Кофейный Дайджест
Исследование выявило химические различия в кофе, произведенном из фекалий цивет, что может существенно повлиять на понимание его ценности. Учёные проанализировали необжаренные зерна арабики, найденные в экскрементах цивет в Индии, и обнаружили, что такие зерна содержат больше жиров и два важных соединения, которые улучшают вкус и аромат. Хотя в целом кофе из фекалий и не из фекалий не сильно отличались, найденные различия поднимают интересные вопросы об уникальности этого продукта.
Для владельцев кофеен и бариста это значит, что свойства кофе из фекалий цивет могут открывать новые горизонты в разработке уникальных предложений для клиентов. Если ты хочешь удивить своих гостей необычными вкусами и поднять уровень своего меню, стоит обратить внимание на научные исследования. В конце концов, знание — это сила! ☕️✨ #кофе #исследования #культуракофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
A) Какашка азиатской пальмовой циветты, найденная на поваленном бревне; и B) зрелые ягоды робусты с кофе убранных с кофейной плантации. Фотографии Рамита Митры. Изображение поделено через Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0).
Кофе из циветты (также известный как копи лювак) остается одним из самых спорных продуктов в мире кофе, поднимая деликатные вопросы, такие как динамика цепочек поставок, дифференциация высококачественных продуктов, мошенничество и жестокое обращение с животными.
Помимо таких вопросов, как подлинность и показное потребление редких продуктов, недавняя статья в журнале Scientific Reports добавляет новые данные к вопросу: «На самом деле, это отличается?»
В исследовании ученые проанализировали необжаренные кофейные зерна робусты, собранные из фекалий диких азиатских пальмовых циветт в Кодагу, Индия, и сравнили их с зернами из спелых ягод робусты, собранных на тех же плантациях.
Команда сообщила, что зерна, обработанные циветтой, содержали больше общего жира и более высокие уровни двух метилэфиров жирных кислот, связанных со вкусом и ароматом в других продуктах, хотя авторы также отметили, что зерна, полученные от циветт и не циветт, «не слишком отличаются», когда учитывались многочисленные измерения вместе.
Исследование сосредоточилось на физическом и химическом составе необжаренного кофе, который был измельчен в мелкий порошок для газохроматографического-масс-спектрометрического (GC-MS) анализа. Испытания проводились на кофе с органически управляемых и традиционно управляемых ферм.
По итогам анализа два соединения оказались значительно выше в зернах, полученных от циветт: метиловый эфир каприловой кислоты и метиловый эфир каприновой кислоты. Авторы описали их как «ароматизаторы, которые могут придавать "молочный" аромат и вкус» в пищевых приложениях.
«Эти наблюдения соответствуют гипотезе о том, что процесс пищеварения циветты, включающий естественную ферментацию вместе с энзиматическим усвоением, изменяет химический состав зерен, усиливая вкус и добавляя к характерным сенсорным характеристикам кофе из циветты», — написали авторы.
В то же время, авторы неоднократно подчеркивали, что более широкий дебат о составе и качестве кофе копи лювак остается неразрешённым. «Питательная и ароматическая ценность кофе из циветты оспаривается», — написали они.
С практической точки зрения, исследование мало что делает для разрешения продолжающихся споров о качестве кофе из циветты или его сенсорных характеристиках, в большей степени потому, что анализ затрагивал сырой зеленый кофе. Исследование также сосредоточилось на робусте, в то время как более дорогостоящий кофе копи лювак обычно позиционируется как арабика.
Даже подчеркивая, что образцы фекалий были собраны от диких циветт в биоразнообразном hotspot-е, авторы признали «имеющиеся дебаты относительно этических вопросов содержания циветт» для производства кофе и отметили, что кофе из циветты «часто подвержен подделкам».
Всего за два дня до публикации исследования в октябре прошлого года некоммерческие организации Civet Project Foundation и Wild Welfare объявили, что они обнаружили «повсеместное мошенничество и серьезные проблемы с благополучием животных, связанные с онлайн-продажей кофе из циветты».
Авторы исследования все были связаны с Центральным университетом Кералы в Индии и не сообщали о конкурирующих интересах.
Комментарии? Вопросы? Есть новости для обсуждения? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы быть в курсе последних новостей из мира кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Тэги: благополучие животных, Центральный университет Кералы, Civet Project Foundation, циветты, зеленый кофе, здоровье, Индия, Керала, Кодагу, копи лювак, послекоммерческая обработка, исследование, Робуста, наука, Wild Welfare
Кофе из циветты (также известный как копи лювак) остается одним из самых спорных продуктов в мире кофе, поднимая деликатные вопросы, такие как динамика цепочек поставок, дифференциация высококачественных продуктов, мошенничество и жестокое обращение с животными.
Помимо таких вопросов, как подлинность и показное потребление редких продуктов, недавняя статья в журнале Scientific Reports добавляет новые данные к вопросу: «На самом деле, это отличается?»
В исследовании ученые проанализировали необжаренные кофейные зерна робусты, собранные из фекалий диких азиатских пальмовых циветт в Кодагу, Индия, и сравнили их с зернами из спелых ягод робусты, собранных на тех же плантациях.
Команда сообщила, что зерна, обработанные циветтой, содержали больше общего жира и более высокие уровни двух метилэфиров жирных кислот, связанных со вкусом и ароматом в других продуктах, хотя авторы также отметили, что зерна, полученные от циветт и не циветт, «не слишком отличаются», когда учитывались многочисленные измерения вместе.
Исследование сосредоточилось на физическом и химическом составе необжаренного кофе, который был измельчен в мелкий порошок для газохроматографического-масс-спектрометрического (GC-MS) анализа. Испытания проводились на кофе с органически управляемых и традиционно управляемых ферм.
По итогам анализа два соединения оказались значительно выше в зернах, полученных от циветт: метиловый эфир каприловой кислоты и метиловый эфир каприновой кислоты. Авторы описали их как «ароматизаторы, которые могут придавать "молочный" аромат и вкус» в пищевых приложениях.
«Эти наблюдения соответствуют гипотезе о том, что процесс пищеварения циветты, включающий естественную ферментацию вместе с энзиматическим усвоением, изменяет химический состав зерен, усиливая вкус и добавляя к характерным сенсорным характеристикам кофе из циветты», — написали авторы.
В то же время, авторы неоднократно подчеркивали, что более широкий дебат о составе и качестве кофе копи лювак остается неразрешённым. «Питательная и ароматическая ценность кофе из циветты оспаривается», — написали они.
С практической точки зрения, исследование мало что делает для разрешения продолжающихся споров о качестве кофе из циветты или его сенсорных характеристиках, в большей степени потому, что анализ затрагивал сырой зеленый кофе. Исследование также сосредоточилось на робусте, в то время как более дорогостоящий кофе копи лювак обычно позиционируется как арабика.
Даже подчеркивая, что образцы фекалий были собраны от диких циветт в биоразнообразном hotspot-е, авторы признали «имеющиеся дебаты относительно этических вопросов содержания циветт» для производства кофе и отметили, что кофе из циветты «часто подвержен подделкам».
Всего за два дня до публикации исследования в октябре прошлого года некоммерческие организации Civet Project Foundation и Wild Welfare объявили, что они обнаружили «повсеместное мошенничество и серьезные проблемы с благополучием животных, связанные с онлайн-продажей кофе из циветты».
Авторы исследования все были связаны с Центральным университетом Кералы в Индии и не сообщали о конкурирующих интересах.
Комментарии? Вопросы? Есть новости для обсуждения? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы быть в курсе последних новостей из мира кофе, подписывайтесь на рассылку DCN.
Тэги: благополучие животных, Центральный университет Кералы, Civet Project Foundation, циветты, зеленый кофе, здоровье, Индия, Керала, Кодагу, копи лювак, послекоммерческая обработка, исследование, Робуста, наука, Wild Welfare
