Кофейный Дайджест
На показе кофе в Париже 2026 года стало ясно: качество обслуживания начинает играть более важную роль, чем сам кофе. Это не просто слова — на мероприятии, организованном Collectif Café, прошли 21 конференция и 18 мастер-классов, где обсуждали, как экономические реалии влияют на индустрию. При этом востребованность кофеен растет с каждым годом, и даже профессионалы отмечают, что на рынок выливается слишком много событий для такой небольшой сообщества.
Почему это важно для тебя? В условиях, когда потребление зажато экономическими трудностями, качество сервиса становится твоим козырем. Если ты хочешь привлечь клиентов и удержать их, нужно развивать именно эту сторону бизнеса. В мире, где конкуренция высока, внимание к каждому аспекту взаимодействия с клиентом может стать определяющим. Не забывай, что счастливая пена в чашке — это только половина дела! ☕️✨ #кофе #качествообслуживания #Париж2026
Качество обслуживания в кофе становится важнее самого напитка в Париже
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Париж всегда заставляет вас много гулять, и этот факт здесь не скрывают. Parc Floral de Paris, расположенный на восточной окраине Bois de Vincennes, потребовал именно этого: полноценной прогулки по одному из самых красивых зеленых пространств города, чтобы добраться до места проведения шоу. Возможно, этот выбор оказался вполне уместным, учитывая, что город стремительно становится одним из самых зеленых в Европе, где общественные зеленые пространства всё больше становятся центром жизни и передвижения парижан.
Издание Paris Coffee Show 2026 года, организованное Collectif Café — главной профессиональной кофейной федерацией Франции, основанной в 1959 году, — предложило 21 конференцию с более чем 80 спикерами, 18 мастер-классами, 10 сессиями каппинга и 5 признанными соревнованиями за три дня для участников европейского кофейного сектора. Это крупнейшая кофейная выставка во Франции, форма которой вскоре породила региональные версии в Туре, Бордо и Лионе, а также растущее количество независимых событий наряду с ними.
Лор Жюбер (Laure Jubert), кофейный консультант и соорганизатор как конференционной программы Paris Coffee Show, так и Bordeaux Coffee Show, говорит прямо: «За последние несколько лет во Франции действительно произошёл бум кофейных событий. В Париже, где культура спешелти кофе стремительно растёт, многие профессионалы считают, что стало слишком много мероприятий для такого размера сообщества». Календарь событий действительно переполнен. В этом году посещаемость показалась ниже, чем на предыдущих выставках. Это не отражает качество, которое было высоким, но может говорить о рынке, который не справляется с многочисленными датами, и о компаниях, затягивающих пояса в том, что Лор называет «сложным временем для потребления — многие люди просто назвали бы это кризисом».
Это экономическое давление стало неофициальной темой выставки. Панельные дискуссии и разговоры на стендах постоянно возвращались к одним и тем же вопросам: как увеличить количество клиентов, не жертвуя качеством? Как разнообразить предложение, не теряя фокуса и репутации? Это была выставка, сформированная ограничениями, и от этого она стала ещё более интересной.
Во долгое время спешелти кофе во Франции соревновался по продуктам: происхождению, обжарке, качеству, инновациям. Ясно подтвердилось на выставке в этом году, что индустрия продвинулась дальше. Теперь определяющим фактором является сервис, и те компании, которые воспринимают это всерьёз, инвестируют соответственно.
В Rakwe Coffee, основанной Элиасом Сфеиром и теперь управляющей более чем пятью кафе и обжарочной в Лионе и Марселе после стратегического роста во время и после COVID, внимание уделяется обучению бариста для поддержания качества в масштабах. «Каждое кафе должно быть финансово устойчивым», — говорит Сфеир, — «это тот принцип, который определяет, как Rakwe растёт».
Forêt Forêt выбрала иной подход, развивающий то, что Ксавье Ремиот (Xavier Remiot) назвал «направлением впечатлений»: для клиентов, платящих €30 за кофе grand cru, это означает индивидуальное внимание со стороны бариста, продуманное освещение, премиум-стаканы и лучшее место в заведении. «Lieu de destination, pas lieu de passage», — говорит он: «х место назначения, а не транзитное».
В Motors Coffee Томас Филипс ориентировал всё на повышение эффективности рабочего процесса бариста: четыре кофемолки, чтобы избежать перегрева, чётко определённые роли для каждого бариста в каждой смене, система, достаточно точная, чтобы группа из пяти или шести человек, пришедшая на дегустацию кофе, не нарушала обслуживание. «Люди, которые обедают, стараются прийти к нам после еды, когда могли бы выпить кофе там», — говорит он. «Мы должны вознаградить их скоростью и качеством».
Другими словами, гостеприимство догоняет спешелти кофе. Эта мысль регулярно звучала на конференции. Для Паз Левинсон (Paz Levinson), сомелье, гостеприимство означает «превосходить ожидания клиента», но также и «прекращать механическое общение»: налаживать контакт с клиентами и делиться эмоциями. Пьер де Шантерак (Pierre de Chanterac), бариста из команды World Coffee Events All-Star, выразил это иначе: «Гостеприимство — это осознанное соединение с другим человеком». Лор видит в этом переходе роль технологий: «Если машина может заниматься большей частью технической точности, бариста может сосредоточиться больше на клиенте, понимая их ожидания, направляя их, объясняя кофе и создавая настоящий опыт».
Одним из ярко выраженных аспектов французского кофейного ландшафта стала растущая близость между культурой кофе и вина, как в языке, так и в устремлениях. Модель сомелье перекочевала в спешелти кофе: терруар, милезим, аккорд-метс-кафе (искусство сочетания еды и кофе, заимствованное из искусства сочетания еды и вина). Эта обрамленность могла бы показаться ненатуральной в других местах, но во Франции она воспринимается естественно, где культурная инфраструктура для серьёзного разговора о вкусе уже существует.
Одной из вещей, которые выделяют Париж среди большинства международных кофейных событий, является то, что это была совершенно определённо торговая выставка. В толпе преобладали миллениалы и представители поколения X — при этом поколение Z было заметно отсутствующим — одетые для бизнеса и пришедшие работать. Женщин было заметно, но их представительство было недостаточным, а на уровне владельцев они почти полностью отсутствовали — это наблюдение не уникально для Франции. И хотя Франция является расово разнообразной страной, её сектор спешелти кофе, по крайней мере, в том виде, как он был представлен здесь, остаётся, в основном, белым. Это меняется, но новые участники не обязательно посещают торговые выставки, а строят свои бизнесы через различные каналы.
Посещаемость конференций была необычно высокой, чему способствовал разумный дизайнерский выбор: полузакрытый конференц-остров, интегрированный в основной зал выставки, был достаточно защищён для прослушивания панели и в то же время достаточно открытым, чтобы чувствовать себя частью более широкого события. Другие торговые выставки должны обратить на это внимание.
Соревнования добавили дополнительной энергии на протяжении трёх дней — хотя публика была разреженной, за исключением нескольких случаев. Это всемирное явление: кофейные соревнования просто не являются тем, чем были раньше с точки зрения посещаемости, энергии и ажиотажа. Даниэла Капуано (Daniela Capuano), обжарщик — Meilleur Ouvrier de France (Лучший ремесленник Франции), дала самое чёткое определение того, для чего вообще нужны соревнования: «Соревнование — это диалог с рынком. Мы слушаем, мы говорим». Главным результатом — Meilleur Coffee Shop de France 2026, объявленным вживую 14 сентября — стал Moko Coffee Shop в Бордо, результат, который казался значимым. Приз зрительских симпатий (Coup de Coeur) достался 57 Grains в Париже, а Tactile (Париж) и Goûtu (Бордо) также получили отличия в различных категориях. Не случайно, что Бордо получила главный приз.
Спешелти кофе во Франции уже не только парижская история. Он децентрализуется, серьезные операторы создают сильные, устойчивые бизнесы в городах по всей стране. Количество региональных мероприятий отражает эту тенденцию. Как считает Лор, следующий шаг — не больше событий, а больше связей: «Кофе не обязательно нуждается в большем количестве мероприятий. Ему могут понадобиться больше связей». Соответствующих с гастрономией, другими отраслями, и с сообществами, которые до сих пор были в значительной степени отсутствующими.
Календарь кофейных выставок во Франции может нуждаться в рационализации, но Coffee Show остается её якорем: профессиональные, целеустремленные мероприятия, где вы наиболее явно сможете уловить сдвиги в отрасли и узнать, что ждет Францию в области кофе. Если не в заголовках, то в разговорах, происходящих на площадке.
Сара Чарлз (Sarah Charles) (она/её) — старший редактор и писатель, который анализирует самые запутанные системы мира — климат, торговлю, культуру, еду — с помощью острых рассказов, свежих углов и аналитики. Она переводит глобальную политику и экономику в истории, которые показывают, как они формируют нашу повседневную жизнь и наоборот. Вы можете связаться с ней по адресу sarahcharlz@gmail.com.
Как всегда, вы можете насладиться собственным экземпляром Barista Magazine, подписавшись или заказав выпуск. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью подписки.
Издание Paris Coffee Show 2026 года, организованное Collectif Café — главной профессиональной кофейной федерацией Франции, основанной в 1959 году, — предложило 21 конференцию с более чем 80 спикерами, 18 мастер-классами, 10 сессиями каппинга и 5 признанными соревнованиями за три дня для участников европейского кофейного сектора. Это крупнейшая кофейная выставка во Франции, форма которой вскоре породила региональные версии в Туре, Бордо и Лионе, а также растущее количество независимых событий наряду с ними.
Лор Жюбер (Laure Jubert), кофейный консультант и соорганизатор как конференционной программы Paris Coffee Show, так и Bordeaux Coffee Show, говорит прямо: «За последние несколько лет во Франции действительно произошёл бум кофейных событий. В Париже, где культура спешелти кофе стремительно растёт, многие профессионалы считают, что стало слишком много мероприятий для такого размера сообщества». Календарь событий действительно переполнен. В этом году посещаемость показалась ниже, чем на предыдущих выставках. Это не отражает качество, которое было высоким, но может говорить о рынке, который не справляется с многочисленными датами, и о компаниях, затягивающих пояса в том, что Лор называет «сложным временем для потребления — многие люди просто назвали бы это кризисом».
Это экономическое давление стало неофициальной темой выставки. Панельные дискуссии и разговоры на стендах постоянно возвращались к одним и тем же вопросам: как увеличить количество клиентов, не жертвуя качеством? Как разнообразить предложение, не теряя фокуса и репутации? Это была выставка, сформированная ограничениями, и от этого она стала ещё более интересной.
Во долгое время спешелти кофе во Франции соревновался по продуктам: происхождению, обжарке, качеству, инновациям. Ясно подтвердилось на выставке в этом году, что индустрия продвинулась дальше. Теперь определяющим фактором является сервис, и те компании, которые воспринимают это всерьёз, инвестируют соответственно.
В Rakwe Coffee, основанной Элиасом Сфеиром и теперь управляющей более чем пятью кафе и обжарочной в Лионе и Марселе после стратегического роста во время и после COVID, внимание уделяется обучению бариста для поддержания качества в масштабах. «Каждое кафе должно быть финансово устойчивым», — говорит Сфеир, — «это тот принцип, который определяет, как Rakwe растёт».
Forêt Forêt выбрала иной подход, развивающий то, что Ксавье Ремиот (Xavier Remiot) назвал «направлением впечатлений»: для клиентов, платящих €30 за кофе grand cru, это означает индивидуальное внимание со стороны бариста, продуманное освещение, премиум-стаканы и лучшее место в заведении. «Lieu de destination, pas lieu de passage», — говорит он: «х место назначения, а не транзитное».
В Motors Coffee Томас Филипс ориентировал всё на повышение эффективности рабочего процесса бариста: четыре кофемолки, чтобы избежать перегрева, чётко определённые роли для каждого бариста в каждой смене, система, достаточно точная, чтобы группа из пяти или шести человек, пришедшая на дегустацию кофе, не нарушала обслуживание. «Люди, которые обедают, стараются прийти к нам после еды, когда могли бы выпить кофе там», — говорит он. «Мы должны вознаградить их скоростью и качеством».
Другими словами, гостеприимство догоняет спешелти кофе. Эта мысль регулярно звучала на конференции. Для Паз Левинсон (Paz Levinson), сомелье, гостеприимство означает «превосходить ожидания клиента», но также и «прекращать механическое общение»: налаживать контакт с клиентами и делиться эмоциями. Пьер де Шантерак (Pierre de Chanterac), бариста из команды World Coffee Events All-Star, выразил это иначе: «Гостеприимство — это осознанное соединение с другим человеком». Лор видит в этом переходе роль технологий: «Если машина может заниматься большей частью технической точности, бариста может сосредоточиться больше на клиенте, понимая их ожидания, направляя их, объясняя кофе и создавая настоящий опыт».
Одним из ярко выраженных аспектов французского кофейного ландшафта стала растущая близость между культурой кофе и вина, как в языке, так и в устремлениях. Модель сомелье перекочевала в спешелти кофе: терруар, милезим, аккорд-метс-кафе (искусство сочетания еды и кофе, заимствованное из искусства сочетания еды и вина). Эта обрамленность могла бы показаться ненатуральной в других местах, но во Франции она воспринимается естественно, где культурная инфраструктура для серьёзного разговора о вкусе уже существует.
Одной из вещей, которые выделяют Париж среди большинства международных кофейных событий, является то, что это была совершенно определённо торговая выставка. В толпе преобладали миллениалы и представители поколения X — при этом поколение Z было заметно отсутствующим — одетые для бизнеса и пришедшие работать. Женщин было заметно, но их представительство было недостаточным, а на уровне владельцев они почти полностью отсутствовали — это наблюдение не уникально для Франции. И хотя Франция является расово разнообразной страной, её сектор спешелти кофе, по крайней мере, в том виде, как он был представлен здесь, остаётся, в основном, белым. Это меняется, но новые участники не обязательно посещают торговые выставки, а строят свои бизнесы через различные каналы.
Посещаемость конференций была необычно высокой, чему способствовал разумный дизайнерский выбор: полузакрытый конференц-остров, интегрированный в основной зал выставки, был достаточно защищён для прослушивания панели и в то же время достаточно открытым, чтобы чувствовать себя частью более широкого события. Другие торговые выставки должны обратить на это внимание.
Соревнования добавили дополнительной энергии на протяжении трёх дней — хотя публика была разреженной, за исключением нескольких случаев. Это всемирное явление: кофейные соревнования просто не являются тем, чем были раньше с точки зрения посещаемости, энергии и ажиотажа. Даниэла Капуано (Daniela Capuano), обжарщик — Meilleur Ouvrier de France (Лучший ремесленник Франции), дала самое чёткое определение того, для чего вообще нужны соревнования: «Соревнование — это диалог с рынком. Мы слушаем, мы говорим». Главным результатом — Meilleur Coffee Shop de France 2026, объявленным вживую 14 сентября — стал Moko Coffee Shop в Бордо, результат, который казался значимым. Приз зрительских симпатий (Coup de Coeur) достался 57 Grains в Париже, а Tactile (Париж) и Goûtu (Бордо) также получили отличия в различных категориях. Не случайно, что Бордо получила главный приз.
Спешелти кофе во Франции уже не только парижская история. Он децентрализуется, серьезные операторы создают сильные, устойчивые бизнесы в городах по всей стране. Количество региональных мероприятий отражает эту тенденцию. Как считает Лор, следующий шаг — не больше событий, а больше связей: «Кофе не обязательно нуждается в большем количестве мероприятий. Ему могут понадобиться больше связей». Соответствующих с гастрономией, другими отраслями, и с сообществами, которые до сих пор были в значительной степени отсутствующими.
Календарь кофейных выставок во Франции может нуждаться в рационализации, но Coffee Show остается её якорем: профессиональные, целеустремленные мероприятия, где вы наиболее явно сможете уловить сдвиги в отрасли и узнать, что ждет Францию в области кофе. Если не в заголовках, то в разговорах, происходящих на площадке.
Сара Чарлз (Sarah Charles) (она/её) — старший редактор и писатель, который анализирует самые запутанные системы мира — климат, торговлю, культуру, еду — с помощью острых рассказов, свежих углов и аналитики. Она переводит глобальную политику и экономику в истории, которые показывают, как они формируют нашу повседневную жизнь и наоборот. Вы можете связаться с ней по адресу sarahcharlz@gmail.com.
Как всегда, вы можете насладиться собственным экземпляром Barista Magazine, подписавшись или заказав выпуск. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь с помощью подписки.
