Кофейный Дайджест
Недавно в колонке Coffee Decoded от Specialty Coffee Association разобрали, почему кофе бывает горьким и как этого добиться (или избежать) через выбор зерна, методы заваривания и обжарку. Оказалось, что горечь у кофе — это не просто его характерная черта, а сложный баланс химических соединений, которые могут как настораживать, так и приносить пользу. Например, кофе содержит кофеин и антиоксиданты, и горечь может стать сигналом качества.
Знать, как управлять горечью, важно для владельцев кофеен и бариста. От правильного выбора зерен до корректного заваривания — все это влияет на вкус. Ты знаешь, что клиенты ценят в кофе? Сбалансированность! Такой подход поможет не только улучшить вкусовые качества напитка, но и привлечь больше людей в твою кофейню. 🍵 #кофе #горечь #кофейнаянаука
Специалисты объяснили, как управлять горечью в кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в «Кофе, Разобрано» — недельную колонку Специальной ассоциации кофе, посвящённую науке, исследованиям и всему, что связано с кофейными знаниями. Я — Питер Джулиано, и каждую неделю я отвечаю на вопросы о кофе, интерпретирую исследования и углубляюсь в науку о кофе.
Из всех продуктов питания и напитков в мире кофе чаще всего ассоциируется с горечью. Люди воспринимают кофе как определённо горький: «Хотите попробовать горечь? Попробуйте кофе». «Какой вкус у кофе? Горький».
На самом деле многие продукты питания имеют горький вкус. При дегустации большинство диких растений проявляют некоторую степень горечи, и это намекает на функцию горечи в природе. Восприятие горечи служит нашим телам сигналом осторожности относительно того, что мы едим: если что-то может быть токсином, мы склонны воспринимать это как горькое. По этой причине огромное количество соединений — особенно химических веществ, которые растения вырабатывают для защиты от хищников — воспринимается нами как горькое. Таким образом, горечь отличается от других вкусов: только две соли имеют солёный вкус, и лишь несколько кислот имеют кислый вкус. Но более тысячи соединений кажутся нам горькими. Горечь — это вкус опасности: когда соединение может быть ядом, оно воспринимается нами как горькое.
Тем не менее некоторые соединения с горьким вкусом на самом деле полезны для нас. Тёмно-зелёные овощи, как правило, обладают горьким вкусом, но многие химические вещества, вызывающие этот вкус, являются положительными с точки зрения здоровья. И то же самое касается кофе: многие соединения, делающие кофе привлекательным и полезным, включая кофеин и антиоксиданты, обладают некоторой горечью. Это и есть парадокс горечи — она эволюционировала, чтобы защищать нас от яда, но иногда служит сигналом качества и пользы для здоровья. Возможно, поэтому многие культуры и отдельные люди развивают желание к определённым видам горечи в продуктах, особенно в кофе. Другими словами, горечь может быть положительным моментом в кофе!
Однако не все кофе одинаково горькие. Поскольку горечь возникает из огромного разнообразия химических соединений, существуют и множество различных источников горечи в кофе. Вот несколько факторов, которые, по-видимому, влияют на горечь в кофе:
Мы употребляем несколько видов как «кофе», и существует генетическое разнообразие даже внутри этих видов. Coffea canephora — часто известная как «робуста» — имеет больше горьких соединений, чем Coffea arabica, поэтому кофейные эксперты уделяют особое внимание этому вкусу при оценке кофе этого вида. Даже внутри видов различные сорта могут проявлять разные уровни горечи (и уровни кофеина).
Главным агрономическим фактором, влияющим на горечь кофе, кажется степень его зрелости при сборе. Незрелый кофе часто более горький и вяжущий, чем аналогичный кофе, собранный в полной зрелости. По этой же причине некоторые «дефекты» кофе известны повышенной горечью. Обработка, похоже, не влияет на горечь значительно, хотя может существенно влиять на кислотность кофе, что может оказывать модулирующий эффект на восприятие горечи.
Одним из самых значительных источников горечи в кофе является обжарка. В недавнем исследовании, посвящённом идентификации конкретных соединений, вызывающих горечь в кофе, все соединения оказались связаны с процессом обжарки. Мы, кофейные профессионалы, интуитивно это знаем — реакции потемнения, которые происходят во время обжарки, могут создавать горькие соединения, и контроль за обжаркой является самым простым способом управлять горечью кофе.
Даже процесс заваривания может усиливать горечь кофе: исследования показывают, что кофе, приготовленный определёнными способами, будет более горьким, чем другие. Один из факторов — это то, насколько концентрирован напиток, что измеряется как общее количество растворённых веществ (TDS). Кофе с высоким TDS, как правило, воспринимается как более горький, чем кофе с низким TDS. Кофе также может развивать горькие вкусы, если его держат в течение длительного времени.
В конечном счёте, горечь — это один из факторов, который заслуживает нашего внимания: она может быть приятной или неприятной, делая вкус кофе восхитительным или отвлекающим. Исследования продолжаются, и кофейные специалисты продолжают контролировать её с помощью своих навыков, от фермы до кофейного бара.
Есть вопрос или тема, которую вы хотите обсудить в колонке «Кофе, Разобрано»? Напишите на editor@sca.coffee.
[1] RS Ives, S Jaffari, K Siem, MY Niv, «Интенсивная горечь молекул: машинное обучение для ускорения открытия лекарств», Comput Struct Biotechnol J. 2020, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2001037020305559.
[2] L. Bell, O. O. Oloyede, S. Lignou, C. Wagstaff, L. Methven, «Восприятие вкуса и аромата глюкозинолатов, изотиоцианатов и связанных соединений», Mol. Nutr. Food Res. 2018.
[3] Coffee Decoded, Мир с множеством видов, 2026, https://sca.coffee/sca-news/coffee-decoded-1-a-multi-species-world.
[4] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV. «Вкус кофе: обзор» Beverages, 2020, https://doi.org/10.3390/beverages6030044.
[5] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
[6] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
[7] Чэнью Гао, Эдиссон Телло, Девин Г. Петерсон, «Идентификация соединений, усиливающих горечь заваренного кофе», Food Chemistry, 2023, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135674.
[8] Скотт С. Фрост, Уильям Д. Ристенпарт и Жан-Ксавье Гинард, «Влияние крепости заварки, выхода заварки и обжарки на сенсорное качество капельного кофе», Journal of Food Science, 2020, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15326.
[9] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
Команда исследователей из Центра кофе UC Davis объясняет, как горечь и другие характеристики различаются между колд-брю и охлаждённым горячим кофе в выпуске 25, номер 22.
Чтобы прочитать, создайте бесплатный аккаунт или войдите в SCA Portal.
Скотт Фрост, Макинзи Батали, Жан-Ксавье Гинард и Уильям Д. Ристенпарт делятся коротким изложением своего исследования о новом контрольном графике заваривания в выпуске 25, номер 13.
Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25-го выпуска через портал для членов SCA.
Из всех продуктов питания и напитков в мире кофе чаще всего ассоциируется с горечью. Люди воспринимают кофе как определённо горький: «Хотите попробовать горечь? Попробуйте кофе». «Какой вкус у кофе? Горький».
На самом деле многие продукты питания имеют горький вкус. При дегустации большинство диких растений проявляют некоторую степень горечи, и это намекает на функцию горечи в природе. Восприятие горечи служит нашим телам сигналом осторожности относительно того, что мы едим: если что-то может быть токсином, мы склонны воспринимать это как горькое. По этой причине огромное количество соединений — особенно химических веществ, которые растения вырабатывают для защиты от хищников — воспринимается нами как горькое. Таким образом, горечь отличается от других вкусов: только две соли имеют солёный вкус, и лишь несколько кислот имеют кислый вкус. Но более тысячи соединений кажутся нам горькими. Горечь — это вкус опасности: когда соединение может быть ядом, оно воспринимается нами как горькое.
Тем не менее некоторые соединения с горьким вкусом на самом деле полезны для нас. Тёмно-зелёные овощи, как правило, обладают горьким вкусом, но многие химические вещества, вызывающие этот вкус, являются положительными с точки зрения здоровья. И то же самое касается кофе: многие соединения, делающие кофе привлекательным и полезным, включая кофеин и антиоксиданты, обладают некоторой горечью. Это и есть парадокс горечи — она эволюционировала, чтобы защищать нас от яда, но иногда служит сигналом качества и пользы для здоровья. Возможно, поэтому многие культуры и отдельные люди развивают желание к определённым видам горечи в продуктах, особенно в кофе. Другими словами, горечь может быть положительным моментом в кофе!
Однако не все кофе одинаково горькие. Поскольку горечь возникает из огромного разнообразия химических соединений, существуют и множество различных источников горечи в кофе. Вот несколько факторов, которые, по-видимому, влияют на горечь в кофе:
Мы употребляем несколько видов как «кофе», и существует генетическое разнообразие даже внутри этих видов. Coffea canephora — часто известная как «робуста» — имеет больше горьких соединений, чем Coffea arabica, поэтому кофейные эксперты уделяют особое внимание этому вкусу при оценке кофе этого вида. Даже внутри видов различные сорта могут проявлять разные уровни горечи (и уровни кофеина).
Главным агрономическим фактором, влияющим на горечь кофе, кажется степень его зрелости при сборе. Незрелый кофе часто более горький и вяжущий, чем аналогичный кофе, собранный в полной зрелости. По этой же причине некоторые «дефекты» кофе известны повышенной горечью. Обработка, похоже, не влияет на горечь значительно, хотя может существенно влиять на кислотность кофе, что может оказывать модулирующий эффект на восприятие горечи.
Одним из самых значительных источников горечи в кофе является обжарка. В недавнем исследовании, посвящённом идентификации конкретных соединений, вызывающих горечь в кофе, все соединения оказались связаны с процессом обжарки. Мы, кофейные профессионалы, интуитивно это знаем — реакции потемнения, которые происходят во время обжарки, могут создавать горькие соединения, и контроль за обжаркой является самым простым способом управлять горечью кофе.
Даже процесс заваривания может усиливать горечь кофе: исследования показывают, что кофе, приготовленный определёнными способами, будет более горьким, чем другие. Один из факторов — это то, насколько концентрирован напиток, что измеряется как общее количество растворённых веществ (TDS). Кофе с высоким TDS, как правило, воспринимается как более горький, чем кофе с низким TDS. Кофе также может развивать горькие вкусы, если его держат в течение длительного времени.
В конечном счёте, горечь — это один из факторов, который заслуживает нашего внимания: она может быть приятной или неприятной, делая вкус кофе восхитительным или отвлекающим. Исследования продолжаются, и кофейные специалисты продолжают контролировать её с помощью своих навыков, от фермы до кофейного бара.
Есть вопрос или тема, которую вы хотите обсудить в колонке «Кофе, Разобрано»? Напишите на editor@sca.coffee.
[1] RS Ives, S Jaffari, K Siem, MY Niv, «Интенсивная горечь молекул: машинное обучение для ускорения открытия лекарств», Comput Struct Biotechnol J. 2020, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2001037020305559.
[2] L. Bell, O. O. Oloyede, S. Lignou, C. Wagstaff, L. Methven, «Восприятие вкуса и аромата глюкозинолатов, изотиоцианатов и связанных соединений», Mol. Nutr. Food Res. 2018.
[3] Coffee Decoded, Мир с множеством видов, 2026, https://sca.coffee/sca-news/coffee-decoded-1-a-multi-species-world.
[4] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV. «Вкус кофе: обзор» Beverages, 2020, https://doi.org/10.3390/beverages6030044.
[5] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
[6] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
[7] Чэнью Гао, Эдиссон Телло, Девин Г. Петерсон, «Идентификация соединений, усиливающих горечь заваренного кофе», Food Chemistry, 2023, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135674.
[8] Скотт С. Фрост, Уильям Д. Ристенпарт и Жан-Ксавье Гинард, «Влияние крепости заварки, выхода заварки и обжарки на сенсорное качество капельного кофе», Journal of Food Science, 2020, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15326.
[9] Денис Ричард Сенинде и Эдгар Чемберс IV, 2020.
Команда исследователей из Центра кофе UC Davis объясняет, как горечь и другие характеристики различаются между колд-брю и охлаждённым горячим кофе в выпуске 25, номер 22.
Чтобы прочитать, создайте бесплатный аккаунт или войдите в SCA Portal.
Скотт Фрост, Макинзи Батали, Жан-Ксавье Гинард и Уильям Д. Ристенпарт делятся коротким изложением своего исследования о новом контрольном графике заваривания в выпуске 25, номер 13.
Вы можете прочитать статью здесь и найти полный архив 25-го выпуска через портал для членов SCA.
