Вы часто слышите, что вода имеет решающее значение, поскольку она является основным ингредиентом хорошей чашки кофе.

Вода — это не просто ингредиент, она также выступает в роли растворителя.

Это означает, что вода является важным фактором в процессе экстракции и, следовательно, должна восприниматься с тем же уровнем уважения, что и ваша дорогая кофемолка с жерновами или ручная кофеварка пуровер из Японии.

Я знал о важности воды в течение некоторого времени. Однако только вернувшись домой в Данию после длительного пребывания за границей, я осознал, насколько важна вода.

Спешелти кофе, который был бы великолепным, заваренным с использованием бутылированной воды в другой части мира, внезапно казался плоским и неживым, заваренным обычной дани ской водопроводной водой.

Я — не осознавая этого — привык к кофе, заваренному качественной водой.

После этого началось долгие несколько лет поисков, чтобы понять воду и её влияние на кофе. Большую часть этого времени я испытывал глубокое разочарование. Прочтите этот пост, если хотите избежать многих неприятностей.

⚠️ Пожалуйста, обратите внимание: с тех пор как я изначально начал работать над этой статьей шесть лет назад, я узнал много нового о воде для кофе. Я собрал всё это в своем курсе о кофе и воде — здесь я разбираю всю сложную информацию в 26 видеоуроках и делюсь рецептами, техниками и инструментами с вами. Если вы не хотите тратить годы на изучение химии воды, я настоятельно рекомендую ознакомиться с ним.

Кофе и вода — это удивительно новая тема среди любителей кофе.

Вода составляет 98,5% содержания обычного кофе и около 90% эспрессо, поэтому, очевидно, она имеет огромное влияние.

Только после того, как несколько разный британский чемпион-бариста Максвелл Колонна-Дашвуд и американский химик Кристофер Хендон решили объединить усилия, чтобы решить водяную загадку с помощью своей книги 2015 года «Вода для кофе», было опубликовано что-то более основательное.

Авторы исследовали различные минералы и соли и выделили два минерала с выдающимися экстрационными свойствами: магний и кальций.

Они также выяснили, что общее количество «общих растворённых твёрдых веществ» в воде имеет меньшее значение до определенной степени. Согласно двум авторам, важны общая жёсткость (GH) и карбонатная жёсткость (KH — также называемая щёлочностью или буфером).

Общая жёсткость — это совокупное измерение кальция и магния, в то время как карбонатная жёсткость — это буферная способность воды. Исследование пришло к выводу, что соотношение 2:1 является оптимальным для заваривания сбалансированного и вкусного кофе.

Хотя в мире кофе сегодня нет истинного единого мнения по этому соотношению, большинство людей согласны с тем, что GH и KH являются двумя основными аспектами, которые следует понимать для корректировки идеальной воды для кофе.

KH на самом деле определяет кислотность воды. Если у вас больше карбонатной жёсткости, то экстрагированные растворимые соединения в кофе делают финальный напиток менее кислым. Это палка о двух концах, так как большая часть современного вкуса кофе исходит именно от кислотных соединений. Вам нужно найти баланс, но не заглушить его.

Минералы, способствующие GH (по сути, только кальций и магний), добавляют вкус, ощущение во рту и восприятие тела кофе. Согласно авторам книги «Вода для кофе», эти минералы также способствуют экстракции, но некоторые из этого сейчас оспаривают.

Книга «Вода для кофе» не издавалась в течение многих лет, но по-прежнему является важным поворотным моментом в обсуждении, которое ранее вращалось вокруг более неопределённого термина TDS (общие растворённые твёрдые вещества).

Хотя книга предлагала ценные идеи и была революционной в своё время, некоторые её идеи развивались неожиданными путями, в частности, приводя к чрезмерному акценту на магнии без учёта его более широких эффектов. Добавление магния в воду можно осуществить различными способами, но возникла проблемная тенденция: широкое использование сульфата магния в заварочной воде без критической оценки.

Проблема с сульфатом магния (и другими солями) заключается в его составе — хотя он содержит 25% магния, он также добавляет 75% сульфата в воду. Это означает, что вы можете быстро столкнуться с довольно экстремальными концентрациями сульфата.

В теории легко достичь идеального соотношения 2:1 между GH и KH. Но что, если в воде окажется ненормально высокое количество сульфатов и натрия? Разве это не должно учитываться? Я думаю, что должно.

Несколько лет назад, после некоторых экспериментов, я решил, что реминерализованная вода действительно не для меня. Она просто слишком ненатуральная на вкус, а я мог получать более последовательные результаты, смешивая различные источники воды.

Небольшое отступление: существует явление, известное как «природный фаллос» — ошибочное убеждение, что «природное» автоматически означает «лучшее».

Хотя я не поддерживаю эту точку зрения, я верю, что откровенно «искусственный» или «химический» вкус не является тем, к чему стоит стремиться в мире кофе.

Здесь нет ни о чём, кроме вкуса.

Только недавно мы начали видеть больше обсуждений относительно отдельных анионов и катионов и их влияния на сенсорное восприятие.

Лично я скажу, что лишь когда я полностью понял этот аспект, смог сформулировать минерализующие концентраты, которые полностью соответствовали или даже превышали более «натуральную» воду.

До публикации «Воды для кофе» кофейная индустрия сильно полагалась на TDS (Общие растворённые твёрдые вещества) как основной способ измерения и обсуждения качества воды для заваривания кофе.

Даже Ассоциация Спешелти Кофе принимала этот упрощённый подход, рекомендуя воду с «TDS около 150 ppm». Но вот в чём дело — TDS — это всего лишь общее измерение, которое учитывает практически всё, что растворено в вашей воде.

Это вызывает интересный вопрос: если у вас уже правильно установлены GH (Общая жёсткость) и KH (Карбонатная жёсткость), стоит ли действительно беспокоиться о других вещах, таких как хлориды, сульфаты и натрий?

Маятник в итоге качнулся слишком далеко в противоположном направлении, и люди начали воспринимать скромный TDS-метр как нечто совершенно бесполезное.

Я думаю, что этот спор более тонкий. Хотя TDS не должен быть в центре внимания, было бы ошибкой полностью игнорировать его практическую ценность. Использовать TDS-метр просто и удобно, особенно по сравнению с более сложной задачей измерения соотношения между жёсткостью и щёлочностью.

Сказать, что TDS-метр не ценен, — это чуть ли не то же самое, что сказать, что весы в ванной бесполезны, потому что они не разграничивают жир и мышечную массу.

Если вы набрали 5 килограммов, весы в ванной не говорят вам, из чего состоят эти лишние килограммы… но, учитывая обстоятельства, вы, вероятно, имеете представление.

TDS-метры несколько похожи на это, когда речь идёт о природном источнике воды, таком как водопроводная вода. В большинстве мест в мире водопроводная вода соблюдает довольно линейную зависимость между GH и KH. Так что, если вы видите показание, скажем, 100 ppm, вы можете часто предположить, что у вас относительно низкий уровень щёлочности в воде.

По этой причине я рекомендую TDS-метры любителям кофе как начальную точку для экспериментов с водой. Хотя они не рассказывают всю историю, они предоставляют отправную точку. Они определённо лучше, чем отсутствие измерений вообще.

Любой дешёвый TDS-метр даст адекватный базовый уровень — даже модели, которые идут бесплатно с фильтром ZeroWater. Тем не менее, эта модель немного лучше, так как она одновременно измеряет температуру и позволяет переключаться между разными калибровками. Помните, TDS-метры очень чувствительны к температуре, поэтому всегда важно делать измерения при комнатной температуре.

Водопроводная вода в большинстве частей мира просто не подходит для заваривания кофе.

Даже если она чистая и пригодная для питья, в ней всё равно обычно много кальция и карбоната (то есть CaCO3).

Карбонат кальция на самом деле отлично влияет на вкус в правильных количествах. Но если его слишком много, он нейтрализует кислотность в кофе, что является большой проблемой.

Часто в воде могут быть неприятные соединения, такие как следы железа и хлора.

Если вы не живёте где-либо с идеальной водой для кофе, выходящей из-под крана (Осло в Норвегии — одно из таких редких мест), вам, вероятно, придётся использовать немного более сложный метод, если вы хотите получить как можно лучший кофейный опыт. Вот краткий обзор.

Фильтровая кувшина от Brita или аналогичных брендов может стать приемлемым решением, если ваша водопроводная вода не слишком жёсткая. Однако фильтры Brita в основном очищают воду и удаляют некоторые неприятные составляющие, не сильно изменяя GH или KH.

Если у вас изначально относительно мягкая вода, это может быть финальным штрихом, который вам нужен. Но в большинстве случаев этого не будет достаточно.

Если вы живёте в районе с более жёсткой водой, кувшина-фильтр, такая как модель ZeroWater, является доступным и практичным решением для получения воды с 0-TDS у себя дома. Хотя картриджи для фильтров немного дорогие, я считаю, что это хорошее вложение, и сейчас я использую его для своих потребностей в воде дома.

Затем вы можете добавлять минералы или даже просто немного водопроводной воды в 0-TDS, чтобы достичь желаемой жёсткости и щёлочности.

Также существует специализированный кофейный фильтр от Peak Water — посмотрите мой обзор здесь. В теории, это отличное решение. Peak может нацелиться на конкретную жёсткость и уровень TDS с помощью умной системы двойной фильтрации.

К сожалению, похоже, что только несколько магазинов по всему миру продолжат предлагать эти фильтрационные устройства, поэтому я немного противоречива в том, чтобы рекомендовать его в 2024 году. Также поступали сообщения о плохом контроле качества фильтрационных устройств, и люди в районах с жёсткой водой, таких как Дания и Великобритания, жаловались на короткий срок службы, что делает это решение дорогим.

Бутылированная вода — неплохое решение для домашних бариста. Это хороший способ попробовать кофе с надлежащей водой, не инвестируя в что-то экзотическое.

Volvic довольно популярен среди домашних бариста в США, в то время как вода «Ashbeck» от Tesco является предпочтительным выбором в Великобритании. В большинстве стран есть несколько разных брендов, которые любят местные кофейные сообщества.

Обычно более дешёвая вода в неприметных бутылках лучше, чем дорогие минеральные воды. Иногда это называют просто «очищенной питьевой водой».

Многие природные источники воды — такие как San Pellegrino или Evian — переполнены минералами, и по этой причине они не подходят для заваривания кофе.

Добавление минерального комплекта в RO-воду стало очень популярным в последние пару лет.

Третий Водный Путь — самый известный и широко доступный. Вы просто открываете пакетик и добавляете его в галлон RO-воды. Обычно я использую только половину содержимого пакетика, чтобы немного уменьшить интенсивность заварки.

Другие бренды появились более недавно, такие как Aquacode, Apax Lab, Lotus, Perfect Water и, возможно, некоторые другие, которые я забыл.

Существует также новый стартап из США под названием Empirical Water, который используется другой подход, чем другие бренды на рынке. Этот бренд использует карбонат кальция в качестве части водного профиля, что создает более «природный» вкус.

Из-за логистических проблем я не пробовал их продукт, но на философском уровне я согласен с многими их утверждениями. По моему мнению, карбонат кальция — самый естественный способ добавить как Общую Жёсткость, так и Карбонатную Жёсткость в воду для кофе, поэтому создание рецептов вокруг этого соединения предлагает множество преимуществ. Недостаток в том, что его нельзя продать в более компактной концентрированной форме, что требует более большого объём, чем у других брендов.

В