Аромакит: новый инструмент для развития кофейных сенсорных навыков

Рассказываем, что такое первый молекулярный кофе-аромакит

Навык различать дескрипторы в аромате кофе обогащает вкусовой опыт и наполняет жизнь впечатлениями. Мы уже писали о том, как развивать восприятие вкуса и аромата здесь. Но сегодня в кофейной индустрии появляются специальные инструменты для тренировки обоняния — например, аромакиты.

Автором одной из таких разработок стала Наталья Леликова, автор проекта Aroma.Tea.ka. Она является титестером австрийской компании, ведущей подкаста на радио Маяк «Чай для чайников» и чайным экспертом с опытом работы более 16 лет. Девушка также побеждала на Tea Masters Cup 2016 Москвы в номинации «Мастерство дегустации чая» и провела больше сотни обучений в городах России, странах СНГ, Австрии и Германии.

В этой статье делимся исследованиями Натальи о том , как работает обоняние, что такое аромакит и как с его помощью тренировать сенсорные навыки.

Как мы ощущаем аромат

Аромат — очень легкие взвешенные в воздухе молекулы. Эти частицы отделяются от содержащего их вещества. Когда мы вдыхаем молекулы аромата, они достигают чувствительных тканей в носу на уровне переносицы и соединяются с сенсорными клетками. Там их химический сигнал превращается в электрический в нервной системе и переносится в мозг.

Ощущение аромата возникает только в голове — как электрический результат химической реакции. В процессе обоняния задействованы только нос и молекула вещества. Это значит, что изображение, описание или осязание частиц вещества не дают ощущения аромата.

В повседневной жизни мы обычно ощущаем комплекс ароматов. Например, малина содержит более сотни различных молекул в едином звучании. Этот дескриптор часто используют в описании кофе и чая. Однако в этих напитках нет аромата малины — есть общие молекулы, которые встречаются в кофе, чае и этой ягоде.

При этом аромат одной молекулы мы тоже воспринимаем как комплекс. Например, в кофе часто слышат вещество под названием сотолон. Помимо напитка, аромат этой молекулы ассоциируют с пажитником, кленовым сиропом, карри, жженым сахаром и карамелью. Все потому, что в перечисленных продуктах тоже содержится сотолон.

В тренировке обоняния дескрипторы разбивают на молекулы и работают исключительно с чистыми ароматами. Так новичкам гораздо легче научиться узнавать их в составе кофе и других продуктов.

Что такое молекулярный кофе-аромакит

Молекулярный аромакит — это набор флаконов с чистыми молекулами аромата кофе. Он включает различные классы веществ, которые составляют ароматику продукта — например, чая или кофе. Набор предназначен для тех, кто хочет научиться раскладывать аромат на составляющие и таким образом тренировать обоняние. Кроме того, он подходит для восстановления обоняния — например, после перенесенного вируса COVID-19.

В начале его разработки обычно изучают газовые хроматограммы того или иного продукта. Так авторы выбирают основные молекулы и определяются с составом аромакита. Затем тестируют большое количество компонентов, чтобы найти самые узнаваемые ароматы и включить их в набор. Наконец разработчики отрабатывают стабильность веществ в составе аромакита.

Как тренировать и восстанавливать обоняние

Начать тренировку обоняния можно с коротких, но регулярных занятий по 5–10 минут в день. В течение этого времени стоит ограничиться знакомством с 3–5 ароматами из набора. Так вы не ослабите обоняние в попытке послушать все сразу.

После знакомства с ароматами попробуйте отследить развитие каждого. Для этого нанесите один на полоску бумаги и сравните, как он изменится со временем. В первые секунды аромат будет состоять из легких летучих молекул. Спустя 5–10 минут звучание изменится — начнут раскрываться средние ноты. Через 30–60 минут аромат вновь раскроется по-новому, потому что останутся самые тяжелые молекулы.

Помимо этого, существуют и более сложные механики тренировки обоняния.

Тренировка кратковременной памяти. Выберите 5–8 ароматов из набора. Послушайте каждый и при необходимости запишите свои впечатления. Затем закройте все обозначения и перемешайте флаконы. Попытайтесь определить молекулы по звучанию. Для усложнения тренировки возьмите одну категорию ароматов — например, только цитрусовые или фруктовые.

Тренировка на сопоставление. Выберите 10 ароматов. Закройте все обозначения и перемешайте флаконы. Без предварительной подготовки послушайте и назовите ароматы. Для усложнения тренировки возьмите больше на 1–2 флакона.

Тренировка на распознавание. Здесь потребуется участие 2–3 человек. Выберите 5–10 ароматов. Определите человека, который втайне от других нанесет 2–3 аромата на полоски бумаги. Далее пусть он передаст их остальным участникам для распознавания. Задача состоит в том, чтобы послушать все ароматы во флаконах и определить, какие на полосках.

Для восстановления обоняния с помощью аромакита выберите несколько наиболее ярких ароматов, которые отличаются друг от друга. Вдыхайте каждый по 20 секунд. Не забывайте делать перерыв между ароматами — минуту. Повторяйте это упражнение 2–3 раза в день, а через две недели смените ароматы на другие. Чем интенсивнее и чаще воздействие ароматических молекул, тем быстрее организм начнет их снова распознавать.

Где найти кофе-аромакит в России

В августе 2025 года проект Aroma.Tea.ka выпустил аромакит для любителей и профессиональных дегустаторов кофе. В наборе будет 30 чистых молекул, которые составляют ароматику напитка, и 30 карточек с подробным описанием ароматов. В частности, в них будет указано, где еще встречаются молекулы в природе и как они воспринимаются в кофе. Таким образом можно будет узнать наиболее знакомый продукт из тех, где встречается та или иная молекула. А для навигации при тренировке обоняния в наборе также будет предусмотрен молекулярный круг. Предзаказ на кофе-аромакит уже открыт.

Позже планируется выпуск и чайного молекулярного аромакита в дополнение к текущим классическим чайным аромакитам от Aroma.Tea.ka.

Также для проверки своих навыков и тренировки сенсорики на новых веществах можно участвовать в чемпионатах, которые проводятся как на классических разных ароматах, так и на чистых молекулах кофе и чая.

Как аромакит показал себя на практике

Мы протестировали аромакит в нашей лаборатории. Ароматы показались нам яркими и хорошо читаемыми. По мере знакомства становится заметно, что один и тот же аромат может восприниматься по-разному в зависимости от концентрации и вызывать ассоциации с разными группами дескрипторов. Именно в этом мы видим основную ценность набора для бариста и обжарщиков: при регулярной тренировке он помогает лучше понимать, как меняется восприятие аромата, а не только запоминать отдельные молекулы.

В сравнении с классическими наборами Le Nez du Café и Scentone ароматы из аромакита показались нашей команде более комплексными. Карточки тоже помогают в работе с набором: информация в них дополнена цветовыми подсказками, поэтому ориентироваться в наборе и сопоставлять ароматы проще.

При этом для самостоятельной работы любителя набор пока выглядит менее очевидным. Он подробно знакомит с отдельными молекулами, но не дает пошагового гида, который объяснял бы, как использовать эти знания дальше и переносить их на дегустацию кофе.

Теги 1

• #аромакит

Читайте также

Отказ от одноразовой посуды — не единственный способ

Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе

История компании Knock и её изобретений