Кофейный Дайджест
В Китае провели удивительное исследование, которое показало, что анаэробная натуральная обработка может заметно улучшить качество кофе. Группа учёных из Академии сельскохозяйственных наук Юннани изучила, как этот метод влияет на химический состав зелёного кофе из провинции Юннан. В результате кофе, обработанный анаэробным методом, получил более высокие оценки по ряду сенсорных характеристик, чем традиционно обработанный. Да ладно?!
Для тебя, владельца кофейни или бариста, это открывает новые горизонты! Используя такие инновационные методы обработки, можно значительно повысить качество своего продукта и привлечь внимание клиентов к уникальным вкусам. Это может стать твоим конкурентным преимуществом и у тебя появится возможность предложить не только вкусный, но и качественный кофе. ☕️ #кофе #качество #инновации
Ученые Юннани раскрыли секрет качественного кофе через анаэробную обработку
Лучшее о кофе — каждый день
Новости мировой кофейной индустрии в Telegram. Без спама, по делу.
Подписаться
Полный текст статьи
Новое исследование из Китая добавляет научные аргументы в пользу того, что послепродажная обработка может значительно влиять на характеристики и качество кофе в чашке.
Исследование было сосредоточено на анаэробной ферментации и показало, что в сочетании с сухой/натуральной обработкой это значительно изменяет химический состав зелёного кофе из Юньнани, Китай. Более важно для практического применения то, что кофе, прошедший анаэробную ферментацию, получил более высокие оценки по нескольким сенсорным характеристикам, чем кофе, обработанный традиционным способом.
Статья, опубликованная 7 июля в открытом журнале Beverage Plant Research, сосредоточилась на сортом арабики Catimor из Баошаня, Юньнань — провинции, которая почти полностью отвечает за производство кофе в Китае.
Работа под названием «Анализ метаболома методов обработки, регулирующих предшественники вкуса в бобах арабики и корреляция с сенсорными атрибутами», была проведена исследователями из Юньнаньской академии сельскохозяйственных наук и Китайской академии тропического сельского хозяйства.
Для исследования учёные разделили свежесобранные плоды Catimor на четыре группы по 10 килограммов. Одну группу обработали влажным способом: вишни очистили от мякоти, замочили на 12 часов и высушили. Вторая группа была обработана сухим способом: целые вишни высушили на приподнятых решётках. Две другие группы прошли семидневную запечатанную ферментацию с низким содержанием кислорода перед влажной или сухой обработкой.
Затем исследователи использовали метод химического профилирования для изучения невольатильных соединений в зелёном кофе. В частности, они исследовали сахара, кислоты, аминокислоты, липиды, фенольные кислоты и другие соединения, которые могут влиять на аромат, сладость, кислотность, тело и послевкусие после обжарки и заваривания.
Лабораторные исследования выявили более 1,600 соединений в 12 основных классах. Среди них 843 соединения различались значительно в зависимости от методов обработки, показывая, что один и тот же сорт кофе из одного и того же места может иметь совершенно разные химические профили в зависимости от метода обработки.
Наиболее заметное изменение было получено от группы, обработанной анаэробной ферментацией с сухой обработкой, которая показала высокое содержание соединений, связанных со вкусом, включая производные аминокислот, нуклеотиды, органические кислоты, флавоноиды и танины.
Пять сертифицированных Q-грейдеров затем оценили заваренный кофе из всех четырёх групп по стандартам Specialty Coffee Association. Кофе, прошедший анаэробную ферментацию, получил более высокие оценки, чем кофе, обработанное влажным и сухим способами, по критериям сухого и влажного аромата, вкуса, послевкусия, кислотности, тела и сбалансированности. Влажно обработанный кофе получил более высокую оценку за чистоту, но менее сладкий по сравнению с кофе, обработанным сухим способом.
Данное исследование добавляет к растущему корпусу доказательств, предполагающих, что более контролируемая постпродажная обработка, в частности контролируемая ферментация, может быть использована как инструмент для влияния на сенсорное качество и потенциально для доступа к более ценным рынкам.
Ещё одно недавнее исследование в Китае показало, что родной грибок помог поднять обычный юньнаньский кофе в категорию спешелти. Недавний эксперимент в Колумбии показал, что ферментация с помощью CO2 последовательно повышала оценки кофе, обработанного натуральным способом. Исследование в Бразилии в прошлом году показало, что контролируемая анаэробная ферментация может улучшить качество незрелых плодов кофе до уровня, соответствующего стандартам спешелти кофе.
Как и в каждом из этих исследований, новое исследование ограничено тем, что оно отражает кофе, произведённый из одного сорта в одном регионе, с использованием одного сбора и одной продолжительности ферментации, что означает, что результаты могут не применяться к другим регионам, сортам кофе или протоколам обработки.
Исследование было профинансировано многочисленными китайскими исследовательскими и сельскохозяйственными учреждениями. Авторы не объявляли о конфликтах интересов.
Есть вопросы? Комментарии? Новости к обсуждению? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы отслеживать все последние новости кофеиндустрии, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: анаэробная ферментация, арабика, Баошань, Beverage Plant Research, Catimor, Китай, Китайская академия тропического сельского хозяйства, зелёный кофе, натуральная обработка, послепродажная обработка, исследования, наука, Юньнань, Юньнаньская академия сельскохозяйственных наук, Юньнаньская ключевая лаборатория кофе.
Исследование было сосредоточено на анаэробной ферментации и показало, что в сочетании с сухой/натуральной обработкой это значительно изменяет химический состав зелёного кофе из Юньнани, Китай. Более важно для практического применения то, что кофе, прошедший анаэробную ферментацию, получил более высокие оценки по нескольким сенсорным характеристикам, чем кофе, обработанный традиционным способом.
Статья, опубликованная 7 июля в открытом журнале Beverage Plant Research, сосредоточилась на сортом арабики Catimor из Баошаня, Юньнань — провинции, которая почти полностью отвечает за производство кофе в Китае.
Работа под названием «Анализ метаболома методов обработки, регулирующих предшественники вкуса в бобах арабики и корреляция с сенсорными атрибутами», была проведена исследователями из Юньнаньской академии сельскохозяйственных наук и Китайской академии тропического сельского хозяйства.
Для исследования учёные разделили свежесобранные плоды Catimor на четыре группы по 10 килограммов. Одну группу обработали влажным способом: вишни очистили от мякоти, замочили на 12 часов и высушили. Вторая группа была обработана сухим способом: целые вишни высушили на приподнятых решётках. Две другие группы прошли семидневную запечатанную ферментацию с низким содержанием кислорода перед влажной или сухой обработкой.
Затем исследователи использовали метод химического профилирования для изучения невольатильных соединений в зелёном кофе. В частности, они исследовали сахара, кислоты, аминокислоты, липиды, фенольные кислоты и другие соединения, которые могут влиять на аромат, сладость, кислотность, тело и послевкусие после обжарки и заваривания.
Лабораторные исследования выявили более 1,600 соединений в 12 основных классах. Среди них 843 соединения различались значительно в зависимости от методов обработки, показывая, что один и тот же сорт кофе из одного и того же места может иметь совершенно разные химические профили в зависимости от метода обработки.
Наиболее заметное изменение было получено от группы, обработанной анаэробной ферментацией с сухой обработкой, которая показала высокое содержание соединений, связанных со вкусом, включая производные аминокислот, нуклеотиды, органические кислоты, флавоноиды и танины.
Пять сертифицированных Q-грейдеров затем оценили заваренный кофе из всех четырёх групп по стандартам Specialty Coffee Association. Кофе, прошедший анаэробную ферментацию, получил более высокие оценки, чем кофе, обработанное влажным и сухим способами, по критериям сухого и влажного аромата, вкуса, послевкусия, кислотности, тела и сбалансированности. Влажно обработанный кофе получил более высокую оценку за чистоту, но менее сладкий по сравнению с кофе, обработанным сухим способом.
Данное исследование добавляет к растущему корпусу доказательств, предполагающих, что более контролируемая постпродажная обработка, в частности контролируемая ферментация, может быть использована как инструмент для влияния на сенсорное качество и потенциально для доступа к более ценным рынкам.
Ещё одно недавнее исследование в Китае показало, что родной грибок помог поднять обычный юньнаньский кофе в категорию спешелти. Недавний эксперимент в Колумбии показал, что ферментация с помощью CO2 последовательно повышала оценки кофе, обработанного натуральным способом. Исследование в Бразилии в прошлом году показало, что контролируемая анаэробная ферментация может улучшить качество незрелых плодов кофе до уровня, соответствующего стандартам спешелти кофе.
Как и в каждом из этих исследований, новое исследование ограничено тем, что оно отражает кофе, произведённый из одного сорта в одном регионе, с использованием одного сбора и одной продолжительности ферментации, что означает, что результаты могут не применяться к другим регионам, сортам кофе или протоколам обработки.
Исследование было профинансировано многочисленными китайскими исследовательскими и сельскохозяйственными учреждениями. Авторы не объявляли о конфликтах интересов.
Есть вопросы? Комментарии? Новости к обсуждению? Свяжитесь с редакторами DCN здесь. Чтобы отслеживать все последние новости кофеиндустрии, подписывайтесь на рассылку DCN.
Теги: анаэробная ферментация, арабика, Баошань, Beverage Plant Research, Catimor, Китай, Китайская академия тропического сельского хозяйства, зелёный кофе, натуральная обработка, послепродажная обработка, исследования, наука, Юньнань, Юньнаньская академия сельскохозяйственных наук, Юньнаньская ключевая лаборатория кофе.
