Ферма Ла Макарана в Кауке, Колумбия, источник кофе Frequent Coffee с декофеинизированным кофейным сортом Wilton Benitez Red Bourbon, оценённым в 94 балла.

Декофеинизированные кофе переживают свой момент. Рынок декофеинизированного кофе быстро растёт, с прогнозируемым ростом на 5-7% ежегодно в течение следующего десятилетия. Некоторые оценки предполагают, что годовой темп роста декофеинизированного кофе может быть в четыре раза выше, чем у всего кофе в целом. На финале Кубка Америки 2024 года по приготовлению кофе, который проходил в Ранчо-Куконга, штат Калифорния, победитель занял первое место, используя декофеинизированный Типика из Финки Лос Ногалес в Колумбии. Когда Coffee Review провели опрос спешелти обжарщиков, предлагающих декофеинизированные кофе для этого отчета, мы обнаружили три недавно открывшиеся компании, которые жарят только декофеинизированный кофе.

Комментаторы отрасли указывают на различные причины увеличения популярности декофеинизированного кофе. Одна из них, конечно, это тренд на «благополучие», интенсивно сосредоточившийся на том, как лучше спать и чувствовать себя, что похоже на тенденцию, способствующую недавнему снижению потребления алкоголя. Другая причина заключается в культуре персонализации, характерной для многократно анализировавшегося поколения Z, которое, как утверждается, больше интересуется кофе как ингредиентом в сладких напитках, чем как предлогом для серьезного гурманства по поводу отдельных сортов.

Но причина, по которой нас особенно интересует увеличение популярности декофеинизированного кофе, - это утверждение о том, что качество и разнообразие декофеинизированных кофе улучшилось за последние годы. Это определенно делает меня счастливым, по крайней мере. Не потому что я много пью декофеинизированный кофе (иногда выпиваю эспрессо после ужина), а потому, что меня всегда отталкивал синдром «смерть до декфа», привычка мира спешелти кофе осуждать декофеинизированные сорта и шутить над ними. Вместо того чтобы сосредоточиться на том, что отсутствует в декофеинизированном кофе, я предпочитаю акцентировать внимание на том, что в нем все еще есть, и как мы можем сделать это лучше.

На протяжении нашей истории как публикации мы провели семь опросов декофеинизированных кофе, предназначенных для заваривания. Все они завершились разной степенью разочарования, хотя мы наблюдали медленное и стабильное улучшение с течением времени, как показано на графике ниже:

Но это 2026 год, и теперь мы слышим все больше положительных отзывов о декофеинизированном кофе. Поэтому мы запланировали этот отчет и приложили усилия для получения образцов, особенно среди инновационных, небольших обжарочных компаний.

Объём ответов был обнадеживающим. Мы получили 86 образцов от 60 обжарщиков. Но это то, что произошло в почтовом отделении. А что же произошло в комнате для дегустации?

С чисто статистической точки зрения наши результаты оказались смешанными. 86 протестированных образцов в среднем получили 86,3 балла. Однако среди них в рамках слепой дегустации мы обнаружили целый дюжину декофеинизированных кофе с оценкой 90+, включая самый высокий балл — 94.

Но только взглянув на характер и идентичность 12 кофе, получивших 90 или более баллов, мы видим наиболее обнадеживающие результаты для любителей декофеинизированного кофе.

Потому что все эти 12 кофе были уникальными и яркими по своему вкусу. Ни одно из них не было древесным и безжизненным, истощённым декофеинизацией, дополненной ненадлежащим отношением дилеров и обжарщиков.

Более того, они предлагают любителям декофеинизированного кофе небольшой, но относительно полный образец некоторых наиболее типичных и важных трендов в спешелти кофе сегодня. Ни одно из 12 не было блендом, и все, кроме одного, были отслеживаемыми отдельными сортами, произведёнными на конкретных фермах и предлагающими подробные описания по обработке и сортам деревьев. (Бленд You Betcha! Decaf от Intuition Coffee Roasters (91) на самом деле является блендом только по названию; фактически это классическая мытая односортовая кофе от женской кооперативы на юге Колумбии.)

Мешок 91-балльного You Betcha! Decaf на витрине компании Intuition Coffee Company. Предоставлено Intuition Coffee Company.

С другой стороны, если мы взглянем на 12 лучших декофеинизированных кофе с точки зрения географии кофе, они, безусловно, не разнообразны. Девять из двенадцати были произведены на юге Колумбии, два в Эфиопии и один в Бурунди, юго-центральной Африке. Ни один из них не родом из Центральной Америки или Азиатско-Тихоокеанского региона.

Это ограничение частично является следствием времени года. Южная Колумбия и Бурунди находятся южнее экватора и, соответственно, собирают урожай летом (их зимою), поэтому их кофе сейчас в сезоне. В то время как Центральная Америка, Гавайи и другие известные источники имеют североамериканские сборы, сосредоточенные вокруг зимнего солнцестояния. Пока я пишу, кофе из этих регионов (и с северной Колумбии) только начинает поступать к торговцам и декофеинизатором. Да, в нашем отчётном наборе кофе было два отличных эфиопских кофе, которые собирают урожай на севере. Однако эфиопы, как правило, поступают почти в течение всего года и, благодаря сортам деревьев и генетике, обычно обладают ароматической интенсивностью и полнотой, чтобы выдерживать не только декофеинизацию, но и обжарку и подачу в неурочный сезон.

Но если мы рассмотрим 12 лучших декофеинизированных кофе с точки зрения их потенциала предоставить любителям декофеинизированного кофе такой же диапазон возможностей для разнообразия в других аспектах — от сенсорного удовольствия до социоэкономики производителей — картина значительно меняется.

Для начала, среди этих 12 декофеинизированных образцов представлены выдающиеся примеры всех значительных методов обработки, начиная с классически сбалансированных мытых кофе от Blueprint (Decaf Huila, 92) и Intuition (You Betcha! Decaf Blend, 91). Четыре кофе, обработанных методом «сушкой в果果», варьируются от сладко-солёных, цветочных Kakalove Colombia (93) до глубоких тонов Ruby Ethiopia Guji Bento (92), свежего и остроумного Equator Ethiopia Suke Quto (91) и кофе Torque Burundi с привкусом какао и персика (90). Медленно переработанный Dose Colombia (90) продемонстрировал легкую хрусткость, связанную с гибридным медовым методом, который здесь был дополнен умеренно тёмной обжаркой, предназначенной для приготовления эспрессо.

Рабочие сортируют кофе вишни на сушильных решётках в Бурунди. Предоставлено Torque Coffee.

Но как насчёт последнего спешелти волнение: кофе, которые вызывают восторг и получают высокие оценки благодаря сложным вариациям на анаэробной (закрытой) обработке? Пять впечатляющих примеров этого часто блестяще эксцентричного стиля кофе доступны как декофеинизированные и рассматриваются здесь, все по, как мне кажется, разумным ценам. Три из них были обжарены недавно запущенными компаниями, которые сосредоточены в основном или полностью на декофеинизированных кофе: Frequent Coffee в Сан-Диего (Red Bourbon Wilton Benitez, 94), Flower & Moon в Окленде (Hibiscus Dream Colombia Granja Paraiso, 93) и Heist в Орландо (Huila Colombia Pink Bourbon, 93). Ещё два специальные декофеинизированных анаэробных кофе были обжарены тайваньскими компаниями: стартап Ailurophile (Cat Lover) Coffee Roastery (Granja Paraiso Red Bourbon, 93) и Dou Zhai Coffee (другой Granja Paraiso Red Bourbon, 92).

Марк Гано жарит кофе в Frequent Coffee в Сан-Диего, штат Калифорния. Предоставлено Frequent Coffee.

Но как же быть с декофеинизированными кофе, которые заботятся о поддержке производителей и поддерживают их средства к существованию? Снова, все, кроме одного из 12 лучших декофеинизированных кофе, отслеживаемы обратно к их производителям, независимо от того, являются ли производители известными личностями в кофе, такими как Уилтон Бенитез из Granja Paraiso-92 или Йоанн Вергара из Финки Лас Флорес, или кооперативами мелких производителей, такими как женщины OsoMujer, которые предоставили нам кофе Intuition или кооператив Tugwizikawa «Давайте поднимемся» в Бурунди, источник Torque Burundi Kirundu.

Тем не менее, постоянные читатели Coffee Review могли заметить, что декофеинизированные кофе, как правило, получают более низкие оценки, чем не обработанные кофе. На сколько ниже в среднем? Если бы кто-то спросил нашу команду предположить, мы бы, вероятно, сказали, что декофеинизированные кофе, как правило, получают на 2-3 балла ниже, чем сопоставимые, не декофеинизированные кофе.

Однако оценки для этих 12 лучших декофеинизированных кофе, похоже, оказываются всего на один или два балла ниже, чем аналогичные кофе, не подвергнутые декофеинизации. Не драматическая разница, и, безусловно, одна, которую трудно подтвердить с помощью строгих статистических данных. Тем не менее, мы пытались это сделать. Мы сосредоточились на четырёх кофе сорта Red Bourbon, выращенных и обработанных Уилтоном Бенитезом и рассмотренных здесь в качестве декофеинизированных. Эти четыре декофеинизированных Red Bourbon в среднем получили оценку 93. Когда мы выбрали оценки для трёх Red Bourbon от Уилтона Бенитеза, обработанных тем же методом, но не декофеинизированных, мы получили среднюю оценку 94,3.

Таким образом, это очень скромное сравнение предполагает, что декофеинизация только вызвала снижение оценок на чуть больше одного балла. Лучший ночной сон или меньшее беспокойство может быть вполне этого стоит.

Но мы все еще можем задаться вопросом: почему декофеинизация снижает индивидуальность и красоту кофе?

Я надеюсь, что читатели уже осведомлены о том, насколько безжалостно сложно глобальной, сложной цепочке поставок кофе создавать действительно необыкновенные кофе.

Высота, на которой выращиваются кофейные деревья, должна быть правильной, сорт дерева должен соответствовать высоте, погода должна благоприятствовать, а уход и сбор должны быть безупречными. Сегодня удаление фрукта и сушка, то есть «обработка», стали сложными выразительными актами, направленными на влияние на сенсорный характер зерна, но даже когда эти действия следуют обычным ожиданиям, они должны выполняться безупречно. Ещё больше проблем могут возникнуть во время транспортировки и хранения. И даже при условии, что все предыдущие действия были выполнены почти идеально, обжарщик все равно должен закупить отличные зерна, правильно их сохранить и тактично обжарить. В этот момент бариста или потребитель должны завершить всю эту тщательную, многомесячную последовательность почти одержимой преданности, заварив кофе хорошо и подавая его свежим.

Меня удивляет, как регулярно отличные кофе побеждают шансы и оказываются в моей чашке с такой исключительной красотой и индивидуальностью.

Но с декофеинизированными кофе мы добавляем ещё один сложный акт в эту уже пугающую цепь вызовов. Он происходит посреди цепочки поставок, после того как кофе высушено и вылечено, но до того, как оно отправляется к обжарщику. В этот момент мы стремимся удалить одно вещество из более чем 200 других веществ в необработанном зерне, которые способствуют сенсорному характеру зелёного кофе, оставляя все эти другие вещества нетронутыми.

Невозможно? По всей истории кофе, я думаю, что так и было.

Но как этот отчет показывает, мы теперь можем приблизиться к этому, и я считаю, что 12 декофеинизированных кофе, рассмотренных здесь, действительно приближаются. Кофе, рассмотренные для этого отчета, были выбраны с заботой от