Кофейный Дайджест
Исследователи из Университета Джамби в Индонезии удивили всех, показав, что использование бактерий Lactiplantibacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides в процессе ферментации может поднять оценку кофе сорта Liberica на целых десять баллов! В экспериментах с двухсуточной и трехсуточной ферментацией получилось превратить кофе, который и так показывал неплохие результаты, в настоящий кофе спешелти с оценками выше 80 баллов. Лучшая пробы достигла оценки 87.57 благодаря сочетанию обоих бактерий.
Это невероятное открытие открывает новые горизонты для кофейной индустрии и может сделать Liberica привлекательнее для любителей истинного кофе. Если ты владелец кофейни или бариста, подумай, как такой подход может дополнить твое меню или выделить тебя среди конкурентов. Скоро может появиться твой собственный вареный шедевр с уникальным вкусом! ☕️🌍 #кофеиндустрия #Liberica #спешелти
Ученые из Индонезии повысили оценку кофе Liberica с помощью бактерий
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
✉️ Эта статья опубликована в выпуске Coffee News Club на этой неделе.👋 Подписывайтесь на рассылку, чтобы получать новости каждую понедельник, — запишитесь на рассылку.
Ферментация — ключевой этап в обработке кофе, и на протяжении многих лет исследователи показывали, как определённые техники могут значительно улучшить качество кофе. В 2025 году бразильские учёные использовали самоиндукционную анаэробную ферментацию, чтобы довести недозрелые ягоды до спешелти-града, а в начале этого года китайские исследователи применили естественно встречающуюся грибницу для того, чтобы сделать то же самое с кофе товарного класса.
Последний подход был разработан учеными из Университета Джамби в Индонезии, которые исследовали возможности повышения качества кофе либерика. Lactiplantibacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides — это бактерии, часто используемые в ферментации пищевых продуктов, таких как квашеная капуста, и также встречающиеся в пищеварительных трактах циветов. Циветы — это животные, которые едят и переваривают кофейные ягоды, чтобы получить высоко оцениваемый — и весьма спорный — кофе копи лювак.
Используя стартерные культуры, полученные от Национального агентства исследований и инноваций Индонезии, исследователи провели анаэробную ферментацию бобов либерика в течение 48 или 72 часов, прежде чем обработать и обжарить их. В результате полученные образцы включали кофе, ферментированный с каждой из бактерий за обе продолжительности, а также два бактерий, смешанных вместе.
Тройка обученных дегустаторов из Индонезийского исследовательского института кофе и какао затем оценивала образцы по 100-балльной шкале дегустации Специальной кофейной ассоциации. Все образцы набрали более 80 баллов — минимального порога для спешелти, в то время как контрольный образец получил 77,71. 72-часовая совместная ферментация с использованием обеих бактерий заработала 87,57 баллов.
Исследователи отметили увеличение содержания фенольных соединений, таких как флавоноиды и кофеиновая кислота, в ферментированных образцах, а также рост антиоксидантной активности. Интересно, что содержание кофеина статистически значительно снизилось в ферментированных образцах, особенно в образце, содержащем обе бактерии.
Исследователи надеются, что их открытия помогут разработать способ производства «искусственного» кофе цивет и, в более широком смысле, улучшить сенсорное качество кофе либерика.
Присоединяйтесь к более чем 12,500 лидерам кофе и получайте самые интересные истории, выгодные предложения и другие новости индустрии в вашем почтовом ящике каждую неделю.
Ферментация — ключевой этап в обработке кофе, и на протяжении многих лет исследователи показывали, как определённые техники могут значительно улучшить качество кофе. В 2025 году бразильские учёные использовали самоиндукционную анаэробную ферментацию, чтобы довести недозрелые ягоды до спешелти-града, а в начале этого года китайские исследователи применили естественно встречающуюся грибницу для того, чтобы сделать то же самое с кофе товарного класса.
Последний подход был разработан учеными из Университета Джамби в Индонезии, которые исследовали возможности повышения качества кофе либерика. Lactiplantibacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides — это бактерии, часто используемые в ферментации пищевых продуктов, таких как квашеная капуста, и также встречающиеся в пищеварительных трактах циветов. Циветы — это животные, которые едят и переваривают кофейные ягоды, чтобы получить высоко оцениваемый — и весьма спорный — кофе копи лювак.
Используя стартерные культуры, полученные от Национального агентства исследований и инноваций Индонезии, исследователи провели анаэробную ферментацию бобов либерика в течение 48 или 72 часов, прежде чем обработать и обжарить их. В результате полученные образцы включали кофе, ферментированный с каждой из бактерий за обе продолжительности, а также два бактерий, смешанных вместе.
Тройка обученных дегустаторов из Индонезийского исследовательского института кофе и какао затем оценивала образцы по 100-балльной шкале дегустации Специальной кофейной ассоциации. Все образцы набрали более 80 баллов — минимального порога для спешелти, в то время как контрольный образец получил 77,71. 72-часовая совместная ферментация с использованием обеих бактерий заработала 87,57 баллов.
Исследователи отметили увеличение содержания фенольных соединений, таких как флавоноиды и кофеиновая кислота, в ферментированных образцах, а также рост антиоксидантной активности. Интересно, что содержание кофеина статистически значительно снизилось в ферментированных образцах, особенно в образце, содержащем обе бактерии.
Исследователи надеются, что их открытия помогут разработать способ производства «искусственного» кофе цивет и, в более широком смысле, улучшить сенсорное качество кофе либерика.
Присоединяйтесь к более чем 12,500 лидерам кофе и получайте самые интересные истории, выгодные предложения и другие новости индустрии в вашем почтовом ящике каждую неделю.
