Кофейный Дайджест
Ученые обнаружили новый гриб Talaromyces funiculosus KQ2, который делает кофе арабика более вкусным и помогает ему достигать спешелти-качества. В исследовании, опубликованном в журнале Food Chemistry, показывают, как эндофитные грибы влияют на химию зерен во время ферментации. KQ2 не только добавляет уникальный аромат ванили и корицы, но и увеличивает содержание сахаров на 17,11%, что сказывается на сладости и карамелизации во время обжарки.
Для тебя, владельца кофейни или бариста, это означает новые возможности для создания уникальных вкусов и повышения качества кофе. Можешь рассчитывать, что с правильной ферментацией ты сможешь предлагать более эксклюзивные сорта, что привлечет клиентов и увеличит твою маржу. Так что следи за новыми методами — это может уже быть твоим конкурентным преимуществом! ☕️🍂 #кофе #спешелти #инновации
Ученые выделили гриб для улучшения вкуса кофе арабика
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Сложность вкуса кофе начинается задолго до обжарки, отчасти формируясь благодаря микроорганизмам, обитающим внутри самой ягоды. Новое исследование, опубликованное в научном журнале Food Chemistry, изучает, как эндофитные грибы — организмы, которые естественным образом колонизируют кофейные растения, — влияют на химию зерен во время ферментации. Исследователи создали микробную библиотеку на основе арабики из Юньнани и протестировали определённые штаммы в сравнении с неферментированными контролями.
Особенно выделился один штамм, Talaromyces funiculosus KQ2, который оказался мощным модификатором вкуса, что подняло новые вопросы о том, как производители могут использовать определенные грибы для создания более выразительных и высоко оценённых кофе. Вот что показывает это исследование.
В ходе исследования ученые выделили 655 штаммов эндофитных грибов из пяти сортов арабики Юньнани на трёх стадиях созревания. Из этого пула шесть репрезентативных штаммов были выбраны на основе их способности к колонизации и ферментативной активности, после чего их применили в экспериментах по ферментации кофейных ягод. Исследование показывает, что инокуляция грибами значительно изменила состав кофе, хотя эффекты значительно варьировались в зависимости от штамма.
Согласно исследованию, «Talaromyces funiculosus KQ2 продемонстрировал самые выраженные результаты из шести протестированных штаммов. Ферментация KQ2 повысила сенсорный балл на 1,5 пункта, что позволило кофе попасть в категорию спешелти с оценкой 80 и выше (p < 0,01)». Исследователи связывают это улучшение с характерным ароматом ванили и корицы, возникающим во время ферментации, обусловленным накоплением 1,3-диметоксибензола с активностью аромата на уровне 738, что означает, что это соединение присутствовало в концентрациях, значительно превышающих порог обнаружения.
В исследовании также указано: «Помимо аромата, ферментация KQ2 увеличила содержание сахарозы на 17,11 процента по сравнению с контролем (p < 0,001), что является важным выводом, учитывая роль сахарозы в восприятии сладости и реакциях Майяра во время обжарки. Мультивариантное моделирование дополнительно выделило 40 специфических метаболических маркеров для штамма, включая восемь водорастворимых соединений и 32 летучих соединения, которые отличали зерна, ферментированные штаммом KQ2, от других образцов».
Эти результаты устанавливают химическую основу для улучшения вкуса с помощью эндофитов и предлагают метаболомную структуру для разработки целенаправленных протоколов ферментации. Для производителей это указывает на будущее, в котором определённые штаммы грибов будут отбираться и применяться целенаправленно, аналогично тому, как пивовары выбирают штаммы дрожжей, для достижения последовательных и воспроизводимых вкусовых результатов, а не полагаясь только на спонтанную ферментацию.
Это исследование сигнализирует о смене подхода в индустрии спешелти-кофе к ферментации. Вместо того чтобы рассматривать микробиологическую активность как непредсказуемую переменную, производители могут в будущем использовать определённые штаммы грибов, такие как KQ2, чтобы непостоянно достигать целевых вкусовых профилей и качественных оценок. Хотя потребуется дальнейшая проверка на других регионах и сортах, исследование предлагает конкретный, воспроизводимый химический путь, связывающий определённый штамм гриба с измеримым ростом сенсорного качества — это многообещающее направление как для науки о кофе, так и для производства спешелти-кафе.
С развитием микробиологических исследований, производители кофе скоро могут применять ферментацию с той же точностью, с которой виноделы подходят к отбору дрожжей. Выявление штаммов, подобных KQ2, предлагает воспроизводимый путь к повышению качества, который ранее зависел от случайных природных условий. Для отрасли, постоянно стремящейся к дифференциации, основанные на химии стратегии ферментации могут стать значимым инструментом для производителей, стремящихся к последовательным и проверяемым результатам. Продолжающиеся исследования в различных регионах и сортах определят, насколько широко можно применить эти результаты, но основа здесь многообещающая.
Бхави Пател — автор статей о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по созданию брендов с образованием в области молочной технологии и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как и всегда, вы можете получить свой экземпляр журнала Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью членства.
Присоединяйтесь к нам на Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, штат Калифорния.
Особенно выделился один штамм, Talaromyces funiculosus KQ2, который оказался мощным модификатором вкуса, что подняло новые вопросы о том, как производители могут использовать определенные грибы для создания более выразительных и высоко оценённых кофе. Вот что показывает это исследование.
В ходе исследования ученые выделили 655 штаммов эндофитных грибов из пяти сортов арабики Юньнани на трёх стадиях созревания. Из этого пула шесть репрезентативных штаммов были выбраны на основе их способности к колонизации и ферментативной активности, после чего их применили в экспериментах по ферментации кофейных ягод. Исследование показывает, что инокуляция грибами значительно изменила состав кофе, хотя эффекты значительно варьировались в зависимости от штамма.
Согласно исследованию, «Talaromyces funiculosus KQ2 продемонстрировал самые выраженные результаты из шести протестированных штаммов. Ферментация KQ2 повысила сенсорный балл на 1,5 пункта, что позволило кофе попасть в категорию спешелти с оценкой 80 и выше (p < 0,01)». Исследователи связывают это улучшение с характерным ароматом ванили и корицы, возникающим во время ферментации, обусловленным накоплением 1,3-диметоксибензола с активностью аромата на уровне 738, что означает, что это соединение присутствовало в концентрациях, значительно превышающих порог обнаружения.
В исследовании также указано: «Помимо аромата, ферментация KQ2 увеличила содержание сахарозы на 17,11 процента по сравнению с контролем (p < 0,001), что является важным выводом, учитывая роль сахарозы в восприятии сладости и реакциях Майяра во время обжарки. Мультивариантное моделирование дополнительно выделило 40 специфических метаболических маркеров для штамма, включая восемь водорастворимых соединений и 32 летучих соединения, которые отличали зерна, ферментированные штаммом KQ2, от других образцов».
Эти результаты устанавливают химическую основу для улучшения вкуса с помощью эндофитов и предлагают метаболомную структуру для разработки целенаправленных протоколов ферментации. Для производителей это указывает на будущее, в котором определённые штаммы грибов будут отбираться и применяться целенаправленно, аналогично тому, как пивовары выбирают штаммы дрожжей, для достижения последовательных и воспроизводимых вкусовых результатов, а не полагаясь только на спонтанную ферментацию.
Это исследование сигнализирует о смене подхода в индустрии спешелти-кофе к ферментации. Вместо того чтобы рассматривать микробиологическую активность как непредсказуемую переменную, производители могут в будущем использовать определённые штаммы грибов, такие как KQ2, чтобы непостоянно достигать целевых вкусовых профилей и качественных оценок. Хотя потребуется дальнейшая проверка на других регионах и сортах, исследование предлагает конкретный, воспроизводимый химический путь, связывающий определённый штамм гриба с измеримым ростом сенсорного качества — это многообещающее направление как для науки о кофе, так и для производства спешелти-кафе.
С развитием микробиологических исследований, производители кофе скоро могут применять ферментацию с той же точностью, с которой виноделы подходят к отбору дрожжей. Выявление штаммов, подобных KQ2, предлагает воспроизводимый путь к повышению качества, который ранее зависел от случайных природных условий. Для отрасли, постоянно стремящейся к дифференциации, основанные на химии стратегии ферментации могут стать значимым инструментом для производителей, стремящихся к последовательным и проверяемым результатам. Продолжающиеся исследования в различных регионах и сортах определят, насколько широко можно применить эти результаты, но основа здесь многообещающая.
Бхави Пател — автор статей о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по созданию брендов с образованием в области молочной технологии и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как и всегда, вы можете получить свой экземпляр журнала Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью членства.
Присоединяйтесь к нам на Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, штат Калифорния.
