Если вы поинтересуетесь у ближайшего начинающего бариста или даже у неопытного домашнего бариста, какой фактор является одним из самых важных для получения хорошего шота эспрессо, они вам скажут — это размер помола. (Они могут сказать, что кофемолка — самое важное, но что они имеют в виду, так это то, что именно размер и однородность помола являются ключевыми, а кофемолка — это инструмент для достижения этого.) Это достаточно общее знание в большинстве кофейных кругов и таковыми остается на протяжении десятилетий. Но наука начинает обращать внимание на этот вопрос: недавно проведенное исследование показало, и вы, возможно, захотите сесть, что размер помола играет значительную роль в экстракции эспрессо.

Честно говоря, исследование, опубликованное недавно в журнале Royal Society Open Science, никогда не утверждало, что открывает что-то новое; они просто применяют строгий научный подход к тому, что уже давно установлено бариста через проб и ошибок. (Хотя вы будете прощены за то, что закатите глаза, каждый раз когда новостные издания или научные паблики, такие как Phys.org, устраивают подобные вещи как новое открытие, которое приведет к «идеальному шоту эспрессо каждый раз». Что бы это ни значило.)

В исследовании ученые пытаются определить, какие факторы влияют на проницаемость. Или, иначе говоря, насколько легко или сложно воде проходить через кофе. Для этого они стараются «эмпирически определить проницаемость как функцию пористости и специфической поверхности для реальных кофейных заготовок». С помощью этого они ставят цель создать общую модель, которая позволит предсказать, как такие вещи, как размер помола и трамбовка, влияют на проницаемость.

Используя два разных сорта кофе, обжаренных компанией Square Mile — разновидность Tumba из Руанды и Guayacán из Колумбии, исследователи создали 22 образца, по 11 каждого, помолотых с помощью настроек от 1 до 11 на кофемолке Mahlkönig. Образцы были 3D отсканированы с помощью рентгеновской компьютерной микротомографии, чтобы ученые могли увидеть невидимые пути, через которые могла проходить вода. С помощью этих 3D моделей они смогли провести цифровые тесты потока и использовали теорию перколяции для определения того, как поры в кофейной заготовке соединяются для создания путей, через которые может проходить вода.

На основе этого они смогли создать уравнение (показанное выше), предсказывающее проницаемость данного кофе, подчеркивающее сильную связь между такими факторами, как размер помола и трамбовка, и общей проницаемостью. С помощью этого уравнения «для вычисления как проницаемости кофейной порции, так и, в конечном итоге, массы потока по закону Дарси», бариста могут «принимать некоторые предварительные решения о настройках помола, чтобы добиться желаемой массы шота за нужное время». Это действительно так просто.

Тем не менее, есть и другие факторы, которые уравнение должно учитывать, в том числе, как проницаемость меняется, когда молотый кофе становится влажным, а значит, разбухает, и как давление может повлиять на результат. Исследование в первую очередь обеспокоено тем, чтобы получить шот эспрессо с определенной дозировкой за определенное время без каких-либо качественных утверждений о вкусовых качествах выходного результата. Это значит, что его полезность как конечного решения может быть несколько приукрашена. И трудно представить, что бариста начнут использовать это уравнение, особенно когда процесс понимания своей кофемашины и кофе через традиционный процесс настройки уже проще и быстрее. Тем не менее, исследование предлагает интересный научный подход к пониманию того, что происходит внутри кофейной порции, и может стать основой для будущих моделей, предлагающих еще более глубокие и предсказательные знания об экстракции.

Зак Кадваладер — управляющий редактор сети Sprudge Media и штатный автор, работающий в Далласе. Читайте больше от Зака Кадваладера на сайте Sprudge.