Кофейный Дайджест
Исследование условий труда на кофейных фермах с новой силой меняет представления SCA о специализированном кофе. В 2018 году несколько организаций, включая Rainforest Alliance и SCA, заметили пробел в знаниях о роли трудящихся на фермах. Выяснилось, что важность работников, собирающих и ухаживающих за кофе, недооценена. Эти исследования помогают понять, почему кофейни должны заботиться не только о качестве сырья, но и о благополучии тех, кто эту продукцию создает.
Для нас это важно, потому что успешное развитие отрасли зависит от привлекательности работы на фермах. Если условия труда не будут привлекательными, рискуем потерять квалифицированные кадры и качественное кофе. Понимание трудовых вопросов в кофейном производстве — это не только этическое, но и стратегическое решение для владельцев кофеен и инвесторов, стремящихся к устойчивому развитию. #кофе #специализированныйкофе #трудовыеусловия
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
ПЕТЕР ДЖУЛИАНО, старший советник по научной коммуникации SCA, делится insights из исследований перспектив работников кофеносных ферм и тем, как эти исследования повлияли на накопление знаний в SCA.
В 2018 году группа организаций, сосредоточенных на устойчивом развитии, выявила пробел в наших знаниях. Хотя роль «производителя», т.е. владельца фермы, была хорошо понята, роль работника фермы — тех, кто выполняет большую часть тяжелой работы на кофейных плантациях — была недостаточно изучена. Этот пробел представляет собой серьезный риск для кофе; фермы должны оставаться привлекательными местами для работы, иначе важнейшие задачи по сбору, обрезке, внесению удобрений и уходу за растениями останутся невыполненными. С учетом этого несколько организаций — Rainforest Alliance, Conservation International, Solidaridad и Specialty Coffee Association (SCA) — поддержали проект по исследованию роли труда на фермах спешелти кофе и его отличий от ферм не спешелти.
Мы нашли подходящего исследователя — профессора Карлоса Карпио, аграрного экономиста с широким опытом в области кофе. Карлос собрал команду исследователей в Техасском технологическом университете и университете Заморано и приступил к 14-месячному исследованию, чтобы собрать бизнес-данные с кофейных ферм и узнать мнения менеджеров и рабочих.
Тут мы столкнулись с первой трудностью. Подготавливаясь к исследованию, Карлос задал очевидный вопрос: «Как Specialty Coffee Association определяет ферму спешелти кофе?»
Карлос не осознавал, что задел одну из уязвимых тем. С момента создания SCA мы «официально» не определяли спешелти кофе, не говоря уже о фермах спешелти кофе. Хотя с течением времени наши лидеры написали несколько статей о «истинном значении» спешелти, ни одна из них не была полезной для ответа на исследовательский вопрос. Это время от времени раздражало наше сообщество, которое стремилось к более четкому определению «спешелти кофе», чем то, что мы предоставляли.
Но теперь у нас не было иного выхода. Чтобы продолжить исследование труда, нам нужно было предложить согласованную систему идентификации спешелти кофе на уровне фермы. Это привело к периоду изучения, самоанализа и анализа. Мы знали, что спешелти кофе отличается, но чем именно? И мы знали, что спешелти кофе уникален, потому что людям он нравится больше; но как мы можем заметить это систематически? Одно из общих неофициальных определений спешелти кофе на то время было «кофе, который получает не менее 80 баллов по методике каппинга SCA», но это определение имело несколько проблем. Во-первых, оценка зависела от каппера, а во-вторых, лишь небольшой процент всего кофе — и по сути никакое «товарное» кофе — когда-либо оценивалось по системе SCA 2004 года.
В конце концов, мы начали находить подсказки к решению. Изучая академическую литературу о спешелти-продуктах, мы узнали, что можно распознать чью-то любовь к пище по готовности платить за нее больше. И это верно для спешелти кофе: например, если мне предлагают две разные упаковки кофе по 250 г, одна стоит $8, а другая $20, почему я куплю версию за $20? Это должно быть потому, что этот кофе особенный для меня. Расширяя эту концепцию на кофейную ферму, очевидно, что ферма, продающая кофе с явным наценкой по сравнению с «товарным рынком», будет надежным индикатором того, что ферма участвует в «рынке спешелти».
В своем отчете «Структура спешелти кофе: примеры Гондураса и Эль Salvador»[1] доктор Карпио написал: «Спешелти кофе можно определить как ‘любой кофе, который получает значительную надбавку’ на рынке». Хотя это определение было достаточным для исследований Карпио, мы поняли, что нам нужно больше деталей, особенно касательно причин этих надбавок.
Мы снова обратились к литературе. Мы обнаружили отличное исследование «Что объясняет качество спешелти кофе и цены», проведенное экономистами Того Траоре и Норбертом Уилсоном.[2] Их исследования показали, что цены на спешелти кофе объясняются его характеристиками — теми свойствами, которые составляют кофейный опыт и историю. Вкус, место происхождения, сорт, стиль обработки — все эти атрибуты создают ощущение особенного кофе. Картина становилась яснее: спешелти кофе имел повышенную ценность, происходящую из его уникальных атрибутов.
Мы назвали это «определением спешелти кофе на основе атрибутов» и начали работу по обсуждению, тестированию и формулировке нашего концепта. Мы написали белую книгу под названием «К Определению Спешелти Кофе: Формирование Понимания На Основе Атрибутов»[3], в которой предложили улучшенное определение: «Спешелти кофе — это кофе или кофейный опыт с отличительными атрибутами, что приводит к значительной дополнительной ценности на рынке». Это определение подходит для торговой организации, как мы, и также хорошо подходит для исследований спешелти кофе. Его экономическая природа делает его измеримым, а его ясность облегчает понимание и использование. Мы теперь используем это определение для информирования потребительских исследований (как потребители ценят атрибуты спешелти кофе?), сенсорных исследований (как мы идентифицируем и классифицируем вкусы кофе?), рыночных исследований (какие атрибуты влияют на ценность на различных рынках?) и многое другое.
Но нас ждала еще одна неожиданность. Одна из исследователей команды Карлоса, доктор Сарахи Моралес, возглавила важный этап проекта: сбор мнений работников фермы о своей работе на фермах спешелти и не спешелти.[4] Сначала исследователи зафиксировали многие из тех характеристик, которые мы ожидали: фермы спешелти выращивали уникальные сорта, имели различные методы управления и находились в уникальных микроклиматах по сравнению с не спешелти фермами. Но работники также сообщили, что они получают ценность непосредственно от самого производства спешелти кофе, и не обязательно так, как мы ожидали. Хотя работники не сообщали о более высокой дневной зарплате на фермах, производящих спешелти кофе, они сообщали о том, что им это больше нравится.
Снова всё объясняется в атрибутах. Работники ферм сказали, что фермы спешелти предлагают более стабильную работу круглый год, что обеспечивает чувство безопасности и последовательности. Сезонная работа более трудна и менее предсказуема, чем подход, требуемый для производства спешелти кофе в течение всего года. Работники также сообщали о гордости от работы на ферме, производящей спешелти кофе. Один из них сказал: «Здесь работать лучше, на ферме спешелти кофе». Сосед добавил: «Мы чувствуем гордость, потому что у нас всегда хороший урожай, и мы заботимся об окружающей среде».
Гордость, стабильность, хорошее настроение. Эти работники фермы распознают свои ценные атрибуты в кофе, и эта ценность безусловно особенная. Наше определение сработало так, как мы не ожидали, позволяя нам лучше понять работников ферм. Мы не могли знать, что наше стремление накопить знания о рабочем труде приведет к совершенно новому взгляду на спешелти кофе, но это произошло. Наш путь к знаниям дал нам лучший способ мышления о работниках ферм, но также стал основой для определения самого спешелти кофе. Это радость накопления знаний — иногда ты учишься гораздо больше, чем мог бы представить, и получаешь выгоды, которые никогда не ожидал.
ПЕТЕР ДЖУЛИАНО — старший советник по научной коммуникации и стратегии вовлечения в SCA.
[1] Карлос Е. Карпио, Луис А. Сандовал и Марио Муньос, «Анализ затрат и прибыльности производства спешелти кофе в Эль-Сальвадоре и Гондурасе», HortTechnology 33, № 1 (2023): 8–15, https://doi.org/10.21273/HORTTECH05028-22.
[2] Того М. Траоре и Норберт Л. Уилсон, «Что объясняет качество спешелти кофе и цены: кейс-исследование программы Cup of Excellence», Journal of Agricultural and Applied Economics 50, № 3 (2018), DOI: 10.1017/aae.2018.5.
[3] Ассоциация Спешелти Кофе, «К Определению Спешелти Кофе: Формирование Понимания На Основе Атрибутов» (2021), https://sca.coffee/attributes-whitepaper.
[4] Сарахи Моралес и Карлос Карпио, «Голоса Работников Фермы: Что Означает Работа На Ферме Спешелти Кофе В Гондурасе И Эль-Сальвадоре», Journal of International Agricultural and Extension Education 32, № 3 (2025): 425–446, https://doi.org/10.4148/2831-5960.1516.
Мы надеемся, что вы так же взволнованы, как и мы, относительно выхода 25-го номера нашего издания. Этот выпуск стал возможен благодаря вкладам компаний, занимающихся спешелти кофе, которые поддерживают деятельность Ассоциации Спешелти Кофе через программы меценатства и спонсорства. Узнайте больше о наших меценатах здесь.
В 2018 году группа организаций, сосредоточенных на устойчивом развитии, выявила пробел в наших знаниях. Хотя роль «производителя», т.е. владельца фермы, была хорошо понята, роль работника фермы — тех, кто выполняет большую часть тяжелой работы на кофейных плантациях — была недостаточно изучена. Этот пробел представляет собой серьезный риск для кофе; фермы должны оставаться привлекательными местами для работы, иначе важнейшие задачи по сбору, обрезке, внесению удобрений и уходу за растениями останутся невыполненными. С учетом этого несколько организаций — Rainforest Alliance, Conservation International, Solidaridad и Specialty Coffee Association (SCA) — поддержали проект по исследованию роли труда на фермах спешелти кофе и его отличий от ферм не спешелти.
Мы нашли подходящего исследователя — профессора Карлоса Карпио, аграрного экономиста с широким опытом в области кофе. Карлос собрал команду исследователей в Техасском технологическом университете и университете Заморано и приступил к 14-месячному исследованию, чтобы собрать бизнес-данные с кофейных ферм и узнать мнения менеджеров и рабочих.
Тут мы столкнулись с первой трудностью. Подготавливаясь к исследованию, Карлос задал очевидный вопрос: «Как Specialty Coffee Association определяет ферму спешелти кофе?»
Карлос не осознавал, что задел одну из уязвимых тем. С момента создания SCA мы «официально» не определяли спешелти кофе, не говоря уже о фермах спешелти кофе. Хотя с течением времени наши лидеры написали несколько статей о «истинном значении» спешелти, ни одна из них не была полезной для ответа на исследовательский вопрос. Это время от времени раздражало наше сообщество, которое стремилось к более четкому определению «спешелти кофе», чем то, что мы предоставляли.
Но теперь у нас не было иного выхода. Чтобы продолжить исследование труда, нам нужно было предложить согласованную систему идентификации спешелти кофе на уровне фермы. Это привело к периоду изучения, самоанализа и анализа. Мы знали, что спешелти кофе отличается, но чем именно? И мы знали, что спешелти кофе уникален, потому что людям он нравится больше; но как мы можем заметить это систематически? Одно из общих неофициальных определений спешелти кофе на то время было «кофе, который получает не менее 80 баллов по методике каппинга SCA», но это определение имело несколько проблем. Во-первых, оценка зависела от каппера, а во-вторых, лишь небольшой процент всего кофе — и по сути никакое «товарное» кофе — когда-либо оценивалось по системе SCA 2004 года.
В конце концов, мы начали находить подсказки к решению. Изучая академическую литературу о спешелти-продуктах, мы узнали, что можно распознать чью-то любовь к пище по готовности платить за нее больше. И это верно для спешелти кофе: например, если мне предлагают две разные упаковки кофе по 250 г, одна стоит $8, а другая $20, почему я куплю версию за $20? Это должно быть потому, что этот кофе особенный для меня. Расширяя эту концепцию на кофейную ферму, очевидно, что ферма, продающая кофе с явным наценкой по сравнению с «товарным рынком», будет надежным индикатором того, что ферма участвует в «рынке спешелти».
В своем отчете «Структура спешелти кофе: примеры Гондураса и Эль Salvador»[1] доктор Карпио написал: «Спешелти кофе можно определить как ‘любой кофе, который получает значительную надбавку’ на рынке». Хотя это определение было достаточным для исследований Карпио, мы поняли, что нам нужно больше деталей, особенно касательно причин этих надбавок.
Мы снова обратились к литературе. Мы обнаружили отличное исследование «Что объясняет качество спешелти кофе и цены», проведенное экономистами Того Траоре и Норбертом Уилсоном.[2] Их исследования показали, что цены на спешелти кофе объясняются его характеристиками — теми свойствами, которые составляют кофейный опыт и историю. Вкус, место происхождения, сорт, стиль обработки — все эти атрибуты создают ощущение особенного кофе. Картина становилась яснее: спешелти кофе имел повышенную ценность, происходящую из его уникальных атрибутов.
Мы назвали это «определением спешелти кофе на основе атрибутов» и начали работу по обсуждению, тестированию и формулировке нашего концепта. Мы написали белую книгу под названием «К Определению Спешелти Кофе: Формирование Понимания На Основе Атрибутов»[3], в которой предложили улучшенное определение: «Спешелти кофе — это кофе или кофейный опыт с отличительными атрибутами, что приводит к значительной дополнительной ценности на рынке». Это определение подходит для торговой организации, как мы, и также хорошо подходит для исследований спешелти кофе. Его экономическая природа делает его измеримым, а его ясность облегчает понимание и использование. Мы теперь используем это определение для информирования потребительских исследований (как потребители ценят атрибуты спешелти кофе?), сенсорных исследований (как мы идентифицируем и классифицируем вкусы кофе?), рыночных исследований (какие атрибуты влияют на ценность на различных рынках?) и многое другое.
Но нас ждала еще одна неожиданность. Одна из исследователей команды Карлоса, доктор Сарахи Моралес, возглавила важный этап проекта: сбор мнений работников фермы о своей работе на фермах спешелти и не спешелти.[4] Сначала исследователи зафиксировали многие из тех характеристик, которые мы ожидали: фермы спешелти выращивали уникальные сорта, имели различные методы управления и находились в уникальных микроклиматах по сравнению с не спешелти фермами. Но работники также сообщили, что они получают ценность непосредственно от самого производства спешелти кофе, и не обязательно так, как мы ожидали. Хотя работники не сообщали о более высокой дневной зарплате на фермах, производящих спешелти кофе, они сообщали о том, что им это больше нравится.
Снова всё объясняется в атрибутах. Работники ферм сказали, что фермы спешелти предлагают более стабильную работу круглый год, что обеспечивает чувство безопасности и последовательности. Сезонная работа более трудна и менее предсказуема, чем подход, требуемый для производства спешелти кофе в течение всего года. Работники также сообщали о гордости от работы на ферме, производящей спешелти кофе. Один из них сказал: «Здесь работать лучше, на ферме спешелти кофе». Сосед добавил: «Мы чувствуем гордость, потому что у нас всегда хороший урожай, и мы заботимся об окружающей среде».
Гордость, стабильность, хорошее настроение. Эти работники фермы распознают свои ценные атрибуты в кофе, и эта ценность безусловно особенная. Наше определение сработало так, как мы не ожидали, позволяя нам лучше понять работников ферм. Мы не могли знать, что наше стремление накопить знания о рабочем труде приведет к совершенно новому взгляду на спешелти кофе, но это произошло. Наш путь к знаниям дал нам лучший способ мышления о работниках ферм, но также стал основой для определения самого спешелти кофе. Это радость накопления знаний — иногда ты учишься гораздо больше, чем мог бы представить, и получаешь выгоды, которые никогда не ожидал.
ПЕТЕР ДЖУЛИАНО — старший советник по научной коммуникации и стратегии вовлечения в SCA.
[1] Карлос Е. Карпио, Луис А. Сандовал и Марио Муньос, «Анализ затрат и прибыльности производства спешелти кофе в Эль-Сальвадоре и Гондурасе», HortTechnology 33, № 1 (2023): 8–15, https://doi.org/10.21273/HORTTECH05028-22.
[2] Того М. Траоре и Норберт Л. Уилсон, «Что объясняет качество спешелти кофе и цены: кейс-исследование программы Cup of Excellence», Journal of Agricultural and Applied Economics 50, № 3 (2018), DOI: 10.1017/aae.2018.5.
[3] Ассоциация Спешелти Кофе, «К Определению Спешелти Кофе: Формирование Понимания На Основе Атрибутов» (2021), https://sca.coffee/attributes-whitepaper.
[4] Сарахи Моралес и Карлос Карпио, «Голоса Работников Фермы: Что Означает Работа На Ферме Спешелти Кофе В Гондурасе И Эль-Сальвадоре», Journal of International Agricultural and Extension Education 32, № 3 (2025): 425–446, https://doi.org/10.4148/2831-5960.1516.
Мы надеемся, что вы так же взволнованы, как и мы, относительно выхода 25-го номера нашего издания. Этот выпуск стал возможен благодаря вкладам компаний, занимающихся спешелти кофе, которые поддерживают деятельность Ассоциации Спешелти Кофе через программы меценатства и спонсорства. Узнайте больше о наших меценатах здесь.
