Изображение машины для обжарки Sumiyaki в Sapporo Coffee Kan, мощность 30 кг (крупнейшая на Хоккайдо на 2026 год)

У меня была возможность представить кофе Sumiyaki на местных мероприятиях, таких как Coffee Fest, где я часто объясняю, в чем уникальность кофе Sumiyaki — использование угля вместо газа или электричества для обжарки бобов придает кофе его насыщенный аромат.

Ключевое различие заключается в типе тепла. Уголь излучает дальние инфракрасные лучи, которые проникают глубоко в бобы и готовят их изнутри наружу. Благодаря этому общая температура обжарки может быть ниже, чем при газовой обжарке — инфракрасные лучи выполняют основную работу, находясь внутри боба, а не просто обжигают поверхность.

Разница в температуре между обжаркой кофе на газу и угле

И каждый раз, когда я объясняю это — особенно людям, интересующимся спешелти кофе или самим процессом обжарки — возникают одни и те же два вопроса:

«Хорошо, но чем же машина Sumiyaki отличается от обычной газовой обжарочной установки?»

И: «Как именно тепло достигает бобов? У газовой обжарочной машины есть барабан, под которым находится пламя. Так где же у вас уголь?»

Хорошие вопросы. Я решил подробно изложить это с помощью известного мастера обжарки угля в Японии, господина Ито, президента Sapporo Coffee Kan.

Я подробнее остановлюсь на этом позже, но вот видео с самой машиной обжарки Sumiyaki, используемой в Sapporo Coffee Kan (наш кофе).

Её мощность составляет 30 кг, что делает её крупнейшей машиной Sumiyaki на Хоккайдо на 2026 год. Такая мощность необходима, так как Sapporo Coffee Kan с гордостью подает кофе в авиакомпании Хоккайдо (AIR DO) и во всех 11 кафе, включая популярное кафе перед Часовой башней Саппоро (узнайте больше о Sapporo Coffee Kan здесь).

Господин Ито говорит: «Просто потому что барабан вмещает 30 кг, это не значит, что мы заполняем его до краев. Если загрузить его до 30 кг, обжарка будет неровной. Поэтому мы держим максимальный объем на уровне около 20 кг за раз.» Он продолжает: «Каждая обжарка занимает в среднем около 20 минут — но никогда не выходит точно таким же. Внешняя температура имеет значение. Холодное зимнее утро и жаркий летний день по-разному прогревают камеру в начале. А поскольку это прямая обжарка, также существует риск воспламенения от естественных масел в бобах и серебряной кожицы (銀皮) — тонкой бумажной оболочки, которая отсоединяется от бобов во время обжарки. Именно поэтому ежедневный график обжарки так важен. Каждая партия требует полного внимания.» Приведёт пример, как планируется типичный день: «Мы начинаем, когда температура всё ещё низкая, поэтому начинаем с небольших партий и более лёгкой обжарки. Затем, когда камера нагревается, переходим к большим партиям и более тёмной обжарке. Ближе к концу дня мы постепенно возвращаемся к более лёгким обжаркам — медленно понижая температуру, пока угольный огонь наконец не угаснет.» Он добавляет: «Каждая обжарка проходит при температуре выше 200°C, а мы проверяем уровень обжарки секундами — а не минутами. Поэтому в момент, когда бобы поступают в охладитель, происходят две вещи: мы охлаждаем их как можно быстрее и проверяем на наличие посторонних предметов.» «Этап охлаждения более критичен, чем это осознают люди. Если не охладить бобы быстро, остаточное тепло продолжает их готовить — и то, что вы задумали как среднюю обжарку, тихо превращается в тёмную. Вся эта работа, а бобы продолжают готовиться без вашего вмешательства.» Он также упоминает о том, о чем большинство людей никогда не задумываются: «Когда вы обжариваете при таких температурах, дым не может просто выйти наружу — это вызывает множество проблем. Поэтому мы направляем его через то, что называется послепромежуточным сгоранием, которое сжигает дым перед его выпуском. Это не так гламурно, но очень важно.»

Послепромежуточное сгорание для сжигания дыма перед его выпуском в окружающую среду.

Каждый раз, когда он говорит о кофе и его обжарке, его глаза меняются. Вы чувствуете увлечение в каждом слове — и, честно говоря, это можно ощутить в каждой чашке. Мики посетила господина Ито зимой 2025 года и вернулась с тем же, что говорит каждый, кто встретил его: такую преданность не подделать.

Если вы запутались, позвольте мне объяснить, что такое кофе Sumiyaki. В Японии обжарка кофе Sumiyaki (炭焼き) использует непосредственно уголь в качестве источника тепла вместо газа или электричества.

Обжарка Sumiyaki (дословно «угольная гриль») — это давняя традиция, которая требует мастерства в управлении огнем и воздушными потоками (как можно увидеть из замечаний господина Ито выше), чтобы бобы обжаривались равномерно при правильной температуре.

Тем не менее, в результате получается уникально насыщенный и ароматный кофе. Бобы, обжаренные на угле, часто описываются как обладающие сладким, вкусным балансом с насыщенным телом, которое многие любители кофе находят непревзойденным.

Современные машины для обжарки Sumiyaki по сути являются сочетанием старого и нового — угольное тепло, совместимое с технологией барабанной обжарки. Древняя техника, точная инженерия. В результате получается процесс обжарки, который является частью науки, частью ремесла. И вы можете ощутить разницу.

Обжарщики Sumiyaki обычно используют бинчотан (備長炭), тип высококачественного японского дубового угля, известный своим чистым и долговечным теплом.

Бруски бинчотана (см. изображение выше) горят очень горячо и излучают дальние инфракрасные волны, не добавляя копченых примесей.

На самом деле, качественный бинчотан (как те, что мы используем) содержит очень мало влаги или смолы, поэтому он сгорает почти без пламени или дыма после зажигания.

Это означает, что вся энергия уходит на тепло и инфракрасное излучение, а не на пар.

Вы когда-нибудь пробовали блюда, приготовленные на угольном гриле, такие как якидори (焼き鳥) или якинику (焼肉)? Здесь тот же принцип. Меньше влаги в мясe, хрустящая корочка снаружи и мягкая внутри.

Стабильный инфракрасный выход угля «приготавливает» кофейные бобы равномерно изнутри, обеспечивая глубокую обжарку без обугливания внешней стороны. Отсутствие влаги в топливе также улучшает эффективность передачи тепла.

Минус в этом? Бинчотан сложно зажечь, и для его управления требуется опыт — обжарщики часто используют небольшую газовую горелку или паяльную лампу, чтобы разжечь уголь, а затем аккуратно контролируют его (порой даже вручную поддувают), чтобы поддерживать стабильную температуру.

Это дороже, чем обычный уголь, но он служит 2–3 раза дольше и дает сиропистый, дымный, но не подгорелый вкус в кофе.

Вкратце, бинчотан — это мощность, стоящая за знаменитым крепким и чистым характером обжарки Sumiyaki.

Одно из больших отличий при обжарке на угле — это то, как тепло проникает в кофе.

Когда уголь бинчотан горит под вращающимся барабаном, он излучает инфракрасные (IR) и дальние инфракрасные лучи, которые глубоко проникают в кофейные бобы.

Подумайте, как угольный гриль жарит еду — излучающее тепло может прогреть до центра.

В обжарочной машине Sumiyaki эта инфракрасная энергия прогревает каждый боб от его ядра, в то время как горячий воздух от огня одновременно поджаривает поверхность боба.

Таким образом, бобы обжариваются как изнутри, так и снаружи одновременно.

Это двойное подогревание более деликатно относится к поверхности кофе и помогает избежать проблемы, с которой часто сталкиваются газовые обжарщики — обгорит снаружи, пока внутри все еще сырое.

Поскольку IR угля может готовить внутренности, машине не нужно поднимать внешнюю температуру так высоко, как это может делать газовая обжарка.

Результат — более равномерная обжарка при слегка низких внешних температурах, что сохраняет больше ароматических соединений бобов.

Обжарщики описывают готовые бобы как полные и равномерно обжаренные на всем протяжении — без обгоревшей корки и недожаренного центра.

Это одна из ключевых причин, по которой кофе Sumiyaki часто обладает очень сбалансированным, мягким вкусом, несмотря на свою насыщенность: химические реакции внутри боба развиваются до конца без горькой корки от слишком горячей обжарки.

Чтобы воспользоваться этим инфракрасным теплом, японские машины-обжарщики угля используют специальный дизайн барабана.

Обжарочный барабан — по сути металлический цилиндр, который перемешивает бобы — изготовлен из перфорированной стали (パンチングボード), а не из цельнометаллического куска.

Тысячи маленьких отверстий (примерно 4 мм в диаметре, составляющие около 30% общей площади) пробиты в стенках барабана.

Вот изображение барабана внутри обжарочной камеры, вид с нижней стороны.

Изображение барабана внутри обжарочной камеры, вид с нижней стороны

Эта перфорация позволяет инфракрасному излучению и теплу от горящего угля проходить прямо в барабан и достигать бобов.

Во многих газовых барабанных обжарочных машинах барабан является цельным или имеет меньше перфораций, и тепло передается в основном через горячую металлическую поверхность и конвективный воздух — не через прямое инфракрасное излучение, как в случае с углем.

Барабан Sumiyaki эффективно действует как сетка, погружая кофе в прямое тепло. По мере того как бобы вращаются, они равномерно подвергаются воздействию радиационного света угля и горячих газов окисления, проходящих через отверстия.

Перфорированный барабан все равно обеспечивает достаточное количество тепла (он тоже нагревается), но большей частью служит для равномерного перемешивания бобов, позволяя теплу от угля охватить их.

Этот дизайн аналогичен более ранним «прямоточным» барабанам для обжарки — на самом деле многие маленькие традиционные обжарщики в Японии также использовали перфорированные барабаны с газовым пламенем прямо под ними.

Обжарочная машина Sumiyaki следует за этой традицией прямоточной обжарки, но используя уголь в качестве пламени.

Изображение обжарочного барабана с сетчатым барабаном (вид спереди)

В результате получается эффективная передача тепла: каждый кофейный боб окружен инфракрасным теплом для тщательной обжарки.

Конечно, обжарщик должен следить за чистотой этих отверстий от шрота и мусора, поэтому многие машины позволяют открывать барабан для очистки (в некоторых конструкциях барабан разбирается для обслуживания).

Но пока он чистый, перфорированный металлический барабан обеспечивает, чтобы ни один боб не прятался от тепла. Это критично для достижения той равномерной, глубокой обжарки, за которую известен кофе Sumiyaki.

Интересно, что угольная обжарочная машина не является полностью автономной — у большинства есть небольшая встроенная газовая горелка, но она нужна исключительно для разжигания угля.

В начале обжарки оператор загрузит топку кусками угля и использует пропановый или городский газ, чтобы их зажечь.

Когда бруски бинчотана начинают сверкающим красным цветом, газ отключается, и все тепло обжарки поступает непосредственно от самого угля.

По сути, машина начинает вести себя как суперзаряженный традиционный угольный гриль с этого момента.

Угольное ложе обеспечивает стабиль