Эспрессо мартинь — это, возможно, идеальный кофе-коктейль. В последние годы он претерпел преображение, включая версию с инфузией пармезана, что сигнализирует о новой эре для этого культового напитка.

Однако для владельцев кофеен, рассматривающих возможность введения коктейльного меню, эспрессо мартинь — лишь начало. Все больше кафе открывают для себя, что коктейли, если их подавать продуманно и эффективно, могут открыть новые источники дохода, привлечь новых клиентов и преобразить атмосферу их пространства.

Хотя это захватывающая возможность проявить творческий подход, для успешной реализации все же требуется хорошо продуманная стратегия, правильное оборудование и соответствующее обучение.

Также вам может быть интересна наша статья о том, на какие ингредиенты готового кофе обжарщики должны обратить внимание.

Время подачи коктейлей — одно из самых важных решений при добавлении их в меню. Поздний вечер и ранний вечер, как правило, предлагают самые четкие возможности, так как традиционная кофейная аудитория уменьшается, и начинает приходить постработающая публика.

Кофейни, работающие до 7 или 8 вечера, находятся в хороших условиях. Предложение коктейлей дает клиентам повод задержаться дольше или вернуться на второй визит. Для тех, кто закрывается раньше, продление рабочего времени для учета программы напитков является значительным операционным шагом и требует тщательного финансового планирования до любого обязательства.

Более насущный вопрос для многих владельцев заключается в том, примут ли их существующие клиенты коктейли или сможет ли программа напитков привлечь новую аудиторию, не беспокоя при этом постоянных клиентов. Специальная кофейня с верным утренним контингентом может обнаружить, что коктейли будут интересны вечерней аудитории с небольшим наложением на основную базу.

«Когда коктейли являются простым, малозатратным дополнением к основному меню, это имеет смысл», — говорит Дани Меувиссен, владелец The God Shot и дистрибьютор Hardtank для региона Бенилюкс. «Не стоит их подавать, если это слишком сильно отвлекает от вашей основной концепции, так как это может запутать клиентов, или когда это слишком трудоемко».

Формат кофейни также играет роль. Специальные кафе с местами у прилавка, культурой экспериментов и предложением еды, как правило, находятся в более выгодном положении, чем упрощенные, сфокусированные на выносе заведения. Общим фактором является пространство, которое побуждает гостей замедлиться.

Роб Бисманс, консультант в сфере гостеприимства и основатель Big Daddy’s Falernum, советует держать меню компактным. «Ключ в том, чтобы не делать коктейльное меню слишком большим», — говорит он. Большинство успешных программ запускается с трех до пяти напитков, что достаточно, чтобы показать намерение без давления на команду или бренд.

Операционные сложности добавления коктейлей в кофейню значительны, и многие владельцы недооценивают их. Хранение, стеклянная посуда, качество льда и трудозатраты — это четыре области, которые чаще всего вызывают проблемы.

Роб советует тщательно обдумать тип обслуживания перед тем, как взять на себя обязательства. «Убедитесь, что заранее знаете, какие напитки вы хотите подавать, и каков общий опыт для ваших клиентов: много шоу, что требует много сил и денег, или постоянное качество, быстрое и легкое в подаче?»

Обучение имеет свои трудности. Ожидать, что текущий персонал кафе освоит коктейльные техники вместе с их обычными обязанностями, редко практично. Именно здесь становится критически важным проектирование меню. Чем более стандартизированным является предложение, тем легче для небольшой команды обеспечивать его стабильное качество.

Специальное оборудование может помочь сократить разрыв. Диспенсер Hardtap, предназначенный для кафе, оснащен интуитивно понятным сенсорным управлением, позволяющим staff подавать заранее приготовленные коктейли и напитки с нитрогеном без специального обучения.

Инфузия азотом создает кремовую текстуру прямо из крана, устраняя необходимость в шейкерах и мелкоячеистых фильтрах. Вместимость до 50 литров в час также поддерживает объемное обслуживание в периоды большой нагрузки.

«Hardtank легко использовать, обслуживать и чистить», — говорит Дани. «Он увеличивает скорость, сохраняя заранее приготовленные рецепты высокого качества, что приводит к увеличению оборота без увеличения затрат на персонал или необходимости в дорогих барных станциях, специально построенных для этого».

Предварительная подготовка ингредиентов лежит в основе успешного создания коктейлей в контексте кафе. Основы, такие как настойка из розы и жасмина или основание для водки с гибискусом и розовым перцем, готовятся заранее и загружаются в систему. Персонал затем может быстро подавать сложные напитки, не нарушая поток обслуживания.

Тестирование нового вкусового профиля становится сессией по подготовке партии, а не экспериментом в реальном времени, что делает итерацию гораздо менее разрушительной для ежедневных операций.

«С Hardtap легко подавать клиентам несколько небольших напитков с тем же усилием, что и создание одного большого напитка», — объясняет Дани. «Классический способ приготовления коктейлей занимает больше времени, так что добавление одного или нескольких Hardtap дает больше гибкости; он может готовить два разных напитка на машину».

Для кофеен, способных инвестировать в коктейльную программу, преимущества выходят за рамки дополнительного источника дохода. Коктейли имеют более высокие наценки, чем напитки на основе эспрессо, и клиенты, которые их заказывают, как правило, тратят больше за один визит. Даже короткое меню из трех или четырех напитков может увеличить среднюю стоимость транзакции в вечерние часы, что является значительным выигрышем для бизнесов, работающих с узкими маржами.

«Привлечение клиентов, которые, возможно, иначе не пришли бы, и добавление опыта для гостей - вот истинные преимущества», — говорит Роб.

Программа коктейлей также может изменить идентичность кофейни, создавая возможности для мероприятий и совместных проектов, которые кафе, работающие только днем, обычно не имеют. Особенно для специализированных кофеен коктейли предлагают способ продолжить историю, которую они уже рассказывают через кофе: откуда он приходит, как он делается и почему эти детали важны.

Моктейли также представляют собой крепкую возможность. Недавний опрос YouGov среди 18-24-летних в Великобритании показывает, что поколение Z по-прежнему является самой трезвой генерацией в целом, 39% из них не употребляют алкоголь. Эти потребители также, как правило, имеют высокие ожидания от безалкогольных опций, которые кажутся такими же продуманными, как остальная часть меню.

Имбирный и маракуйевый нитро-лимонад или кофе и кардамоновый моктейль, созданный на тех же тщательно подготовленных основах, что и алкогольное меню, сигнализирует о том, что кафе всерьез относится ко всем потребностям своих гостей.

Текущие вкусовые тренды в коктейльной культуре также работают на преимущества кофеен. Напитки, вдохновленные десертами, сладко-пряные сочетания и многослойные текстуры — это те области, где кофе выступает в роли естественной основы.

Роб указывает на бельгийский цикорий, хрен и шоколадно-перечные настойки как на ингредиенты, чья естественная горечь хорошо сочетается с кофе. «Наблюдатели за трендами утверждают, что эспрессо мартинь теряет популярность, но я не вижу этому свидетелей. Дюжины вариаций возможны при игривой работе с текстурой и вкусовым профилем», — добавляет он.

Предварительная подготовка с помощью оборудования, подобного Hardtap, делает такие экспериментальные построения доступными, позволяя кафе реагировать на возникающие тренды, не создавая давления на обслуживание.

Компактное, хорошо продуманное коктейльное меню, подаваемое через систему, такую как Hardtap, которая устраняет технические барьеры, дает кофейням подлинное конкурентное преимущество. Кофейни, которые, вероятно, добьются успеха в этом секторе, — это не те, что пытаются стать барами, а те, которые применяют те же стандарты к выбору и приготовлению, что и ко всем напиткам, которые они подают.

Коктейли — это не лучший выбор для каждой кофейни. Но для тех, кто имеет подходящее время работы, нужную атмосферу и готов экспериментировать, они представляют собой один из более доступных способов роста.

Операционные барьеры, которые когда-то делали подачу коктейлей в кафе непрактичной, становятся все более управляемыми благодаря продуманному проектированию меню и оборудованию, созданному для этой среды.

Что не меняется, так это необходимость ясного мышления: обманчиво простое меню, последовательный рабочий процесс и четкое понимание того, каким должен быть клиентский опыт.

Понравилось это? Тогда почитайте нашу статью о том, как обжарщики могут приоритизировать безопасность пищевых продуктов при приготовлении колд-брю.

Обратите внимание: Hardtank является спонсором Perfect Daily Grind.

Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Бави — специалист по созданию брендов, технолог молочных продуктов и рассказчик, имеющий острый интерес к кофе.