визит на выставку World of Coffee в Сан-Диего: «Большинство обжарщиков, которые мы посетили, имели как минимум один такой кофе на баре».

Что отличает кофеины с совместной ферментацией от других обработанных кофе, так это целенаправленное добавление внешних органических субстратов во время ферментации. Производители добавляют фрукты, чай, травы, кофе-моссто (сок, извлекаемый из кофе-пульпы) или специи в ферментационный резервуар вместе с кофейными вишнями. Это формирует итоговый вкус таким образом, что ни один стандартный метод обработки не может это воспроизвести, что и вызывает разногласия.

Вы также можете заинтересоваться нашей статьёй о том, почему Колумбия производит так много кофеины с совместной ферментацией.

Считается, что совместная ферментация в основном началась в Колумбии. Такие производители, как Диего Берму́дез, Эдвин Норенья и Родриго Санчес, помогли освоить эту технику, переопределив контролируемую ферментацию в обработке кофе.

Инфраструктура Колумбии способствовала быстрому распространению этих идей; программы обучения соединяют мелких производителей из многих регионов страны.

«Когда один производитель пробует что-то новое, и это срабатывает, он делится знаниями с другими производителями», — говорит Алан Фишер, генеральный директор и коммерческий директор Perc Coffee в Саванне, Джорджия, США. «Принятие происходит быстрее в Колумбии по сравнению с другими местами мира».

Крис Холл, сопредседатель обжарщика Push x Pull в Портленде, штат Орегон, в этом году решил попробовать тридцать различных партий кофе с совместной ферментацией. «У нас даже был кофе с совместной ферментацией из ананаса из Эфиопии», — говорит он, подчеркивая, насколько быстро эта практика выходит за рамки своих колумбийских корней.

Производители могут создавать интенсивные, ярко выраженные профили вкуса, которые соответствуют добавленным ингредиентам. В свою очередь, они могут выходить на новые рынки и потенциально повышать оценки чашек, что дает значительные преимущества в индустрии, выступающей за расширение прав и возможностей фермеров.

Несмотря на преимущества, кофеины с совместной ферментацией остаются предметом споров. Пуристы возражают против использования внешних ингредиентов, утверждая, что это делает вкус неаутентичным и увеличивает риск отсутствия прозрачности.

Хотя они по-прежнему остаются относительно нишевыми с точки зрения повседневного потребления, кофеины с совместной ферментацией стали отдельной категорией в сегменте спешелти кофе, которая находится на одном уровне с мытыми и натуральными кофе, а не ниже их.

«Мы держим кофеины с совместной ферментацией в выставочном зале, и они быстро расходятся», — говорит Вероник. «Как только мы распродаем партию, люди спрашивают, когда поступит следующая».

Один из недооцененных аспектов кофеины с совместной ферментацией – это их роль в привлечении новых людей в мир спешелти кофе. «Они словно входные ворота для вкусового исследования», — говорит Вероник. «Обучить свой вкус распознавать нюансы в мытом кофе занимает годы, в то время как кофеины с совместной ферментацией предоставляют вам мгновенную, яркую отправную точку».

Это имеет прямые последствия для широкой индустрии, влияя на потребительское восприятие вкуса кофе и поддерживая сдвиг к брендингу, ориентированному на вкус.

Учитывая, насколько интенсивными могут быть кофеины с совместной ферментацией, большинство потребителей употребляют их в виде фильтр-кофе, но они не доминируют на рынке по сравнению с более типичными мытыми и натуральными кофе. «Кофеин с совместной ферментацией не является первой чашкой дня и, возможно, не пьется каждый день», — говорит Крис. «Люди кладут его в морозильник, в основном для пуровера».

Это говорит о том, что потребители рассматривают эти кофе как что-то, к чему можно возвращаться время от времени, а не как ежедневную привычку. «Большинство согласны с тем, что это не ежедневный кофе, но многие наши клиенты относятся к ним как к чему-то особому», — подтверждает Вероник.

Эспрессо — это другой случай. Интенсивность, которая делает кофеины с совместной ферментацией интересными в виде фильтр-кофе, становится гораздо более заметной в эспрессо. Концентрация кофе, который и так воспринимается как «фруктовая бомба», производит поразительные и, для многих, подавляющие результаты.

Напитки с молоком, с другой стороны, подходят для кофеины с совместной ферментацией. Жир в молоке смягчает острые края очень фруктового кофе, а сладость может дополнять, а не конкурировать с фруктовым характером. Вероник добавляет, что она видела, как кафе добавляли кофеины с совместной ферментацией в фирменные смеси, чтобы освежить более старую партию, которая начинала терять вкус или казалась плоской.

Алан говорит, что Perc экспериментирует с декофеинизированными и мгновенными форматами. Декофеинизированный кофе часто испытывает трудности с предложением той сложности, которая оправдывает его ценовую надбавку; сочетание процесса декофеинизации с партией кофе с совместной ферментацией дает производителям и обжарщикам возможность сделать его действительно интересным.

Колд-брю также естественно подходит для кофеины с совместной ферментацией. Медленная, холодная экстракция достаточно бережна, чтобы сохранить ароматические соединения, которые определяют характер кофеины с совместной ферментацией, а полученный концентрат может хорошо работать в коктейлях.

Очевидно, что кофеины с совместной ферментацией не являются повседневными кофе; их интенсивность означает, что большинство потребителей пьет их избирательно. Но с тем, как рынок этих кофе становится более установленным, обжарщики находят новые способы подачи партий с совместной ферментацией – открывая новые вкусовые переживания.

Вероник уверена, что категория обладает реальной жизнеспособностью и противостоит идее, что кофеины с совместной ферментацией легко производить. «Существует преувеличенное мнение, что они одномерны, что производитель может просто бросить арбуз обратно в резервуар и воспроизвести тот же кофе, но так не работает ферментация», — говорит она. «Это требует контроля, знаний и глубокого понимания входов и выходов».

Она добавляет, что Dak получала заказы, в которых две партии из одной и той же лота оказались заметно различными на вкус – демонстрируя сложность и нюансы, стоящие за процессом.

Прозрачность – это то, где Вероник видит наибольшие возможности для улучшения. «Нам нужно знать, что именно добавляется: специфическая закваска, фрукт, что-то еще», — говорит она. «У каждого производителя есть свои методы и свои секреты индустрии, и это справедливо, но есть разница между защитой рецепта и сокрытием ингредиентов. Шеф-повар может рассказать о том, что входит в блюдо, не раскрывая свои секреты».

Недавно внедренная система оценки Coffee Value Assessment от SCA может облегчить оценку этих кофе по их собственным критериям, а не по критериям, предназначенным для мытых или натуральных партий. Эта структурная поддержка, в сочетании с растущей привычкой потребителей, дает кофеины с совместной ферментацией надежный фундамент.

Алан предсказывает, что кофеины с совместной ферментацией в конечном итоге достигнут основных цепочек. «Я действительно думаю, что мы по крайней мере увидим слово "co-ferment" на упаковке крупных брендов в ближайшем будущем», — говорит он.

Крис, в свою очередь, видит судьбу иначе: спрос будет расти в течение нескольких лет, прежде чем первоначальный интерес утихнет. «Я думаю, мы увидим больше ко-ферментов в консервированных напитках и смесях», — добавляет он.

Кофеины с совместной ферментацией заработали свое место в сегменте спешелти кофе не как новинка, а как категория с потенциалом, практической ценностью для производителей и измеримым влиянием на то, как новые потребители взаимодействуют с отраслью. Dak, Perc и Push x Pull все указывают на одну и ту же тенденцию: спрос стабилен, и клиенты готовы платить за что-то другое.

Будь то появление кофеины с совместной ферментацией в предложениях крупных брендов или расширение в новые сегменты рынка, они доказали, что инновации во вкусе на уровне фермеров могут изменить рынки и привлечь новых людей в индустрию.

Нужны дополнительные источники для вашего кофейного бизнеса? Свяжитесь с PDG Media, нашим маркетинговым агентством, здесь.

Хотите читать больше таких статей? Подписывайтесь на нашу рассылку!

Микаэла работает в кофейной индустрии более десяти лет. Она страстно поддерживает идею о том, чтобы производители имели яркое будущее, и ей нравится делиться их историями, чтобы повысить осведомленность о их тяжелой работе.