Кофейный Дайджест
Исследователи из Австралии буквально перевернули представление о приготовлении кофе, разработав метод ультразвуковой экстракции, который может создавать кофе, сопоставимое по качеству с эспрессо всего за 2-3 минуты. Этот процесс, названный "ультразвуковой эспрессо", использует комнатную температуру воды и при этом экономит до 75% энергии по сравнению с традиционной кофемашиной. Класс!
Для владельца кофейни или бариста это может означать не только снижение затрат на электроэнергию, но и возможность предлагать клиентам уникальный и высококачественный продукт быстрее, чем когда-либо. Такой подход может занять своё место в ассортименте, привлекая любителей кофе, которые ищут что-то новое и необычное. Пора быть на волне инноваций! ☕️🔋 #кофе #инновации #эспрессо
Австралийские исследователи придумали ультразвуковой эспрессо за 3 минуты
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Схематическое представление ультразвуковой кофемашины. Изображение пресс-релиза UNSW.
Исследователи в Австралии сообщают о разработке нового способа приготовления кофе крепости эспрессо с использованием воды комнатной температуры за 2-3 минуты, превратив холдер в ультразвуковой реактор, при этом используя минимальное количество энергии по сравнению с традиционными кофемашинами.
Соответствующий автор Франциско Трухильо (Francisco Trujillo) и исследовательская группа из Школы химической инженерии UNSW Сидней называют этот процесс «ультразвуковым эспрессо» и предлагают его как потенциальную технологию для кофейной индустрии.
«Традиционно эспрессо готовится путем пропускания горячей воды через кофе под давлением. Но с помощью ультразвука мы можем использовать воду комнатной температуры, что снижает потребление энергии на 75%», — говорит Трухильо в пресс-релизе университета. «Это другой процесс, но вы получаете такое же богатство и концентрацию обычного эспрессо менее чем за три минуты».
Исследование, опубликованное онлайн 1 июня в журнале Journal of Food Engineering, отмечает, что Трухильо связан с ожидающим патентом (WO2025/118023A1), зарегистрированным на UNSW, для системы ультразвукового заваривания, оцененной в исследовании. Не были заявлены другие конкурирующие интересы.
Это вторая значительная публикация команды UNSW по теме ультразвукового заваривания кофе. DCN освещал их первое исследование в мае 2024 года, в котором показано, что колд-брю — который часто настаивается 12-24 часа — может быть приготовлен менее чем за три минуты с использованием более ранней версии того же sonoreactor. В той работе был получен сравнительно разбавленный напиток в стиле колд-брю.
Новое исследование решает более сложную формулу заваривания, соответствующую концентрации и выходу экстракции горячего эспрессо без подогретой воды для заваривания.
Система работает путем передачи ультразвука высокой интенсивности непосредственно в стандартный фильтр для эспрессо. Вибрации вызывают акустическую «кавитацию» — быстрое образование и схлопывание микроскопических пузырей возле кофейных частиц.
Схлопывающиеся пузырьки действуют как маленькие струи, разбивая молотый кофе и выталкивая вкусовые соединения, масла и кофеин в воду намного быстрее, чем нагрев может это сделать при низкой температуре, согласно команде исследователей.
Ключевыми показателями в исследовании были общие растворенные вещества (TDS) и выход экстракции (EY), доля растворимых твердых веществ, извлеченных из молотого кофе. В статье использовался диапазон EY от 18% до 22%, приведенный ассоциацией Specialty Coffee, как целевая зона, связанная с гармоничной экстракцией кофе.
При самой мелкой степени помола — примерно 325 микрон — заваривание с помощью ультразвука при комнатной температуре достигло 18,03% EY, попадая в этот оптимальный диапазон. Без ультразвука тот же помол при идентичных условиях достиг только 16,26% EY. Во всех тестируемых настройках помола заваривание без ультразвука последовательно не достигало оптимальных значений экстракции, даже при удлиненном времени заваривания.
Сравнение энергии было также впечатляющим. При производстве трех напитков одинаковой крепости — примерно 8,7–8,9% TDS — за 20 минут ультразвуковая система использовала 0,020 киловатт-часов, в то время как традиционная одногрупповая кофемашина потребила 0,0823 кВтч. Это составляет около 24,3% от энергии, или примерно 75% сокращения.
Эти цифры не учитывают начальный разогрев для традиционной машины, на что авторы обращают внимание, что это имеет большее значение в домашних условиях, чем в непрерывной коммерческой эксплуатации.
Сто неопытных кофе-потребителей оценили четыре образца: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, традиционный пуровер и ультразвуковой фильтровый кофе. Все образцы подавались при комнатной температуре, примерно 22°C, чтобы избежать путаницы в сравнении методов заваривания из-за разницы в температуре.
Авторы отметили ограничение этого дизайна, так как он не соответствует типичным условиям подачи в домах или кафе.
С учетом этого условия, исследование предполагает, что не было значительных различий в аромате, вкусе, горечи или общей оценке между двумя способами приготовления эспрессо.
Что касается фильтр-кофе, 61% участников предпочли ультразвуковую версию по сравнению с традиционным пуровером, в то время как 7% не выразили предпочтения. Результат был статистически значим, в значительной степени определяемый горечью и общей сенсорной привлекательностью.
Химический анализ не выявил значительных различий в кофеине или хлорогеновой кислоте — антиоксиданте, натурально присутствующем в кофе — между ультразвуковыми и традиционными способами заваривания. Профили летучих соединений также не показали значительных различий в целом, согласно исследованию.
Принципы ультразвукового или акустического кавитационного воздействия не новы для заваривания кофе. По крайней мере, два производителя представили на рынок устройства с подобными возможностями, включая Osma Pro и Sonic Dutch Supersonic S1, хотя ссылки на ранее активные страницы продаж обоих аппаратов больше не доступны.
В пресс-релизе UNSW Трухильо также обозначил систему как потенциальный процесс заваривания в промышленном масштабе.
«Существует множество компаний, производящих кофейную продукцию в промышленных масштабах, и мы уверены, что эта ультразвуковая система может быть масштабирована для удовлетворения их потребностей, принося реальные преимущества в виде сокращения времени обработки и энергозатрат», — сказал он. «Поскольку процесс производит концентрированный кофе крепости эспрессо, его можно использовать непосредственно для производства готовых к употреблению продуктов или поставлять в виде концентрата, который затем разбавляется для создания различных напитков, включая колд-брю и напитки на молочной основе».
Комментарии? Вопросы? Новости для обсуждения? Свяжитесь с редакцией DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей из мира кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: Австралия, колд-брю, эспрессо, Франциско Трухильо, Journal of Food Engineering, Osma Pro, исследования, наука, Sonic Dutch Supersonic S1, ультразвуковое заваривание, ультразвуковой эспрессо, UNSW Сидней.
Исследователи в Австралии сообщают о разработке нового способа приготовления кофе крепости эспрессо с использованием воды комнатной температуры за 2-3 минуты, превратив холдер в ультразвуковой реактор, при этом используя минимальное количество энергии по сравнению с традиционными кофемашинами.
Соответствующий автор Франциско Трухильо (Francisco Trujillo) и исследовательская группа из Школы химической инженерии UNSW Сидней называют этот процесс «ультразвуковым эспрессо» и предлагают его как потенциальную технологию для кофейной индустрии.
«Традиционно эспрессо готовится путем пропускания горячей воды через кофе под давлением. Но с помощью ультразвука мы можем использовать воду комнатной температуры, что снижает потребление энергии на 75%», — говорит Трухильо в пресс-релизе университета. «Это другой процесс, но вы получаете такое же богатство и концентрацию обычного эспрессо менее чем за три минуты».
Исследование, опубликованное онлайн 1 июня в журнале Journal of Food Engineering, отмечает, что Трухильо связан с ожидающим патентом (WO2025/118023A1), зарегистрированным на UNSW, для системы ультразвукового заваривания, оцененной в исследовании. Не были заявлены другие конкурирующие интересы.
Это вторая значительная публикация команды UNSW по теме ультразвукового заваривания кофе. DCN освещал их первое исследование в мае 2024 года, в котором показано, что колд-брю — который часто настаивается 12-24 часа — может быть приготовлен менее чем за три минуты с использованием более ранней версии того же sonoreactor. В той работе был получен сравнительно разбавленный напиток в стиле колд-брю.
Новое исследование решает более сложную формулу заваривания, соответствующую концентрации и выходу экстракции горячего эспрессо без подогретой воды для заваривания.
Система работает путем передачи ультразвука высокой интенсивности непосредственно в стандартный фильтр для эспрессо. Вибрации вызывают акустическую «кавитацию» — быстрое образование и схлопывание микроскопических пузырей возле кофейных частиц.
Схлопывающиеся пузырьки действуют как маленькие струи, разбивая молотый кофе и выталкивая вкусовые соединения, масла и кофеин в воду намного быстрее, чем нагрев может это сделать при низкой температуре, согласно команде исследователей.
Ключевыми показателями в исследовании были общие растворенные вещества (TDS) и выход экстракции (EY), доля растворимых твердых веществ, извлеченных из молотого кофе. В статье использовался диапазон EY от 18% до 22%, приведенный ассоциацией Specialty Coffee, как целевая зона, связанная с гармоничной экстракцией кофе.
При самой мелкой степени помола — примерно 325 микрон — заваривание с помощью ультразвука при комнатной температуре достигло 18,03% EY, попадая в этот оптимальный диапазон. Без ультразвука тот же помол при идентичных условиях достиг только 16,26% EY. Во всех тестируемых настройках помола заваривание без ультразвука последовательно не достигало оптимальных значений экстракции, даже при удлиненном времени заваривания.
Сравнение энергии было также впечатляющим. При производстве трех напитков одинаковой крепости — примерно 8,7–8,9% TDS — за 20 минут ультразвуковая система использовала 0,020 киловатт-часов, в то время как традиционная одногрупповая кофемашина потребила 0,0823 кВтч. Это составляет около 24,3% от энергии, или примерно 75% сокращения.
Эти цифры не учитывают начальный разогрев для традиционной машины, на что авторы обращают внимание, что это имеет большее значение в домашних условиях, чем в непрерывной коммерческой эксплуатации.
Сто неопытных кофе-потребителей оценили четыре образца: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, традиционный пуровер и ультразвуковой фильтровый кофе. Все образцы подавались при комнатной температуре, примерно 22°C, чтобы избежать путаницы в сравнении методов заваривания из-за разницы в температуре.
Авторы отметили ограничение этого дизайна, так как он не соответствует типичным условиям подачи в домах или кафе.
С учетом этого условия, исследование предполагает, что не было значительных различий в аромате, вкусе, горечи или общей оценке между двумя способами приготовления эспрессо.
Что касается фильтр-кофе, 61% участников предпочли ультразвуковую версию по сравнению с традиционным пуровером, в то время как 7% не выразили предпочтения. Результат был статистически значим, в значительной степени определяемый горечью и общей сенсорной привлекательностью.
Химический анализ не выявил значительных различий в кофеине или хлорогеновой кислоте — антиоксиданте, натурально присутствующем в кофе — между ультразвуковыми и традиционными способами заваривания. Профили летучих соединений также не показали значительных различий в целом, согласно исследованию.
Принципы ультразвукового или акустического кавитационного воздействия не новы для заваривания кофе. По крайней мере, два производителя представили на рынок устройства с подобными возможностями, включая Osma Pro и Sonic Dutch Supersonic S1, хотя ссылки на ранее активные страницы продаж обоих аппаратов больше не доступны.
В пресс-релизе UNSW Трухильо также обозначил систему как потенциальный процесс заваривания в промышленном масштабе.
«Существует множество компаний, производящих кофейную продукцию в промышленных масштабах, и мы уверены, что эта ультразвуковая система может быть масштабирована для удовлетворения их потребностей, принося реальные преимущества в виде сокращения времени обработки и энергозатрат», — сказал он. «Поскольку процесс производит концентрированный кофе крепости эспрессо, его можно использовать непосредственно для производства готовых к употреблению продуктов или поставлять в виде концентрата, который затем разбавляется для создания различных напитков, включая колд-брю и напитки на молочной основе».
Комментарии? Вопросы? Новости для обсуждения? Свяжитесь с редакцией DCN здесь. Чтобы быть в курсе всех последних новостей из мира кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: Австралия, колд-брю, эспрессо, Франциско Трухильо, Journal of Food Engineering, Osma Pro, исследования, наука, Sonic Dutch Supersonic S1, ультразвуковое заваривание, ультразвуковой эспрессо, UNSW Сидней.
