Кофейный Дайджест
Учёные из Копенгагенского университета выяснили, что качество воды для заваривания кофе во многом зависит от уровня бикарбоната, а не от жесткости воды, определяемой кальцием и магнием. Исследование показало, что, добавляя бикарбонат в воду, можно заметно изменить вкус готового кофе. При определённых концентрациях бикарбоната заявленная кислотность и фруктовость кофе значительно снижаются, при этом появляются более явные горькие и обжаренные ноты.
Это открытие может изменить подход к подбору воды для твоей кофейни. Если раньше ты акцентировал внимание на жесткости воды, теперь стоит задуматься над уровнем бикарбоната. Учитывая, как даже небольшие изменения в его концентрации могут повлиять на вкус, можно настроить свои рецептуры так, чтобы каждая чашка удивляла гостей своим уникальным вкусом! #кофе #бикарбонат #качествоводы
Качество воды для кофе зависит от уровня бикарбоната, подтверждают учёные
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Бариста и любители кофе обожают идеальную рецептуру для воды. Мы взвешиваем соли до десятой доли грамма, стремимся к идеальной жесткости и обсуждаем магний так же настойчиво, как сомелье обсуждают терруар. Однако команда из Университета Копенгагена вежливо предположила, что мы можем добавлять не тот ингредиент. В исследовании, опубликованном в журнале Journal of Food Science, группа провела тесты с обученными сенсорными панелями и выяснила, что жесткость воды едва ли имеет значение, в то время как щелочность кардинально меняет всё.
Если в вашей системе подготовки воды вы зациклены на кальции и игнорируете бикарбонат, то это исследование может задеть ваши чувства. Давайте рассмотрим, что сделали ученые, что они обнаружили и как это повлияет на ваше следующее приготовление кофе.
Исследователи заварили колумбийский кофе Качалу с использованием ультраочищенной воды, а затем добавили кальций, магний и бикарбонат в концентрациях, как в рекомендованной зоне Ассоциации спешелти кофе, так и значительно выше. Неподготовленные дегустаторы прошли тесты на отбор, а десять обученных экспертов оценили каждую чашку. Команда также измерила pH заваренного кофе. Авторы отмечают, что ни одно предыдущее исследование не тестировало сенсорно так называемую идеальную зону для заваривания.
Фактически, почти ничего. Кофе, заваренный с 264 мг/л кальция, статистически не отличался от ультраочищенной воды по всем характеристикам. То же самое касается и магния. Популярное мнение о том, что жесткость формирует вкус, в чашке не подтвердилось.
Бикарбонат оказался виновником. При 300 мг/л воспринимаемая кислотность снизилась с 12,0 до 2,9 по 15-сантиметровой шкале, а фруктовость упала с 10,2 до 2,4. Пряные и обжаренные ноты возросли. Средний pH заваренного кофе увеличился с 4,88 до 5,53, что подтвердило, что бикарбонат буферизует кислоты, которые ценят бариста. Даже 120 мг/л было обнаружимо дегустаторами.
Сочетание 264 мг/л кальция с 300 мг/л бикарбоната дало более мягкий эффект, чем бикарбонат сам по себе. Измеренное количество бикарбоната оказалось ниже ожидаемого, что сочеталось с осаждением карбоната кальция перед завариванием. Вода тихо изменила свои свойства.
Сначала измерьте щелочность. Авторы предполагают, что узкие диапазоны жесткости могут больше отражать защиту оборудования, чем вкус. Однако существуют оговорки: использовался только один кофе средней обжарки, и выход экстракции не измерялся. Более светлые обжарки могут реагировать по-другому. Тем не менее, производители фильтров и компании, занимающиеся разработкой водных рецептов, теперь имеют вескую причину приоритизировать бикарбонат.
Обсуждение воды для кофе давно сосредоточилось на жесткости, но это исследование указывает на более тихого героя и злодея в одном ионе. Бикарбонат решает, будет ли чашка сверкать или угнетаться, в то время как кальций в реалистичных диапазонах в основном наблюдает за происходящим. Это не делает минералы бессмысленными, и дополнительные исследования с различными обжарками и сортами помогут уточнить картину. Тем не менее, это предоставляет бариста практическую отправную точку. Измеряйте щелочность, держите её в разумных пределах и защищайте кислотность и сложность, которые делают спешелти кофе стоящим своих денег. В следующий раз, когда кто-то предложит вам модный комплект минералов, задайте себе один вопрос: что в этом бикарбонате?
Бхави Патель — писатель о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по созданию брендов с опытом работы в технологии молока и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как всегда, вы можете получить свой собственный экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Вы можете бесплатно прочитать цифровое издание Barista Magazine здесь.
Поддержите Barista Magazine и выразите свою любовь с помощью членства.
Если в вашей системе подготовки воды вы зациклены на кальции и игнорируете бикарбонат, то это исследование может задеть ваши чувства. Давайте рассмотрим, что сделали ученые, что они обнаружили и как это повлияет на ваше следующее приготовление кофе.
Исследователи заварили колумбийский кофе Качалу с использованием ультраочищенной воды, а затем добавили кальций, магний и бикарбонат в концентрациях, как в рекомендованной зоне Ассоциации спешелти кофе, так и значительно выше. Неподготовленные дегустаторы прошли тесты на отбор, а десять обученных экспертов оценили каждую чашку. Команда также измерила pH заваренного кофе. Авторы отмечают, что ни одно предыдущее исследование не тестировало сенсорно так называемую идеальную зону для заваривания.
Фактически, почти ничего. Кофе, заваренный с 264 мг/л кальция, статистически не отличался от ультраочищенной воды по всем характеристикам. То же самое касается и магния. Популярное мнение о том, что жесткость формирует вкус, в чашке не подтвердилось.
Бикарбонат оказался виновником. При 300 мг/л воспринимаемая кислотность снизилась с 12,0 до 2,9 по 15-сантиметровой шкале, а фруктовость упала с 10,2 до 2,4. Пряные и обжаренные ноты возросли. Средний pH заваренного кофе увеличился с 4,88 до 5,53, что подтвердило, что бикарбонат буферизует кислоты, которые ценят бариста. Даже 120 мг/л было обнаружимо дегустаторами.
Сочетание 264 мг/л кальция с 300 мг/л бикарбоната дало более мягкий эффект, чем бикарбонат сам по себе. Измеренное количество бикарбоната оказалось ниже ожидаемого, что сочеталось с осаждением карбоната кальция перед завариванием. Вода тихо изменила свои свойства.
Сначала измерьте щелочность. Авторы предполагают, что узкие диапазоны жесткости могут больше отражать защиту оборудования, чем вкус. Однако существуют оговорки: использовался только один кофе средней обжарки, и выход экстракции не измерялся. Более светлые обжарки могут реагировать по-другому. Тем не менее, производители фильтров и компании, занимающиеся разработкой водных рецептов, теперь имеют вескую причину приоритизировать бикарбонат.
Обсуждение воды для кофе давно сосредоточилось на жесткости, но это исследование указывает на более тихого героя и злодея в одном ионе. Бикарбонат решает, будет ли чашка сверкать или угнетаться, в то время как кальций в реалистичных диапазонах в основном наблюдает за происходящим. Это не делает минералы бессмысленными, и дополнительные исследования с различными обжарками и сортами помогут уточнить картину. Тем не менее, это предоставляет бариста практическую отправную точку. Измеряйте щелочность, держите её в разумных пределах и защищайте кислотность и сложность, которые делают спешелти кофе стоящим своих денег. В следующий раз, когда кто-то предложит вам модный комплект минералов, задайте себе один вопрос: что в этом бикарбонате?
Бхави Патель — писатель о еде, специализирующийся на кофе и чае, а также специалист по созданию брендов с опытом работы в технологии молока и интересом к кулинарной истории и сенсорному восприятию пищи.
Как всегда, вы можете получить свой собственный экземпляр Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Вы можете бесплатно прочитать цифровое издание Barista Magazine здесь.
Поддержите Barista Magazine и выразите свою любовь с помощью членства.
