Каскара «чай», ранее неизвестная кофейному сообществу, в последние годы уверенно вписалась в меню многих кофеен. Хотя она и менее популярна, чем эспрессо, латте и матча, она остается очень нишевым продуктом для тех, кто «в теме» — травяной чай, имеющий ближайшую связь с кофе.

В этом феврале в Аддис-Абебе, Эфиопия, каскара превратилась из новинки, спрятанной за баром с эспрессо, в нечто большее. На побочном мероприятии «Sip, Savor, Sustain: Ethiopian Cascara» в рамках 22-й Африканской конференции и выставки спешелти-кофе (AFCA) каскара вышла на передний план: возвращенная к истокам, переосмысленная через ремесло и представлена как серьезный конкурент на глобальном рынке напитков.

Идея организовать дегустационное событие принадлежит Муна Мохаммед, основательнице Eight50 Coffee и участнице Рабочей группы по циркулярной экономике Сети кофейного справочника МТК.

«Многие участники говорили, что для них это было первое мероприятие, на котором исключительно представляли каскару, и они были в восторге от возможности исследовать ее в новых форматах», — говорит Муна. «Наличие такой платформы было для них чем-то, что могло бы действительно помочь продвигать категорию каскары и популяризировать крафтовые напитки, которые многие из этих брендов и компаний предлагают в своих кафе».

Для новичков каскара — это высушенная оболочка кофейной вишни — плода, окружающего зерно. На протяжении веков ее потребляли в странах-производителях, таких как Эфиопия, где вариации хашары долгое время варили дома. Однако с индустриализацией кофе каскару в значительной степени воспринимали как отходы или относили к нишевым экспортным рынкам. Теперь новая волна предпринимателей, бариста и сторонников устойчивого развития меняет этот подход.

В центре разговора — принципы циркулярной экономики — подхода, который направлен на максимальное использование ресурсов. И, согласно Мариамавит (Мэри) Соломон из Центра циркулярной экономики в кофе (C4CEC), каскара является одним из самых доступных входов.

«Мы видим каскару как точку входа в циркулярную экономику», — объясняет Мэри. «Слишком часто разговоры о циркулярной экономике кажутся техническими, капиталоемкими и недоступными для производителей. Каскара демонстрирует обратное. Она показывает, что циркулярность может начинаться с чего-то простого и практичного, используя то, что уже существует на месте, и основываясь на традициях».

Каскара не является новым изобретением. Новизна заключается в признании ее как жизнеспособного коммерческого продукта, а не как непригодного побочного продукта. Этот поворот — от отходов к ценности — открывает творческие и коммерческие возможности.

«Для производителей и малых и средних предприятий каскара предлагает доступный способ экспериментировать и выделяться», — говорит Мэри. «Из одного побочного продукта они могут создавать множество вкусовых профилей, добавляя местные ингредиенты, такие как рута, чеснок или мед. Ее можно подавать как крафтовый напиток или газированный готовый к употреблению (RTD) напиток наряду с кофе, коктейлями и энергетическими напитками. Эта гибкость увеличивает коммерческую жизнеспособность и снижает барьер для входа».

То, что начиналось как простая дегустация, эволюционировало в совместную выставку, созданную при участии C4CEC, Международного торгового центра (ITC) и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (UNIDO), с поддержкой Министерства иностранных дел и международного сотрудничества Италии и в сотрудничестве с Women in Coffee Ethiopia (WICE), Ассоциацией африканского спешелти-кофе (AFCA) и Eight50 Coffee.

«Каскара имеет глубокие культурные корни в Эфиопии. Я уважаю это наследие, усиливая глубокие истоки каскары хашары, чтобы люди узнавали о ее богатой культурной истории», — говорит Муна. «Переосмысливая ее в современных форматах RTD, мне было важно донести ее культурные корни на упаковке. Каскуру потребляли задолго до того, как она стала трендом, и важно признать и отпраздновать это наследие».

На обочине выставки спешелти-кофе сверкающие, фруктовые, инновационные напитки стали приятным изменением.

Эфиопские производители, владельцы кофеен и бариста представили каскару, добытую из Иргачефа, Сидамо и Каффы: регионов, чаще отмеченных высокими оценками чашек, чем их вишневыми шкурами. Методы обработки варьировались от медовой и естественной сушки на солнце до естественной анаэробной. В чашке участники ощущали, как происхождение и методы ферментации влияли на профиль каскары — цветочный и цитрусовый в одном наливе, джемовый и пряный в другом.

«Как эфиопка, выросшая в диаспоре, я росла в доме, где наша кладовая была полна традиционных эфиопских специй и трав, и каскара была напитком, который всегда присутствовал в моей жизни», — говорит Муна. «В то время я не могла найти бренды, использующие этот побочный продукт, поэтому, когда я запустила свою кофейную компанию, я знала, что это то, что хочу развивать и предлагать в нашей продуктовой линейке».

«Самое большое вдохновение пришло из изучения трендов потребления — очевидно, что форматы RTD были на подъеме», — добавляет Муна. «Я хотела представить это в современном, доступном формате. Это означало экспериментирование с уникальными и знакомыми вкусами и добавление газировки, чтобы создать освежающий продукт, готовый к выходу на рынок, который бы привлекал современного потребителя, который никогда не слышал о Каскаре Хашара или может быть колебался, чтобы попробовать ее».

Стратегии приготовления варьировались от горячих настоев и сиропов до колд-брю, освеженных лимоном или лимонной травой. Некоторые экспоненты добавили руту, чеснок, мед и даже кофейные листы — известные местным жителям как кучи — основываясь на эфиопских кулинарных традициях, а не дистанцируясь от них.

«Сила этого мероприятия заключалась в фокусе на происхождении», — говорит Мэри. «Что мы надеялись показать индустрии, просто: инновации не обязательно должны исходить от потребляющих рынков. Они уже происходят на месте, основываясь на местных знаниях и креативности».

Кроме вкуса и формата, каскара предлагает экологические и социальные выгоды. Повторное использование кофейной вишни снижает органические отходы и открывает новые источники дохода — особенно важно в отрасли с высоким давлением на климат, где маржа невелика.

Что важно, Мэри подчеркивает, что циркулярная экономика — это не только об эффективности ресурсов.

«Это о том, кто получает выгоду», — говорит она. «Каскара создает возможности для женщин и молодежи в частности. Для молодых предпринимателей каскара может стать основой для альтернативных напитков, моктейлей и коктейлей. Это открывает пространство для творчества, идентичности и новых бизнес-моделей. Когда циркулярная экономика укоренена в местной культуре и таланте, она становится инклюзивной и устойчивой».

Когда глобальные рынки все более охотно принимают форматы готовых к употреблению и варианты с низким или безалкогольным содержанием, каскара находится в лучшем положении, чтобы удовлетворять спрос. Она связывает культуры кофе, чая и спешелти-напитков — знакома и в то же время отличается. И, в отличие от многих «новых» ингредиентов, входящих на рынок, каскара имеет глубокие корни.

«С учетом постоянно развивающихся трендов здоровья и благополучия, я верю, что мы увидим, как каскара продолжит набирать популярность как ключевой ингредиент в «полезных для вас» напитках и функциональных продуктах», — говорит Муна. «Тем не менее, я вижу наибольшую возможность для каскары на международном уровне, особенно на рынках с высоким потреблением чая».

Каскара с изюминкой — это не столько о переосмыслении, сколько о признании ценности, традиций и инноваций, исходящих от источника. И если энергия на AFCA — это хоть какое-то свидетельство, высушенная кофейная вишня может стать одной из самых захватывающих и доступных границ в будущей циркулярной экономике спешелти-кофе.

Сара Чарлз (она/ее) является старшим редактором и писателем, которая упрощает понимание самых запутанных систем — климата, торговли, культуры, пищи — через острые повествования, свежие углы и анализ. Она переводит глобальную политику и экономику в истории, которые показывают, как они формируют нашу повседневную жизнь и наоборот. Связаться с ней можно по адресу sarahcharlz@gmail.com.

Как всегда, вы можете читать Barista Magazine на бумаге, подписавшись или заказав номер.

Читайте февральско-мартовский выпуск 2026 года бесплатно в нашем цифровом издании.

Для бесплатного доступа к более чем пяти годам выпусков посетите наши архивы цифрового издания здесь.