Все любят переход от холодного, мрачного увядания зимы к более солнечному сезону. Или, как однажды остроумно выразился Джордж Костанца в "Сайнфелде", "Весна. Обновление. Перерождение. Всё цветёт. Вся эта ерунда".

Вся эта ерунда, действительно. А когда дело доходит до управления кафе, всегда хорошая идея использовать любую возможность, которая поможет увеличить продажи. Сезонные напитки становятся популярной темой, поскольку они невероятно востребованы, а подходов к ним существует множество.

Но одно остаётся неизменным: необходимо подходить к своему сезонному меню с осознанностью. Просто смешать несколько случайных ингредиентов и налепить на это весеннее название не вдохновит на покупательскую лихорадку, которой вам нужно, чтобы достичь своих квартальных целей.

"Весна — это такое ожидаемое время; цветы начинают появляться, фрукты не за горами," говорит Ник Пурвис, соп владелец Good Coffee в Портленде, штат Орегон. "Все наши чувства открываются после нескольких месяцев, когда мы искали комфорт."

И с этим пробуждением приходит жажда новых, ярких вкусов. Но какие именно вкусы удовлетворят эту потребность? Как можно максимально использовать сезонные тренды и, в свою очередь, прибыль, не впадая в клише?

"После месяцев холодной погоды и тяжёлых, насыщенных вкусов люди хотят ярких, свежих напитков для весны," говорит Сташа Джонстон, старший вице-президент по маркетингу в Monin. "Кроме цветочных нот, цитрусовые — это вкусный элемент для весенних кофейных напитков, как и ягоды."

Эти лёгкие вкусы должны стать первой основой освежающего весеннего меню. Однако возможности на этом не заканчиваются. "Есть некоторые специи, которые также хорошо работают весной и летом," говорит Ник. "Сассафрас и кардамон очень подходят, не слишком пряные или обжаренные. Формат тоже можно весело экспериментировать — газировка, лёд с пеной и т.д."

Эти вкусы работают, потому что весна переносит вас в более лёгкое состояние ума. В зависимости от того, где вы живёте, зима может быть долгим испытанием, которое с течением времени утомляет. В более холодных климатах первый день с температурой выше 5° C может ощущаться как тропический отпуск, а сильный весенний напиток может отражать это настроение.

Андреа Аллен, соп владелец Onyx Coffee Lab и бывшая чемпионка США среди бариста, имеет три конкретных соображения, когда она создаёт весенний напиток: температура, вкус и цвет. Поскольку погода может колебаться между тёплыми и холодными температурами, как горячие, так и холодные напитки имеют место в меню. Мы обсудили, как цветочные и фруктовые вкусы являются хорошими вариантами, но Андреа добавляет, что "гарнир играет большую роль в этом, как для аромата, так и для визуальных подсказок."

Цвет "часто упускается из виду, но он невероятно важен", продолжает она. "Экспериментировать с напитками, в которых может быть цвет, очень весело. Кофе всегда… коричневый. Создавать напитки, которые не коричневые — это прекрасная вещь."

Изучение прошлого — это ещё один отличный способ предсказать, что будет работать в будущем. Сезоны повторяются каждый год, и в определённой степени вкусы, которые люди жаждут, тоже. "Всё ботаническое было популярно прошлой весной: лёгкие и яркие — подумайте о гибискусе, лаванды, имбире и садовой мяты," говорит Хелен Остл, руководитель по коммуникациям в Beyond the Bean. "Эти вкусы отлично подходят для того, чтобы добавить интересные нотки в iced tea, горячий шоколад, фраппе и смузи."

Но, как всегда, кофейни должны учитывать свою прибыль. Креативность — это самый интересный аспект работы в кофейной индустрии, но мы не можем создавать невероятно сложные напитки с нуля, сделанные из эксклюзивных ингредиентов, и подавать их с золотым бруском на боку. В первую очередь кофейня должна зарабатывать деньги. Не выполнив эту основную задачу, вы отмените все креативные предложения, которые вы создаёте, потому что у вас не будет света.

"Я думаю, основное, что нужно учитывать при соотношении прибыльности и креативности, заключается в том, что можно закупить в больших объемах и реализовать в течение смен/мест," говорит Андреа. "Мы часто имеем действительно интересные напитки на стадии идеи, но когда начинаем думать о их производстве в кафе, это становится немного невозможным. Но в то же время, не позволяйте этому мешать вам генерировать идеи. Нужно найти баланс, и думаю, что излишнее внимание к объему или прибыльности в начале может серьезно подорвать процесс создания. Всегда есть способ сделать это."

Девора Фрейдиссер, директор по культуре кофе в Equator Coffees, отмечает важность максимального использования всех новых ингредиентов, которые вы могли бы захотеть включить в своё весеннее меню. "Мы стараемся использовать ингредиенты в нескольких местах, чтобы сократить количество отходов и уменьшить сложность," говорит она. "Когда мы делаем сироп из свежей малины, мы используем этот сироп в соде и в холодной пене для колд-брю."

Ещё одним важным моментом является количество времени, затрачиваемого на приготовление напитка. В идеале его должно подавать много раз в течение дня, поэтому если это особенно трудоемкий рецепт, его приготовление может буквально остановить поток смены.

"Это не должно занимать слишком много времени, не должно мешать другим процессам обслуживания, но в то же время оно должно быть интригующим и стоить того, чтобы ради этого выйти," говорит Ник. "В конце концов, это должно быть эффективно и повторяемо. Обратная инженерия к этим целям, при этом стараясь получить максимум удовольствия — вот мой подход. Пакетирование некоторых этапов определённо поможет."

В качестве владельца кофейни, у вас может сложиться привычка рассматривать каждый вариант через призму своих кофемашин. Однако весна предоставляет множество ингредиентов, которые не обязательно должны сочетаться с кофе. Подумайте о весеннем сезоне как о возможности расширить ваше меню, предложив оригинальные взгляды на кофе.

"Моктейль раньше означал безалкогольную версию алкогольного напитка, что и отражено в его названии, но теперь это эволюционировало и включает в себя любые крафтовые напитки, не содержащие алкоголь," говорит Флора из Routin 1883. "Нитро кофе, шейкерото и кофейные тоники — это примеры кофейных напитков, которые могут считаться моктейлями."

Более того, популярность холодной пены возросла до такой степени, что однажды модный тренд стал основным элементом меню. "Холодный кофе — это главный тренд на рынке кофе, поэтому логично, что холодная пена продолжает расти," говорит Дебра Камински, директор по маркетингу в Pacific Foods. "Это отличное дополнение для любого кофейного напитка. Оно добавляет прекрасный вкус и текстуру холодным кофейным напиткам, а дополнительная плата поможет кофейням увеличить свои доходы."

Никто не хочет отставать от профессиональных трендов. Мы хотим быть лидерами. И лучший способ сделать это — продать свою душу за возможность предсказать будущее. Но когда не удаётся найти нужную книгу заклинаний, следующее лучшее — обратиться к другим кофейным профессионалам за их мнением. И одним из самых вдохновляющих форумов для этого являются крафтовые коктейли.

"Уже популярные в коктейлях, мы ожидаем, что глобальные вкусы, такие как юдзу, убе и острые перцы, продолжат проникать в кофейные меню, поскольку потребители стремятся к глобальному вкусовому путешествию, не покидая местные заведения," говорит Сташа из Monin.

Вкусы — не единственное, о чём стоит думать, составляя своё предложение для весенних напитков. Мыслить нестандартно может означать выйти за рамки кофейных пакетов. "Я думаю, что кафе продолжат расширять свои предложения, не связанные с кофе," говорит Девора из Equator Coffees. "Лучший сценарий — это сделать что-то настолько заманчивое и желанное, что ваши постоянные клиенты по утрам с кофе будут возвращаться днём за чем-то связанным с чаем или фруктами."

Сочетание отличного напитка с первым тёплым днём за долгое время — это то, о чём мечтают, — и сейчас время подготовить свой план. Подумайте, что сможет удивить ваших клиентов, когда они зайдут на свою первую длительную прогулку в этом году. Помните, вы не только сочетаете свой напиток с круассаном и, возможно, плиткой шоколада, но и с солнечным светом, умеренной температурой и надеждой на новый сезон.

Примечание редактора: Это сокращённая версия оригинальной статьи, которая появилась в печатном издании Barista Magazine за февраль и март 2024 года. Нажмите здесь, чтобы прочитать полную версию.

Джош Рэнк (он/его) — писатель, живущий в Теннесси со своей женой и двумя собаками. Найдите больше его размышлений на joshrank.com.

Как всегда, вы можете получить печатную версию Barista Magazine, подписавшись или заказав номер.

Поддержите Barista Magazine и покажите свою любовь с помощью членства.

Присоединяйтесь к нам на Camp Coffee Shop с 10 по 13 августа в Напе, Калифорния.

Читайте номер специального выпуска к 21-й годовщине за апрель и май 2026 года бесплатно с нашим цифровым изданием.

Чтобы получить бесплатный доступ к более чем шести годам выпусков, посетите наши архивы цифрового издания здесь.