Кофейный Дайджест
Крутая новость в мире кофе — обсуждение предварительно приготовленного эспрессо! Эта методика позволяет баристам заранее готовить шоты и подавать их на заказ всего за 10-20 секунд, что выгодно для высоконагруженных кофеен. К примеру, Kirk Pearson из Project Zero Coffee в Мельбурне успешно использует такой подход, готовя эспрессо на La Marzocco Linea PB и хранит его в термосах. Казалось бы, всё гениальное просто!
Но тут начинается трение. Некоторые считают, что предприготовление шотов нарушает суть эспрессо: теряется крема, а искусство приготовления уходит в прошлое. В то же время, сторонники методу утверждают, что он улучшает консистенцию напитков и оптимизирует рабочий процесс. Как раз этот спор подогревает индустрию и заставляет нас пересмотреть привычные практики. Что думаешь об этом? #эспрессо #кофе #инновации
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
### Предварительная порция эспрессо: простой, но революционный подход
Предварительная порция эспрессо кажется простой, но революционной идеей: готовьте шоты заранее, храня их в охлажденном контейнере, и подавайте по заказу.
Кирк Пирсон, владелец проектного кафе Project Zero Coffee в Мельбурне и ведущий шоу The Coffee Show с Кирком, предлагает предварительно приготовленный эспрессо (исключительно для молочных напитков) в своем изначальном заведении на Кинг-стрит уже более года и, совсем недавно, в новом кафе на станции Флиндерс-стрит.
«Здесь мы готовим эспрессо вручную на кофемашине La Marzocco Linea PB и затем разливаем его по бутылочкам», — говорит он. «Мы используем термосы, чтобы сохранить его охлажденным, и подаем из пуровера Six Simple Machines».
Бариста заранее готовят эспрессо, разливают шоты по заказу, создают латте-арт (используя молоко из автоматической системы подачи) и в некоторых случаях подают напитки за 10-20 секунд.
Такой подход кажется эффективным и простым, но вызывает смешанную реакцию. Для некоторых любителей спешелти кофе предварительная подготовка эспрессо – сложного, деликатного напитка, который теряет свои качества за секунды – является кощунством. Для других это желанная инновация, способная улучшить стабильность напитков, оптимизировать рабочий процесс, управлять затратами и держать кофейную индустрию на плаву.
### Существует ли практика предварительной порции эспрессо
Согласно некоторым утверждениям, практика предварительной порции эспрессо не нова. Некоторые утверждают, что такие компании, как Blue Bottle, занимались этим много лет назад, а также другие австралийские и американские кафе заявляют о применении этой техники. Споры вокруг предварительно приготовленного эспрессо, однако, более актуальны в последнее время.
«Это противоречит всему хорошему в кофейном опыте», — прокомментировала одна из пользователей в посте в Instagram. Критики также высказывали опасения по поводу отсутствия кремы, утраты «искусства» приготовления эспрессо и потенциальной окисляемости, которая может ухудшить качество и вкус.
Кирк признает скептицизм, но подчеркивает, что контекст имеет ключевое значение для понимания его решения подавать предварительно приготовленный эспрессо.
«Я твердо верю, что нам нужно найти более простые способы подачи кофе», — говорит он. «Кафе в Австралии часто имеют высокий объем продаж, и у нас одни из самых низких цен на кофе в экономически развитом мире. Нашим кафе трудно».
Pablo & Rusty’s Coffee Roasters выяснили, что средняя цена маленького выноса flat white в крупных австралийских городах составляет 4,78 австралийских доллара. В других крупных международных городах, включая Афины, Дубай и Базель, средняя цена составляет более чем в два раза больше, даже с учетом корректировки на паритет покупательной способности. Чистая прибыль австралийских кафе также держится вокруг 7,6%, что значительно ниже национального среднего показателя о прибыльности бизнеса — около 13,3%.
Но проблемы рентабельности не уникальны для Австралии. Кофейни по всему миру, многие из которых работают с узкими маржами, сталкиваются с растущим давлением, особенно в условиях высокой текучести кадров. Даже с современным оборудованием и квалифицированными бариста есть предел, как быстро могут работать традиционные установки для приготовления эспрессо.
Подобно батч-брю, предварительная порция эспрессо устраняет узкие места на начальном этапе. Небольшие задачи, которые в совокупности занимают большую часть времени бариста — молоть, взвешивать порции, распределять и темпировать — исключаются во время обслуживания.
Эспрессо характеризуется своей сложностью, интенсивностью и характерной кремой — легко узнаваемым знаком свежести. Однако, когда эспрессо подготавливается заранее, крема в основном исчезает, меняя его внешний вид, вкус и текстуру.
Кроме того, предварительный эспрессо гораздо более концентрирован, что делает его слишком интенсивным и сиропообразным для подачи в качестве long black, американо или чистого эспрессо. Project Zero использует уровень TDS (общих растворенных твердых веществ) 12-13%, по сравнению с 8-12% для традиционного эспрессо, оптимизируя его для молочных напитков.
«Если протестировать предварительно приготовленный эспрессо вслепую в молочном напитке, очень трудно отличить его от свежеиспеченного эспрессо», — говорит Кирк. «Одно общее наблюдение: когда эспрессо предварительно приготовленный, кофе на вкус остается одинаковым от первого глотка до последнего. С свежеизготовленным эспрессо я обнаруживаю, что первый глоток обычно более интенсивный».
В конечном итоге ясно, что предварительная порция не подходит для любого кофе или кафе. «Я выбрал предложить новый стиль обслуживания, и это не то, что каждый должен чувствовать необходимость делать для выживания или вслед за модой», — говорит Кирк.
В дополнение к своему основному купажу, Project Zero также использует соферментированные смеси для предварительно приготовленного эспрессо, позволяя более сладким, выраженным фруктовым нотам проявляться. Для кофе со более тонкими вкусами, кислотностью и сладостью — например, мытому панаме Геша — предварительная порция, вероятно, будет напрасной потратой усилий.
Несмотря на те преимущества, которые она может предоставить занятым кофе-шопам, предварительная порция эспрессо все еще сталкивается с сопротивлением, в основном касающимся свежести.
Сторонники спешелти кофе утверждают, что свежесть на каждом этапе цепочки поставок является одним из самых важных факторов качества чашки. Эспрессо особенно подвержен ухудшению вкуса и качества; высоковолатильные ароматические соединения могут окисляться за считанные секунды.
Предварительная порция увеличивает этот риск, особенно если бариста не следуют надлежащим протоколам подготовки и хранения. Кирк подчеркивает важность охлаждения предварительно приготовленного эспрессо между 3-5°C, чтобы сохранить его деликатные вкусовые и ароматические соединения.
Существует также вопрос латте-арта. С меньшим количеством кремы у бариста нет того же «канваса», что и у свежезаваренного эспрессо. «Если ты опытный бариста, латте-арт будет выглядеть очень похоже», — объясняет Кирк. «Но сложнее наливать более сложные узоры с предварительно приготовленным эспрессо».
Для некоторых проблема заключается не только во вкусе или эстетике. Извлечение эспрессо – это искусная практика; настройка кофе, наблюдение за тем, как шот получается, и интуитивная корректировка размеров помола — факторы, которые определяют великого бариста. Несмотря на то что эти навыки применяются при извлечении предварительно приготовленного эспрессо, техника фактически устраняет их во время обслуживания — изменяя как опыт бариста, так и клиента и, возможно, минимизируя человеческий элемент. Оправдана ли эта ситуация с точки зрения операционной прибыли — вопрос личного мнения.
Кирк также осторожен, чтобы не представить предварительное приготовление как универсальный метод: «Просто попробуйте сначала и посмотрите, нравится ли вам и вашей команде этот процесс, но не чувствуйте себя обязанными делать это. Если вам нравится, тогда сделайте это постоянной позицией в меню».
В Project Zero Кирк говорит, что отклик клиентов на предварительно приготовленный эспрессо был «исключительно положительным».
«Никто не сказал, что он хуже на вкус, чем свежезаваренный эспрессо», — говорит он мне. «Видеть, как людям это стало интересно, а затем получать хороший вкус — это действительно приятно. Я сильно рисковал, делая это, так что когда людям нравится кофе, это вдохновляет меня двигаться дальше».
Даже ветераны кофейной индустрии, включая Скотта Рао, утверждают, что предварительно приготовленный эспрессо на вкус «очень хорош», что указывает на его потенциал для успеха.
Практика, похоже, распространяется, хоть и остается сдержанной. «Я знаю, что Beta Coffee в Сиднее занимается этим», — говорит Кирк. «Мне также сообщали о кафе в Китае и США, которые предварительно готовят эспрессо, но у меня нет подтверждения».
Дебаты о предварительной порции эспрессо остаются открытыми. «Это были интересные несколько месяцев», — говорит Кирк. «Так много людей выражают разнообразные мнения по этому поводу. В целом, я очень обнадежен и взволнован тем, что впереди».
Станет ли предварительная порция стандартной практикой для большинства кафе? Вряд ли. Но пока это сигнализирует о том, как амбициозные усилия по инновациям могут напрямую бросать вызов статус-кво. А в индустрии, сталкивающейся с все растущим числом вызовов, такие усилия стоит праздновать.
### Понравилась статья? Тогда прочитайте нашу статью о “грязном” кофе.
Хотите читать больше подобных статей? Подписывайтесь на нашу рассылку!
Предварительная порция эспрессо кажется простой, но революционной идеей: готовьте шоты заранее, храня их в охлажденном контейнере, и подавайте по заказу.
Кирк Пирсон, владелец проектного кафе Project Zero Coffee в Мельбурне и ведущий шоу The Coffee Show с Кирком, предлагает предварительно приготовленный эспрессо (исключительно для молочных напитков) в своем изначальном заведении на Кинг-стрит уже более года и, совсем недавно, в новом кафе на станции Флиндерс-стрит.
«Здесь мы готовим эспрессо вручную на кофемашине La Marzocco Linea PB и затем разливаем его по бутылочкам», — говорит он. «Мы используем термосы, чтобы сохранить его охлажденным, и подаем из пуровера Six Simple Machines».
Бариста заранее готовят эспрессо, разливают шоты по заказу, создают латте-арт (используя молоко из автоматической системы подачи) и в некоторых случаях подают напитки за 10-20 секунд.
Такой подход кажется эффективным и простым, но вызывает смешанную реакцию. Для некоторых любителей спешелти кофе предварительная подготовка эспрессо – сложного, деликатного напитка, который теряет свои качества за секунды – является кощунством. Для других это желанная инновация, способная улучшить стабильность напитков, оптимизировать рабочий процесс, управлять затратами и держать кофейную индустрию на плаву.
### Существует ли практика предварительной порции эспрессо
Согласно некоторым утверждениям, практика предварительной порции эспрессо не нова. Некоторые утверждают, что такие компании, как Blue Bottle, занимались этим много лет назад, а также другие австралийские и американские кафе заявляют о применении этой техники. Споры вокруг предварительно приготовленного эспрессо, однако, более актуальны в последнее время.
«Это противоречит всему хорошему в кофейном опыте», — прокомментировала одна из пользователей в посте в Instagram. Критики также высказывали опасения по поводу отсутствия кремы, утраты «искусства» приготовления эспрессо и потенциальной окисляемости, которая может ухудшить качество и вкус.
Кирк признает скептицизм, но подчеркивает, что контекст имеет ключевое значение для понимания его решения подавать предварительно приготовленный эспрессо.
«Я твердо верю, что нам нужно найти более простые способы подачи кофе», — говорит он. «Кафе в Австралии часто имеют высокий объем продаж, и у нас одни из самых низких цен на кофе в экономически развитом мире. Нашим кафе трудно».
Pablo & Rusty’s Coffee Roasters выяснили, что средняя цена маленького выноса flat white в крупных австралийских городах составляет 4,78 австралийских доллара. В других крупных международных городах, включая Афины, Дубай и Базель, средняя цена составляет более чем в два раза больше, даже с учетом корректировки на паритет покупательной способности. Чистая прибыль австралийских кафе также держится вокруг 7,6%, что значительно ниже национального среднего показателя о прибыльности бизнеса — около 13,3%.
Но проблемы рентабельности не уникальны для Австралии. Кофейни по всему миру, многие из которых работают с узкими маржами, сталкиваются с растущим давлением, особенно в условиях высокой текучести кадров. Даже с современным оборудованием и квалифицированными бариста есть предел, как быстро могут работать традиционные установки для приготовления эспрессо.
Подобно батч-брю, предварительная порция эспрессо устраняет узкие места на начальном этапе. Небольшие задачи, которые в совокупности занимают большую часть времени бариста — молоть, взвешивать порции, распределять и темпировать — исключаются во время обслуживания.
Эспрессо характеризуется своей сложностью, интенсивностью и характерной кремой — легко узнаваемым знаком свежести. Однако, когда эспрессо подготавливается заранее, крема в основном исчезает, меняя его внешний вид, вкус и текстуру.
Кроме того, предварительный эспрессо гораздо более концентрирован, что делает его слишком интенсивным и сиропообразным для подачи в качестве long black, американо или чистого эспрессо. Project Zero использует уровень TDS (общих растворенных твердых веществ) 12-13%, по сравнению с 8-12% для традиционного эспрессо, оптимизируя его для молочных напитков.
«Если протестировать предварительно приготовленный эспрессо вслепую в молочном напитке, очень трудно отличить его от свежеиспеченного эспрессо», — говорит Кирк. «Одно общее наблюдение: когда эспрессо предварительно приготовленный, кофе на вкус остается одинаковым от первого глотка до последнего. С свежеизготовленным эспрессо я обнаруживаю, что первый глоток обычно более интенсивный».
В конечном итоге ясно, что предварительная порция не подходит для любого кофе или кафе. «Я выбрал предложить новый стиль обслуживания, и это не то, что каждый должен чувствовать необходимость делать для выживания или вслед за модой», — говорит Кирк.
В дополнение к своему основному купажу, Project Zero также использует соферментированные смеси для предварительно приготовленного эспрессо, позволяя более сладким, выраженным фруктовым нотам проявляться. Для кофе со более тонкими вкусами, кислотностью и сладостью — например, мытому панаме Геша — предварительная порция, вероятно, будет напрасной потратой усилий.
Несмотря на те преимущества, которые она может предоставить занятым кофе-шопам, предварительная порция эспрессо все еще сталкивается с сопротивлением, в основном касающимся свежести.
Сторонники спешелти кофе утверждают, что свежесть на каждом этапе цепочки поставок является одним из самых важных факторов качества чашки. Эспрессо особенно подвержен ухудшению вкуса и качества; высоковолатильные ароматические соединения могут окисляться за считанные секунды.
Предварительная порция увеличивает этот риск, особенно если бариста не следуют надлежащим протоколам подготовки и хранения. Кирк подчеркивает важность охлаждения предварительно приготовленного эспрессо между 3-5°C, чтобы сохранить его деликатные вкусовые и ароматические соединения.
Существует также вопрос латте-арта. С меньшим количеством кремы у бариста нет того же «канваса», что и у свежезаваренного эспрессо. «Если ты опытный бариста, латте-арт будет выглядеть очень похоже», — объясняет Кирк. «Но сложнее наливать более сложные узоры с предварительно приготовленным эспрессо».
Для некоторых проблема заключается не только во вкусе или эстетике. Извлечение эспрессо – это искусная практика; настройка кофе, наблюдение за тем, как шот получается, и интуитивная корректировка размеров помола — факторы, которые определяют великого бариста. Несмотря на то что эти навыки применяются при извлечении предварительно приготовленного эспрессо, техника фактически устраняет их во время обслуживания — изменяя как опыт бариста, так и клиента и, возможно, минимизируя человеческий элемент. Оправдана ли эта ситуация с точки зрения операционной прибыли — вопрос личного мнения.
Кирк также осторожен, чтобы не представить предварительное приготовление как универсальный метод: «Просто попробуйте сначала и посмотрите, нравится ли вам и вашей команде этот процесс, но не чувствуйте себя обязанными делать это. Если вам нравится, тогда сделайте это постоянной позицией в меню».
В Project Zero Кирк говорит, что отклик клиентов на предварительно приготовленный эспрессо был «исключительно положительным».
«Никто не сказал, что он хуже на вкус, чем свежезаваренный эспрессо», — говорит он мне. «Видеть, как людям это стало интересно, а затем получать хороший вкус — это действительно приятно. Я сильно рисковал, делая это, так что когда людям нравится кофе, это вдохновляет меня двигаться дальше».
Даже ветераны кофейной индустрии, включая Скотта Рао, утверждают, что предварительно приготовленный эспрессо на вкус «очень хорош», что указывает на его потенциал для успеха.
Практика, похоже, распространяется, хоть и остается сдержанной. «Я знаю, что Beta Coffee в Сиднее занимается этим», — говорит Кирк. «Мне также сообщали о кафе в Китае и США, которые предварительно готовят эспрессо, но у меня нет подтверждения».
Дебаты о предварительной порции эспрессо остаются открытыми. «Это были интересные несколько месяцев», — говорит Кирк. «Так много людей выражают разнообразные мнения по этому поводу. В целом, я очень обнадежен и взволнован тем, что впереди».
Станет ли предварительная порция стандартной практикой для большинства кафе? Вряд ли. Но пока это сигнализирует о том, как амбициозные усилия по инновациям могут напрямую бросать вызов статус-кво. А в индустрии, сталкивающейся с все растущим числом вызовов, такие усилия стоит праздновать.
### Понравилась статья? Тогда прочитайте нашу статью о “грязном” кофе.
Хотите читать больше подобных статей? Подписывайтесь на нашу рассылку!
