Кофейный Дайджест
Появился интересный термин в мире кофе — "baked coffee". Он описывает ситуацию, когда кофе подрумянивается слишком долго в кофемашине. Такой процесс, как говорит профессиональный сленг, ведёт к потере ароматических веществ и появлению нежелательных вкусов. Словно "распаренный" — вот как можно охарактеризовать "пекарь", сделавший свою работу неправильно. 🤔
Почему это важно для тебя? Если ты владелец кофейни или бариста, стоит обратить внимание на свои техники обжарки. Правильный баланс времени и температуры при обжарке поможет сохранить яркость и характер кофе. Не дай своему напитку стать серым вместо яркого и насыщенного! 🔍 #кофе #обжарка #бизнес
Что такое baked coffee и как его избежать в кофейне
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в «Кофе, декодированный», еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе о науке, исследованиях и всем, что связано с кофейными знаниями. Каждую неделю Питер Джулиано отвечает на сложные вопросы о кофе, интерпретирует новые исследования и погружается в науку, представляя всё это в увлекательном и понятном формате.
Каждая профессия имеет свой жаргон. Серферы описывают определённый вид слабой, разочаровывающей волны как «мягкую» (mushy). Бариста может назвать капучино, простоявшее слишком долго на прилавке, «мертвым» (dead). Эти жаргонные термины помогают профессионалам понимать и обсуждать специфические явления, особенно когда нет общего термина, который подошёл бы.
Для обжарщика один из таких терминов — «поджаренный» (baked): например, «Эй, этот кофе на вкус как поджаренный» или «Ох, похоже, я поджарил эту партию». Что именно они имеют в виду и что может сказать наука об этом явлении?
Начнём с определения слова: Вебстер определяет «печь» (bake) как «готовить на сухом жаре, особенно в духовке». Согласно этому определению, весь кофе обжарен, особенно если считать обжарочную машину своего рода духовкой. Обычно мы говорим «обжаривать» кофе, что, по Вебстеру, также означает «готовить, подвергая сухому жару (как в духовке или перед огнем)». Таким образом, эти термины почти синонимичны на английском. Почему тогда обжарщики иногда используют «поджаренный», подразумевая что-то иное?
Первое отличительное использование слова «поджаренный» с другим значением появилось в 1916 году в журнале Coffee and Tea Trade Journal, где некий Р. К. Уильямс писал:
«Существует мнение, что при обжарке короткого времени сохраняется наибольший процент ароматических свойств. Медленная обжарка приводит к эффекту «поджаривания» и не даёт полного развития; кроме того, медленные обжарки редко производят яркие обжарки и обычно делают кофе жестким, а не хрупким, даже когда цветовой стандарт достигнут».
Мистер Уильямс описывал долгую, медленную обжарку как «поджарку» кофе, что приводит к нежелательному вкусу. На самом деле это до сих пор понимает большинство обжарщиков. Однако есть одна большая разница: в то время нормальная обжарка длилась от 15 до 30 минут, в то время как сегодня большинство спешелти обжарок длится меньше 15 минут. Так что «короткое» и «долгое» время обжарки — это относительные термины. Но в своём исходном жаргоне и наиболее распространённом значении «поджаренный» значит «обжаренный слишком долго и медленно».
В последние годы для этого термина появилось альтернативное значение. Оно связано с «темпом роста» температуры кофе во время обжарки. Согласно некоторым обжарщикам, температура кофейных зёрен должна постоянно увеличиваться в процессе обжарки. Это увеличение можно выразить как темп повышения температуры или темп «роста». Если кофе теряет температуру во время обжарки или его темп роста значительно снижается, эти обжарщики называют получившийся кофе «поджаренным».
В обоих случаях — при условии долгой обжарки и при уменьшении температуры — получившийся кофе, как правило, называют менее сладким и «блеклым» по вкусу.
Исследователи изучали первое определение феномена «поджаренного» в контексте других проблем обжарки (иногда называемых «дефектами обжарки»). В 2019 году Джакалоне и др. провели сенсорный анализ различных проблем обжарки, и хотя состояние «поджаренного» было более похоже на «нормальную» обжарку, чем некоторые другие обжарки (такие как «сожжённые» и «тёмные»), оно воспринималось как более горькое и менее сладкое, чем нормальное. Сопутствующий химический анализ, проведённый Яном и др., смог обнаружить некоторые химические различия в образце «поджаренного», которые могут это объяснить. Следует отметить, что в этих исследованиях поджаренные обжарки длились всего 18 минут, что может объяснить, почему различия были едва заметны. В другом исследовании 2022 года рассматривалась эта проблема, и хотя использованные сенсорные тесты не имели достаточной статистической мощности, кажется, что «поджаренное» действительно оказывало негативное сенсорное влияние.
Таким образом, концепция «поджаренного» как вкуса, связанного с исключительно долгими обжарками, весьма хорошо установлена. К счастью, благодаря достижениям в дизайне обжарочного оборудования и квалификации обжарщиков это стало редкостью, по крайней мере, в кругу спешелти кофе. Долгие обжарки — более 20–30 минут — сегодня необычны в эпоху эффективной обжарки и тщательной дегустации. Тем не менее, это хорошее знание: оно напоминает, что каждая переменная может оказывать влияние, если мы просто внимательнее смотрим.
- ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник Ассоциации спешелти кофе по научной коммуникации.
В 2026 году Ассоциация спешелти кофе проводит исследование о том, как измеряется и сообщается цвет обжарки. Что на самом деле должно означать «светлая обжарка» — и кто имеет право это решать? Ассоциация спешелти кофе обращается к глобальному кофейному сообществу за мнением: принесёт ли нашей индустрии польза от официальных стандартов измерения и обозначения цвета обжарки?
Мы приглашаем вас поделиться своими мыслями в опросе. Ответы анонимны и займут примерно 9 минут. Это ваш шанс помочь сформировать будущее того, как наша индустрия будет обсуждать обжарку.
В 25-м выпуске (Issue 21) учёные Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе ЛАУДИЯ АНКУЕЙ-БЕМПАХ, ИРВИН Р. ДОНИС-ГОНЗАЛЕЗ и УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ описывают исследование, проведённое в 2023 году с целью разработки новых стандартов цвета обжарки для кофейной индустрии. Доступно через Портал членов Ассоциации спешелти кофе.
Разработка стандартов цвета обжарки для индустрии спешелти кофе: новый подход к измерению цвета обжарки.
Белая книга Ассоциации спешелти кофе, в которой детализируется их исследования по цвету обжарки: как он измеряется и как обычно описывается. Доступно через Портал членов Ассоциации спешелти кофе.
Каждая профессия имеет свой жаргон. Серферы описывают определённый вид слабой, разочаровывающей волны как «мягкую» (mushy). Бариста может назвать капучино, простоявшее слишком долго на прилавке, «мертвым» (dead). Эти жаргонные термины помогают профессионалам понимать и обсуждать специфические явления, особенно когда нет общего термина, который подошёл бы.
Для обжарщика один из таких терминов — «поджаренный» (baked): например, «Эй, этот кофе на вкус как поджаренный» или «Ох, похоже, я поджарил эту партию». Что именно они имеют в виду и что может сказать наука об этом явлении?
Начнём с определения слова: Вебстер определяет «печь» (bake) как «готовить на сухом жаре, особенно в духовке». Согласно этому определению, весь кофе обжарен, особенно если считать обжарочную машину своего рода духовкой. Обычно мы говорим «обжаривать» кофе, что, по Вебстеру, также означает «готовить, подвергая сухому жару (как в духовке или перед огнем)». Таким образом, эти термины почти синонимичны на английском. Почему тогда обжарщики иногда используют «поджаренный», подразумевая что-то иное?
Первое отличительное использование слова «поджаренный» с другим значением появилось в 1916 году в журнале Coffee and Tea Trade Journal, где некий Р. К. Уильямс писал:
«Существует мнение, что при обжарке короткого времени сохраняется наибольший процент ароматических свойств. Медленная обжарка приводит к эффекту «поджаривания» и не даёт полного развития; кроме того, медленные обжарки редко производят яркие обжарки и обычно делают кофе жестким, а не хрупким, даже когда цветовой стандарт достигнут».
Мистер Уильямс описывал долгую, медленную обжарку как «поджарку» кофе, что приводит к нежелательному вкусу. На самом деле это до сих пор понимает большинство обжарщиков. Однако есть одна большая разница: в то время нормальная обжарка длилась от 15 до 30 минут, в то время как сегодня большинство спешелти обжарок длится меньше 15 минут. Так что «короткое» и «долгое» время обжарки — это относительные термины. Но в своём исходном жаргоне и наиболее распространённом значении «поджаренный» значит «обжаренный слишком долго и медленно».
В последние годы для этого термина появилось альтернативное значение. Оно связано с «темпом роста» температуры кофе во время обжарки. Согласно некоторым обжарщикам, температура кофейных зёрен должна постоянно увеличиваться в процессе обжарки. Это увеличение можно выразить как темп повышения температуры или темп «роста». Если кофе теряет температуру во время обжарки или его темп роста значительно снижается, эти обжарщики называют получившийся кофе «поджаренным».
В обоих случаях — при условии долгой обжарки и при уменьшении температуры — получившийся кофе, как правило, называют менее сладким и «блеклым» по вкусу.
Исследователи изучали первое определение феномена «поджаренного» в контексте других проблем обжарки (иногда называемых «дефектами обжарки»). В 2019 году Джакалоне и др. провели сенсорный анализ различных проблем обжарки, и хотя состояние «поджаренного» было более похоже на «нормальную» обжарку, чем некоторые другие обжарки (такие как «сожжённые» и «тёмные»), оно воспринималось как более горькое и менее сладкое, чем нормальное. Сопутствующий химический анализ, проведённый Яном и др., смог обнаружить некоторые химические различия в образце «поджаренного», которые могут это объяснить. Следует отметить, что в этих исследованиях поджаренные обжарки длились всего 18 минут, что может объяснить, почему различия были едва заметны. В другом исследовании 2022 года рассматривалась эта проблема, и хотя использованные сенсорные тесты не имели достаточной статистической мощности, кажется, что «поджаренное» действительно оказывало негативное сенсорное влияние.
Таким образом, концепция «поджаренного» как вкуса, связанного с исключительно долгими обжарками, весьма хорошо установлена. К счастью, благодаря достижениям в дизайне обжарочного оборудования и квалификации обжарщиков это стало редкостью, по крайней мере, в кругу спешелти кофе. Долгие обжарки — более 20–30 минут — сегодня необычны в эпоху эффективной обжарки и тщательной дегустации. Тем не менее, это хорошее знание: оно напоминает, что каждая переменная может оказывать влияние, если мы просто внимательнее смотрим.
- ПИТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник Ассоциации спешелти кофе по научной коммуникации.
В 2026 году Ассоциация спешелти кофе проводит исследование о том, как измеряется и сообщается цвет обжарки. Что на самом деле должно означать «светлая обжарка» — и кто имеет право это решать? Ассоциация спешелти кофе обращается к глобальному кофейному сообществу за мнением: принесёт ли нашей индустрии польза от официальных стандартов измерения и обозначения цвета обжарки?
Мы приглашаем вас поделиться своими мыслями в опросе. Ответы анонимны и займут примерно 9 минут. Это ваш шанс помочь сформировать будущее того, как наша индустрия будет обсуждать обжарку.
В 25-м выпуске (Issue 21) учёные Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе ЛАУДИЯ АНКУЕЙ-БЕМПАХ, ИРВИН Р. ДОНИС-ГОНЗАЛЕЗ и УИЛЬЯМ Д. РИСТЕНПАРТ описывают исследование, проведённое в 2023 году с целью разработки новых стандартов цвета обжарки для кофейной индустрии. Доступно через Портал членов Ассоциации спешелти кофе.
Разработка стандартов цвета обжарки для индустрии спешелти кофе: новый подход к измерению цвета обжарки.
Белая книга Ассоциации спешелти кофе, в которой детализируется их исследования по цвету обжарки: как он измеряется и как обычно описывается. Доступно через Портал членов Ассоциации спешелти кофе.
