Кофейный Дайджест
Ты когда-нибудь задумывался, что такое на самом деле Mocha? Это не шоколадный напиток, а сорт кофе, тесно связанный с портом Аль-Макха в Йемене. Именно оттуда в Европу начали поставлять первые коммерческие кофейные зерна, которые, к слову, были из Эфиопии. На японских меню "мока" всегда означала именно зерна кофе. Так что, если ты услышишь о Mocha Sidamo, знай, это не про шоколад, а про классный кофе.
Почему это важно? В Японии, как ты знаешь, подходит к обжарке с особым вкусом. Например, Mocha Sidamo там обжаривают до French roast над древесным углем, что дает насыщенный, малокислый и «долгий» вкус. Так что, если решишь попробовать осенний бленд от Sapporo Coffee Kan, не пожалеешь — он сочетает Mocha с кофейными зернами из Гватемалы и Бразилии, создавая идеальный вариант как для классического капучино, так и для кофе с ледяной нотой. ☕️🌰 #Кофе #Mocha #ЯпонскаяКофейня
Mocha Sidamo: история кофе от Йемена до японских меню
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Мока – это не шоколадный напиток, а сорт кофе. Название происходит от порта Аль-Маха в Йемене, который первым начал экспортировать кофе в Европу. Оно закрепилось за эфиопскими зёрнами, которые пересекали Красное море, чтобы достичь этого порта. В японском меню мока всегда означала именно зёрна.
В этой статье мы проследим, как слово «мока» из порта попало в высокогорья Сидама, объясним, почему японские обжарщики обжаривают натуральный Мока Сидамо до французской степени обжарки на древесном угле бинчотан, а также представим осенний бленд Aki Autumn Blend (あき), осеннюю версию четырёхсезонной серии Sapporo Coffee Kan. В конце вас ждёт рецепт кафе-ау-лей с Хоккайдо.
Осенний бленд Sapporo Coffee Kan – это временная версия их четырёхсезонной серии, основа которой – французски обжаренный натуральный Мока Сидамо из Эфиопии с добавлением кофе из Гватемалы и Бразилии. Это позволяет получить глубокий обжаренный кофе с низкой кислотностью, полным телом и сладостью, которая остаётся в послевкусии.
Погрузитесь в тёмную сторону кофе с нашим блендом French Roast, созданным из богатой комбинации зёрен из Колумбии, Бразилии и Эфиопии. Этот смелый бленд отличается низкой кислотностью, тяжёлым телом и глубокими, дымными вкусами, которые достигаются благодаря обжарке зёрен при высокой температуре, в результате чего их природные масла выходят на поверхность. Универсальный и яркий, он дарит исключительный вкус как с молоком, так и без него, что делает его идеальным для кафе-ау-лей, холодного кофе или даже коктейлей на основе кофе с добавлением бренди.
Самый популярный и долгоиграющий фирменный бленд Sapporo Coffee Kan, известный как «домашний бленд», предлагает богатый, полнотелый кофе с приятной, мягкой горечью и нежным вкусом. Он создаётся путём добавления лучших зёрен Мандхелинг Беркат Лингтон в бленд, достигая редкого баланса – глубина и сложность без резкой кислотности, характерной для других сортов кофе. Для тех, кто предпочитает более гладкую, менее кислую чашку без ущерба для насыщенности и аромата, этот специальный домашний бленд действительно оправдает ожидания.
Нежный, бодрящий и такой чистый! Этот бленд умеет подавать тёплый приём. Наш самый лёгкий бленд включает зёрна из Колумбии, Бразилии и Эфиопии. Мы обнаружили, что этот обжаренный кофе отлично подходит для приготовления эспрессо, а также для яркого фильтрационного кофе. С чистым кофейным вкусом, лёгкой кислинкой и богатым сладким ароматом – этот лёгкий бленд помогает начать день правильно.
Секрет оригинального бленда Sapporo Coffee Kan под названием Caffeine-off заключается в революционном немецком методе, известном как «Метод экстракции жидкой дикарбоновой кислоты», который удаляет 93–98% кофеина, сохраняя оригинальный вкус, аромат и насыщенность кофе. В отличие от традиционных методов декофеинизации, которые убирают основные вкусовые компоненты, этот метод использует сочетание низкого давления и температуры, обеспечивая сохранение замечательных характеристик кофе. Затем зёрна обжариваются с использованием уникального метода CSR (обжарка на древесном угле), что минимизирует окисление и сохраняет яркий профиль кофе. В результате этот декофеинизированный кофе настолько насыщенный и удовлетворяющий, что подаётся в высококлассных ресторанах с вечерними десертами, предлагая истинный опыт спешелти кофе для чувствительных к кофеину, беременных женщин, кормящих матерей и всех, кому рекомендуют сократить потребление кофеина.
Представляем дуэт блендов Asa-Yuu (朝夕): состав, который обжаривается под заказ и включает Asa Tsuyu (лёгкая обжарка, Колумбия/Бразилия/Эфиопия) и Хоккайдо (средняя обжарка, Колумбия/Бразилия/Гондурас/Индонезия). Яркий по утрам, мягкий и сбалансированный в течение дня – сейчас со скидкой 20% на ограниченное время.
Каждое кофейное меню, с которым я сталкивался в Японии, имело один и тот же короткий список.
Burendo (ブレンド) – домашний бленд. Buruman (ブルマン) – коротко от Blue Mountain. Kiriman (キリマン) – Килиманджаро. И Мока (モカ).
Когда в меню упоминали «мока», я понимал это как вид зёрна. Вы заказывали его чёрным, он подавался в маленькой чашке, и на обычном меню kissaten (喫茶店) он стоил так же, как Килиманджаро, чуть дороже Бразилии.
Затем я переехал в США и заметил, что, когда люди говорят «мока», это значит шоколадный напиток. В то время я был сбит с толку, но просто продолжал жить с тем, что для меня «мока» всегда была шоколадным напитком.
Теперь я обсуждал с Sapporo Coffee Kan сезон Aki Autumn Blend (あき), и они упомянули, что там есть мока. Бленд состоит из натурального Мока Сидамо, обжаренного до французской степени.
Это вспомнило во мне путаницу, которую я испытывал двадцать лет назад.
Ну, я подумал, что было бы неплохо углубиться в этот вопрос и написать об этом, поэтому эта статья о...
Читать дальше, это интересно, особенно если вы из Японии, живёте/жили/путешествовали или хотите поехать в Японию и любите кофе, как и я. (^^)
В кофейной торговле Мока означает кофе из Йемена или Эфиопии. Так было на протяжении нескольких сотен лет.
Шоколадный напиток гораздо моложе. Первое упоминание слова «мока» как тонкого кофе в Оксфордском английском словаре датируется 1773 годом в письме врача по имени Джон Прингл. Восприятие кофе и шоколада зародилось в 1800-х годах, а в 1849 году, согласно Etymonline, самое раннее упоминание о кафе мока, подразумевающее шоколадный напиток, который мы заказываем сегодня, встречается в статье The Washington Post за 1977 год.
Похоже, что пьющие кофе услышали в самом кофе оттенок шоколада. Хорошие йеменские зёрна имеют шоколадный нюанс.
Эспрессо-версия с шоколадным сиропом под взбитым молоком – это американское изобретение.
Starbucks открыл свою первую эспрессо-бар в 1984 году, а к 1990-м этот напиток появился в меню по всей стране.
Одно заявление, с которым я часто сталкивался в интернете, состоит в том, что кофе и шоколад впервые встретились в рецепте шоколадного торта от Бетти Крокер за 1892 год.
Это утверждение неверно, потому что Бетти Крокер не существовала до 1921 года.
Самый старый названный бленд также использует это слово. Мока-Джава сочетает йеменский кофе с индонезийским, поскольку Йемен был первым коммерческим источником кофе, а голландская Ява – вторым.
Я не смог выяснить, пишут ли люди «Мока-Джава» на мешке в 1700-х годах.
Мока – это город на побережье Красного моря в Йемене. В арабском языке – Аль-Маха, на некоторых картах – Мокха. Из того, что я читал, Османы развили его как порт в 1538 году, и на протяжении примерно двух веков после этого он был основным выходом для йеменского кофе, с английскими, голландскими и французскими торговыми домами на месте к концу 1600-х годов.
Эфиопия находится просто через воду, и эфиопские зёрна пересекали Красное море и отправлялись через те же йеменские порты.
По всей видимости, покупатели не очень тщательно разделяли два сорта кофе.
Йеменский кофе и абиссинский кофе уходили под именем Мока, и это название закрепилось за обеими разновидностями.
Сколько из них прошло через сам порт Мока, а не через другой йеменский порт, плохо документировано.
Они привезли кофейные саженцы на Яву в 1699 году и продали первый урожай Явы на аукционе в Амстердаме в 1711 году, около 405 кг (894 фунта) его.
Порт замылился, британцы перенесли свою базу в Аден в 1839 году, и население Моки уменьшилось с примерно 20,000 в начале 1800-х до около 1,000 к 1930-м.
Один японский писатель, с которым я столкнулся, выразил это, примерно переведя, как смерть порта, при этом только название было сохранено в течение четырёхсот лет.
В Японии этот термин всё еще используется, и он становится довольно точным.
Мока Матари (モカマタリ) – йеменское, из округа Бани Матара на западе от Саны.
Мока Харрар (モカハラー), Мока Сидамо (モカシダモ) и Мока Иргачеффе (モカイルガチェфер) – это эфиопские, каждый из которых назван по региону.
Наш ограниченный по времени Aki Autumn Blend (あき) основан на натурал-компостированном Мока Сидамо.
Сидамо – это старая торговая название кофе из Сидама, в южных эфиопских высокогорьях в районе Великой рифтовой долины.
Кофе там произрастает на высотах от 1,500 до 2,200 метров (от 4,900 до 7,200 футов) на вулканических почвах.
Сидама – это название народа и языка, Сидамо – это версия, которая закрепилась в торговле кофе, а Сидама стал собственным региональным государством 18 июня 2020 года после референдума, на котором 98,52% проголосовали «за».
Большинство мешков по-прежнему написано Сидамо, и так же указано в спецификации Sapporo Coffee Kan, так что я использую оба термина здесь.
Как вы, возможно, знаете, Эфиопия – это родина арабики.
Горные леса на юго-западе – это место, где растёт дикорастущая Coffea arabica, и, согласно общепринятому мнению, именно здесь находится генетический корень выращиваемой арабики, произрастающей в другом месте.
Страна является пятым по величине производителем в мире, после Бразилии, Вьетнама, Колумбии и Индонезии.
Мешки из Эфиопии, как правило, подписаны как heirloom, где мешок из Колумбии уходит с указанием сорта.
Из того, что я читал, это одно слово представляет тысячи разновидностей арабики, которые адаптировались к своим долинам на протяжении веков, с цифрой 10,000 до 15,000 генотипов – наиболее часто цитируемым показателем, и Эфиопия обладает большим генетическим разнообразием арабики, чем все другие страны, производящие кофе, вместе взятые.
В Сидама редкие отборы, которые встречаются, – это номера исследовательских станций: 74158, 74110 и 74112.
Сидама также производит большую часть кофе первого и второго сортов Эфиопии, двух самых высоких категорий национальной системы градации.
Фермеры там используют оба метода обработки, мытая производится чуть чаще, чем естественная.
Подрегионы внутри Сидама имеют достаточно разные вкусы, поэтому экспортёры печатают их на мешках, и Бенса, Чир и Ароэса – три, которые я встречаю чаще всего.
Сборщики собирают только спелые красные плоды, раскладывают их на приподнятых решётках примерно на метр (3 фута) над землёй и переворачивают в течение двух-четырёх недель, пока влажность не упадёт до 10–12 процентов.
Мытый кофе, другой основной метод, сначала очищает плоды, ферментирует зёрна в течение 12–72 часов, чтобы ослабить липкий слой, а затем сушит их в течение 10-15 дней.
Разница во вкусе возникает из-за тех недель, в течение которых кофе находится внутри плодов.
Дрожжи и бактерии ферментируют сахар плодов
В этой статье мы проследим, как слово «мока» из порта попало в высокогорья Сидама, объясним, почему японские обжарщики обжаривают натуральный Мока Сидамо до французской степени обжарки на древесном угле бинчотан, а также представим осенний бленд Aki Autumn Blend (あき), осеннюю версию четырёхсезонной серии Sapporo Coffee Kan. В конце вас ждёт рецепт кафе-ау-лей с Хоккайдо.
Осенний бленд Sapporo Coffee Kan – это временная версия их четырёхсезонной серии, основа которой – французски обжаренный натуральный Мока Сидамо из Эфиопии с добавлением кофе из Гватемалы и Бразилии. Это позволяет получить глубокий обжаренный кофе с низкой кислотностью, полным телом и сладостью, которая остаётся в послевкусии.
Погрузитесь в тёмную сторону кофе с нашим блендом French Roast, созданным из богатой комбинации зёрен из Колумбии, Бразилии и Эфиопии. Этот смелый бленд отличается низкой кислотностью, тяжёлым телом и глубокими, дымными вкусами, которые достигаются благодаря обжарке зёрен при высокой температуре, в результате чего их природные масла выходят на поверхность. Универсальный и яркий, он дарит исключительный вкус как с молоком, так и без него, что делает его идеальным для кафе-ау-лей, холодного кофе или даже коктейлей на основе кофе с добавлением бренди.
Самый популярный и долгоиграющий фирменный бленд Sapporo Coffee Kan, известный как «домашний бленд», предлагает богатый, полнотелый кофе с приятной, мягкой горечью и нежным вкусом. Он создаётся путём добавления лучших зёрен Мандхелинг Беркат Лингтон в бленд, достигая редкого баланса – глубина и сложность без резкой кислотности, характерной для других сортов кофе. Для тех, кто предпочитает более гладкую, менее кислую чашку без ущерба для насыщенности и аромата, этот специальный домашний бленд действительно оправдает ожидания.
Нежный, бодрящий и такой чистый! Этот бленд умеет подавать тёплый приём. Наш самый лёгкий бленд включает зёрна из Колумбии, Бразилии и Эфиопии. Мы обнаружили, что этот обжаренный кофе отлично подходит для приготовления эспрессо, а также для яркого фильтрационного кофе. С чистым кофейным вкусом, лёгкой кислинкой и богатым сладким ароматом – этот лёгкий бленд помогает начать день правильно.
Секрет оригинального бленда Sapporo Coffee Kan под названием Caffeine-off заключается в революционном немецком методе, известном как «Метод экстракции жидкой дикарбоновой кислоты», который удаляет 93–98% кофеина, сохраняя оригинальный вкус, аромат и насыщенность кофе. В отличие от традиционных методов декофеинизации, которые убирают основные вкусовые компоненты, этот метод использует сочетание низкого давления и температуры, обеспечивая сохранение замечательных характеристик кофе. Затем зёрна обжариваются с использованием уникального метода CSR (обжарка на древесном угле), что минимизирует окисление и сохраняет яркий профиль кофе. В результате этот декофеинизированный кофе настолько насыщенный и удовлетворяющий, что подаётся в высококлассных ресторанах с вечерними десертами, предлагая истинный опыт спешелти кофе для чувствительных к кофеину, беременных женщин, кормящих матерей и всех, кому рекомендуют сократить потребление кофеина.
Представляем дуэт блендов Asa-Yuu (朝夕): состав, который обжаривается под заказ и включает Asa Tsuyu (лёгкая обжарка, Колумбия/Бразилия/Эфиопия) и Хоккайдо (средняя обжарка, Колумбия/Бразилия/Гондурас/Индонезия). Яркий по утрам, мягкий и сбалансированный в течение дня – сейчас со скидкой 20% на ограниченное время.
Каждое кофейное меню, с которым я сталкивался в Японии, имело один и тот же короткий список.
Burendo (ブレンド) – домашний бленд. Buruman (ブルマン) – коротко от Blue Mountain. Kiriman (キリマン) – Килиманджаро. И Мока (モカ).
Когда в меню упоминали «мока», я понимал это как вид зёрна. Вы заказывали его чёрным, он подавался в маленькой чашке, и на обычном меню kissaten (喫茶店) он стоил так же, как Килиманджаро, чуть дороже Бразилии.
Затем я переехал в США и заметил, что, когда люди говорят «мока», это значит шоколадный напиток. В то время я был сбит с толку, но просто продолжал жить с тем, что для меня «мока» всегда была шоколадным напитком.
Теперь я обсуждал с Sapporo Coffee Kan сезон Aki Autumn Blend (あき), и они упомянули, что там есть мока. Бленд состоит из натурального Мока Сидамо, обжаренного до французской степени.
Это вспомнило во мне путаницу, которую я испытывал двадцать лет назад.
Ну, я подумал, что было бы неплохо углубиться в этот вопрос и написать об этом, поэтому эта статья о...
Читать дальше, это интересно, особенно если вы из Японии, живёте/жили/путешествовали или хотите поехать в Японию и любите кофе, как и я. (^^)
В кофейной торговле Мока означает кофе из Йемена или Эфиопии. Так было на протяжении нескольких сотен лет.
Шоколадный напиток гораздо моложе. Первое упоминание слова «мока» как тонкого кофе в Оксфордском английском словаре датируется 1773 годом в письме врача по имени Джон Прингл. Восприятие кофе и шоколада зародилось в 1800-х годах, а в 1849 году, согласно Etymonline, самое раннее упоминание о кафе мока, подразумевающее шоколадный напиток, который мы заказываем сегодня, встречается в статье The Washington Post за 1977 год.
Похоже, что пьющие кофе услышали в самом кофе оттенок шоколада. Хорошие йеменские зёрна имеют шоколадный нюанс.
Эспрессо-версия с шоколадным сиропом под взбитым молоком – это американское изобретение.
Starbucks открыл свою первую эспрессо-бар в 1984 году, а к 1990-м этот напиток появился в меню по всей стране.
Одно заявление, с которым я часто сталкивался в интернете, состоит в том, что кофе и шоколад впервые встретились в рецепте шоколадного торта от Бетти Крокер за 1892 год.
Это утверждение неверно, потому что Бетти Крокер не существовала до 1921 года.
Самый старый названный бленд также использует это слово. Мока-Джава сочетает йеменский кофе с индонезийским, поскольку Йемен был первым коммерческим источником кофе, а голландская Ява – вторым.
Я не смог выяснить, пишут ли люди «Мока-Джава» на мешке в 1700-х годах.
Мока – это город на побережье Красного моря в Йемене. В арабском языке – Аль-Маха, на некоторых картах – Мокха. Из того, что я читал, Османы развили его как порт в 1538 году, и на протяжении примерно двух веков после этого он был основным выходом для йеменского кофе, с английскими, голландскими и французскими торговыми домами на месте к концу 1600-х годов.
Эфиопия находится просто через воду, и эфиопские зёрна пересекали Красное море и отправлялись через те же йеменские порты.
По всей видимости, покупатели не очень тщательно разделяли два сорта кофе.
Йеменский кофе и абиссинский кофе уходили под именем Мока, и это название закрепилось за обеими разновидностями.
Сколько из них прошло через сам порт Мока, а не через другой йеменский порт, плохо документировано.
Они привезли кофейные саженцы на Яву в 1699 году и продали первый урожай Явы на аукционе в Амстердаме в 1711 году, около 405 кг (894 фунта) его.
Порт замылился, британцы перенесли свою базу в Аден в 1839 году, и население Моки уменьшилось с примерно 20,000 в начале 1800-х до около 1,000 к 1930-м.
Один японский писатель, с которым я столкнулся, выразил это, примерно переведя, как смерть порта, при этом только название было сохранено в течение четырёхсот лет.
В Японии этот термин всё еще используется, и он становится довольно точным.
Мока Матари (モカマタリ) – йеменское, из округа Бани Матара на западе от Саны.
Мока Харрар (モカハラー), Мока Сидамо (モカシダモ) и Мока Иргачеффе (モカイルガチェфер) – это эфиопские, каждый из которых назван по региону.
Наш ограниченный по времени Aki Autumn Blend (あき) основан на натурал-компостированном Мока Сидамо.
Сидамо – это старая торговая название кофе из Сидама, в южных эфиопских высокогорьях в районе Великой рифтовой долины.
Кофе там произрастает на высотах от 1,500 до 2,200 метров (от 4,900 до 7,200 футов) на вулканических почвах.
Сидама – это название народа и языка, Сидамо – это версия, которая закрепилась в торговле кофе, а Сидама стал собственным региональным государством 18 июня 2020 года после референдума, на котором 98,52% проголосовали «за».
Большинство мешков по-прежнему написано Сидамо, и так же указано в спецификации Sapporo Coffee Kan, так что я использую оба термина здесь.
Как вы, возможно, знаете, Эфиопия – это родина арабики.
Горные леса на юго-западе – это место, где растёт дикорастущая Coffea arabica, и, согласно общепринятому мнению, именно здесь находится генетический корень выращиваемой арабики, произрастающей в другом месте.
Страна является пятым по величине производителем в мире, после Бразилии, Вьетнама, Колумбии и Индонезии.
Мешки из Эфиопии, как правило, подписаны как heirloom, где мешок из Колумбии уходит с указанием сорта.
Из того, что я читал, это одно слово представляет тысячи разновидностей арабики, которые адаптировались к своим долинам на протяжении веков, с цифрой 10,000 до 15,000 генотипов – наиболее часто цитируемым показателем, и Эфиопия обладает большим генетическим разнообразием арабики, чем все другие страны, производящие кофе, вместе взятые.
В Сидама редкие отборы, которые встречаются, – это номера исследовательских станций: 74158, 74110 и 74112.
Сидама также производит большую часть кофе первого и второго сортов Эфиопии, двух самых высоких категорий национальной системы градации.
Фермеры там используют оба метода обработки, мытая производится чуть чаще, чем естественная.
Подрегионы внутри Сидама имеют достаточно разные вкусы, поэтому экспортёры печатают их на мешках, и Бенса, Чир и Ароэса – три, которые я встречаю чаще всего.
Сборщики собирают только спелые красные плоды, раскладывают их на приподнятых решётках примерно на метр (3 фута) над землёй и переворачивают в течение двух-четырёх недель, пока влажность не упадёт до 10–12 процентов.
Мытый кофе, другой основной метод, сначала очищает плоды, ферментирует зёрна в течение 12–72 часов, чтобы ослабить липкий слой, а затем сушит их в течение 10-15 дней.
Разница во вкусе возникает из-за тех недель, в течение которых кофе находится внутри плодов.
Дрожжи и бактерии ферментируют сахар плодов
