Кофейный Дайджест
В кафе индустрии разгорается спор: что важнее для бариста — мастерство приготовления эспрессо или умение делать идеальную холодную пену? Владельцы кофеен отмечают, что обучение стало более разнообразным. В Texas Coffee School, например, соотношение практики между эспрессо и молоком изменилось на 50/50, а времени на теоретическую часть стал меньше. Это означает, что кулинарная часть меню растёт, в то время как классику отодвигают на второй план.
Почему это важно? Область кофе расширяется, и тебе нужно адаптироваться к новым трендам — от холодной пены до энергийных напитков. Всё это влияет на производительность и качество обслуживания в твоём заведении. Будь готов экспериментировать и учитывать клиентские запросы, чтобы оставаться на плаву в этой динамичной индустрии! ☕️✨ #кофе #бариста #кофейня
В Texas Coffee School изменилось обучение бариста: эспрессо vs холодная пена
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Пять лет назад в практической части программы Texas Coffee School около 75% времени посвящалось эспрессо, молоку и рабочим процессам, а оставшиеся 25% — рецептам и другим напиткам. Сегодня, по оценке генерального директора Тома Вінсента, это соотношение примерно 50 на 50. Занятие стало длиннее, чем раньше.
Что-то должно было измениться, и это произошло. Школа больше не уделяет время ку́ппингу так, как это делала раньше, и сократила теорию экстракции заваренного кофе. Основные навыки работы с эспрессо, молоком и на баре остались без изменений.
«Самое большое изменение, которое я вижу, не в том, что кофе стал менее важным, — говорит Том. — Дело в том, что определение бизнеса розничной кофейни стало намного шире». С 2010 года школа помогла открыть более 750 независимых кофеен.
Это расширение видно на меню кафе по всей стране: холодная пена, матча, энергетические напитки, сиропы, сезонные что-то, модификатор для всего. Менее очевидно, сколько это стоит и кто это оплачивает.
В Grounded Coffee House в Короне-дель-Мар, Калифорния, владелица Бриттани Роули запустила 68-унцевое ведро кофе в июне 2025 года. Видео с этим ведром собрало более миллиона просмотров. По словам Бриттани, клиенты приезжали из Солт-Лейк-Сити, примерно за 700 миль за одним ведром.
Каждое ведро требует восемь шотов эспрессо. Приготовление их на заказ расходует время и мощность машины в период наплыва клиентов, а заказы редко ограничиваются одним ведром. Grounded начала заранее готовить эспрессо специально для них.
«Мы хотели создать систему, которая бы органично вписывала ведро в уже хорошо работающую операцию», — говорит Бриттани.
Новая сотрудница в Grounded становится бариста примерно за три-четыре недели, запоминает рецепты до того, как от нее ожидают выполнения работы. В пик сезона двое бариста работают, как Бриттани называет, левая и правая рука, постоянно сообщая друг другу, кто добавил сироп, какие шоты — без кофеина, какое молоко и какая модификация.
Когда ее спросили, что является основой отличного бариста, она не упомянула эспрессо. «Я знаю, что многие говорят, что эспрессо — это основа работы бариста, и технически это важный навык, но для нас на самом деле я бы сказала, что коммуникация и последовательность — это основа отличного бара», — рассказала она в интервью для Barista Magazine.
В MoonGoat Coffee Roasters старший менеджер по округу Джошуа Биссет описал другое ограничение, не имеющее никакого отношения к меню.
MoonGoat обучает новых сотрудников достаточно, чтобы они могли сделать хороший шот и распознать, когда шот не получился. Лидеры смены занимаются настройкой помола и установками машины. Более глубокая работа с эспрессо начинается примерно через шесть месяцев, либо раньше, если новый сотрудник приходит с сильными навыками и проявляет искренний интерес к этому делу.
Причина, говорит Джошуа, заключается в текучести кадров. Кафе постоянно меняются, и магазин может инвестировать только ограниченное количество времени в человека, прежде чем тот подтвердит, что останется.
Он также описывает разрыв между изучением рецептов и изучением эспрессо: бариста может выучить большинство рецептов за день, но требуется один-два месяца, чтобы уверенно научиться настраивать эспрессо. По его опыту за более чем пять лет, исключения можно пересчитать по пальцам одной руки.
1 Oz Coffee назван в честь шота эспрессо, и владелица Юлия Колчанова обучает соответствующим образом. Когда ее спрашивают, что учить дольше, сборки напитков или эспрессо, она не колеблясь отвечает: «Эспрессо, без сомнения».
Настройка занимает от одного до двух месяцев, прежде чем бариста станет уверенным, и магазин не спешит с этим. Опытные сотрудники делают шоты, пока новички заканчивают приготовления напитков.
1 Oz подает холодную пену только в одном сезонном напитке, который лучше всего продается в их местах в Хантингтоне-Бич и в Университете Санта-Клары.
«Это небольшая часть того, что мы делаем, а не основа нашего меню», — говорит Юлия.
Представьте бариста, который может идеально создать напиток из шести компонентов, но не может последовательно настраивать эспрессо. Поставьте этот гипотетический вопрос перед этими операторами и педагогами, и ответы будут различаться.
Бриттани сказала, что ни один из бариста, ни их противоположность еще не квалифицируются. Том более прямо заявляет: «Если эспрессо является частью напитка и эспрессо на вкус плохое, я не думаю, что напиток был сделан идеально».
Том говорит, что предпочел бы начать с того, кто может настраивать, потому что рецепты и последовательности можно обучить. «Они уже понимают ту часть, которую труднее подделать», — говорит он.
Что никто из них не описывает, так это ремесло, которое находится в упадке. Основные навыки работы с эспрессо остаются частью обучения. Сделанные компромиссы видны в том, что вырезается, откладывается или передается сменному лидеру: куппинг, теория экстракции и более глубокая работа с эспрессо, которая требует месяцев обучения. Задача состоит в том, чтобы найти место для этого обучения, сохраняя активность на баре.
Джейд Валор — генеральный директор Rad Coffee, южнокалифорнийского кофейного бренда, который она соучредила в 2015 году, и награжденная премией Forbes 30 Under 30 в категории Еда и напитки. Она провела более десяти лет в спешелти кофе и пишет о индустрии из-за барной стойки.
Как всегда, вы можете насладиться собственным экземпляром Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь через членство.
Что-то должно было измениться, и это произошло. Школа больше не уделяет время ку́ппингу так, как это делала раньше, и сократила теорию экстракции заваренного кофе. Основные навыки работы с эспрессо, молоком и на баре остались без изменений.
«Самое большое изменение, которое я вижу, не в том, что кофе стал менее важным, — говорит Том. — Дело в том, что определение бизнеса розничной кофейни стало намного шире». С 2010 года школа помогла открыть более 750 независимых кофеен.
Это расширение видно на меню кафе по всей стране: холодная пена, матча, энергетические напитки, сиропы, сезонные что-то, модификатор для всего. Менее очевидно, сколько это стоит и кто это оплачивает.
В Grounded Coffee House в Короне-дель-Мар, Калифорния, владелица Бриттани Роули запустила 68-унцевое ведро кофе в июне 2025 года. Видео с этим ведром собрало более миллиона просмотров. По словам Бриттани, клиенты приезжали из Солт-Лейк-Сити, примерно за 700 миль за одним ведром.
Каждое ведро требует восемь шотов эспрессо. Приготовление их на заказ расходует время и мощность машины в период наплыва клиентов, а заказы редко ограничиваются одним ведром. Grounded начала заранее готовить эспрессо специально для них.
«Мы хотели создать систему, которая бы органично вписывала ведро в уже хорошо работающую операцию», — говорит Бриттани.
Новая сотрудница в Grounded становится бариста примерно за три-четыре недели, запоминает рецепты до того, как от нее ожидают выполнения работы. В пик сезона двое бариста работают, как Бриттани называет, левая и правая рука, постоянно сообщая друг другу, кто добавил сироп, какие шоты — без кофеина, какое молоко и какая модификация.
Когда ее спросили, что является основой отличного бариста, она не упомянула эспрессо. «Я знаю, что многие говорят, что эспрессо — это основа работы бариста, и технически это важный навык, но для нас на самом деле я бы сказала, что коммуникация и последовательность — это основа отличного бара», — рассказала она в интервью для Barista Magazine.
В MoonGoat Coffee Roasters старший менеджер по округу Джошуа Биссет описал другое ограничение, не имеющее никакого отношения к меню.
MoonGoat обучает новых сотрудников достаточно, чтобы они могли сделать хороший шот и распознать, когда шот не получился. Лидеры смены занимаются настройкой помола и установками машины. Более глубокая работа с эспрессо начинается примерно через шесть месяцев, либо раньше, если новый сотрудник приходит с сильными навыками и проявляет искренний интерес к этому делу.
Причина, говорит Джошуа, заключается в текучести кадров. Кафе постоянно меняются, и магазин может инвестировать только ограниченное количество времени в человека, прежде чем тот подтвердит, что останется.
Он также описывает разрыв между изучением рецептов и изучением эспрессо: бариста может выучить большинство рецептов за день, но требуется один-два месяца, чтобы уверенно научиться настраивать эспрессо. По его опыту за более чем пять лет, исключения можно пересчитать по пальцам одной руки.
1 Oz Coffee назван в честь шота эспрессо, и владелица Юлия Колчанова обучает соответствующим образом. Когда ее спрашивают, что учить дольше, сборки напитков или эспрессо, она не колеблясь отвечает: «Эспрессо, без сомнения».
Настройка занимает от одного до двух месяцев, прежде чем бариста станет уверенным, и магазин не спешит с этим. Опытные сотрудники делают шоты, пока новички заканчивают приготовления напитков.
1 Oz подает холодную пену только в одном сезонном напитке, который лучше всего продается в их местах в Хантингтоне-Бич и в Университете Санта-Клары.
«Это небольшая часть того, что мы делаем, а не основа нашего меню», — говорит Юлия.
Представьте бариста, который может идеально создать напиток из шести компонентов, но не может последовательно настраивать эспрессо. Поставьте этот гипотетический вопрос перед этими операторами и педагогами, и ответы будут различаться.
Бриттани сказала, что ни один из бариста, ни их противоположность еще не квалифицируются. Том более прямо заявляет: «Если эспрессо является частью напитка и эспрессо на вкус плохое, я не думаю, что напиток был сделан идеально».
Том говорит, что предпочел бы начать с того, кто может настраивать, потому что рецепты и последовательности можно обучить. «Они уже понимают ту часть, которую труднее подделать», — говорит он.
Что никто из них не описывает, так это ремесло, которое находится в упадке. Основные навыки работы с эспрессо остаются частью обучения. Сделанные компромиссы видны в том, что вырезается, откладывается или передается сменному лидеру: куппинг, теория экстракции и более глубокая работа с эспрессо, которая требует месяцев обучения. Задача состоит в том, чтобы найти место для этого обучения, сохраняя активность на баре.
Джейд Валор — генеральный директор Rad Coffee, южнокалифорнийского кофейного бренда, который она соучредила в 2015 году, и награжденная премией Forbes 30 Under 30 в категории Еда и напитки. Она провела более десяти лет в спешелти кофе и пишет о индустрии из-за барной стойки.
Как всегда, вы можете насладиться собственным экземпляром Barista Magazine, подписавшись или заказав номер. Да здравствует физическая пресса!
Поддержите Barista Magazine и проявите свою любовь через членство.
