Кофейный Дайджест
Учёные из Германии нашли интересный факт: вкус кофе не связан с кофеином, как многие могли бы подумать. Их исследование показало, что хотя кофе и содержит это горькое вещество, его вкус «маскируется» в процессе обжарки благодаря образованию соединений под названием меланоиды. Эти молекулы снижают восприятие горечи кофеина почти на 50%, что позволяет нам наслаждаться богатым букетом ароматов, а не ощущением, будто мы глотаем таблетку.
Это открытие важно для всех, кто работает с кофе. Понимание того, как обжарка влияет на вкус, может помочь владельцам кофеен и бариста создавать более сбалансированные напитки и выбирать правильные сорта для своих меню. Так что в следующий раз, когда ты наслаждаешься чашечкой, помни: вкус кофе — это результат сложных химических процессов, а не только кофеина! ☕️ #кофе #обжарка #наукаокофе
Учёные из Германии: вкус кофе не зависит от кофеина
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Кофеин — это сильно горькое соединение, и в кофе содержание кофеина может превышать порог восприятия горечи человеком многократно.
Новое исследование, проведенное специалистами из Германии, объясняет, как интенсивная горечь кофеина маскируется в наших ежедневных чашках кофе, позволяя нам наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов, не ощущая, как будто мы грызем таблетку Тайленол.
Вкратце, процесс обжарки создает молекулы, называемые меланоидинами, которые, как выяснили исследователи, взаимодействуют с кофеином, уменьшая его воспринимаемую горечь примерно наполовину в результатах сенсорных тестов.
Результаты работы были опубликованы 3 июня в журнале Американского химического общества «Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии». Авторами статьи стали Майкл Гигл, Йоханна Крейссл и автор-координатор Оливер Франк из Технического университета Мюнхена. Исследователи имеют опыт изучения того, как обжарка трансформирует сенсорную химию кофе.
В статье делается вывод, что горечь, которую люди ощущают в кофе, действительно существует, однако она является результатом сложного сочетания химических процессов и соединений, многие из которых формируются в процессе обжарки, а не просто выражением кофеина.
«Важность этой работы заключается в объяснении того, почему кофе не имеет вкуса кофеина, несмотря на то что его концентрация в кофе значительно превышает уровень, который можно воспринимать», — отметил Гигл в объявлении Американского химического общества.
Исследовательская группа провела серию сенсорных тестов с обученной панелью. Сначала они сравнили горечь жидкого кофеина в декофеинизированном кофе и в воде.
Кофе настолько эффективно маскировал вкус кофеина, что для восприятия горечи у панели потребовалось примерно в 10 раз больше кофеина, чем содержится в стандартной заварке.
Чтобы выяснить, какие соединения в кофе отвечают за этот маскирующий эффект, исследователи проверили кофеин в растворах с дополнительными соединениями: хлорогеновой кислотой, которая естественным образом присутствует в кофейных зернах, и меланоидинами, крупными коричневыми молекулами, образующимися в результате реакции Майяра во время обжаривания.
Хотя сложное образование между кофеином и хлорогеновой кислотой не уменьшало горечь кофеина, участники тестирования оценили горечь кофеина как примерно в два раза менее интенсивную, когда кофеин испытывался с хлорогеновой кислотой и меланоидинами в концентрациях, сопоставимых с кофе.
Исследователи предполагают, что кофеин взаимодействует с высокомолекулярными меланоидинами, из-за чего меньше свободного кофеина доступно для активации рецепторов горечи. Более крупный комплекс меланоидинов и кофеина может также физически препятствовать кофеину в доступе к этим рецепторам, уменьшая сигнал горечи до того, как он полностью воспринимается.
Результаты исследования согласуются с этим объяснением, хотя авторы отмечают, что необходимы дополнительные работы, включая тесты на клеточных рецепторах вкуса, чтобы более непосредственно подтвердить это.
Сила взаимодействия кофеина и меланоидинов также может варьироваться в зависимости от метода и степени обжарки, что имеет практическое значение для обжарщиков кофе. Остается открытым вопрос о том, позволяет ли более светлая обжарка, которая дает меньше меланоидинов, горечь кофеина проявляться более выраженно, чем темная обжарка.
«Множество горьких стимулов, вызванных в процессе обжарки, culminate в уникальном, горьком вкусе кофейных напитков», — сказал Гигл.
Авторы не заявили о конкурирующих финансовых интересах. Также они сообщили, что для проведения работы не было внешнего источника финансирования.
Есть комментарии? Вопросы? Новости для обсуждения? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать все последние новости кофеиновой индустрии, подпишитесь на рассылку DCN.
Теги: Американское химическое общество, горечь, кофеин, хлорогеновая кислота, Йоханна Крейссл, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, Лейбниц-Институт биологии пищевых систем Технического университета Мюнхена, реакция Майяра, меланоидины, Майкл Гигл, Оливер Франк, исследование, обжарка, наука, сенсорная наука, Технический университет Мюнхена.
Новое исследование, проведенное специалистами из Германии, объясняет, как интенсивная горечь кофеина маскируется в наших ежедневных чашках кофе, позволяя нам наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов, не ощущая, как будто мы грызем таблетку Тайленол.
Вкратце, процесс обжарки создает молекулы, называемые меланоидинами, которые, как выяснили исследователи, взаимодействуют с кофеином, уменьшая его воспринимаемую горечь примерно наполовину в результатах сенсорных тестов.
Результаты работы были опубликованы 3 июня в журнале Американского химического общества «Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии». Авторами статьи стали Майкл Гигл, Йоханна Крейссл и автор-координатор Оливер Франк из Технического университета Мюнхена. Исследователи имеют опыт изучения того, как обжарка трансформирует сенсорную химию кофе.
В статье делается вывод, что горечь, которую люди ощущают в кофе, действительно существует, однако она является результатом сложного сочетания химических процессов и соединений, многие из которых формируются в процессе обжарки, а не просто выражением кофеина.
«Важность этой работы заключается в объяснении того, почему кофе не имеет вкуса кофеина, несмотря на то что его концентрация в кофе значительно превышает уровень, который можно воспринимать», — отметил Гигл в объявлении Американского химического общества.
Исследовательская группа провела серию сенсорных тестов с обученной панелью. Сначала они сравнили горечь жидкого кофеина в декофеинизированном кофе и в воде.
Кофе настолько эффективно маскировал вкус кофеина, что для восприятия горечи у панели потребовалось примерно в 10 раз больше кофеина, чем содержится в стандартной заварке.
Чтобы выяснить, какие соединения в кофе отвечают за этот маскирующий эффект, исследователи проверили кофеин в растворах с дополнительными соединениями: хлорогеновой кислотой, которая естественным образом присутствует в кофейных зернах, и меланоидинами, крупными коричневыми молекулами, образующимися в результате реакции Майяра во время обжаривания.
Хотя сложное образование между кофеином и хлорогеновой кислотой не уменьшало горечь кофеина, участники тестирования оценили горечь кофеина как примерно в два раза менее интенсивную, когда кофеин испытывался с хлорогеновой кислотой и меланоидинами в концентрациях, сопоставимых с кофе.
Исследователи предполагают, что кофеин взаимодействует с высокомолекулярными меланоидинами, из-за чего меньше свободного кофеина доступно для активации рецепторов горечи. Более крупный комплекс меланоидинов и кофеина может также физически препятствовать кофеину в доступе к этим рецепторам, уменьшая сигнал горечи до того, как он полностью воспринимается.
Результаты исследования согласуются с этим объяснением, хотя авторы отмечают, что необходимы дополнительные работы, включая тесты на клеточных рецепторах вкуса, чтобы более непосредственно подтвердить это.
Сила взаимодействия кофеина и меланоидинов также может варьироваться в зависимости от метода и степени обжарки, что имеет практическое значение для обжарщиков кофе. Остается открытым вопрос о том, позволяет ли более светлая обжарка, которая дает меньше меланоидинов, горечь кофеина проявляться более выраженно, чем темная обжарка.
«Множество горьких стимулов, вызванных в процессе обжарки, culminate в уникальном, горьком вкусе кофейных напитков», — сказал Гигл.
Авторы не заявили о конкурирующих финансовых интересах. Также они сообщили, что для проведения работы не было внешнего источника финансирования.
Есть комментарии? Вопросы? Новости для обсуждения? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы получать все последние новости кофеиновой индустрии, подпишитесь на рассылку DCN.
Теги: Американское химическое общество, горечь, кофеин, хлорогеновая кислота, Йоханна Крейссл, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, Лейбниц-Институт биологии пищевых систем Технического университета Мюнхена, реакция Майяра, меланоидины, Майкл Гигл, Оливер Франк, исследование, обжарка, наука, сенсорная наука, Технический университет Мюнхена.
