Кофейный Дайджест
Кофейный мир становится ещё более интересным! В новой статье от SCA рассматриваются ключевые понятия "ощущение во рту" и "тело" кофе, подчеркивая, как эти факторы влияют на оценку качества нашего любимого напитка. Когда мы пьем кофе, мы не только "вкушаем" его, но и ощущаем его текстуру, температуру и вязкость благодаря нервным окончаниям в рту. Это и называется "ощущением во рту" — важный компонент, который может делать кофе незабываемым.
Для владельцев кофеен и бариста понимание этих концепций может значительно улучшить качество подачи и восприятия кофе. Например, можно поиграть с различными методами заваривания, чтобы подчеркнуть желаемую текстуру и тело — это точно привлечет больше клиентов! Углубляйся в науку о кофе и выделяй свою кофейню среди остальных. ☕️✨ #кофе #кофейнаяиндустрия #бариста
SCA изучает "ощущение во рту" и качество кофе
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Добро пожаловать в «Кофе, расшифрованный» — еженедельную колонку Ассоциации спешелти кофе, посвященную науке, исследованиям и всем аспектам кофейного знания. Я — ПИТЕР ДЖУЛИАНО, и каждую неделю отвечаю на вопросы о кофе, интерпретирую исследования и глубоко погружаюсь в науку о кофе.
Когда мы пьем чашку кофе, мы говорим, что «пробуем» его. Но на самом деле всё намного сложнее. Мы действительно ощущаем химию кофе с помощью вкусовых рецепторов на языке, которые и называем нашим вкусом. Но это ещё не всё. Мы также ощущаем аромат кофе — до, во время и после того, как пробуем его. Этот обонятельный опыт, который мы воспринимаем в носовой полости, является частью впечатления о вкусе.
Однако это ещё не всё. В ротовой полости, на языке и губах находятся множество нервных окончаний, предназначенных для ощущения текстуры, температуры и вязкости. Эти нервы ощущают не еду и напитки, а именно их текстуру, и это ощущение — именно то, что мы называем «ощущением во рту» или «mouthfeel».
С научной точки зрения, изучение ощущения во рту является более недавним, чем исследование вкуса и запаха. Хотя исследования текстуры пищи начались в начале двадцатого века, ощущение во рту не было полностью отделено от восприятия вкуса до 1950-х годов. И оно до сих пор остаётся гораздо менее понятным, чем вкус или запах — его даже сложно определить.
Судьи на Чемпионате мира по обжарке кофе оценивают кофе участников по ощущению во рту.
Но это не значит, что оно не важно. Ощущение во рту имеет критическое значение в восприятии многих продуктов: хрустящие чипсы важны для наслаждения ими, кремовая текстура мороженого — основополагающий элемент его характера, а сушащее ощущение крепкого чая является уникальной и важной частью опыта.
А что насчёт кофе? Ранние дегустаторы кофе отмечали, что ощущение во рту — важная часть кофейного опыта, хотя они не использовали этот сенсорный термин в его современном значении. Вместо этого они заимствовали термин, который с семнадцатого века стал означать «субстанция»: этот термин — «тело». Изначально означая ствол дерева или торс человека, слово «тело» развило значение, которое подразумевало солидность, вес или сущность: «тело текста» или «тело доказательства». Этот термин пришёл к значению «основная субстанция», и писатели о вине начали использовать его, чтобы описывать плотный, основательный напиток в контексте более легкого, неуловимого. Дегустаторы кофе заимствовали это использование. К 1922 году писатель Уильям Юкерс широко использовал этот термин для описания текстуры кофе: «лёгкое тело», «богатое тело», «полное тело», «тонкое тело», «шершавае тело» и так далее. В контексте это значение можно интерпретировать как «ощущение во рту».
Этот термин «тело» стал стандартным для дегустаторов кофе, включая первую книгу по спешелти кофе и оценке кофе Теда Лингла в 1982 году. Однако к этому моменту более технический и сенсорный термин «ощущение во рту» начал использоваться как синоним слова «тело», включая глоссарий в собственной книге Теда Лингла «Справочник дегустатора кофе». Однако «тело» по-прежнему оставалось основным термином и использовалось в большинстве форм оценивания.
Это создало проблему. По мере того как спешелти кофе становился глобальным, неясный метафорический термин «тело» становился всё сложнее объяснять и переводить, чем «ощущение во рту». Кроме того, «ощущение во рту» включало в себя некоторые переживания, обычно не связанные с «телом», такие как сушащее ощущение вяжущего. По этой причине Ассоциация спешелти кофе (SCA) изменила термин с «тела» на «ощущение во рту» в своей 2024 года revision инструмента оценки кофе — Coffee Value Assessment (CVA).
Раздел формы Coffee Value Assessment для оценки ощущения во рту.
Но что вызывает ощущение во рту? Несколько соединений в кофе — от нерастворимых кофейных частиц до масел — связаны с ощущением кофе во рту. В 2023 году несколько исследователей выявили две малоизвестные хлорогеновые кислоты, которые обратно коррелируют с «ощущением покрытия во рту» при употреблении кофе, что стало захватывающим прорывом в науке об ощущении во рту. Вы можете прочитать больше об этом исследовании здесь.
Всё ещё много чего нужно узнать о ощущении во рту, теле и текстурах нашего любимого напитка. Но не может быть сомнения в том, что это критически важная часть уникального опыта потребления кофе.
Есть вопрос или тема, которую вы хотите, чтобы мы рассмотрели в «Кофе, расшифрованный»? Пишите на editor@sca.coffee.
[1] K. Wolinska-Kennard, C. Schönberger, A. Fenton, A.W. Sahin, «Ощущение во рту пищи и напитков: комплексный обзор физиологии, биохимии и ключевых сенсорных соединений», Compr Rev Food Sci Food Saf., 24, 2025, https://doi.org/10.1111/1541-4337.70223
[4] Уильям Харрисон Юкерс, Всё о кофе. Нью-Йорк: The Tea and Coffee Trade Journal Co., 1922
[5] Тед Р. Лингл, Справочник дегустатора кофе: систематическое руководство по сенсорной оценке вкуса кофе, 3-е издание (Лонг-Бич, Калифорния: Ассоциация спешелти кофе Америки, 2011).
[6] Марио Р. Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано, Справочник по сенсорике и дегустации кофе, № 01, Ассоциация спешелти кофе, 2021, https://sca.coffee/store/p/coffee-sensory-cupping-handbook-m2px4.
[7] Брайанн М. Линн, Эдиссон Тельо, Кристофер Т. Симон, Дэвин Г. Петтерсон, «Характеризация воздействия хлорогеновых кислот на тактильное восприятие в кофе через обратный эффект на ощущение покрытия во рту», Food Research International, Том 172, 2023, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923007123.
Глава 8 Справочника по сенсорике и дегустации кофе SCA охватывает «Тактильные измерения кофе», включая тело и вяжущие свойства.
Стандарт описательной оценки Coffee Value Assessment определяет ощущение во рту и термины, используемые в описательной оценочной форме: шершавая, маслянистая, гладкая, сушащая и металлическая.
Когда мы пьем чашку кофе, мы говорим, что «пробуем» его. Но на самом деле всё намного сложнее. Мы действительно ощущаем химию кофе с помощью вкусовых рецепторов на языке, которые и называем нашим вкусом. Но это ещё не всё. Мы также ощущаем аромат кофе — до, во время и после того, как пробуем его. Этот обонятельный опыт, который мы воспринимаем в носовой полости, является частью впечатления о вкусе.
Однако это ещё не всё. В ротовой полости, на языке и губах находятся множество нервных окончаний, предназначенных для ощущения текстуры, температуры и вязкости. Эти нервы ощущают не еду и напитки, а именно их текстуру, и это ощущение — именно то, что мы называем «ощущением во рту» или «mouthfeel».
С научной точки зрения, изучение ощущения во рту является более недавним, чем исследование вкуса и запаха. Хотя исследования текстуры пищи начались в начале двадцатого века, ощущение во рту не было полностью отделено от восприятия вкуса до 1950-х годов. И оно до сих пор остаётся гораздо менее понятным, чем вкус или запах — его даже сложно определить.
Судьи на Чемпионате мира по обжарке кофе оценивают кофе участников по ощущению во рту.
Но это не значит, что оно не важно. Ощущение во рту имеет критическое значение в восприятии многих продуктов: хрустящие чипсы важны для наслаждения ими, кремовая текстура мороженого — основополагающий элемент его характера, а сушащее ощущение крепкого чая является уникальной и важной частью опыта.
А что насчёт кофе? Ранние дегустаторы кофе отмечали, что ощущение во рту — важная часть кофейного опыта, хотя они не использовали этот сенсорный термин в его современном значении. Вместо этого они заимствовали термин, который с семнадцатого века стал означать «субстанция»: этот термин — «тело». Изначально означая ствол дерева или торс человека, слово «тело» развило значение, которое подразумевало солидность, вес или сущность: «тело текста» или «тело доказательства». Этот термин пришёл к значению «основная субстанция», и писатели о вине начали использовать его, чтобы описывать плотный, основательный напиток в контексте более легкого, неуловимого. Дегустаторы кофе заимствовали это использование. К 1922 году писатель Уильям Юкерс широко использовал этот термин для описания текстуры кофе: «лёгкое тело», «богатое тело», «полное тело», «тонкое тело», «шершавае тело» и так далее. В контексте это значение можно интерпретировать как «ощущение во рту».
Этот термин «тело» стал стандартным для дегустаторов кофе, включая первую книгу по спешелти кофе и оценке кофе Теда Лингла в 1982 году. Однако к этому моменту более технический и сенсорный термин «ощущение во рту» начал использоваться как синоним слова «тело», включая глоссарий в собственной книге Теда Лингла «Справочник дегустатора кофе». Однако «тело» по-прежнему оставалось основным термином и использовалось в большинстве форм оценивания.
Это создало проблему. По мере того как спешелти кофе становился глобальным, неясный метафорический термин «тело» становился всё сложнее объяснять и переводить, чем «ощущение во рту». Кроме того, «ощущение во рту» включало в себя некоторые переживания, обычно не связанные с «телом», такие как сушащее ощущение вяжущего. По этой причине Ассоциация спешелти кофе (SCA) изменила термин с «тела» на «ощущение во рту» в своей 2024 года revision инструмента оценки кофе — Coffee Value Assessment (CVA).
Раздел формы Coffee Value Assessment для оценки ощущения во рту.
Но что вызывает ощущение во рту? Несколько соединений в кофе — от нерастворимых кофейных частиц до масел — связаны с ощущением кофе во рту. В 2023 году несколько исследователей выявили две малоизвестные хлорогеновые кислоты, которые обратно коррелируют с «ощущением покрытия во рту» при употреблении кофе, что стало захватывающим прорывом в науке об ощущении во рту. Вы можете прочитать больше об этом исследовании здесь.
Всё ещё много чего нужно узнать о ощущении во рту, теле и текстурах нашего любимого напитка. Но не может быть сомнения в том, что это критически важная часть уникального опыта потребления кофе.
Есть вопрос или тема, которую вы хотите, чтобы мы рассмотрели в «Кофе, расшифрованный»? Пишите на editor@sca.coffee.
[1] K. Wolinska-Kennard, C. Schönberger, A. Fenton, A.W. Sahin, «Ощущение во рту пищи и напитков: комплексный обзор физиологии, биохимии и ключевых сенсорных соединений», Compr Rev Food Sci Food Saf., 24, 2025, https://doi.org/10.1111/1541-4337.70223
[4] Уильям Харрисон Юкерс, Всё о кофе. Нью-Йорк: The Tea and Coffee Trade Journal Co., 1922
[5] Тед Р. Лингл, Справочник дегустатора кофе: систематическое руководство по сенсорной оценке вкуса кофе, 3-е издание (Лонг-Бич, Калифорния: Ассоциация спешелти кофе Америки, 2011).
[6] Марио Р. Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано, Справочник по сенсорике и дегустации кофе, № 01, Ассоциация спешелти кофе, 2021, https://sca.coffee/store/p/coffee-sensory-cupping-handbook-m2px4.
[7] Брайанн М. Линн, Эдиссон Тельо, Кристофер Т. Симон, Дэвин Г. Петтерсон, «Характеризация воздействия хлорогеновых кислот на тактильное восприятие в кофе через обратный эффект на ощущение покрытия во рту», Food Research International, Том 172, 2023, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923007123.
Глава 8 Справочника по сенсорике и дегустации кофе SCA охватывает «Тактильные измерения кофе», включая тело и вяжущие свойства.
Стандарт описательной оценки Coffee Value Assessment определяет ощущение во рту и термины, используемые в описательной оценочной форме: шершавая, маслянистая, гладкая, сушащая и металлическая.
