Редакционное замечание: Это сокращенная версия оригинальной статьи, которая появилась в печатном номере Barista Magazine за декабрь 2024 и январь 2025 годов. Нажмите здесь, чтобы прочитать полную версию.

Группа молодых людей сидит на пикниковом пледе, наслаждаясь напитками в жестяных банках, закусывая “маленькими угощениями” и покачиваясь под музыку Чаппелла Роана из портативной колонки… и, конечно, выкладывая фотографии всего этого в социальные сети.

Это расслабляющая и утонченная атмосфера культуры поколения Z, которую описывают Габриэль Розенбергер, менеджер программы компании Modern Times Coffee, и Даниэль Веласкес, обжарщик, вместе с Фернандо Ларедангером, управляющим необычным рестораном Invigatorium.

В 2020-е годы наблюдается настоящий бум безалкогольных (NA) напитков, так как молодые поколения начинают осознавать влияние своего потребления на тело, разум и окружающую среду. От снижения продаж крафтового пива, вызванного пандемией, до падения потребления вина в США и Европе в 2024 году (несмотря на то, что натуральные вина на пике моды!), молодые потребители все чаще выбирают множество безалкогольных и слабоалкогольных альтернатив.

Modern Times — это пивоварня/обжарка с несколькими заведениями по кофейной, продуктовой и напиточной тематикам в районе Сан-Диего, включая кафе/бар, созданное в сотрудничестве с J & Tony’s Negroni Warehouse, названное Invigatorium. Во всех своих точках, особенно уGeneration Z потребителей, наблюдается снижение заказов на пиво в пользу жестких сальцеров, комбуч и легких сидров, в то время как кофейные клиенты отдают предпочтение более деликатным и игривым вариантам, таким как колд-брю из одноименных сортов. Modern Times обновили свои меню, чтобы соответствовать этому общемировому изменениям в спросе.

«Индустрия крафтового пива, какой она была в Сан-Диего, определенно ощущает сильный сдвиг в сторону NA-коктейлей, более легких и освежающих напитков и кофе», — говорит Габриэль. Она связывает это с Большим спросом на утонченные вкусы, а не с желанием опьянеть. Фернандо добавляет, что клубная культура, похоже, уходит, так как молодые люди всё больше посещают местные крафтовые пивоварни, винодельни, бары и кафе.

Пока поколение Z внимательно изучает ярлыки напитков в поисках адаптогенов и функциональных ингредиентов, их желание искать комфорт, инновации и осознанное питание, главным образом представленное культурой «маленьких угощений», остается столь же актуальным. Кафе стараются удовлетворить спрос на здоровые, осознанные и изысканные впечатления, предлагая сладкие безалкогольные коктейли, основными функциональными ингредиентами которых являются кофеин и антиоксиданты кофе.

Согласно Габриэль, выдержка в бочках из-под бурбона может поднять шоколадный кофе из Центральной Америки до взрывного вкуса кремового заварного крема и яичного ликера.

Это чудо начинается с тщательного выбора сочетания бочки, спирта и кофе. Первый шаг – приобретение бочки, будь то та, что получила вторую жизнь на виноделии, пивоварне или ликероводочном заводе, или новая бочка (которую затем нужно заранее подготовить). Бочки должны быть абсолютно сухими, что может занять до четырех недель для большой бочки стандартного американского формата. Затем в бочку помещают зеленый кофе, который оставляют «сохнуть», что занимает от одной до четырех недель в маленькой бочке на двадцать литров или до трех месяцев в большом сосуде.

Поскольку текстура и плотность каждого сорта кофе различаются, постоянно следить за процессом старения крайне важно для поиска идеальной интенсивности; это предполагает контроль за ароматом и внешним видом бобов каждую неделю и пробную обжарку, когда становится похоже, что они впитали достаточно алкогольной эссенции. Как только пробная обжарка достигает нужного результата, обжариваются остальные бобы. В зависимости от силы дуба и спирта каждая бочка может использоваться до трех раз или даже больше после обновления первоначальным спиртом.

В 2014 году пивовары Modern Times годами занимались выдержкой в бочках, и их обжарщики также захотели попробовать. В отличие от кофеиндустрии того времени, индустрия пива всегда была очень сотрудничеством, говорит Габриэль. Разделяя такой подход, пивовары Modern Times помогли команде кофейщиков применить свои знания о бочковой выдержке к кофе и отточить его на протяжении многих лет. «Честно говоря, мы просто импровизировали», — смеется Даниэль. Получилось удивительно хорошо, и они никогда не оглядывались назад.

Клиенты Modern Times сначала реагировали на кофе с бочковой выдержкой с недоверием, не веря, что он не содержит алкоголя, вспоминает Даниэль. «Люди, которые ищут (кофе с бочковой выдержкой) сейчас, — это те, кто любят его и строго хотят именно этот вкус», — говорит он.

Структура Modern Times Beer + Coffee облегчает Даниэлю получать использованные бочки от соседней пивоварни или участвовать в заказах на новые бочки, используемые для стаутов и специальных проектов.

Путь к выдержке кофе в бочках оказался более извивающимся для Леона Нье, основателя и обжарщика Regent Coffee, компании по обжарке и розничной торговле кофе с двумя кафе в Лос-Анджелесе. Леон вырос в Китае, стал банкиром и домашним обжарщиком кофе. Первая спешелти обжарка-кафе, которую он открыл в Китае, провалилась, что заставило Леона углубиться в изучение кофе и планирование того, как его следующее предприятие будет отличаться. Он переехал в Лос-Анджелес в 2015 году и продавал кофе на фермерских рынках, пока не открыл Regent в 2017 году. Отличие, которое искал Леон, пришло в следующем году, когда его друг подарил ему бутылку виски с кофе-бобами, выдержанными после обжарки.

«Кофе был таким масляным и темным», — говорит Леон с улыбкой, вспоминая первый глоток. «Он напоминал золу от сигареты».

Тем не менее, Леон стал решительным в том, чтобы освоить выдержку кофе в бочках. Несмотря на отсутствие ресурсов в тот момент, Леон понимал, что следует обжарить кофе после выдержки и начать с небольшой бочки на пять литров. Обжарив более 200 различных типов кофе за свою карьеру, Леон интуитивно понял, что промытый эфиопский кофе будет великолепным как первую пробу кофе, выдержанного в бочке.

Леон теперь покупает новые 20-литровые бочки из американского дуба и предварительно подготавливает их, используя молодой виски с острыми цветочными и фруктовыми нотами, которые не подавляют вкус кофе. «Это самая интересная часть», — говорит Леон: выдержка в бочках позволяет обжарщикам экспериментировать с совершенно новым диапазоном вкусовых профилей, которые они не могут получить от различных сортов кофе или практик на фермах.

Леон выделяет именной эспрессо и колд-брю, выдержанные в бочках, через короткое и лаконичное меню с коктейлями на основе бочки. Хопперы с эспрессо, выдержанным в бочке, опустошаются быстро, так как постоянные клиенты уже знают вкус, и вечера безалкогольных коктейлей в кафе становятся все более популярными. Большинство клиентов Regent впервые попробовали кофе с бочковой выдержкой в магазине Леона, и почти все из них сообщили о приятном удивлении. «Чаще всего, если вы сделаете это в сладком напитке, например, в Lavender Bourbon Buzz или ванильном флет-вайте, никто не жалуется», — говорит Леон.

Именной Lavender Bourbon Buzz от Regent иллюстрирует, как Леон адаптирует классические коктейли в уникальные версии на основе кофе. Создавая этот напиток, он начал с классического эспрессо-тоника, заменив его на эспрессо, выдержанный в бочке, добавил домашний лавандовый сироп для смягчения сладкого и яркого вкуса с насыщенной текстурой, а затем украсил его долькой сушеного лайма для пикантного аромата и визуала. Он тонко структурирует сенсорный опыт каждого фирменного напитка, сбалансировав инновационные ингредиенты с уровнями уникальной текстуры.

«Не стоит переходить границы, создавая напиток с слишком большим количеством идей и беря слишком много», — говорит Леон.

Рецепты безалкогольных коктейлей требуют высокой точности и подготовки, что означает, что бариста фактически становятся миксологами — или «баристологами», как их называют в Regent. Для Леона создание этих сложных напитков и часы, потраченные на выдержку бобов, — это стоящие вложения. Найти золотую середину между упрощенными и экстраординарными фирменными напитками — значит выжить для такого малого бизнеса, как Regent. «У нас нет шансов, если вы потеряете согласованность и уникальность», — говорит Леон.

Для Invigatorium перекрестное использование ингредиентов между баром и кафе стало очевидным решением в плане дифференциации, эффективности и спроса со стороны клиентов. «Люди приходят сюда, чтобы добавить алкоголь в свой кофе, все время», — смеется Фернандо. Он может предложить Nonino Amaro или Mr. Black Coffee Liqueur, но иногда просто шот виски будет вполне достаточно.

Первым кофейным коктейлем Invigatorium стал вариант карахильо с использованием Amargo-Vallet. С тех пор они придумали не менее заманчивые безалкогольные коктейли для молодых гостей. Дело в том, что они понимают, что тренды и эстетика в социальных сетях стимулируют продажи Invigatorium. Клиенты часто заказывают напитки, которые они видели в вирусных видео, такие как ароматизированные холодные сливки и кремовые верхушки. Фернандо обычно имеет под рукой именно то, что нужно, например, колд-брю, вдохновленный Эйншпэнэром, с ванильными кардамоновыми холодными сливками. Это привлекательно, это сладко, и это хорошо продается.

«Люди приходят сюда за красивыми визуальными вещами, но также не хотят жертвовать качеством или вкусом», — говорит Фернандо.

Пока Фернандо следит за пульсом кафе и барной культуры, Modern Times корректируют рецептуры смесей и обжарок, чтобы дополнить то, что гости ищут за углом в обжарке. «Полезно, что наша обжарка так близко, потому что это позволяет нам быть действительно вовлеченными», — говорит Габриэль.

«Сдвиг к NA — это возможность продолжить эту тенденцию наслаждаться замечательными напитками, оставаясь при этом продуктивными в течение дня», — говорит Габриэль. Вашие ожидания этого сдвига будут сопровождаться переосмыслением кофе как чего-то большего, чем просто утренний заряд, и алкоголя как больше, чем просто ночной напиток.

«Эти новые рецепты кофейных напитков идеально подходят для утреннего или вечернего времяпрепровождения», — говорит Габриэль. Она сомневается, что популярность повода пить кофе в любое время суток угаснет в ближайшее время.

Фактически, сотрудничество между отраслями создает ранее немыслимые безалкогольные напитки. Следующий модный ингредиент, вероятно, появится благодаря древней практике алкогольной индустрии: дистилляции.

Почти десять лет назад То́м Иферган, основатель и генеральный директор Dayglow, разработал метод дистилляции кофе для своей рутины на чемпионате кофе среди бариста в США (хотя он в конце концов вышел из соревнования, когда его группа отправилась в тур). Его рецепт сохраняет примерно 30% кофеина на объем и стал ключевым ингредиентом в безалкогольных коктейлях в Dayglow с тех пор, как Том открыл первое кафе в 2017 году.

Dayglow — это служба подписки на несколько обжарок, у которой сейчас есть кафе в Лос-Анджелесе, Чикаго и Нью-Йорке, где пространство кафе соединяется с пивной уникального бренда Niteglow. N